Μοντέρνα αισθητική για μια κουζίνα με γεύση.
Όταν οι σεφ Fernando Canales και Mikel Población ξεκίνησαν την περιπέτεια της μεταφοράς του εστιατορίου Etxanobe (Palacio de Euskalduna) στο μια γιγαντιαία ψαραγορά στο κέντρο του Μπιλμπάο Τρέξαμε γρήγορα να σας πούμε για τις καινοτομίες που μας είχαν ετοιμάσει για τη διπλή τους πρόταση: La Despensa και El Atelier (ένα αστέρι Michelin).
Σήμερα, δύο χρόνια μετά, θέλαμε να κάνουμε ένα βήμα παραπέρα και προσεγγίσαμε –με τη συνοδεία Mikel– να συναντήσετε αυτούς τους παραγωγούς που καθιστούν δυνατή την καθημερινή** τοπική βασκική υψηλής κουζίνας σας να φτάνει με εξαιρετική ποιότητα σε ένα δωμάτιο που είναι τόσο εκλεπτυσμένο όσο και ευρύχωρο.**
Γιατί στο La Pantry of Etxanobe Η περιποίηση του προϊόντος ξεκινά από το λεπτό μηδέν. Από τότε που το σκυλάκι Gia ξύνει με τα πόδια του κάτω από μια βελανιδιά για να δείξει πού βρίσκεται η τρούφα Truzarfa, η οποία αργότερα θα τριφτεί σε ένα ορεκτικό πατάτας, μέχρι όταν ο Mario λέει στους αγρότες του Cascante τον σωστό τρόπο να μαζέψουν την ελιά. γίνεται το πολύτιμο EVOO του Oil House.
Τορτελίνια παντζαριών με τρούφα στο La Despensa de Etxanobe.
ΤΡΟΥΦΑ ΑΡΑΓΟΝΑΣ
Λίγοι γνωρίζουν ότι η Aragon ηγείται της παγκόσμιας παραγωγής μαύρης τρούφας (tuber melanosporum) και, αν και φαίνεται ότι πλησιάζει κάποια τα φυτώρια μυκόρριζων φυτών του (συνολικά καταλαμβάνουν περίπου 10.000 εκτάρια γης) εγγυάται ότι θα βρείτε αυτόν τον επιθυμητό μύκητα με ευκολία, η αλήθεια είναι ότι η καταιγίδα Gloria μπορεί πάντα να φτάσει και να αφαιρέσει την προβολή του αληθινού αρχιτέκτονα του θαύματος: του σκύλου Gia.
Ο αγρότης τρούφας Fausto Pacual ήταν επικεφαλής της Truzarfa για δεκαέξι χρόνια και ποτέ δεν είχε αναγκαστεί να περάσει μέσα από το χιόνι για να εντοπίσει τις διάσημες μαύρες τρούφες της περιοχής Somontano del Moncayo. Ούτε ο Μίκελ, που συνήθως επισκέπτεται αυτούς τους καλλιεργητές τρούφας της Σαραγόσα μια φορά το χρόνο, δεν είχε δει λευκές νιφάδες να πέφτουν με τέτοια ταχύτητα στις εμβολιασμένες βελανιδιές. Στην πραγματικότητα, η επιτυχία της περιοχής στην τρούφα έγκειται σε αυτήν ιδιότυπο κλίμα: ξηρό και ψυχρό (και με άνυδρα και ασβεστολιθικά εδάφη).
Δεν ήμασταν κακοί σε αυτό ακόμα κι έτσι. Μετά την αρχική σύγχυση ορισμένων σκύλων που δεν είχαν συνηθίσει σε αυτές τις εξαιρετικές καιρικές συνθήκες, σύντομα βελτίωσαν την όσφρησή τους σε ανιχνεύστε την έντονη μυρωδιά που αναδύουν οι τρούφες ακόμα και όταν είναι θαμμένες κάτω από το έδαφος. «Πρέπει επίσης να προσέξετε τα καμένα ή φαλακρά μπαλώματα που σχηματίζονται γύρω από τον κορμό μέσα στα οποία δεν φυτρώνει σχεδόν καθόλου χόρτο», μας καθοδηγεί ο Fausto.
Ο σεφ Mikel Población μαζεύει τρούφες στο Somontano del Moncayo.
Μας εκπλήσσει πόσο πειθήνια είναι τα σκυλιά όταν εντόπισαν τη «γιορτή». Με μία μόνο εντολή (και ένα μικρό έπαθλο), η Gia και ο τετράποδος φίλος της Bai απομακρύνονται αμέσως από κάποιους τρούφες που πρέπει να εξαχθούν με μεγάλη προσοχή για να μην χάσουν την αξία τους στην αγορά. Ένα λάθος του τρουφλέρ θα έκανε τα σκυλιά να καταλήξουν να τα καταβροχθίζουν χωρίς τελετές.
