Η Quesos Oliva διατηρεί την παραδοσιακή δεξιοτεχνία των προϊόντων της.
Καμπύλες και φαράγγια. Κοιλάδες και βραχώδεις όγκοι. Ασβεστωμένα χωριά και απότομα πλακόστρωτα δρομάκια. Χαμηλές θερμοκρασίες και υγροί χειμώνες. το ισπανικό έλατο Πολλή βροχή. Πολλά ιβηρικά προϊόντα. Και πολύ τυρί. Η Sierra de Cádiz είναι το έμβλημα των ριζών βοοειδών και τυριών της επαρχίας και συγκεντρώνει το 70% των βιοτεχνικών γαλακτοκομείων, σύμφωνα με την Ένωση Τυροπαραγωγών της Sierra de Cádiz (QUESICA).
Αυτός ο ορεινός βιότοπος, που συμπίπτει με το φυσικό πάρκο Sierra de Grazalema στο μεγαλύτερο μέρος του μήκους του, Έχει τις βέλτιστες αγροκλιματικές αρετές για τα πρόβατα Grazalemeña Merino και τις κατσίκες Payoya. Και οι δύο αυτόχθονες φυλές, που κινδυνεύουν με εξαφάνιση, είναι βασικές για την παραγωγή τυριών που έχουν γίνει η πολιτιστική και γαστρονομική κληρονομιά της περιοχής.
«Τι επιρροές είναι τα βοσκοτόπια. Η γεύση προέρχεται από αυτό που τρώνε τα πρόβατα και τα κατσίκια», λέει η Isabel Pacheco, από το Hermanos Mangana Macías. Από το 2011, αυτή η οικογενειακή επιχείρηση αποτελεί το σημείο αναφοράς για το τυρί στον δήμο Benaocaz. Χάρη σε από στόμα σε στόμα και μερικούς «καλούς διανομείς» σημείωσαν πρόοδο τα χρόνια μετά την κρίση. «Είμαστε αγρότες και φτιάχνουμε τα δικά μας προϊόντα. Αυτό δίνει αυτοπεποίθηση και ασφάλεια».
Στο Hermanos Mangana Macías δουλεύουν με νωπό γάλα, όπως και στο Quesos Oliva. «Με την παστερίωση χάνονται όλα τα καλά πράγματα για το γάλα» διαβεβαιώνει ο υποστηρικτής του, Charo Oliva, στην εγκατάσταση της στη Villaluenga del Rosario.
Η οικολογική παραγωγή του Quesos Oliva μετρά περισσότερα από 40 χρόνια.
«Είναι το γάλα μας. Φτιάξαμε αυτό το τυρί στο χωράφι πριν φτάσουν όλες οι απαιτήσεις για την υγεία. Εδώ όλα γίνονται στο χέρι και το μόνο ηλεκτρικό είναι το μηχάνημα συσκευασίας κενού», λέει ο Χάρο δείχνοντας το pleita, το cuajera, το entremijo ή το gachero. Εργαλεία για χειροτεχνία που πλέον κεντρίζει και πάλι το ενδιαφέρον του καταναλωτή.
«Η πρώτη ύλη είναι θεμελιώδης και το να έχεις τα δικά σου βοοειδή διευκολύνει ένα ποιοτικό τυρί», επισημαίνει ο José Luis Holgado από το Quesos Pajarete. Ο José Luis έχει στη φάρμα του La Lapa με 1.300 πρόβατα και 600 κατσίκες ράτσας για την απόκτηση φρέσκου και πρόσφατα αρμεγμένου γάλακτος που παστεριώνεται στο εργοστάσιο που έχει στα περίχωρα της πόλης Villamartín.
Το Ubrique, η Grazalema, το Alcalá de los Gazules, το Arcos de la Frontera και το Prado del Rey είναι μερικά από τα hotspot παραγωγής τυριού στην περιοχή, όπου Villaluenga del Rosario, υποχρεωτική στάση για τους λάτρεις του τυριού. Με λιγότερους από 500 κατοίκους, αυτός ο δήμος φιλοξενεί έξι τυροκομεία, συμπεριλαμβανομένων των La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario και La Velada. Υπάρχει ακόμη και Μουσείο Τυριού που αυτή τη στιγμή, και λόγω της πανδημίας, δέχεται επισκέψεις μόνο με κράτηση.
Διαδικασία διαχωρισμού τυροπήγματος.
