Ο εικονογραφημένος χάρτης των τυριών της Γαλικίας
Είναι δύσκολο να βρεις κάποιον στην Ισπανία που να μην το ξέρει Τυριά Tetilla ή ίσως αυτά του San Simón da Costa , δύο από τα τα πιο δημοφιλή παραδοσιακά τυριά της Γαλικίας . Επειδή, αν και η Γαλικία δεν αγγίζει την ποικιλομορφία της Αστούριας, είναι ένας μεγάλος παραγωγός τυριού.
Ωστόσο, υπάρχουν πολλά άλλα παραδοσιακά τυριά που εξακολουθούν να είναι μεγάλα άγνωστα και, μαζί με αυτά, μια ολόκληρη σειρά από νέες επεξεργασίες που φέρνουν επανάσταση στο πανόραμα.
Είναι νέα γενιά τυροκόμων έχει φέρει σε αυτόν τον κόσμο φρέσκες ιδέες, έλλειψη προκατάληψης και, σε πολλές περιπτώσεις, α εκπαίδευση σε άλλες ευρωπαϊκές παραγωγικές περιοχές που έχει ανεβάσει τη μέση ποιότητα και έχει εμπλουτίσει τον κλάδο.
Επί του παρόντος, εκτός από το τέσσερα είδη τυριών που καλύπτονται από Δ.Ο. (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa και Cebreiro) πλήθος μικρά γαλακτοκομεία s προσπαθούν να ανακάμψουν εξαφανίζονται τα παραδοσιακά τυριά ή από επεξεργαστείτε με νέο τρόπο.
ποτέ όπως μέχρι τώρα τον κόσμο του τυριού ήταν τόσο ανακατεμένο στα βορειοδυτικά. Είναι η τέλεια στιγμή για να βγήκε στο δρόμο Υ εξερευνήστε τον χάρτη των τυριών της Γαλικίας , είτε επισκεπτόμενοι τους παραγωγούς είτε μέσω ενός από τα μικρά εξειδικευμένα καταστήματα που έχουν επιλέξει το ποιοτική παραγωγή και το βοηθούν να προσεγγίζει τους καταναλωτές σε καθημερινή βάση ή γνωρίζοντάς τους επιτόπου, χρησιμοποιώντας τους ως πρόσχημα για να ανακαλύψουν θεαματικές περιοχές.
προτείνουμε μια περιήγηση στη Γαλικία μέσα από μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα τυριά της : από το βουνό Lugo, τις αδύνατες πλαγιές της Ribeira Sacra, από το εντυπωσιακό δάσος που είναι το Fraga do Eume προς τις πεδιάδες (ναι, στη Γαλικία υπάρχει και αυτό) του Terra Cha να ανακαλύψουν την απίστευτη ποικιλομορφία του α σκηνή τυριού ελάχιστα γνωστό ακόμα.
ΤΟΥΖΑ ΒΕΛΛΑ
Γιατί να μην ξεκινήσετε με το Ribeira Sacra; Εάν υπάρχει μια περιοχή που έχει όλα τα ψηφοδέλτια για να είναι αυτό το τουριστικό σημείο που αναζητούσατε, μπορεί κάλλιστα να είναι αυτό: το εντυπωσιακό φαράγγι του ποταμού Sil , ο αμπέλια που σκαρφαλώνουν σε σχεδόν κάθετες πλαγιές , μια από τις μεγαλύτερες συγκεντρώσεις ρωμανικών εκκλησιών και μοναστηριών στη χερσόνησο, εντυπωσιακά αγροτικά σπίτια...
Τούζα Βέλλα
και τώρα επίσης ένα από τα μεγάλα τυροκομεία της Γαλικίας . Στο μέρος όπου η Ribeira Sacra γίνεται, σιγά σιγά, το Massif Central Ourensano, ένα παλιό λιβάδι – η Τούζα Βέλλα - σήμερα στεγάζει ένα από τα λίγα αγροκτήματα της Γαλικίας που είναι αφιερωμένα στην παραγωγή από κατσικίσιο γάλα.
Πέντε στρέμματα που μπορείτε να επισκεφτείτε κατόπιν ραντεβού και από τα οποία μικρά θαύματα όπως το Τούζα Βέλλα Ωρίμασε , ένα ωμό τυρί κατσικίσιο γάλα, από το δικό τους κοπάδι , που κυκλοφορεί με 40 ημέρες ωρίμανσης.
O REXO
Συνεχίζουμε Ουρένσε και με μια άλλη σπανιότητα. Το Allariz είναι ένα από τα πιο όμορφα χωριά στα βόρεια της Ισπανίας και έχει, στις παρυφές του, έναν ελάχιστα γνωστό χώρο με μοναδικό χαρακτήρα.