Γόνατα στο έδαφος, γάντια και μαχλέπι τρούφας στο χέρι, Ο Mikel σκάβει ακριβώς στο σημείο της γης όπου θα πάρει τις τρούφες που θα φάμε αργότερα στο txoko (κελάρι) του Jesús Bona, συντρόφου και φίλου του Fausto.
Γύρω από ένα ρουστίκ ξύλινο τραπέζι και με την οικογένεια του Jesús ως οικοδέσποινα, δοκιμάσαμε μερικά έντονες φέτες μαύρης τρούφας βρεγμένες σε λάδι και μανιτάρια και τρούφα που ο Βάσκος σεφ παρασκευάζει με την ίδια λιχουδιά με την οποία χειρίζεται το υγρό άζωτο στο Etxanobe Atelier.
Αν και θα θέλαμε να μείνουμε όλη μέρα κουβεντιάζοντας για αυτό ο μύκητας και οι γαστρονομικές του δυνατότητες (στο La Despensa το χρησιμοποιούν σε πιάτα όπως ajoblanco με τρούφα με σπαράγγια και γαρίδες ή αυγά ποσέ με φουά και σάλτσα τρούφας), πρέπει να συνεχίσουμε το ταξίδι στη φάρμα και να βγούμε στο δρόμο (και ότι ο Mikel είναι κάτι παραπάνω από χιλιόμετρα και χιλιόμετρα με τα πόδια μέσα από τα βουνά).
Φέτες τρούφας μαριναρισμένες σε λάδι σε μια φέτα ψωμί.
EVOO ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΒΑΡΡΑ
Είναι ωραίο να ακούς τον Mario Gomara Alfaro, συνιδιοκτήτη του Cascante Oil Mill La Casa del Aceite, να μιλά ταπεινά για το πότε κέρδισε – μαζί με τον Carlos και τον Roberto Gracia Sagasti και εναντίον ελληνικών, ιταλικών και γαλλικών ομάδων, μεταξύ άλλων εθνικοτήτων – I Διεθνές Πρωτάθλημα Δοκιμαστών Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιόλαδου.
Μακριά από το να καυχιούνται για το πώς πέρασαν κάθε δοκιμασία αυτής της εκδήλωσης που πραγματοποιήθηκε τον περασμένο Οκτώβριο στο Priego de Córdoba, αυτό που προσπαθεί να μας πει ο λαϊκός επιχειρηματίας είναι πόσο διασκεδαστικό ήταν για αυτούς να γεύονται τόσο διαφορετικά και ιδιόμορφα λάδια όπως το arauco από την Αργεντινή, η αποστολή από τη Νότια Αφρική ή το Empeltre από τη Ναβάρα.
Αντίθετα, αυτό που υποθέτει, και δικαίως, είναι την εξαιρετική ποιότητα του εξαιρετικά παρθένου και βιολογικού έξτρα παρθένου ελαιολάδου του και την άψογη και υπερτεχνολογική διαδικασία κατασκευής αυτού του υγρού χρυσού τόσο στενά συνδεδεμένη με την ιστορία της Ribera de Navarra.
Δεν υπάρχει καμία λεπτομέρεια, όσο μικρή κι αν είναι, που να ξεφεύγει από τον Μάριο, που έχει τόσα κουμάντο ενσταλάξει στους αγρότες της περιοχής τον σωστό τρόπο συγκομιδής της ελιάς (ποτέ από το έδαφος για να μην δημιουργήσει ελαττώματα στο τελικό προϊόν) καθώς και να μας δείξει τους διαφορετικούς τύπους λαδιών που κατασκευάζει (empeltre, arbequina, arróniz και picual).
Κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας, που μοιάζει περισσότερο με μεσημεριανό γεύμα με φίλους (με λαχανικά από τον κήπο της Ναβάρα) Σε μια επίσημη δοκιμή με μπλε γυαλιά, ο Mario μας δείχνει και το δοχείο EVOO με εξατομικευμένο σχέδιο που έχει δημιουργήσει αποκλειστικά για το La Despensa de Etxanobe.
Ελιές στην είσοδο του ελαιουργείου Cascante La Casa del Aceite.
** ΓΟΥΡΟΥΝΙ ΒΑΣΚΟΥ Ή ΕΥΣΚΑΛ ΤΞΕΡΡΙΑ **
Ως αποτέλεσμα της λατρείας της καταγωγής που ασκούν οι Despensa de Etxanobe, ο Mikel μας οδηγεί να συναντήσουμε μερικούς από τους πιο μοναδικούς γείτονες: Βάσκοι χοίροι ή Euskal Txerria από τη φάρμα Maskarada, μια οικογενειακή επιχείρηση που ξεκίνησε το ταξίδι της στις αρχές του αιώνα με μόλις δύο αντίτυπα και που σήμερα έχει πάνω από εκατό θηλυκά με τα οποία μπορεί να δώσει συνέχεια σε μια ράτσα που έμελλε να εξαφανιστεί τη δεκαετία του '80.
