Alicia Benade, του Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro και Mª Cruz Barón παίζουν καθοριστικό ρόλο: όλα είναι θεμελιώδη κομμάτια του α αλυσίδα αξίας που αρχίζει στο χωράφι και τελειώνει στα τραπέζια μας. Μιλήσαμε μαζί τους για αλλαγές κατεύθυνσης, για την ανάκτηση των γηγενών δημητριακών ή για το μέλλον του αρτοποιείου.
ALICIA BENADE DURÁN, ΑΓΡΟΤΗΣ (ΣΙΤΟ ΚΑΙ ΚΑΘΑΡΟ)
Η Alicia και ο αδερφός της άρχισαν, τα Χριστούγεννα του 2017, να σπείρουν σιτάρι Callobre σε ένα οικογενειακό χωράφι 900 τετραγωνικών μέτρων της ενορίας του, Πεξεγκέιρο (Τούι, Ποντεβέδρα) , όπου δεν μαζεύτηκε τίποτα για 20 χρόνια, ενθαρρύνεται από ένα "κατάρα!" η γιαγιά του με τη μορφή θυμού. Εκείνη την ημέρα, αγόρασε μια μπαγκέτα που μετά από δύο ώρες ήταν σαν πέτρα και την πέταξε στο πάτωμα , παραπονιόταν για χαμηλής ποιότητας σιτάρι, κατεψυγμένη ζύμη και τη χρήση μαγιάς ή σακχάρων που δεν είχαν καμία σχέση με το ψωμί που έτρωγε στα νιάτα της: λαχταρούσε τη γεύση και τη μυρωδιά αυτών των γαλικιανών ψωμιών, με την τραγανή κρούστα και τα ψίχουλα τους. τρυφερό, φτιαγμένο με φυσική ζύμωση (μητρική ζύμη) , δυνατό και παρατεταμένο ζύμωμα, υψηλή ενυδάτωση και σε ξυλόφουρνο.
το ψωμί ξεκινάει εδώ
Αυτό, μαζί με το γεγονός ότι εξέφρασε στα εγγόνια της τη λύπη που ένιωθε βλέποντας τη γη χωρίς να δουλεύει, έκανε την Αλίσια και τον αδερφό της να πιάσουν δουλειά, έχοντας την υποστήριξη του πατέρα τους και ενός άλλου αδελφού. «Όλη η πόλη γύρισε γιατί ξεκινήσαμε με μερικά χωράφια των θείων μου, που ζούσαν στη Γερμανία, αλλά σύντομα πολλοί γείτονες μας έδωσαν τα δικά τους, για να τα καθαρίσουμε και να τα καλλιεργήσουμε . Σε αντάλλαγμα, τους πληρώνουμε σε είδος». Ακριβώς τότε έμαθαν ότι οι ποικιλίες των εγγενές σιτάρι, που ονομάζεται "εποχιακό σιτάρι" , μέσω ενός ερευνητικού κέντρου που ανήκει στην Xunta de Galicia. " Συνέταξαν περισσότερες από 60 ποικιλίες για να βρουν τη μητέρα και τον πατέρα του σιταριού της Γαλικίας ". Και τώρα, δουλεύουν με ακρίβεια εκείνο το καλομπρέ σιτάρι , σπόρος πιστοποιημένης καθαρότητας, με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη και που δεν έχει υποστεί τροποποιήσεις για να είναι πιο παραγωγικός.
“Εγγραφήκαμε ως αγρόκτημα και κάναμε μια πρώτη δοκιμαστική συγκομιδή, με το χέρι, με περιορισμένους πόρους. Αυτά τα πρώτα 300 κιλά τα αλέσαμε σε έναν καταχωρημένο μύλο, που μας το εμφιάλωσε. Κάναμε ένα σχέδιο για τη συσκευασία, δημιουργήσαμε ένα ελάχιστο βιώσιμο προϊόν και το πήγαμε στην έκθεση Black Label Gourmet για να δούμε πόσο τρελοί ήμασταν. Ήμασταν πολύ ενθουσιασμένοι αλλά δεν ξέραμε αν θα λειτουργούσε. Πουλήσαμε τα πάντα». Έτσι γεννήθηκε το Wheat and Clean, το βιοτεχνικό αλεύρι σίτου Callobre από τη δική τους καλλιέργεια (έχουν ήδη 4μισι εκτάρια) , αλεσμένο σε α παραδοσιακός μύλος ξύλου και πέτρας , με κοινωνική, περιβαλλοντική και εμπορική συνείδηση. " Δεν χρησιμοποιούμε χημικά λιπάσματα ή ζιζανιοκτόνα (ούτε μεταγενέστερα συντηρητικά, πρόσθετα ή βελτιωτικά) και παρόλο που δεν έχουμε -ακόμα- τέτοια πιστοποίηση επειδή έχουμε αμπέλια ή καλαμποκιές δίπλα και κάνουν θειικά, είμαστε πεπεισμένοι ότι το μέλλον είναι οικολογικό».
