Στο Baster, η ομελέτα έχει τη δική της γλώσσα
Στην κραυγή «Un preparao!» το μπαρ Baster κινητοποιείται και ξεκινά με την άκρως μυστική φόρμουλα του πεμπτουσιακού κοκτέιλ του Μπιλμπάο. Αν ρωτήσεις, θα σου πουν ότι έχει «μάτι φιδιού και δηλητήριο τρίτωνα». Και το αποδέχεσαι γιατί το παρασκεύασμα είναι από τα καλύτερα της πρωτεύουσας και είναι ήδη δώδεκα Λόγω του προετοιμασμένου μαριανίτο της, εύχεται κανείς να είναι μεσημέρι κάθε φορά.
Σε αυτή την κραυγή προστίθενται και άλλα, και το μενού αυτού του μπαρ είναι αρκετό για πολλές προκηρύξεις. Όλα γραμμένα σε μια μικροσκοπική κουζίνα στην οποία κινούνται ευκίνητα Ο Lluis Auget και ο Jon Abad, που το 2015 έκαναν τη γωνιά τους στο Casco Viejo στο κέντρο του προσκυνήματος pintxopotero.
Είναι ένα κουτί σπίρτα αλλά είναι αρκετό για πολλές φωτιές. Τους ζωντανεύει ο Auget, τον οποίο πιάνω σε ένα τηγάνι για το πρώτο του σάντουιτς με καλαμάρι της ημέρας. Η Αγάπη έκλεψε τον προσανατολισμό του σε αυτόν τον Καταλανό σεφ και κατέληξε να κοιτάζει τις εκβολές του Μπιλμπάο αντί για εκείνον στην πατρίδα του Cerdanyola del Vallès.
Αυτή η αγάπη δεν υλοποιήθηκε, αλλά αυτό που επρόκειτο να είναι μια προσωρινή μεταφορά «Έγινε ότι έχω μια επιχείρηση, ένα παιδί και είμαι παντρεμένος. Μου λείπει το αρνητικό HR για να είμαι Βάσκος».
Αυτό που έπιασε ήταν η τορτίγια του, που στο Baster έχει τη δική της γλώσσα. Όταν το πιρούνι γλιστράει και η ταραχώδης αποθέωση αναβλύζει μελωμένο αυγό και πατάτα, αυτή η γλώσσα είναι τουλάχιστον καθολική. Δεν υπάρχει στόμα που να μην το καταλαβαίνει. Και είναι εξπρές, όχι επειδή το κάνουν γρήγορα –που είναι επίσης– αλλά επειδή Το φτιάχνουν προς το παρόν και σε ατομικές μερίδες. Μία αποθέωση για τον καθένα!
Baster: το κέντρο του προσκυνήματος pintxopotero
«ΣΤΗΝ ΥΨΗΛΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙΣ ΜΟΝΟΣ ΣΟΥ, ΕΜΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ»
Ο Jon και ο Lluís συναντήθηκαν στις σειρές του Nerua του Josean Alija, του γεμάτη αστέρια εστιατορίου στο Μουσείο Guggenheim. Ο Jon στο δωμάτιο –πρώτα ως σερβιτόρος, μετά ως υπεύθυνος εκδηλώσεων στο μουσείο και επικεφαλής του δωματίου στο μπιστρό–. Ο Lluís στην κουζίνα –είχε ήδη περάσει από εκείνες του Quique Dacosta ή του Andoni Luis Aduriz-.
Κουράστηκαν: «Στην υψηλή κουζίνα μαγειρεύουν ό,τι βγαίνει από την ψυχή τους: τις αισθήσεις, τα τσιμπιδάκια, το βότανο. Οχι. Εδώ μαγειρεύουμε για τους κατοίκους του Casco. Και δεν είναι εύκολο μέρος».
