Ωδή στο sobao pasiego
Κανείς δεν είναι πικρός για ένα γλυκό και, ας το παραδεχτούμε, ανοίγοντας το χαρτί που καλύπτει α sobao pasiego , είναι να αφήσουμε το μέρος που το κάνουμε, να γεμίσει με ένα μεθυστικό άρωμα αυγού και βουτύρου . Αφράτα και γλυκά, τα sobaos pasiegos κατάφεραν να τοποθετηθούν ως μια από τις σπουδαίες συνεισφορές στη γαστρονομία, από την Κανταβρία στον κόσμο . Και μόνο λίγα υλικά χρειάζονται για να φτιάξουμε ένα τσουρέκι που μας κάνει να αγγίζουμε τον ουρανό με τον ουρανίσκο. Αλεύρι, αυγά, γάλα, ζάχαρη και βούτυρο. Αλλά, από που έρχονται? γιατί λέγονται sobaos; Υ Ποιο είναι το μυστικό που κάνει όλους όσους τα δοκιμάζουν να ερωτεύονται;
ΟΙ ΚΟΙΛΑΔΕΣ ΠΑΣΙΕΓΚΟ, ΤΟ ΚΟΥΚΛΟ ΤΟΥ SOBAO
Για να το καταλάβουμε, πηγαίνουμε στο μέρος όπου ξεκίνησαν όλα και που, αιώνες αργότερα, εξακολουθεί να είναι το λίκνο του sobao, τις κοιλάδες του Πας . Το τοπίο δεν θα μπορούσε να μοιάζει περισσότερο με καρτ ποστάλ, από αυτά που φαντάζεσαι όταν σου μιλούν για την Κανταβρία. το ποτάμι πας (που δίνει το όνομά της στην κοιλάδα), η Pisueña και η Miera (Θυμάστε το Liérganes και τον θρύλο του Fish Man;) περνούν από αυτήν την περιοχή, δίνοντας ένα γοητευτικό φυσικό σκηνικό.
Οι κοιλάδες του Πας: η προέλευση του sobao
Και ακριβώς εκεί, περιτριγυρισμένο από μεγάλα και καταπράσινα βοσκοτόπια, είναι όπου το pasiega βοοειδή . Γνωστά και ως «rojinas» -λόγω των κοκκινωπών μαλλιών τους-, περιφέρονται ελεύθερα και προσαρμόζονται σε ανώμαλο έδαφος, παρέχει εξαιρετικό γάλα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά . Αυτό το γάλα αποτέλεσε τη βάση για την παρασκευή πολλών πιάτων στην περιοχή, καθώς και το αγαπημένο μας γλυκό της Κανταβρίας, το sobao. Το γάλα από αυτές τις αγελάδες ήταν ο βιοπορισμός των αγροτών της περιοχής εδώ και αιώνες. Απομονωμένος. Χωρίς μέρες ανάπαυσης, χωρίς μεγάλες τεχνολογικές εξελίξεις . Για άλλη μια φορά, το πεδίο και το έργο του αποκτούν ακαταμάχητη αξία.
Ο χρόνος φαίνεται να έχει σταματήσει στο Valles Pasiegos . Και όχι μόνο λόγω του τοπίου του, που περιβάλλεται από μικρές πέτρινες καλύβες που χρησιμεύουν ως καταφύγιο για τους βοσκούς, αλλά και λόγω του τον ενδημικό πολιτισμό και την επιβίωση των προγονικών μορφών , όπως η πρακτική της μετακίνησης.
Οικογένεια Joselín που φτιάχνει sobaos pasiegos
ΠΩΣ ΓΕΝΝΗΘΗΚΕ ΤΟ SOBAO; ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΩΛΗΣΗ ΣΕ ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΜΕΧΡΙ ΠΡΟΪΟΝ ΜΕ I.G.P
Η προέλευση του ιατρική συνταγή όχι εντελώς σαφές, αλλά θα μπορούσε να αρχίσει να κατασκευάζεται τον 19ο αιώνα . Αυτό που είναι γνωστό είναι ότι γεννήθηκε όπως πολλές από τις συνταγές που μας κάνουν χαρούμενους, από πλεονέκτημα και ταπεινής καταγωγής.