ο Ecospace O Rexo , 3 χλμ από την πόλη, είναι ένα δάσος στις όχθες του ποταμού Άρνοια που είχε διακοσμηθεί πριν από χρόνια από τον καλλιτέχνη Αγκουστίν Ιμπαρόλα . Ανάμεσα σε βράχους και χρωματιστά δέντρα βόσκει όλο το χρόνο το κοπάδι των προβάτων λάτξα Με το γάλα του οποίου φτιάχνεται αυτό το ιδιόμορφο τυρί στην ίδια φάρμα.
Το αποτέλεσμα είναι ένα μοναδικό τυρί στη Γαλικία, βουτυρωμένο, με το οποίο κυκλοφορεί στην αγορά 90 ημέρες ωρίμανσης και ότι αξίζει να το ψάξετε, παρά τη μικρή παραγωγή του.
O Reixo
ΘΗΛΗ
μιλώντας για τυριά τετίλας Μιλάμε για τύπο, όχι για μάρκα ή για παραγωγό. Είναι ένα παραδοσιακή παραγωγή που προστατεύεται από προστατευόμενη ονομασία προέλευσης α και η οποία σήμερα έχει περίπου 40 παραγωγοί εξαπλώνονται σε όλη τη Γαλικία.
Είναι σίγουρα ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά της Γαλικίας και πιο εύκολα αναγνωρίσιμο, λόγω του χαρακτηριστικού σχήματός του» κοίλο-κυρτό κωνικό », σύμφωνα με τον επίσημο ορισμό, αν και το όνομα του τυριού δίνει μια πολύ πιο ξεκάθαρη ιδέα για τις γραμμές του.
Έχουμε αναφορές της παραγωγής σας τουλάχιστον από τα μέσα του 18ου αιώνα και είναι σήμερα ένα από τα πιο καταναλωτικά τοπικά τυριά εκτός της Γαλικίας.
Μια καλή επιλογή για να τους γνωρίσετε επί τόπου είναι να προσεγγίσετε το Pazo de Anzuxao , ένα αρχοντικό που χτίστηκε το 1713 , που εδώ και τέσσερις δεκαετίες είχε α δικό του τυροκομείο.
Θηλή
ΜΑΡΙΑΝΝΑ
Muar Courts είναι ένα μικρό οικογενειακό τυροκομείο που βρίσκεται σε μια μικρή κοιλάδα στα περίχωρα του Σιλέδα (Ποντεβέδρα) , σε μια περιοχή, O Deza , με εντυπωσιακά τοπία όπως αυτά του Fervenza do Toxa , ένας καταρράκτης στη μέση ενός δάσους από αιωνόβια δέντρα, ή Ένα Ponte do Demo , η γέφυρα του Δαίμονα.
Ξεκινώντας από τα παραδοσιακά τυριά που φτιάχνουν οι ιδρυτές, η δεύτερη γενιά αυτού του γαλακτοκομείου, Γερμανός και Ρίτα , έχει εξερευνήσει άλλες λεωφόρους. Με αυτόν τον τρόπο, μαζί με Μιμόζα, το «χωριάτικο τυρί» τους , ο κατάλογος Cortes de Muar περιλαμβάνει πλέον αρκετά μοναδικά τυριά, όπως π.χ Marigold or the Mandy.
Μαριάννα
Μεταξύ αυτών, το Μαριάννα , που φτιάχνουν με ωμό αγελαδινό γάλα , με τα οποία σχηματίζονται κομμάτια 2,5 κιλών, τα οποία στη συνέχεια αφήνονται να ωριμάσουν τυλιγμένα σε σανό για 3 μήνες, γεγονός που τους προκαλεί να αναπτύξουν πολύπλοκα αρώματα λουλουδιών, ποωδών ή και καραμέλας.
ΤΥΡΙ ΠΑΠΡΙΚΑ
Στη ζώνη του Monterroso, Antas de Ulla και Agolada , στο γεωγραφικό κέντρο της Γαλικίας, παρασκευάζεται παραδοσιακά ένα μοναδικό τυρί . Πρόκειται για ένα χωριάτικο τυρί κλασσικός, ένα τυρί από αγελαδινό γάλα που στην προκειμένη περίπτωση γίνεται προσθέτοντας πάπρικα στην πάστα και αυτό αφήνεται αργότερα να ωριμάσει περισσότερο από το συνηθισμένο σε άλλες επεξεργασίες της ίδιας οικογένειας.
