Ωδή στην ομελέτα με γαρίδες
Είναι αυτός Γαστρονομικό εικονίδιο του Κάντιθ κατ' εξοχή: δεν υπάρχει κανένας με το σωστό μυαλό του που να μην πατήσει σε αυτή τη γη χωρίς να το δοκιμάσει. Καθώς δεν υπάρχει κανείς που να τολμήσει να πει ότι δεν του αρέσουν, Ποιος θα ήταν ικανός να μην πέσει ipso facto παραδομένος στο εξαίσιο τραγανό της ομελέτας με γαρίδες;
Και έτσι, ενώ τα στόματά μας βουίζουν μόνο και μόνο με το να τα φανταστούμε, σας λέμε ότι η προέλευση αυτής της λιχουδιάς είναι πολύ πιο μακριά από όσο φαντάζεστε. πες μας lolo picardo , διευθυντής του μυθικού Venta de Vargas de San Fernando, λίκνο και προέλευση αυτού του delicatessen και μεγάλος ναός του φλαμένκο —αλλά αυτής της ιστορίας, που αναδύεται και σπάει εκεί που δεν το περιμένεις και που είναι ήδη μέρος του Κάντιθ όπως ο Ατλαντικός, οι χοιρινές φλούδες ή το καρναβάλι—, ότι οι Ιταλοί ήταν αυτοί που έφεραν, κατά κάποιο τρόπο, αυτό το θαύμα στους Ακτές του Κάντιθ. Και το κατάφεραν farinata.
Οτι, φτιαγμένο από αλεύρι ρεβιθιού, το καρύκευσαν στο Κάντιθ με ό,τι συνέβαινε . Και αν κάτι αφθονούσε —και αφθονεί— στο Σαν Φερνάντο, με τα έλη του να λούζουν την περιοχή, ήταν γαρίδες. Πόσο τυχερός για σένα!
Τορτίγια γαρίδας από την Venta de Vargas
«Ήταν ένα πιάτο που χρησίμευε πραγματικά για να διώξει την πείνα και ήταν χοντρές τορτίγιες, πολύ παχιές» , μας λέει η Λόλο. Τόσο χοντρά που όχι μόνο χόρτασαν, αλλά δεν άφηναν χώρο στο στομάχι για τίποτα άλλο . Για αυτόν ακριβώς τον λόγο, Catalina Perez και Maria Picardo , ιδρυτές του Venta de Vargas Cadiz — εκείνη την εποχή, Εριτανική πώληση —, αποφάσισαν ότι η συνηθισμένη συνταγή δεν θα ήταν πολύ κερδοφόρα αν την πρόσφεραν στους πελάτες τους: έπρεπε να πάρουν την κατάσταση στα χέρια τους.
Ποια θα μπορούσε να είναι η λύση; «Έκαναν αυτή τη σημαντική αλλαγή: έφτιαξαν την τορτίγια του 20ου αιώνα », λέει η Lolo. Αποφάσισαν να προσθέσουν επίσης αλεύρι σίτου στα ρεβίθια , κάντε το πιο ελαφρύ, χρησιμοποιήστε νερό από σιφόνι και τηγανίστε τα δημιουργώντας μια αυθεντική δαντέλα μπομπίνα”. Με άλλα λόγια, η ομελέτα με γαρίδες που ξέρουμε σήμερα, αυτή που μας τρελαίνει, εφευρέθηκε ακριβώς εκεί στο δεκαετία του 20 . Γεια σου.
ΠΩΛΗΣΗ ΒΑΡΓΚΑΣ ΤΟΥ ΠΡΩΤΟΠΟΡΟ
Το θέμα είναι ότι αυτή η επανεφεύρεση της ομελέτας ήταν τόσο επιτυχημένη που έγινε αμέσως έγινε το πιάτο σταρ της πώλησης . Όλοι όσοι περνούσαν, όποια ώρα κι αν ήταν, ζητούσαν οι δικοί τους να χαρούν στην απέραντη απόλαυση να τα γευτούν. Κάτι που συνεχίζει να συμβαίνει και σήμερα. «Μόλις ανοίξουμε τις πόρτες στη μία το μεσημέρι, τις ζητούν ήδη. Κάθε μέρα πρέπει να λέμε ότι: «Πρέπει να περιμένετε μια στιγμή για να ζεσταθεί το λάδι» », λέει η Lolo.
Τορτίγια γαρίδας από την Venta de Vargas: η πρωτοπόρος
Δεν θα μπορούσα να πω πόσοι βγαίνουν από την κουζίνα σας κάθε μέρα: εκατοντάδες και εκατοντάδες. Αυτό που μας εξομολογείται είναι ότι έχουν σόμπα και ειδικό τηγάνι που το χρησιμοποιούν μόνο για να τα τηγανίζουν , ότι σε όσους περάσουν από την κουζίνα δίνεται master class για να μάθουν πώς να τα φτιάχνουν και ότι το ντουλάπι δεν λείπει ποτέ από το ντουλάπι για την προετοιμασία τους. Το αλεύρι, παρεμπιπτόντως. φτιάχνεται από μυλωνά ειδικά για αυτούς : αυτό είναι ένα από τα μυστικά τους!
