Σουφλέ αυγών από το Gresca Bar
Συνήθως οι μαθητευόμενοι της κουζίνας συχνά παλεύουν για να βρουν μια θέση κάποιο γαστρονομικό εστιατόριο ενός συγκεκριμένου επιπέδου για να πραγματοποιήσουν την πρακτική τους, αλλά για το τελευταίο μου στάδιο κατέληξα κατά λάθος σε ένα τάπας μπαρ στο Παράδειγμα . Έμαθα πολύ περισσότερα σε δύο εβδομάδες από όσα μπορούσα να φανταστώ. Θα πρέπει επίσης να το διευκρινίσω μπράουλ μπαρ Δεν είναι ένα οποιοδήποτε τάπας μπαρ. Είναι αυτός μπαρ κρασιού και φαγητού να μοιραστούν Ο Rafa Peña, ένας από εκείνους τους σεφ σεφ που έχει τον τομέα να τρώει από το χέρι του.
η πρώτη μου επαφή με Η κουζίνα του Ράφα Πένια ήταν μια νύχτα του Σαν Χουάν πριν από δύο χρόνια, όταν φύγαμε από τα κροτίδες με τα σκυλιά μας στο Hostal Empuries στη La Escala, όπου συμβούλεψε το εστιατόριο του ξενοδοχείου.
Στο μπροστινό μέρος της υπηρεσίας ήταν ο νεαρός Biel Gavalda - επί του παρόντος υπεύθυνος του Gresca Catering - το οποίο σέρβιρε ένα αξέχαστο ειδικό μενού εκείνο το βράδυ, από το οποίο ξεχωρίζω μια πάπια σε δύο μαγειρέματα και ένα baby κολοκυθάκι που με ενέπνευσε τότε να τον ανακηρύξω Magnus Nilsson των Empordá στο instagram. Μια κουζίνα με προϊόντα και περιβόλι με κάποια παρουσίαση, αλλά χωρίς περισπασμούς.
Η ευχάριστη αίσθηση εκείνου του δείπνου με συνόδευε όλο αυτό το διάστημα, και Αποφάσισα να ζητήσω μια συνάντηση με τον Ράφα για να δω αν θα με άφηνε να μπω στο δρόμο της ομάδας του, Έρχομαι μαζί μου ως σκηνοθέτης για μερικές εβδομάδες στο Gresca, το γαστρονομικό εστιατόριο που άνοιξε με τη σύζυγό του Mireia Navarro πριν από έντεκα χρόνια.
Ομολογώ ότι ένιωσα λίγο αμήχανα όταν με ενημέρωσε ότι θα ήταν κλειστός εκείνες τις εβδομάδες που είχα δωρεάν και μου πρόσφερε μια θέση στο διπλανό τάπας μπαρ που είχε ανοίξει μόλις πριν από ενάμιση χρόνο.
Τι θα μπορούσα να μάθω σε ένα τάπας μπαρ της Βαρκελώνης στα μέσα Αυγούστου, όταν η μισή πόλη ήταν σε διακοπές, συμπεριλαμβανομένου του ίδιου του σεφ που πήγαινε στη Σουηδία για λίγες μέρες; Φαντάστηκα τέσσερις γάτες να έρχονται να φάνε μπράβες με μια νότα χάρης στη σάλτσα και είχα τις αμφιβολίες μου. Παρά αυτούς τους ενδοιασμούς, δέχτηκα και πήγα στη δουλειά Δευτέρα.
Έγινα μέλος μια ομάδα τεσσάρων μαγείρων ονόμασε Pau, Charly, David the "Nueces" και Ki. Πίσω από τον λούτσο είναι ο φανταχτερός Samba και ο νεαρός Johnny από το Μπαγκλαντές, τον οποίο υποπτεύονται ότι ο Pau και ο Charly είναι η ιδιοφυΐα και η φιγούρα της συμμορίας τους και που κλείνει το Moog ή το Apolo κάθε βράδυ «σαν οι μεγάλοι».
Κατά τη διάρκεια των δύο εβδομάδων μου στο Gresca Bar Θα ακούσω τον Πάου να τελειώνει πολλές από τις ιστορίες και τους προβληματισμούς του με αυτές τις τρεις λέξεις. «Έμεινα στην περιοχή και πήρα τζιν τόνικ στις πέντε το απόγευμα, όπως οι μεγάλοι». Σύντομα θα ανακαλύψω ότι ο Pau δούλεψε δίπλα-δίπλα Jean Louis Neuchel , ο θρυλικός Αλσατός σεφ που πήρε το πρώτο αστέρι για El Bulli το 1976 , του οποίου οι συχνές εκρήξεις οργής τρόμαξαν πολλούς ταραχοποιούς από την κουζίνα του, αλλά που ο Πάου ήξερε πώς να αντέξει μέχρι το τέλος της μαθητείας του. Όπως τα μεγάλα.