Σε πολλά σπίτια στις κοιλάδες του Πας υπήρχαν περίσσευμα βουτύρου, γάλα, αυγά και τυρί . Στην αρχή το sobao παρασκευάστηκε με τριμμένη φρυγανιά , στα οποία προστέθηκαν αυγά και βούτυρο . μετά μπήκε στο παιχνίδι ζάχαρη και ξύσμα λεμονιού . Και ήταν το τέλος του 19ου αιώνα, όταν τα φορούσαν οι γυναίκες της Πασιέγκα να πουλήσει σε αγορές και εκθέσεις , κάνοντας το sobao όλο και πιο δημοφιλές στην Κανταβρία.
Δεν υπήρχαν περισσότερα μυστικά από μια καλή πρώτη ύλη ( αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη, αυγά, αλάτι, ξύσμα λεμονιού και μαγιά ) και η τεχνική του ζυμώματος του ανακατεύουμε με το χέρι , πιο γνωστό στην περιοχή ως « ζυμώνω', από το όνομα του οποίου προέρχονται τα σομπάο.
Sobaos και quesadas από τις κοιλάδες Pasiegos
Το 2004 ήρθε το πολυαναμενόμενο Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη , που εκτός από την περιγραφή των ιδιοτήτων που πρέπει να έχει ένα Pas sobao, προστάτευε ένα ενδημικό προϊόν των κοιλάδων του Pas.
Πώς να τα αναγνωρίσετε; ο Η ΠΓΕ θέτει τις βάσεις με οργανοληπτικές απαιτήσεις , Όπως το χρώμα της ψίχας που πρέπει να είναι έντονο κίτρινο , ο μαυρισμένη επιφάνεια , πρέπει να έχουν α πυκνή αλλά αφράτη υφή και άρωμα βουτύρου . Επικαλούνται επίσης τα μορφολογικά τους κριτήρια, με συγκεκριμένο μέγεθος και βάρος, που τα διακρίνει σε τρεις τύπους: μεγάλο (130-180 γρ.), μεσαίο (40-80 γρ.) και μικρό (20-40 γρ.).
JOSELIN: Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΕΝΟΣ ΑΠΟ ΤΑ ΜΕΓΑΛΑ ΣΠΙΤΙΑ ΤΟΥ SOBAOS PASIEGOS
Και μέσα σε αυτές τις κοιλάδες, υπάρχουν δύο κούνιες όπου το sobao είναι ιδιαίτερα σημαντικό, Σελάγια και Βέγκα ντε Πας . Ακριβώς στο πρώτο γεννήθηκε ένα από τα πιο διάσημα brands, με διεθνή επικαιρότητα, Joselín Sobaos Pasiegos και Quesadas . Η μεταπολεμική περίοδος έφτασε και η έλλειψη έγινε περισσότερο από εμφανής, μαίνεται στις αγροτικές περιοχές. Maria Angeles Sainz Garcia , δεύτερη γενιά με την αδερφή του, επικεφαλής του Joselín, εξηγεί πώς ξεκίνησαν όλα.
Η María Ángeles ετοιμάζει τα σόμπαο
«Οι γονείς μου ζούσαν στο Vega de Pas και ο πατέρας μου εργαζόταν ως αρτοποιός. Ο μισθός του δεν έφτανε για να φάει... Για λίγα χρόνια αφοσιώθηκαν στη μαύρη αγορά του αλευριού και όταν τακτοποιήθηκε η αγορά, σταμάτησαν να έχουν αυτό το μπόνους που τους παρείχε. Στην πόλη τα σομπάο τα έφτιαχναν ήδη στα σπίτια, σαν γιορτή, στα γλέντια... Και Πωλήθηκε στα ίδια τα σπίτια σε περιόδους εκθέσεων , όταν οι έμποροι ήρθαν να αγοράσουν βοοειδή, τα οποία, τελικά, ήταν αυτό που ζούσαν πάντα στις κοιλάδες του Πασιέγκου».