Αξίζει να προσεγγίσετε αυτήν την περιοχή, μακριά από τις κύριες τουριστικές διαδρομές, να επισκεφθείτε την Παλιά αγορά Ος Πεντέλλος, στην Αγκολάδα , το οποίο ορισμένοι θεωρούν ότι είναι μεσαιωνικής προέλευσης και παίρνουν ένα κομμάτι από αυτό το ενδιαφέρον τυρί, είτε σε ένα από τα καταστήματα στο Antas ή στο Monterroso ή επικοινωνώντας, για παράδειγμα, με το Τυροκομείο Diqueixa , ένας από τους κύριους παραγωγούς της.
Queixo με πάπρικα
ΓΚΑΛΜΕΣΑΝΟ
Παρά το γεγονός ότι είναι ένας από τους νεοφερμένους, ο Το Galmesano έχει ήδη τεράστια δημοτικότητα . Κατασκευάζεται σε Αρζούα , μια από τις πόλεις της Γαλικίας με μεγαλύτερη παράδοση τυριών , αλλά είναι ένα τυρί που ελάχιστη σχέση έχει με αυτό που φτιάχνεται στην περιοχή σε όλη του τη ζωή.
Είναι περίπου μεγάλα κομμάτια μαγειρεμένα σκληρά ζυμαρικά , που το κάνει μοναδικό τυρί στα βόρεια της Ισπανίας, που έχει απομείνει ωριμάζουν τουλάχιστον 12 μήνες πριν από την πώληση, συνήθως σε προ-κομμένες σφήνες.
Οι άνθρωποι συχνά μιλούν για αυτό συγκρίνοντάς το με άλλα παρόμοια τυριά, ιδιαίτερα με ιταλικά, αλλά ειλικρινά πιστεύω ότι αυτό το απαξιώνει. Το Galmesano είναι ένα αρκετά ενδιαφέρον τυρί από μόνο του. χωρίς να χρειάζεται να συγκρίνετε τον εαυτό σας με κανέναν άλλον.
Γκαλμεζάν
ΑΡΖΟΥΑ-ΟΥΛΟΑ
Είμαστε ακόμα στην περιοχή για να μιλήσουμε άλλο ένα από τα παραδοσιακά τυριά της Γαλικίας , και πάλι προστατεύεται από α Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης που εκτείνεται μέσω πολλών δήμων στη μία πλευρά και στην άλλη των συνόρων μεταξύ Λούγκο (περιοχή Ulloa) και A Coruña.
Όχι μόνο τα τυριά πρέπει να παρασκευάζονται στην περιοχή, αλλά και το γάλα με το οποίο παράγονται πρέπει να προέρχεται από ντόπιους παραγωγούς. Το αποτέλεσμα είναι στρογγυλά, επίπεδα κομμάτια, με ελαφριά, κρεμώδη πάστα και ελαφρώς όξινο άρωμα που γενικά κυκλοφορούν στο εμπόριο με μικρή σκλήρυνση και που διαθέτουν πληθώρα επεξεργαστών.
Περισσότερο από το να προτείνω τη μία ή την άλλη μάρκα, αυτό που θα προτείνω σε αυτήν την περίπτωση είναι να περπατάς την περιοχή ήρεμα , επισκεφθείτε καταστήματα σε Arzúa, στο Melide, στο Palas ή στο Friol έρχονται πιο κοντά στο θεαματικό Μονή Sobrado dos Monxes , ανεβείτε στο Montes do Bocelo ή Serra do Careón και μετά δοκιμάστε το τυρί, για επιδόρπιο, μετά από ένα κλασικό μενού Chelo House (Arzúa) ή τοπική κουζίνα ενημερώθηκε στις A Parada das Bestas (Palas de Rei) πριν αποφασίσετε για τον έναν ή τον άλλο κατασκευαστή.
Και, αν σας ενδιαφέρει αυτό το είδος παραδοσιακού τυριού από την κεντρική Γαλικία, μην ξεχάσετε να το δοκιμάσετε χωριάτικα τυριά που κατασκευάζονται εκτός των ονομασιών προέλευσης, μερικές από αυτές τεράστιας ποιότητας.
Εάν δεν ξέρετε από πού να ξεκινήσετε, εδώ είναι μια υπόδειξη: επικοινωνήστε με το Τυροκομείο Marques de Valladares , στο Βίγκο, και αφήστε τον Αλεχάντρο να σας καθοδηγήσει . Ή ρωτήστε τον, ευθέως, για το θεαματικό Queixos da Josefa , τα οποία κατασκευάζονται στην περιοχή και τα οποία πουλάει.