Φροντίζει το δωμάτιο και το κελάρι μαζί με τη Μαρία και τον Βίκτορ, ο Sergi Puig, ένας χαρισματικός και παθιασμένος επαγγελματίας του δωματίου που στην ηλικία του είχε ήδη καιρό να κάντε ένα στάδιο μαγειρικής στο El Bulli το καλοκαίρι του 2005 - ισοδυναμεί με σπουδές στη σχολή Bauhaus το 1927 -. Οι υπόλοιποι συμμαθητές προσπαθούν να του το υπενθυμίζουν χαριτολογώντας συχνά, διστάζοντας τον με ένα γεγονός που όλοι θα θέλαμε να μπορούσαμε να ζήσουμε με τον ένα ή τον άλλο τρόπο.
Μόλις μπήκα, με έβαλαν **στο κρύο παιχνίδι (αρχεία και επιδόρπια)** με τον Κι, έναν νεαρό Νοτιοκορεάτη στασιάρχη που επίσης μιλάει ισπανικά με ευχέρεια και λεξικό κάποιου που ζει στην Ισπανία εδώ και πολύ καιρό , παρότι υπηρέτησε λιγότερο από ένα χρόνο σπουδάζοντας εδώ.
Κανονικά, όταν έχω κάνει σκηνές σε εστιατόρια, έχω περάσει τον περισσότερο χρόνο στην παραγωγή και όταν μου επέτρεψαν να είμαι στο service pass, ήταν για να σερβίρω απλά ορεκτικά ή επιδόρπια, αλλά ο Pau μου θυμίζει ότι “Αυτό είναι ένα τάπας μπαρ” , και με κάνει αμέσως υπεύθυνο για τρία πιάτα.
Για επαγγελματία μάγειρα, τρία κρύα ορεκτικά δεν είναι μεγάλη πρόκληση, αλλα για μενα που δεν εχω πασα πολλους μηνες και παθαινω ελλειψη προσοχης, με τετοια αντιπροσωπεια τρέμει λιγο ο κονταρος μου. Λάβετε υπόψη ότι δεν μιλάμε μόνο για να βάλετε το φαγητό σε ένα πιάτο.
Πρέπει να καταγράψετε νοερά τις εντολές εν κινήσει, ακόμα και όταν γεμίζουν κόσμο και κάθε μάγειρας πρέπει να υπολογίζει τους χρόνους διαισθητικά. Οποιαδήποτε παράβλεψη ή σφάλμα μπορεί να οδηγήσει σε μια καταστροφική υπηρεσία που συνδέεται με τα άλλα παιχνίδια σαν ένα φαινόμενο ντόμινο. Ο Πάου παρατηρεί το νευρικό μου πρόσωπο. «Εδώ μαθαίνεις εν κινήσει, neng. Σαν τους μεγάλους».
Σε αντίθεση με ένα εστιατόριο υψηλής ποιότητας, δεν υπάρχει σταθερή ιεραρχία σε αυτό το μπαρ και κάθε μάγειρας ρίχνει ένα καλώδιο σε όλα τα πιάτα. Αν ξαφνικά με δουν να κατακλύζομαι με πέντε παραγγελίες ψωμί, τρεις γαύρους και δύο πιάτα γαύρους, κάποιος αρχίζει να πιάνει τη σαλάτα.
Τη δεύτερη μέρα το εκτιμώ σχεδόν όλα τα πιάτα είναι μαγειρεμένα αυτή τη στιγμή. Μοιράζοντας αυτό το μικρό εύρημα με τα παιδιά, η απάντηση είναι αναπόφευκτη. «Μα πού νομίζεις ότι είσαι; Εδώ μαγειρεύετε á la λεπτό, όπως οι μεγάλοι!». Αυτή η επίδειξη ενέργειας και ομαδικής εργασίας που είναι ορατή στην άψογη ανοιχτή κουζίνα προσθέτει στη γοητεία του φαγητού σε αυτό το μπαρ.
Μετά από λίγες μέρες έχω χρόνος τέλεια υπολογισμένος πόσος χρόνος χρειάζεται για να φτάσει το τοστ στο τέλειο σημείο του (τραγανό αλλά αφράτο στο κέντρο), και καθώς βάζω το πιάτο στο πάσο, περήφανος, ψηλά και έχοντας τον έλεγχο των χρόνων μου, ανακοινώνω δυνατά και χαρούμενα - «Πέρνα ψωμί!», - λες και ένας από τους σερβιτόρους στο Golden Glass - στον οποίο έρχεται ο Σέρτζι να το πάρει λέγοντάς μου «Ο Ράφα μόλις τηλεφώνησε από τη Σουηδία και είπε εντάξει!» Μου ξεφεύγει ένα γέλιο που ακούγεται από τη Santa Coloma, και συνεχίζουμε τις παραγγελίες σαν τον μικρό Oompa Loompas.