Τότε ήταν που η μητέρα του, Η Αντωνία, άρχισε να ζυμώνει τα πρώτα σομπάο στο σπίτι με τη βοήθεια της γειτόνισσας της Λουκία , για να τα πάρω να ψήσουν στο αρτοποιείο. Μόλις προετοιμαστούν, πουλήθηκαν στο αγορά σελαίας.
“Κατάφεραν να στήσουν ένα εργαστήριο στο σπίτι και ο ρυθμός της δουλειάς άλλαξε . Άρχισε να το πηγαίνουν σε άλλες αγορές, στο Σανταντέρ, στην Τορελαβέγκα... Και έγινε με λεωφορείο και τρένο. Χρειάστηκε μια ολόκληρη μέρα προσκυνήματος για να κουβαλήσω τέσσερα κουτιά σομπάο», λέει στο Traveler.es Mary Angels . Αλλά μετά ήρθε το Λαμπρέτα . Με αυτό μπορούσαν να κινηθούν έξω από τις παραδοσιακές διαδρομές και η παρέα άρχισε να μεγαλώνει.
Η Μαρία στην έκθεση Magdalena Fair το 2002
Από εκείνες τις πρώτες παραγγελίες που πρώτα γέμιζαν μόνο ένα ξύλινο μπαούλο ή αργότερα ένα φορτηγό, τώρα, στην υψηλή περίοδο, μπορούν να κάνουν 60.000 sobao την ημέρα και στο μέση σεζόν μεταξύ 25.000 και 40.000 . Και με το εξαιρετικό του προϊόν έφτασαν τα βραβεία, τα οποία εκτός από τη γεύση του, όπως και το 2017 και το 2018 με το Βραβείο «Great Taste» ή το 2018 τα «Superior Taste Awards» για τα βιολογικά και σοκολατένια σομπάο του , έχουν επίσης αναγνωρίσει το έργο τους, όπως και με το Το «Πρώτο Βραβείο Αριστείας για την Καινοτομία για τις Γυναίκες της Υπαίθρου» απονεμήθηκε από το Υπουργείο Περιβάλλοντος και Αγροτικών και Θαλάσσιων Υποθέσεων το 2010. «Αυτό το βραβείο σηματοδότησε ένα πριν και το μετά. Έχουμε τσακωθεί πολύ. Κόντρα σε όλες τις πιθανότητες, όταν η αγορά δεν απαιτούσε ένα ποιοτικό βιοτεχνικό προϊόν. Παρά τις τύψεις, αποφασίσαμε να προχωρήσουμε και μετά από μερικά χρόνια , ό,τι σπέρνουμε το τρυγάμε», επισημαίνει ο Γενικός Διευθυντής του.
Επίσης, Το έργο του σχετικά με το sobao και το quesada pasiega, είναι διδακτικό . Δεν εκτιμάται καλύτερα ένα προϊόν όσο περισσότερα γνωρίζετε για αυτό; Μουσείο Sobao; Φυσικά. " Το 2018 ανοίξαμε το μουσείο , όπου αφηγούμαστε την ιστορία της περιοχής, το sobao pasiego και το quesada και την παρέα μας. Από εκεί μπορείτε επίσης να δείτε το εργαστήριο όπου εργαζόμαστε και το συμπληρώνουμε με μια αίθουσα πολλαπλών χρήσεων όπου κάνουμε εργαστήρια για να φτιάξετε τα δικά σας sobao ή φιλοξενούμε μικρές εκθέσεις καλλιτεχνών από την περιοχή», καταλήγει η María Ángeles.
Casa El Macho, El Andral, Casa Olmo, Vega Pas, Los Pasiegos de Diego... είναι μόνο μερικές από τις άλλες μάρκες που κρατούν ζωντανή την ιστορία του πιο πλούσιου κουλούρι σε όλη την Κανταβρία, του sobao pasiego.
Υλικά για το sobaos pasiegos Joselín