Γαύρος, μια λιχουδιά από τη θάλασσα
Ορισμένες εταιρείες ξεχωρίζουν σε αυτή τη βιοτεχνική διαδικασία παραγωγής, όπως η Don Bocarte, η οποία επιλέγει τους καλύτερους γαύρους και συσκευασμένο σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και εξευγενισμένο , σε μια σειρά προϊόντων που περιλαμβάνει περιορισμένες σειρές για υψηλή κουζίνα και κουτάκια με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι.
Ανάμεσα στα διατηρητέα του συναντάμε επίσης Παλαμίδα Κανταβρίας (φρέσκα, μη κατεψυγμένα δείγματα, μεσαίου-μεγάλου μεγέθους και μόλις μαγειρεμένα), είτε σε ελαιόλαδο είτε ψητά με ξύδι μηλίτη. τόνος almadraba συνελήφθη στο Barbate. βασιλιάς κόκκινο καβούρι φυσικά διατηρημένο? μαγειρεμένο χταπόδι στο ζουμί του? μαριναρισμένος γαύρος ακολουθώντας μια δική σας συνταγή σε ξύδι μηλίτη και πικάντικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. και το σουπιά από τη σειρά haute cuisine, ψαρεύεται στον Βισκαϊκό Κόλπο και παρασκευάζεται με τον κλασικό τρόπο, με κρεμμύδια στο μελάνι του.
Αν ταξιδεύουμε στην ενδοχώρα, βρίσκουμε ένα άλλο υπέροχο κλασικό της Κανταβρίας: ο σομπάος πασιέγος , τα οποία φέρουν Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη στην περιοχή Πας. Αυτό το αφράτο γλυκό, όταν παρασκευάζεται με χειροτεχνικό τρόπο ακολουθώντας την προγονική του παράδοση, δίνει προτεραιότητα στη γεύση του αυθεντικού βουτύρου, επιτυγχάνοντας ένα ισορροπημένο, απαλό και ζουμερό αποτέλεσμα. έτσι το κάνει η παντόφλα , ένα εργαστήριο στο La Vega de Pas που επιλέγει το καλύτερο βούτυρο που προέρχεται από το γάλα των αγελάδων της Κανταβρίας για να φτιάξει, μαζί με ζάχαρη, αυγά και αλεύρι σίτου, το νόστιμο Pasiego sobaos του χωρίς τη χρήση χρωστικών ή συντηρητικών στην παρασκευή του.
Σομπάος Πασιέγος
ΓΑΥΡΟΙ SANTOÑA
Ο γαύρος (Engraulis encrasicholus) είναι ένα μικρό ψάρι με συμπιεσμένο σώμα, μαυρομπλε πλάτη και ασημί κοιλιά, που ζει σε κοπάδια που κινούνται με μεγάλη ταχύτητα. Λόγω της ποσότητας λίπους που περιέχει το κρέας του, κατατάσσεται ως μπλε ψάρι και η καλύτερη εποχή για να το καταναλώσετε είναι από τον Απρίλιο έως τον Ιούλιο. Ψαρεύεται με χειροτεχνικές τεχνικές. Αυτά που παρασκευάζονται στη Santoña είναι τα πιο αξιόλογα από αυτά που αλατίζονται λόγω του δυνατού αρώματος, της ευχάριστης υφής και της ροζ σάρκας τους.
Το παραδοσιακό σύστημα ωρίμανσης στην Κανταβρική Θάλασσα είναι το βαρέλι . Μόλις φτάσουν στο λιμάνι, τους αποκεφαλίζουν και τους αλείφουν με αλάτι. Κλειστά, και χωρίς να αφαιρείται η ράχη, είναι τοποθετημένα σε βαρέλια σχηματίζοντας ομόκεντρες στρώσεις ψαριών ίσου μεγέθους. Είναι αυτό που είναι γνωστό ως απορρίμματα ’, όσο λιγότεροι γαύροι υπάρχουν ανά γέννα, τόσο μεγαλύτεροι είναι και επομένως τόσο πιο επιδεικτικοί θα είναι όταν πρόκειται για επιμετάλλωση (κάτι που δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν μικρότεροι, εξίσου εκλεκτοί και γευστικοί).
Το καλύτερο: από τη Santoña
Όταν το βαρέλι γεμίσει, σκεπάζεται και τοποθετείται ένα βάρος από πάνω, ώστε με την πίεση να απελευθερώνουν όλα τα υγρά και να αφυδατώνονται σωστά χάρη στην επίδραση του αλατιού. Μετά το χρόνο ωρίμανσης (μεταξύ 6 και 12 μηνών), πλένονται για να αφαιρεθεί το αλάτι, κόβονται οι ουρές τους, αφαιρείται το δέρμα και «τρίβονται» με το χέρι ώστε να είναι πολύ καθαρά και χωρίς κόκαλα πριν βάλουμε τα οσφυϊκά μέσα στα κουτάκια, στα οποία προστίθεται το λάδι.
_* Δημοσιεύτηκε στον γαστρονομικό οδηγό Condé Nas Traveler 2015 και διατίθεται πλέον σε ψηφιακή μορφή στη Zinio και στην Apple. _ Μπορείτε επίσης να κατεβάσετε την εφαρμογή για Android και στο App Store εντελώς δωρεάν και να ξεκινήσετε την κατάδυση στον Ισπανικό γαστρονομικό χάρτη.
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Διαδρομή Gastro στην Κανταβρία: κοιλάδες, τυριά και γλυκά
- Κανταβρία, σχέδιο Γ: το εναλλακτικό πρόγραμμα περιήγησης στο tierruca
- Οι 10 κορυφαίες πόλεις στην Κανταβρία: υπερβολική δόση πρασίνου, νερού και βράχων - Η οριστική εφαρμογή foodie: λανσάραμε την εφαρμογή Gastronomic Guide 2015
- Όλα τα άρθρα του Arantxa Neyra