Εκτιμάται για την υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά (τόσο υποδόρια όσο και ενδομυϊκά), αυτό γηγενής χωριάτικος χοίρος από τα δυτικά Πυρηναία και τα βόρεια της Ναβάρα και της Γκουιπουζκόα –που ονομάζεται και pío negro– μεγαλώνει από τον José Ignacio Jauregui μέχρι την ηλικία των τριών μηνών στο Baztán και μετά σε ελεύθερη βοσκή, ανάμεσα σε φουντουκιές, καστανιές, βελανιδιές και οξιές, στο Arruitz.
Ο βασκικός χοίρος είναι επίσης γνωστός ως euskal txerri ή pío negro.
Από το εργοστάσιο Maskarada, που βρίσκεται στο Lekunberri (Ναβάρα), Το ζαχαρωμένο παϊδάκι του euskaltxerri που σερβίρουν οι Fernando Canales και Mikel Población στη La Despensa προέρχεται από και άλλα επεξεργασμένα προϊόντα όπως μάγουλα σε κόκκινο κρασί, χοιρινό trotter σε σάλτσα, πατέ εκστρατείας και πατέ τρούφας. Πωλούν επίσης (πάντα χωρίς μεσάζοντες) φρέσκα προϊόντα όπως το θήραμα, το μυστικό, το φτερό ή το ψαρονέφρι και λουκάνικα (ζαμπόν, ώμους, ξηρό φιλέτο, σαλάμι...).
Στο ίδιο κτίριο υπάρχει ένα κατάστημα ντελικατέσεν (προσοχή στη συσκευασία του με πέντε είδη chorizo και λουκάνικα: crystal chorizo, λουκάνικο δάσους, θαλάσσιο λουκάνικο, λουκάνικο εσπεριδοειδών και Ezpeleta chorizo) και ένα εστιατόριο στο οποίο μπορείτε να δοκιμάσετε το μαύρο pío για να περπατήσετε.
Είναι ο ίδιος ο José Ignacio που είναι υπεύθυνος για τη διαμόρφωση του μπέικον belarra με τρούφα, jowls με κρυστάλλινες πιπεριές, δέρμα με λάιμ ή ψητό γουρούνι, μεταξύ πολλών άλλων πιάτων, από τα δύο μενού γευσιγνωσίας του (Suletina: 37 € και Maskarada: 30 €). .
Στη μοντέρνα τραπεζαρία κυριαρχεί η οικογενειακή τοιχογραφία Maskarada Sulentina, του ζωγράφου Sánchez Cayuela Gutxi στους χαρακτήρες ενός τυπικού αποκριάτικου πάρτι στην επαρχία Zuberoa, που λειτουργεί ως έμπνευση και κοινό νήμα παντού. μια εταιρεία με στόχο την ανάκτηση ενός τύπου χοίρου που χαρακτηρίζεται από το μεγάλο του μέγεθος (πάνω από 140 κιλά), τα δισκέτα του αυτιά και το μαύρο παλτό του με μεγάλες κηλίδες στο κεφάλι και τα πίσω τέταρτα.
Τραπεζαρία στο εστιατόριο Maskarada.
ΑΛΛΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
Ήρθε η ώρα για αντίο και, αν και θα θέλαμε να περάσουμε περισσότερο χρόνο με τον Fernando, ο Βάσκος σεφ (που δεν μπορεί να καθίσει ήσυχος στη σανίδα του σερφ ή ανάμεσα στις εστίες) οφείλεται στο ένα νέο έργο: σκηνοθεσία της κουζίνας του Jatetxea Restaurante San Mames, όπου έχει δημιουργήσει ένα μενού προϊόντων και γεύσεων (γαύρος, μπακαλιάρος, καλαμάρι...) και όπου διδάσκει διασκεδαστικές και εκπαιδευτικές εκπομπές μαγειρικής με επίκεντρο τη σημασία του προϊόντος Km0.
Ο Mikel, από την πλευρά του, μας λέει τα λέμε σύντομα, αλλά όχι πριν μας καλέσει να επιστρέψουμε στη La Despensa για να συστηθούμε άλλοι από τους «σταρ» παραγωγούς της, αυτά χωρίς τα οποία θα ήταν δυνατό να αποκτήσουν τις γαστρονομικές διακρίσεις που καυχώνται στα εστιατόριά τους. Ακούγεται καλό ή όχι το «λαθρό κρέας» του Txogitxu; Λοιπόν, αυτό, θα επιστρέψουμε σίγουρα.
Μπριζόλα τόνου, στο La Despensa de Etxanobe.
Διεύθυνση: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 944 42 10 71
Πρόγραμμα: Από Δευτέρα έως Σάββατο από τις 13:00 έως τις 15:30 και από τις 19:45 έως τις 22:30. Κυριακές κλειστά.
Μισή τιμή: Μενού: από 62€.