Όσο για το προϊόν τους, έχουν πελάτες από καταστήματα γκουρμέ σε εστιατόρια, catering, καταστήματα βιολογικών προϊόντων ή αρτοποιούς . Πωλούν και διαδικτυακά το αλεύρι τους, στην ιστοσελίδα τους, σε σακουλάκια των 2 έως 10 κιλών ή σε συσκευασίες των 500 γραμμαρίων.
Η Trigo y Limpio πουλάει το αλεύρι της διαδικτυακά
Τώρα μαζεύουν λίγο 4.500 κιλά το χρόνο , αλλά η Alicia επιμένει: «αυτό δεν είναι επιχείρηση και δεν κάνουμε χρυσό, είναι μια περιορισμένη παραγωγή με την οποία προσπαθούμε να καλύψουμε τα έξοδα». Ο Γαλικιανός αγρότης, που σπούδασε Διοίκηση Επιχειρήσεων, εργαζόταν στη Βαλένθια, σε μια εταιρεία αφιερωμένη στην Πιστοποιήσεις ποιότητας ISO και το άφησε να επικεντρωθεί 100% στο οικογενειακό έργο , αλλά τώρα το συνδυάζει με άλλη δουλειά. Ο αδερφός του, γεωπόνος μηχανικός, έχει εργαστήριο μηχανολογίας και ηλεκτρονικών. «Η επιχειρηματικότητα δεν είναι εύκολη», μας λέει.
ΙΣΑΜΠΕΛ ΡΙΒΑΣ, ΜΟΛΙΝΕΡΑ (ΜΥΛΟΣ ΙΣΑΜΠΕΛ)
Η ιστορία της Isabel είναι μια από αυτές που συγκινούν. Λέει ότι ξεκίνησε αργά, γιατί κοντεύει να κλείσει τα 60 και ξεκίνησε πριν από έξι χρόνια, αλλά το έργο της ζωής του έδειξε ότι δεν είναι ποτέ. Ελισάβετ, με τη βοήθεια του Η Patricia, αλέθει σιτάρι Callobre, Caaveiro, σίκαλη (από την περιοχή) και Segovian spelled στο Cospeito (Lugo) για την παροχή υπηρεσιών στην κοινότητα. «Δεν αντιμετωπίζω τους ανθρώπους σαν πελάτες, αλλά σαν φίλους». Φροντίζει τους γείτονές της, κάνοντας κάτι που δεν θα φανταζόταν ποτέ πριν από μερικά χρόνια: επέστρεψε στο σπίτι μετά από αρκετές δεκαετίες μακριά και έμαθε το επάγγελμα του μυλωνά για να μην εξαφανιστεί ο μύλος της πόλης της.
Η μυλωνά Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ (LA ARTESA, ΣΕΒΙΛΗ)
Είναι Αυτοδίδακτος αρτοποιός, Βαρκελώνος από Ανδαλουσιανούς γονείς και με έδρα τη Σεβίλλη , ανήκει σε εκείνον τον κλάδο των αρτοποιών χωρίς οικογενειακή παράδοση αλλά που έχουν μετατραπεί στο εμπόριο.
Στο επάγγελμα είναι κοινωνική ενσωμάτωση, αλλά στα 27 της άρχισε να φτιάχνει ψωμί στο σπίτι και όλα άλλαξαν. «Έφτασα λόγω ενδιαφέροντος για την επισιτιστική κυριαρχία: Θέλω να ξέρω τι τρώω και από πού προέρχεται . Με ενδιέφερε επίσης ο κοινωνικός μετασχηματισμός μέσα από το ψωμί, η επιστροφή στον φούρνο της γειτονιάς γιατί όλα αποπροσωποποιούνται με μεγάλες επιφάνειες και η έγνοια να προσφέρω το καλύτερο χάνεται στην πορεία. Επίσης, Μου άρεσε να φτιάχνω ψωμί και σκέφτηκα ότι ήταν διασκεδαστικό : Άρχισα να κάνω φίλους και μετά να πουλάω σε οργανικές ομάδες καταναλωτών ή σε τοπικές επιχειρήσεις».
Εδώ και τέσσερα χρόνια, μαζί με τον σύντροφό του Nacho, που είναι αρχιτέκτονας, έχει ένα εργαστήριο με ένα κατάστημα στη Σεβίλλη, στην περιοχή Los Arcos, δίπλα στο Nervión, που έχει πολλή ζωή γειτονιάς. " Έχω δουλέψει στο Λονδίνο, έχω ταξιδέψει πολύ και ήθελα να μείνω σε μια πόλη με περισσότερο φως”.
