PanDomè: όπως το αρτοποιείο στην πόλη σας, αλλά στη Μαδρίτη
Στο αριθμός 6 της οδού Martin de Vargas, κοντά σε αυτή τη φασαρία των μηχανών που είναι η Glorieta de Embajadores της Μαδρίτης, PanDome Ανοίγει τις πόρτες του καθημερινά εδώ και μερικές εβδομάδες, ενθαρρύνοντας γείτονες και περαστικούς να μπουν με ένας ορεκτικός πάγκος βασισμένος σε καρβέλια, μπάρες και σαγηνευτικά αρτοσκευάσματα, και με μια ακόμη πιο ελκυστική στάση σήμερα: αυτή του φτιάξτε μια κοινότητα, φροντίζοντας όχι μόνο για το τι προσφέρεται αλλά και για αυτούς που το καταναλώνουν. Ποιος θα το φανταζόταν ότι σε αυτό το σημείο θα ήσασταν ενθουσιασμένοι να πάτε να αγοράσετε ψωμί;
Γιατί ακριβώς έτσι νιώθεις να περάσεις το κατώφλι του, ακόμα και πριν, όταν ήδη στο σπίτι νομίζεις ότι σήμερα θα δώσεις στον εαυτό σου ποιοτικό πρωινό, που θα αξίζει η σάλτσα του φαγητού σας ένα ψωμί που εξαρτάται από αυτό, ότι, αφού είμαστε εδώ, παίρνετε μια βάση πίτσας και μερικά φρέσκα ζυμαρικά για άλλη μια μέρα και, καθώς δεν βιάζεστε, αν ο Domenico είναι στο αρτοποιείο, μπορείτε να κουβεντιάσετε μαζί του.
Ο ορεκτικός πάγκος με βάση τα καρβέλια, τις μπάρες και τα σαγηνευτικά αρτοσκευάσματα
«Θα ήθελα οι άνθρωποι να βρουν ένα κοντινό μέρος εδώ, σαν να ήταν ένα αρτοποιείο σε μια πόλη, το αρτοποιείο της πόλης μου ή της πόλης των ανθρώπων γιατί όλοι οι Μαδριλένοι έχουν μια πόλη». εξηγεί ο Domenico Rosso, ένας από τους δημιουργούς του PanDomè, στο Traveler.es.
Ότι «θα σε πληρώσω αύριο γιατί άφησα το πορτοφόλι μου» που πριν η δυσπιστία ήταν ο κανόνας ακουγόταν περισσότερο ή τα πιτσιρίκια στο σπίτι κάνουν δουλειές γιατί γνωριζόμαστε ήδη και κανείς δεν πρόκειται να τους απατήσει. «Αυτό που καθορίζει τη δημιουργία μιας γειτονιάς, βασικά».
Ο Domenico δεν αναφέρεται στον εαυτό του ως αρτοποιό. Λέει ότι θα ήταν υπερβολικό, ότι είναι μόνο τρία χρόνια σε αυτό, αυτό είναι περισσότερο φιλόσοφος ψωμιού, και αυτό ο αρτοποιός και επικεφαλής του αρτοποιείου είναι ο Javi, με τους οποίους ξεκίνησε η περιπέτεια PanDomè το 2019, όταν άνοιξαν το πρώτο τους κατάστημα στην αγορά Tirso de Molina, στην Puerta del Ángel.
“Χειροποίητο προϊόν της ημέρας, χειροποίητο, με αγάπη” Ο Domenico συνοψίζει τι μπορεί κανείς να αγοράσει στο PanDomè.
Στην PanDomè έχουν από 15 έως 20 ποικιλίες ψωμιού και πάντα σκέφτονται να αυξήσουν
Μετά μπαίνει σε λεπτομέρειες και αρχίζει να απαριθμεί. Χωριάτικο ψωμί, χωριάτικο ψωμί, ψωμί της Γαλικίας, ψωμί σίκαλης, σίκαλη με ξηρούς καρπούς, πολυσπόρους, φραντζόλα γαλλικού τύπου, ψωμί από σιτάρι, καλαμπόκι και κουρκουμά. ψωμί ολικής αλέσεως, συλλαβισμένο… «Έχουμε μεταξύ 15 ή 20 ποικιλίες ψωμιού (…) Υπάρχουν αρκετές, αλλά είμαστε ανήσυχοι γαϊδούρια και πάντα μας αρέσει να καινοτομούμε. Θα θέλαμε, για παράδειγμα, να φτιάξουμε ψωμί από κανταλί».
Ο Domenico συμφωνεί στα γούστα με την πελατεία του: το χωριάτικο ψωμί, το αγαπημένο του, είναι αυτό που πουλάει περισσότερο. «Είναι ένα βασικό λευκό ψωμί, το οποίο είναι καλό για τοστ, για να το συνοδεύεις με κρέας, λάδι ή να το τρως μόνος του γιατί είναι πλούσιο».