Οι υψηλές πτήσεις αγγίζουν επίσης προς τα κάτω. Και ότι το μαγείρεμα για άλλους έχει ως αποτέλεσμα μια καθοριστική μπάρα pintxos που κερδίζει με τις μερίδες που γίνονται αυτή τη στιγμή.
The Baster bar: για να φάτε (και να πιείτε) το Μπιλμπάο
Στη μαεστρία του στην πατάτα προστίθεται και αυτή του τα κεφτεδάκια της γιαγιάς –ζουμερές μπάλες που κολυμπούν ευχάριστα σε tricky sauce– ή αυτό του τα σάντουιτς και τα «πλανχάδιτα» που δημιουργούν εποχιακά, όπως κεφάλι αγριογούρουνου ή τουρσί θήραμα και τυρί. Πάντα με ζυμωτό ψωμί από τον φούρνο Bilbao Bitxibil.
Η σαλάτα του δεν είναι ρωσική, είναι 'boltxebike'. Οι πατάτες μπράβα τους είναι «τρελές», χάνουν τα λογικά τους στη σάλτσα τους. οι γκίλντες του γαύρου στο ξύδι ενώνονται με τη στρατιά των πίντζων τους, παρόλο που είναι αντιρρησίες συνείδησης – όπως εγώ, που προτιμώ τον γαύρο.
Τα πάντα στο Baster έχουν ένα αδίστακτο πλεονέκτημα που δεν μπαίνουν στον κόπο να κρύψουν: «Είμαι λίγο μπάσταρδος» μου εξομολογείται ο Auget, «αν και πάντα εντός ορισμένων ορίων: θέλουμε να διασκεδάσουμε και να διασκεδάσουμε τον πελάτη».
Υπάρχει πάντα ένας καλός λόγος για τοστ
ΜΙΑ ΓΩΝΙΑ ΤΟ ΜΕΣΗΜΕΡΙ
Η καλή ατμόσφαιρα ξεχειλίζει τα τετραγωνικά της. Ίσως γιατί στις εγκαταστάσεις σας δεν υπάρχουν σύνορα μεταξύ κουζίνας και μπαρ, μεταξύ μπαρ και τραπεζαρίας.
Είναι η ίδια ομάδα που τηγανίζει, αλατίζει, σερβίρει, ανακατεύει, ρίχνει, προτείνει μία από τις περισσότερες από σαράντα αναφορές βερμούτ –Ο Auget εδώ πυροβολεί σπίτι–, σαρώνει και κατεβάζει τον τυφλό. Ο μπολσεβίκος της σαλάτας του οδήγησε, όπως δεν θα μπορούσε να είναι λιγότερο, στη διαχείριση των χώρων.
«Στην υψηλή κουζίνα μαγειρεύεις μόνος σου. εμάς, για τους ανθρώπους του Κάσκο»
Η βεράντα του παίζεται από τους ευκίνητους και ακόμη περισσότερο όταν αυτή η αχτίδα του ήλιου αποφασίζει να περάσει κρυφά από το Calle del Correo. Οι λιγότερο αποφασισμένοι σε αυτό το βήμα φιλοξενήθηκαν πριν – εκείνη την προ-πανδημία πριν – στην πρόσοψη του μαγαζιού με μαντολάτα Ivañez Bilbao.
Το πανόραμα ήταν τότε μια πιστή αντανάκλαση της κάρτας Baster, στην οποία το κλασικό αντέχει στη νεωτερικότητα. Μερικές φορές το δύσκολο είναι να μείνεις απλό.
Οι οικοδεσπότες αυτής της μοντέρνας ταβέρνας βρήκαν τη φόρμουλα για να ταρακουνήσουν όλη τη φασαρία της σκηνής του δρόμου του Μπιλμπάο. Η φόρμουλα του παρασκευασμένου marianito τους κρατιέται κλειδωμένη. Και έτσι πρέπει να είναι. «Είναι μέρος της μαγείας του βερμούτ», θεωρεί ο Auget. Επίσης από Κυριακή, το μεσημέρι.
Μια γωνιά το μεσημέρι