Στη Λα Αρτέσα φτιάχνουν καρβέλια Δημητριακά ανδαλουσιανών ποικιλιών, όπως σιτάρι Recio de Ronda ή σιτάρι Chamorro, τοπικής παραγωγής και βιολογικής καλλιέργειας («τα αλεύρια βγαίνουν από πέτρινο μύλο στη Μάλαγα») και με μακροχρόνιες ζυμώσεις μεταξύ 18 και 24 ωρών . «Είναι πολύ βιώσιμο σε όλα τα επίπεδα. Η κουλτούρα των παραδοσιακών ψωμιών στις πόλεις είχε εκλείψει και σιγά σιγά επιστρέφει. Θέλουμε αυτό να δημιουργήσει μια τοπική οικονομία, που να αξιοποιεί όλα τα κόμματα, ώστε η όλη διαδικασία να είναι αντάξια για όλους».
Maria Navarro, από τη La Artesa
Έχουν καρβέλια και, κάθε εβδομάδα, διαφορετικά ψωμάκια: χαρούπι και σταφίδες, κολοκύθα με ηλιόσπορο ή ελιές με ρίγανη. επίσης μάφινς (που αντί για λαρδί έχουν ελαιόλαδο), μάφινς, μπριός, μπισκότα, μπράουνις ή ρολά κανέλας.
Καθώς μας λέει για την καθημερινότητα του αρτοποιείου, αναγνωρίζει ότι υπάρχουν ακόμα πολλοί προμηθευτές που έρχονται στον φούρνο και πηγαίνουν απευθείας στον συνάδελφό τους. Ή πελάτες που θέλουν να μάθουν κάτι συγκεκριμένο για το ψωμί. " Υπάρχουν πολλά μικρά πράγματα από μέρα σε μέρα. Η ορατότητα χρειάζεται σε αυτόν τον κόσμο γιατί είναι πολύ αρσενικό”.
MARI CRUZ BARÓN, ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΣ (ΒΟΗΘΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΣΧΟΛΗΣ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗΣ SABADELL, ΒΑΡΚΕΛΩΝΗ)
«Ήρθα στον κόσμο του ψωμιού από περιέργεια… και τυχαία. Οι γονείς μου είχαν ένα εστιατόριο μπαρ και σπούδασα μαγειρική για να συνεργαστώ μαζί τους, αλλά όταν συνταξιοδοτήθηκαν αποφασίσαμε να μην συνεχίσουμε την επιχείρηση». Ήταν τότε αυτό Η Mari Cruz συνέχισε την προπόνηση, πήρε μαθήματα αρτοποιίας... και ερωτεύτηκε . «Μου φάνηκε ένας πολύ δημιουργικός και μαγικός κόσμος, γιατί οι μάζες είναι εντελώς άναρχες και είναι ζωντανές. Ήμουν επίσης τυχερός που είχα πολύ καλούς δασκάλους: τον Xavi Barriga, τον Xevi Ramon και τον Manel Cortés”.
Και ο μαθητής έγινε δάσκαλος, αφού δούλεψε για 3 χρόνια σε βιοτεχνικό φούρνο. " Το σχολείο είναι πολύ ωραίο αλλά η πραγματικότητα είναι το εργαστήριο".
Μάθηση, το τελευταίο βήμα
Τώρα είναι αναπληρώτρια διευθύντρια του Baking School, ένα έργο της Guild of Bakers της επαρχίας της Βαρκελώνης. «Πριν από πέντε χρόνια ο Yohan Ferrant μπήκε ως σκηνοθέτης και κάναμε ένα άλμα προς την αριστεία». Αν και η προσφορά κατάρτισης τους βασίζεται σε εισαγωγικά μαθήματα και επαγγελματικά πιστοποιητικά, έχουν επίσης α Master of Artisan Bakery για επαγγελματίες 10 εβδομάδων , συγκεκριμένα μαθήματα για αρτοποιούς που θέλουν να ειδικευτούν σε ένα προϊόν ή τεχνική και masterclasses με καταξιωμένους ειδικούς. «Το μέλλον του αρτοποιείου είναι εξασφαλισμένο: έχουμε περισσότερους από 1.000 μαθητές το χρόνο».
Η Mari Cruz είναι στο επάγγελμα για σχεδόν 20 χρόνια και τα τελευταία 14, αφιερωμένη στην εκπαίδευση . Έχει δει πώς, σιγά σιγά, τα πράγματα έχουν αλλάξει. «Όταν άρχισα να σπουδάζω και να συνεργάζομαι με το σωματείο, όλοι νόμιζαν ότι εγώ, γυναίκα, μόνο έστελνα, δεν καταλάβαιναν ότι έβγαζα ψωμί. Μου έλειψαν, γιατί δεν ήταν συνηθισμένο. Τώρα γίνεται όλο και λιγότερη διάκριση, έχουμε όλο και περισσότερη παρουσία και είναι πιο συχνή, ομαλοποιείται”.