Αναγνωρίζει επίσης ότι η κατανάλωση καλού ψωμιού έχει να κάνει πολύ με το τι προτιμά ο κάθε άνθρωπος, αν και απαριθμεί τρία στοιχεία που είναι κοινά στην ποιότητα. «Πρέπει να γίνει με καλό αλεύρι, αν ειναι χωρις προσθετα και οικολογικο καλυτερα? πρέπει να έχει μια διαδικασία ζύμωσης τουλάχιστον τριών ή τεσσάρων ωρών έως ότου, ιδανικά, θα ήταν περίπου 12 κρύο. Αυτό κάνει το ψωμί να βγαίνει με πολύ περισσότερη γεύση, η γλουτένη αναπτύσσεται καλύτερα και, στο τέλος, το ψωμί έχει περισσότερη γεύση και επίσης χωνεύεται καλά. Αυτό έχει να κάνει και με το προζύμι: ένα ψωμί πρέπει να έχει πολύ καλό προζύμι, είναι θεμελιώδες».
Αυτό το κρουασάν έχει ήδη γίνει μέρος κάποιων διαδρομών στην πρωτεύουσα
Σε αυτό το σημείο σκουπίστε το σπίτι. Ή για το εργαστήριο. «Το πιο σημαντικό, που δεν λέγεται, είναι ότι το ψωμί δεν το κάνει το αλεύρι, το φτιάχνει ο φούρναρης. Ένας καλός αρτοποιός είναι αυτός που κάνει τη διαφορά. Υπάρχουν πολλοί που το κάνουν αυτοσχέδια ή δεν είναι επαγγελματίες και δεν σου δίνει εξαιρετικό ψωμί, παρότι έχει καλά αλεύρια, διαδικασία ζύμωσης και επίσης εξαιρετικό προζύμι. Εδώ μπαίνει η δεξιοτεχνία, η εμπειρία και η γνώση».
Βάζοντας όλα αυτά μαζί η αγάπη προέκυψε με τους κατοίκους της Puerta del Ángel και τώρα ελπίζουν ότι θα το κάνει και με αυτούς των Πρέσβεων.
«Η αγορά [για τον Tirso de Molina] έχει γίνει πολύ μικρή για εμάς. Το προϊόν στην αγορά είναι πολύ καλό, αλλά εδώ, έχοντας μεγαλύτερο site, μας επιτρέπει να έχουμε μεγαλύτερο συνεργείο με μηχανήματα καλύτερης ποιότητας. Ο φούρνος έχει διπλάσιο μέγεθος από τον φούρνο που έχουμε, από άποψη χωρητικότητας και δομής και φυσικά είναι τεχνικά πολύ καλύτερος φούρνος από τον άλλο». εξηγεί ο Ντομένικο.
Στο Embajadores έχουν ξεκινήσει με το δεξί πόδι. Η φήμη τους προηγήθηκε. δικό σου ή αυτό του κρουασάν που έχει ήδη γίνει μέρος κάποιων διαδρομών στην πρωτεύουσα. Και φυσικά, εδώ μπαίνει το ερώτημα. Ποιον αγαπάς περισσότερο: το κρουασάν ή το φοίνικα; Γιατί, αν και φτάνει με λιγότερες φανφάρες, έχει και τους followers της και φυσικά η συζήτηση γίνεται στο δρόμο.
Ο φοίνικας έχει επίσης τη λεγεώνα των θαυμαστών του
«Ο φοίνικας έχει μια διαφορετική σφολιάτα, έχει λίγο παραπάνω βούτυρο και έχει μια λεπτή και τραγανή σφολιάτα». Λέει ο Ντομένικο.
«Και το κρουασάν έχει μια αρκετή δόση βουτύρου Και, όσον αφορά το κλασικό ισπανικό κρουασάν, προσθέτουμε λιγότερη ζάχαρη και το κάνουμε περισσότερο στο γαλλικό στυλ. Διαφέρει επίσης από το παριζιάνικο κρουασάν γιατί προσθέτουμε λίγο λιγότερο βούτυρο. Το γαλλικό έχει πολύ βούτυρο. Το δικό μας πιστεύουμε Είναι πιο ισορροπημένη στη γεύση. Και μετά προσθέτουμε μια πινελιά μέλι που για παράδειγμα ο φοίνικας δεν έχει”.
Το κρουασάν και ο φοίνικας είχαν προηγηθεί η φήμη τους, ναι, μια διελκυστίνδα που δεν θα μας πείραζε αν διαρκούσε στο πέρασμα του χρόνου, ώστε να συνεχίσουμε να προσπαθούμε το ένα και το άλλο επ' αόριστον μέχρι να καταφέρουμε να αποφασίσουμε ( αν είναι δυνατόν), αλλά δεν έχουν φτάσει στο Μαρτίν ντε Βάργκας μόνοι τους.