Αρζούα-Ουλόα
ΞΗΡΟΣ
Άλλοι νεοφερμένοι που έχουν χτυπήσει το καρφί στο κεφάλι λίγο μετά την έναρξη της επέμβασης τους. Μιλάμε για το Τυροκομείο Bisqato , στο μικρό χωριό του Os Xiros, στο Guitiriz (Lugo) , όπου η Μαίρη και ο Μιχαήλ φτιάχνουν τυρί στο χέρι με το γάλα των αγελάδων από μια γειτονική φάρμα.
Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα είναι το Ξηρός , ένα ωμό τυρί από αγελαδινό γάλα, με μαλακή πάστα και μουχλιασμένη φλούδα, με αυτό το χαρακτηριστικό άρωμα σπηλιάς, που έχει προκαλέσει μια μικρή επανάσταση στην τοπική σκηνή τυριών και μπορεί να βρεθεί ήδη στο μενού εστιατορίων όπως π.χ. Culler de Pau (O Grove) είτε Pampin Bar (Σαντιάγο).
Ξηρός
Μούρο
ο περιοχή Eume είναι τέλειο για απόδραση. pontedeume , με το μικρό μεσαιωνικό κέντρο στις όχθες των εκβολών, είναι το ιδανικό στρατόπεδο βάσης για εξερεύνηση Όπως ο Φράγκας κάνει τον Εύμη , ένας από τους μεγάλους φυσικούς θησαυρούς της Γαλικίας, το μοναστήρι Caveiro ή τον μικρό όρμο Centroña , γνωστός ως όρμος της Χαβάης.
Είναι επίσης ο τομέας στον οποίο πρέπει να προσεγγίσεις για να μάθεις Πεδίο Capela , ένας συνεταιρισμός που συγκεντρώνει 33 παραγωγούς στην περιοχή και ότι, εκτός από άλλες υψηλής ποιότητας αναφορές, όπως το δικό του απαιτείται (θα το συζητήσουμε άλλη μέρα, γιατί αν και μερικές φορές μεταφράζεται λάθος, Δεν είναι το ίδιο όπως στα ισπανικά είναι γνωστό ως τυρί cottage. ), έχει στον κατάλογό του το Μούρο, ένα από τα πιο περίεργα τυριά της Γαλικίας τα τελευταία χρόνια.
Ο Ελ Μούρο είναι α χωριάτικο τυρί φτιαγμένο με ωμό αγελαδινό γάλα , και το οποίο πωλείται με μικρή ωρίμανση (μεταξύ 20 και 30 ημερών, ανάλογα με το μέγεθος). Μέχρι στιγμής, τίποτα δεν είναι ασυνήθιστο. Ωστόσο, έχει την ιδιαιτερότητα του παρουσιάζουμε μια πλυμένη κρούστα με καφέ και κανέλα , που του προσδίδει τη χαρακτηριστική του εμφάνιση και μερικά αδιαμφισβήτητα ψητά αρώματα που μου θυμίζουν εκείνα τα ατελείωτα μετά τα γεύματα με ένα τυρί στο κέντρο του τραπεζιού, καφέ, augardiente και πολλή κουβέντα.
O Mouro
ΑΓΙΟΣ ΣΙΜΩΝ ΝΤΑ ΚΩΣΤΑ
Αυτό με τα τυριά San Simon da Costa είναι μια από αυτές τις ελπιδοφόρες ιστορίες ανάκαμψης. Στη δεκαετία του '80 και στις αρχές του '90 Αυτή η παραδοσιακή επεξεργασία δεν ήταν εύκολο να βρεθεί εκτός της περιοχής παραγωγής της και είχε πολύ λίγοι παραγωγοί.
30 χρόνια μετά είναι, ευτυχώς, ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά της Γαλικίας και είναι εύκολο να το βρείτε σε οποιαδήποτε αλυσίδα σούπερ μάρκετ . Αυτή η επιτυχία οφείλεται στην εφαρμογή του προστατευόμενη ονομασία προέλευσης το 1991 , αλλά κυρίως στα μοναδικά χαρακτηριστικά του α καπνιστό τυρί αγελαδινό γάλα σημύδας ιδανικό τόσο για κατανάλωση όσο και για χρήση στη μαγειρική.
Για άλλη μια φορά συναντάμε πλήθος μεταποιητών, έτσι, εκτός από την επίσκεψη στις αγορές και τα μικρά καταστήματα στον χώρο παραγωγής τους, την περιοχή A Terra Chá , μπορεί να είναι ενδιαφέρον να βάλετε τον εαυτό σας στα χέρια ενός ειδικού, όπως ο Τυροκομείο Arcadio Coroas , στο αγορά lugo , για να μας καθοδηγήσει.