Υπάρχουν πολλά σημάδια που αναζητούμε οι ταλιμπάν των καλών εστιατορίων όταν βγαίνουμε να εξερευνήσουμε, και τα πιο αξιόπιστα έχουν να κάνουν με τον ανθρώπινο παράγοντα. Το πρώτο και πιο συνηθισμένο είναι όταν το βλέπεις αυτό το εστιατόριο είναι γεμάτο . Το επόμενο, που ανάμεσα στην πελατεία υπάρχει ένα μείγμα κοινωνικών τάξεων , όπως όταν βλέπεις μασόνους να τρώνε μαζί με Γάλλους βουλευτές και τουρίστες.
Αλλά τίποτα δεν δίνει περισσότερη αξιοπιστία και κύρος σε ένα μέρος που η συνήθης παρουσία ανώνυμων επαγγελματιών από τον κλάδο της φιλοξενίας. Όσοι γνωρίζουν καλά τις τιμές των πρώτων υλών, αποφεύγουν τις παγίδες του μάρκετινγκ και κυρίως επιλέγουν με σύνεση πού θα ξοδέψουν όσα τους επιτρέπουν οι μισθοί τους. Σπάνια θυμάμαι τόσους πολλούς μάγειρες και αλατιάδες να πηγαίνουν συχνά σε ένα μπαρ πώς μου συνέβη κατά τη διάρκεια της σκηνής μου Φασαρία.
«Οι καλοφαγάδες αρέσουν τα ακριβά προϊόντα». Η ιδιοκτήτρια ενός ξενοδοχείου που άκουσα να λέει αυτή τη φράση στο μπαρ, δεν της πέρασε από το μυαλό ότι, εκτός από τον γαύρο της Κανταβρίας ή το παλιό φιλέτο αγελάδας, πολλά από τα συστατικά του μενού ήταν εντόσθια - εγκέφαλοι, συκώτια, μάγουλα - μέρη του ζώο που κοστίζουν πολύ λίγο στις αγορές, προικισμένο με υφές και γεύσεις που παντρεύονται τέλεια με τη φυσική κάβα με την οποία ο Peña ενώνει τις δύο επιχειρήσεις του.
Το γεγονός ότι λειτουργεί το ίδιο κρασί και στο γαστρονομικό και στο μπαρ είναι μια απόδειξη της φιλοσοφίας του για το μαγείρεμα (ή το φαγητό) να μπορείς να πίνεις υπέροχα. Υπάρχουν και αυτοί που το κάνουν αντίστροφα, και κανείς τους δεν έχει άδικο.
Η ιδιοκτήτρια ήθελε να κρατήσει ολόκληρο το μπαρ για να φέρει την ομάδα της κουζίνας της από τη Γερμανία και που βλέπουν με τα μάτια τους πώς δουλεύουν οι σεφ της Γκρέσκα. Κατάλαβα εύκολα γιατί τόσοι πολλοί άνθρωποι που λειτουργούν ένα εστιατόριο μπαίνουν στον πειρασμό να μιμηθούν αυτό το ενδιάμεσο σημείο μεταξύ της υψηλής κουζίνας και του δημοφιλούς φαγητού που η Peña έχει καρφώσει τόσο αποτελεσματικά σε αυτό το μπαρ.
Μοιραστείτε περισσότερα βασικά στοιχεία με τον α ιαπωνική izakaya (μοσχαρίσιο συκώτι yakitori με kimchee, ψημένο σκουμπρί με teriyaki) και ένα νεο-μπιστρό από το Pigalle (μυαλό βούτυρο-λεμόνι, τατίν ασκαλών με κρέμα γάλακτος) αυτό με μια μαδριλένικη ταβέρνα, και που καταφέρνει να προσελκύει αλλεπάλληλες επισκέψεις την ίδια εβδομάδα από γνωστό δημοσιογράφο.
Αν μείωνα όλες τις παρατηρήσεις μου για Φασαρία σε μια φόρμουλα εγγύησης επιτυχίας, θα ήταν αυτό το μείγμα ανεπιτήδευτο επιδέξιο μαγείρεμα + η ενέργεια των επαγγελματιών σεφ δουλεύοντας εν όψει + κάβα που σου λέει άλλα που δεν τα βλέπεις συνήθως σε άλλες ταβέρνες. Μειώνοντάς το ακόμη περισσότερο, μιλάμε για μια επιχείρηση που βασίζεται στον ουρανίσκο και την εκτέλεση. Ούτε μουσική, ούτε διακόσμηση, ούτε χαρακτήρες ούτε κόνσεπτ. Μόνο φαγητό και ποτό.
Σε αυτές τις εποχές που τα εστιατόρια του η υψηλή γαστρονομία ξανασκεφτείτε πώς να προσελκύσετε νέους πελάτες, είναι περιστασιακοί σεφ και σαν μπαρ Ο Peña και η Gresca του όσοι κάνουν λάτρεις του καλού φαγητού και ποτού ερωτεύονται, ποντάροντας στην απλότητα. Στο τέλος, Όπως θα έλεγε ένας από τους μεγάλους, «Είναι απλώς φαγητό».