Pain au chocolat, κρουασάν σοκολάτας, μακριά σοκολάτα (σαν να ήταν ναπολιτάνικο, αλλά εξωτερικά έχει λίγο πικρό κακάο σε λωρίδες) πραλίνα φουντουκιού ή κρέμα ζαχαροπλαστικής, που θα ήταν ένα μείγμα κρουασάν και μούφα. «Έχει σχήμα μούφα, αλλά είναι φτιαγμένο με ζύμη κρουασάν. Το να το βάλεις στο φούρνο του δίνει διαφορετική γεύση ή υφή από ένα κανονικό κρουασάν.»
Θα είναι δύσκολο να διαλέξετε
Έφεραν και κάτω από την αγκαλιά τους το πανετόν. Ήδη γνωστή στο ιταλικό κοινό, η επιτυχία της οφείλεται «στο προζύμι μας, γιατί Χρησιμοποιούμε ειδικό προζύμι για το panettone, και τις μακριές ζυμώσεις. Είναι μια διαδικασία που διαρκεί σχεδόν τρεις μέρες. Η τιμή? 24 ευρώ για περίπου 700 ή 800 γραμμάρια απόλαυσης.
Αντίθετα, θα πρέπει να περιμένουμε για να αγοράσουμε εκεί οι ήδη μυθικές πίτσες του. Προς το παρόν, είναι πιθανό να σας ανοίξει η όρεξη με η βάση σου να πας. Είναι κατασκευασμένο με ένα μείγμα από αλεύρια με νερό, αλάτι και ψωμί μητρική ζύμη. «Αποδεικνύεται μια πολύ νόστιμη βάση. ο πελάτης μπορεί να επιλέξει αγοράστε μόνο τη βάση της πίτσας ή το κιτ πίτσας, που θα αποτελείται από τη βάση, μοτσαρέλα και ντομάτα».
Αυτό που θα βρούμε στον Μαρτίν ντε Βάργκας θα είναι τα φρέσκα ζυμαρικά σας, αυτές οι τυπικές βορειοϊταλικές παπαρδέλες φτιαγμένες με αλεύρι, σιμιγδάλι και αυγό. Επιπλέον, ανεβάζουν το ante και ενσωματώνουν Βιοτεχνικό παγωτό της Gelato Lab. «Έχει ένα από τα καλύτερα παγωτά που έχω φάει στη Μαδρίτη», λέει ο Domenico.
Η νοσταλγία οξύνει την εφευρετικότητα και, σε περιπτώσεις, όπως αυτή, φέρνει καλά πράγματα. Πολύ καλά. Και είναι αυτό Το PanDomè γεννήθηκε από μια λαχτάρα για το φαγητό της αγροτικής Ιταλίας στην οποία γεννήθηκε ο Domenico. Στα 14 χρόνια που είναι στη Μαδρίτη, μια μέρα είδε τον εαυτό του να παίρνει το μετρό για να αγοράσει ψωμί, καλό ψωμί. «Σκέφτηκα ότι πρέπει να υπάρχει ένα καλό αρτοποιείο σε κάθε γωνιά. Ωστόσο, στη Μαδρίτη δεν είναι έτσι. και πηγαίνεις στο Παρίσι και εκεί έχεις αυτή την ποιότητα γιατί υπάρχει μια διαφορετική κουλτούρα».
Αυτοί που είναι υπεύθυνοι για να γίνει η ζωή μας λίγο πιο νόστιμη
Καρυκεύουμε αυτή τη νοσταλγία με την επιθυμία να ανακτήσουμε μια πιο χειρωνακτική δουλειά από αυτή που κάναμε πριν από έναν υπολογιστή, και το αποτέλεσμα είναι ότι Η ζωή των πελατών της PanDomè έγινε λίγο πιο νόστιμη. Ήταν αυτό το φαινόμενο της πεταλούδας;
«Η ιδιοκτησία μιας εταιρείας δημιουργεί αξία, ότι είναι μια δίκαιη αξία, ότι είναι κάτι που σου αρέσει και ότι είναι κάτι καλό για την κοινωνία. αλλά πρέπει να είναι κάτι που εκτιμούν και εκτιμούν οι πολίτες. Το γεγονός οτι οι άνθρωποι σου δίνουν το μισθό τους για να αγοράσεις ένα καρβέλι ψωμί, για μένα έχει πολύ σημαντική αξία γιατί σημαίνει ότι σου δίνει αυτοπεποίθηση, που εκτιμά το προϊόν σας και, για μένα, ο πελάτης είναι σημαντικός σε ολόκληρο το επιχειρηματικό όραμα και την εταιρική μου ιδέα».
Μια εταιρεία που δεν σταματά και σκέφτεται μακροπρόθεσμα (θα έρθουν εκπλήξεις, ελπίζει ο Domenico), έχοντας πάντα το μότο της στο μυαλό: Παράδοση, ρυθμός και επανάσταση. Παράδοση, για τις ρίζες και τις αξίες. ρυθμός, για την εποχή της πόλης, αλλά και του ψωμιού, που τείνει να βάζει στη θέση τους ανθρώπους που στερούνται ταπεινότητας αναγκάζοντάς τους να σέβονται την εποχή τους. και επανάσταση γιατί «Τα πράγματα που κάνουμε, τα κάνουμε με τον δικό μας τρόπο».