San Simon da Costa
CEBREIRO
Αλλα παραδοσιακό τυρί περισσότερο από, αν και γίνεται με Αγελαδινό γάλα , είναι πολύ διαφορετικό από οποιοδήποτε άλλο από αυτά που κατασκευάζονται στη Γαλικία και, στην πραγματικότητα, περισσότερη ομοιότητα με ορισμένες επεξεργασίες της Αστούριας.
το τυρί του Το O Cebreiro ήταν εξαιρετικά δημοφιλές μέχρι τα μέσα του περασμένου αιώνα . Από τότε άρχισε να χάνει παραγωγούς σε σημείο που στα τέλη του 20ού αιώνα κατασκευαζόταν μόνο για ιδιοκατανάλωση, κάτι που φαινόταν να αναγγέλλει την εξαφάνισή του.
Η δημιουργία του προστατευόμενη ονομασία προέλευσης Queixo do Cebreiro άλλαξαν τα πράγματα και σήμερα υπάρχουν ήδη τέσσερις παραγωγοί που έθεσαν στην αγορά αυτό το χαρακτηριστικό τυρί του ανατολικό βουνό του Λούγκο.
Το Cebreiro είναι ένα φρέσκο τυρί, κοκκώδης πάστα, Υ αρώματα που θυμίζουν γιαούρτι που φτιάχνεται με αγελαδινό γάλα και έχει χαρακτηριστικό σχήμα καπέλου σεφ και έντονη οξύτητα.
Αλλά, Είναι πάντα φρέσκο τυρί; Αν και αυτό συμβαίνει τις τελευταίες δεκαετίες, η αλήθεια είναι ότι στο παρελθόν φτιάχνονταν μεγαλύτερα κομμάτια, τα οποία κρατήθηκαν για μήνες στο horreos για να ωριμάσουν.
Αυτή η εξαφανισμένη παράδοση ανακτήθηκε πριν από μερικά χρόνια από Κάρλος Ρέγια , μπροστά από το Queixeria Santo André , που όχι μόνο κατάφερε να επαναφέρει γεύσεις που λείπουν αλλά, επιπλέον, έχει επιτύχει μαζί της μερικά από τα πιο σημαντικά βραβεία στον κλάδο.
Ένας πολύ καλός τρόπος για να ανακαλύψετε αυτό το μοναδικό τυρί είναι περπατώντας μέσα από το Primitive Way στην περιοχή Lugo του Castroverde , γνωρίστε το θεαματικό εκκλησία του Vilabade , το δάσος δίπλα Ποταμός Chamoso ή το χωριό Souto de Torres και μετά κλείσε ραντεβού με τον Κάρλος στο δικό του Τυροκομείο Barredo να ακούσω αυτή την ιστορία από πρώτο χέρι.
Cebreiro
SAVEL
Ολοκληρώνουμε την περιήγηση πίσω στη Ribeira Sacra, αν και σε αυτήν την περίπτωση πηγαίνουμε στη βόρεια περιοχή της, στις όχθες του ποταμού Mino, για να μάθουμε για το έργο για το Τυροκομείο Airas Moniz.
Ρίτσαρντ και Άννα , δύο από τους τρεις εταίρους του έργου, είχαν τη δική τους φάρμα βοοειδών όταν αποφάσισαν να ρισκάρουν και, μαζί με τον Suso, τον τρίτο από τους ιδρυτές, εγκαινίασαν ένα τυροκομείο που δεν μοιάζει με κανένα άλλο στην περιοχή.
Αυτό που κάνουν εδώ είναι ωμά τυριά από αγελαδινό γάλα . Αλλά η μεγάλη διαφορά είναι ότι στο Airas Moniz ποντάρουν γάλα από αγελάδες Τζέρσεϋ, πολύ πιο παχύ , που βόσκουν γύρω από το τυροκομείο.
Το αποτέλεσμα είναι συναρπαστικά κομμάτια, όπως το γη , ικανό να είναι οικείο και καινοτόμο ταυτόχρονα, ή το Savel , ένα μεγάλο μπλε τυρί.
Αν και το τυρί είναι φανταστικό, όπου κι αν αγοράζεται, βολεύει αυτό πλησιάστε στη Χαντάδα και ακούστε την ιστορία του στο έδαφος, γευτείτε το στο μέρος όπου φτιάχνεται, με τις αγελάδες ένα βήμα πιο πέρα, και μετά κατεβείτε στο Φαράγγι Minho , επισκεφτείτε ένα οινοποιείο και θαυμάστε τα τοπία για να κατανοήσετε καλύτερα αυτό το μικρό θαύμα.
Savel