Εκτός από το αλεύρι και τις γαρίδες, τα υπόλοιπα υλικά είναι πολύ απλά και επαναλαμβάνονται συχνά: κρεμμύδι, μαϊντανό, νερό και αλάτι . «Δεν είναι τα συστατικά το πρόβλημα, το περίπλοκο είναι η προετοιμασία», λέει. Το λάδι πρέπει να έχει την ιδανική θερμοκρασία, η ζύμη τη σωστή σύσταση και η κουτάλα για να τη ρίξεις πρέπει να είναι η σωστή . Όπως όλα, έχει την τεχνική του.
Μιλάμε για τελειότητα; " Η τέλεια τορτίγια πρέπει να έχει το μέγεθος ενός κανονικού χεριού, γεμάτη δαντέλα και να έχει περισσότερες γαρίδες παρά ζύμη . Οτι αυτό στο σημείο του αλατιού, του λαδιού, που είναι πεπερασμένο και να είναι κάτι ελαφρύ για φαγητό», επιβεβαιώνει η Lolo. Και φυσικά, είναι τραγανό.
Αυτό είπε: το στόμα ποτίζει.
ΑΥΤΕΣ ΟΙ ΑΛΛΕΣ ΤΟΡΤΙΛΙΤΕΣ ΜΕ ΓΑΡΔΕΣ ΣΤΟ CÁDIZ
Έχουν πιει σχεδόν όλες τις τορτίγιες με γαρίδες από το Venta de Vargas Κλασικά Cadiz που μπορούν να καυχηθούν για φήμη για την κατασκευή τους . Για να γευτείτε το καλύτερο, πρέπει να ακολουθήσετε τη διαδρομή, στάση προς στάση, μέσα από το μεγάλοι γαστρονομικοί ναοί που αποτίουν φόρο τιμής Στο νότο. τι ευχαρίστηση
Ξεκινάμε από τις απαρχές του για να μην κινηθούμε από τα ίδια Άγιος Φερδινάνδος . Είναι ο ίδιος ο Lolo που μας μιλά για το Casa Miguel, όπου οι τορτίγιες του με γαρίδες με είδη φυκιών είναι μια προσαρμογή στη νέα εποχή. Νέα προϊόντα, νέες γεύσεις και νέες προτάσεις: μια συνταγή σε συνεχή εξέλιξη που έχει γεύση δόξας.
Επίσης στο Σαν Φερνάντο , άλλο ένα κλασικό όπου υπάρχουν: στο Bar León πρέπει να σταματήσετε ναι ή ναι. Το κλειδί για τις τορτίγιες της την έχει ήδη σημαδέψει Mary Aguilar, η εφευρέτης αυτής της εκδοχής, που έδωσε τη σκυτάλη στην κόρη της Gema : το να μην τσιγκουνεύουμε την ποσότητα των γαρίδων είναι το κλειδί. Αρκεί να δεις το αποτέλεσμα για να το καταλάβεις.
«Για αυτή την τορτίγια αξίζει να διασχίσεις το Λεβάντε», λένε από το Casa Miguel
Αλλά αυτή η ιστορία που προήλθε από την οικογένεια Βάργκας προχωρά πολύ περισσότερο: ήταν ακριβώς η θεία της Λόλο που δίδασκε Γκονσάλο Κόρδοβα , του μυθικού Ο Φάρος του Κάντιθ , για να τα κάνουμε πίσω στη δεκαετία του '60 . Ίσως αυτός είναι και ο λόγος που αυτά από αυτό το εστιατόριο είναι παγκοσμίως διάσημα: για τη φινέτσα τους, για το ακριβές τους σημείο σε αυτό το τραγανό όταν τα δαγκώνεις, για το ότι δεν αφήνουν περισσότερο λάδι από ό,τι είναι σωστό και απαραίτητο και γιατί, τελικά, τα τρως στο πλήρης γειτονιά της La Viña τόσο κοντά στο τον όρμο , προσθέστε πόντους. Ετσι είναι.
Ο πρώτος του ξάδερφος, El Faro de El Puerto, που ιδρύθηκε από Ο Fernando Córdoba στα τέλη της δεκαετίας του '80 , αρνήθηκε αρχικά να συμπεριλάβει αυτό το κλασικό στο μενού του. Η απόφαση κράτησε μόνο λίγες μέρες: αμέσως το κοινό τη διεκδίκησε και αμέσως μπήκαν στην κουζίνα. Και δόξα τω Θεώ! Γιατί αποδεικνύονται και αυτοί οι τορτίγιες γαρίδας τους ένα πραγματικό πάρτι . Ότι ναι, έχουν εξελιχθεί, και αντί για φρέσκο κρεμμυδάκι ενσωματώστε το μαρούλι της θάλασσας . Το αποτέλεσμα? Ακόμα περισσότερο ναύτη αν γίνεται. Να ρουφάει —κυριολεκτικά— τα δάχτυλά σου.