Ένας από τους πρωτοπόρους τυροκόμους είναι ο Χάρο. Βρίσκεται «στους πρόποδες του φαραγγιού» εδώ και 42 χρόνια και συνεχίζει να αποστέλλει, αν και η κόρη του, Δέλια Όλμος, είναι πλέον υπεύθυνη για την επιχείρηση. Η Quesos Oliva κάνει μια μικρή παραγωγή και δεν έχει διανομείς. Όλες οι πωλήσεις γίνονται απευθείας στην οδό Balmes 1. Μανουέλ Μονρεάλ οδηγεί τη συνοδεία μοτοσικλετιστών που φτάνει από τις πόλεις της Σεβίλλης Lebrija και The Heads of San Juan . «Έρχομαι κάθε φορά που ξεμείνω. Είναι πολύ καλό. Για να δούμε αν μπορείτε να αποτυπώσετε τη γεύση του εκεί (δείχνοντας το τετράδιο)», με προκαλεί.
Η τουριστική προώθηση που συνδέεται με το τυρί δημιουργεί έναν οικονομικό ιστό για τη διατήρηση της αγροτικής κληρονομιάς και δημιουργεί εκατοντάδες άμεσες και έμμεσες θέσεις εργασίας. «Το τυρί αγκυροβολεί τους ανθρώπους στη γη», εξηγεί ο José Luis. «Έρχεται πολύς κόσμος. Το τυρί είναι ο θεμελιώδης πυλώνας της τοπικής οικονομίας και εξαρτάται από τον τουρισμό, τα εστιατόρια και τα καταστήματα», εξηγεί η Ana Ruano, υπάλληλος Payoyo. Αυτή η επιχείρηση Villaluenguense διαθέτει κατάστημα στις εγκαταστάσεις του εργοστασίου της.
Ο Carlos Ríos και ο Andrés Piña προώθησαν τον Payoyo με την ιδέα του «δώστε αξία σε ένα προϊόν που είχε εδραιωθεί στη σφαίρα του οικείου», σύμφωνα με το αναμνηστικό βιβλίο των 20 χρόνων της εταιρείας. Με περισσότερες από 30 ποικιλίες τυριού, «αυτό που βγαίνει περισσότερο είναι το ανάμεικτο ημιπολυμερισμένο», λέει η Ana, η οποία βρίσκεται πίσω από τον πάγκο για περισσότερα από 11 χρόνια.
Προϊόντα της εταιρείας Payoyo.
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΑΝΑΦΟΡΑ
Ο Παγιόγιο, πρωταγωνιστής σε βραβεία και εκθέσεις, ηγείται α κίνηση που έχει τοποθετήσει τα τυριά από τη Sierra de Cádiz στην γκουρμέ αγορά. Η ανάπτυξη παραδοσιακών συνταγών έχει ευνοήσει την εμφάνιση άλλων επεξεργασιών και υφών και η παλέτα των γεύσεων έχει διευρυνθεί. Οι δυνατότητες ποικίλλουν από κατσικίσιο τυρί, πρόβειο τυρί και ένα μείγμα και των δύο Μπορούν να αλειφθούν με βούτυρο, δεντρολίβανο, πάπρικα, αρωματικά μπαχαρικά...
Είναι τυριά από ταβέρνες και μπαρ, που όμως έχουν καταφέρει να μπουν κρυφά στην υψηλή κουζίνα. Η παρουσία του Payoyo σε εστιατόρια όπως το Tickets Bar και το Bibo είναι ένα παράδειγμα των δυνατοτήτων του.
Στο κατάστημα Mangana Macías Brothers, μια φωτογραφία του σεφ José Andrés με ένα από τα τυριά του είναι άλλο ένα κίνητρο. Αυτό το τυροκομείο Benaocaceña πέτυχε το χρυσό μετάλλιο στην έκδοση του 2018 των διεθνών World Cheese Awards για το ωριμασμένο πρόβειο τυρί merino από το Grazalem. «Και δεν εμφανιζόμαστε πια γιατί μετά το χρυσό, το μόνο που μένει είναι να κατέβουμε στην κατηγορία», λέει η χαμογελαστή Isabel, η οποία δεν ενδιαφέρεται και πολύ για την αναγνώριση. «Η μεγαλύτερη ικανοποίησή μου είναι να φτάσω τον Δεκέμβριο με άδεια αίθουσες».