Ομελέτα με γαρίδες από το Faro de Cádiz
Και αφού τελικά όλα είναι θέμα παράδοσης, αυτό που περνάει από γενιά σε γενιά, μια άλλη υποχρεωτική στάση στην πορεία είναι το Ventorrillo el Chato: στην καρδιά της παραλίας Cortadura , που κατείχε αυτό που ήταν κάποτε ένα ταχυδρομείο του 18ου αιώνα, είναι ο José Manuel Córdoba, γιος του Gonzalo —ναι, αυτός από το Faro de Cádiz—, που ευχαριστεί κάθε δείπνο που έρχεται να φάει με ομελέτες γαρίδας που έμαθε από τον πατέρα του. από εκεί. Το μυστικό αυτών; Είναι μεγάλα, ξανθά και σούπερ τραγανά.
Η ομελέτα με γαρίδες στην παραλία Cortadura
Αλλά πρέπει να επιστρέψουμε Λιμάνι Σάντα Μαρία , που δεν μπορούμε να αγνοήσουμε ποιος μας παίρνει στη γεύση μια από τις πιο επαναστατικές εκδοχές της συνταγής . Ναι, είχες δίκιο: αυτό που βγαίνει από το χέρι του επίσης επαναστάτη σεφ της θάλασσας. άγγελος λιοντάρι Ήταν ξεκάθαρο από την πρώτη μέρα ότι αυτό γαστρονομικό σύμβολο του Κάντιθ έπρεπε να έχει τον χώρο που του άξιζε στο γράμμα του aponiente και αποφάσισε να του δώσει μια ανατροπή.
Τορτίγια γαρίδας από την Aponiente
Έτσι το παρουσιάζει: ως α πολύ φίνο κράκερ, σχεδόν διάφανο, φτιαγμένο με τα συνηθισμένα υλικά , αλλά αντί να πάρετε το γαρίδα ανακατεμένο στη ζύμη, προστίθενται αργότερα και αφού ζεματιστούν . Συνοδεύοντας, γαρίδα σε σκόνη και ένα γαλάκτωμα μαϊντανού που του δίνουν αυτή τη μοναδική πινελιά. Δεν θα μπορούσε να είναι αλλιώς.
Από Sanlucar το σπουδαίο Σπίτι Balbinus μπορεί να καυχηθεί για μια απαράμιλλη φήμη που ξεφεύγει από τα σύνορά μας: «ο ναός των ομελετών με γαρίδες», ανακοινώνουν. «Πρέπει να είναι για κάποιο λόγο», λέμε. Θα πρέπει να κάνουμε ουρά για να έχουμε λίγο χώρο, ανεξάρτητα αν είναι όρθιοι ή καθιστοί, από τον οποίο να ζητάμε την παραγγελία και να γλείφουμε τα χείλη μας με την απίστευτη γεύση των εμβληματικών κομματιών του που φτιάχνονται αυτή τη στιγμή: λένε ότι έχουν εξυπηρετήσει περισσότερους από χίλιους σε μια μέρα . Το μέγεθος ήδη μας κατακτά, αλλά είναι η πρώτη μπουκιά που μας κάνει να διαβεβαιώσουμε ότι θα μπορούσαμε να τρέφουμε τον εαυτό μας με αυτόν τον θησαυρό μόνο για μια ζωή. Λίγη λέξη!
Casa Balbino, έχει ήδη βουρκώσει το στόμα σου;
Και η διαδρομή συνεχίζεται! Σε Τσιπιόνα πρέπει να πέσεις παραδομένος σε αυτούς που υπηρετούν το κοχύλι , μικρό αλλά ασύγκριτο, αν και και πριν από αυτά των Ρίτσαρντ Χάουζ . Σε Η φυλακή , στη Μπολόνια, τα κάνουν λίγο πιο buñueladas —το κόλπο είναι ότι προσθέτουν αυγά. Το σχεδόν διάφανο Σπίτι La Titi , στο San Fernando, φορούν salicornia και είναι να πεθάνουν για? αυτά των Σπίτι Μικρού Αγγέλου , στην καρδιά του Κάντιθ. ήδη στο Πεδίο Γιβραλτάρ , στο El Copo de Palmones Inn , τα σερβίρουν επίσης όπως λίγοι ξέρουν να τα κάνουν: στην κουζίνα τους προσκολλώνται στο παρελθόν διατηρώντας τις αυθεντικές γραμμές. Πως? Φτιάχνοντάς τα μόνο με αλεύρι ρεβιθιού. Το νεότερο μέρος βάζουν τα φύκια, που αντικαθιστούν τον μαϊντανό . Και πάλι νόστιμο!
Γνωρίζουμε ήδη ότι μπορούμε να επεκτείνουμε τη διαδρομή στο άπειρο: θα μπορούσαμε να συνεχίσουμε και να επιδεικνύουμε, για άλλη μια φορά, ότι το να τρως καλά στο Κάντιθ είναι ο νόμος της ζωής . Τι να πούμε όμως: το σερβίρισμα έχει ένα όριο.
Και η επέκταση αυτού του άρθρου επίσης. Αλλά καλά, έλα πάμε να ζητήσουμε άλλο.