Διαδικασία παραγωγής στο εργοστάσιο Payoyo.
Τα βραβεία είναι πλέον κοινά για αυτούς τους τοπικούς παραγωγούς. Στην τελευταία έκδοση του GourmetQuesos, το πρωτάθλημα των καλύτερων τυριών στην Ισπανία, οι επεξεργασίες του La Pastora de Grazalema ήταν παρούσες μεταξύ των φιναλίστ μαζί με εκείνες του Quesos Pajarete ή του El Bosqueño, που παρουσίαζε ένα πρόβειο τυρί ωριμασμένο σε λάδι και ρούμι.
Αυτή η εταιρεία που βρίσκεται στην πόλη El Bosque κατάφερε να κάνει το τυρί από πρόβειο γάλα grazalemeña το «τρίτο καλύτερο τυρί στον κόσμο» το 2017. «Είναι το πιο ευπώλητο», λέει η υπάλληλος Patricia Pino. Το όνομα προέρχεται από το περιτύλιγμα πίτουρου σιταριού που καλύπτει το τυρί. «Είναι μια πολύ παλιά συνταγή. Το λάδι ήταν το φυσικό συντηρητικό και το πίτουρο χρησιμοποιήθηκε για να μην στάζει κατά τη μεταφορά», εξηγεί η Patricia.
Το El Bosqueño είναι ο συνδυασμός παράδοσης και καινοτομίας και έχει πολυάριθμες δημοφιλείς συνταγές που έχουν καταφέρει να προσαρμοστούν στους σημερινούς ουρανίσκους. Τα αδέρφια Ramón και Miguel Gago είναι οι κινητήριες δυνάμεις πίσω από μια από τις αναφορές τυριών Sierra de Grazalema και την επιχειρηματική δύναμη της πόλης: «Πολλοί άνθρωποι εξαρτώνται από το τυρί: από εκείνους που εργάζονται στο εργοστάσιο μέχρι αγρότες, ξενοδόχους και έμπορους», εξομολογείται η Πατρίσια.
Επιπλέον, το El Bosqueño έχει στις εγκαταστάσεις του ένα μικρό Κέντρο Ερμηνείας Τυριών για τους επισκέπτες να μάθουν για διαφορετικές πτυχές του πολιτισμού τους, της σημασίας του στη διατροφή του ανθρώπου, της επεξεργασίας του και της διατήρησης μιας παράδοσης αιώνων που έχει γίνει τρόπος ζωής.
Το El Bosqueño είναι μια από τις αναφορές τυριών της Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Η εταιρεία Payoyo πήρε το όνομά της από το ψευδώνυμο με το οποίο ήταν γνωστοί οι κάτοικοι της Villaluenga del Rosario. Α) Ναι, Το Payoyo δεν είναι ονομασία για ένα είδος τυριού ούτε παρασκευάζεται με γάλα συγκεκριμένης ράτσας . Είναι κατοχυρωμένο και νομικά αναγνωρισμένο εμπορικό σήμα από το 1996. Η επακόλουθη καταλογογράφηση της εγγενούς φυλής της κατσίκας payoya δεν βοηθά τους καταναλωτές να γνωρίζουν τη διαφορά. και σε πολλές περιπτώσεις το τυρί από τη Sierra de Cádiz διατίθεται στο εμπόριο ως payyoyo. Από την Payoyo εκφράζουν ότι «υπάρχει μια προσπάθεια, οικονομικό συμφέρον, να καταλάβει ο καταναλωτής ότι όλα τα τυριά που παρασκευάζονται με κατσικίσιο γάλα payoya είναι Payyoyo».
Για την επίλυση του χάους, που βλάπτει τόσο την ίδια την εταιρεία όσο και άλλους τοπικούς παραγωγούς, από το 2015 όλα τα προϊόντα που προέρχονται από την κατσίκα payoya πρέπει να φέρουν την επίσημη σφραγίδα της 100% αυτόχθονης φυλής, κανονισμός που διέπει επίσης τα προϊόντα των προβάτων Merino από τη Grazalemeña. Ο José Luis Holgado αναγνωρίζει ότι ο Payoyo έχει δώσει προβολή στα τοπικά προϊόντα και «άνοιξε το δρόμο», αλλά παρατηρεί ότι το επόμενο βήμα είναι να αποκτήσετε την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (DOP).
Το ίδιο και οι κατσίκες payoya.