Μάθετε να συνδυάζετε τα πιο νόστιμα χρώματα στην κουζίνα
παίρνετε σπίτι κάθε βάζο με μπαχαρικά τι βλέπεις... και μετά δεν ξέρεις τι να το κάνεις; Σε αρρωσταίνει όταν σου λένε ότι " πασπαλίζουμε λίγο κύμινο , έτσι, με το μάτι"; Ποτέ δεν ξέρεις πόση είναι η ρίγανη πολύ ρίγανη ? Σε αυτή την περίπτωση, συνεχίστε να διαβάζετε: μπορούμε να σας βοηθήσουμε.
Οι απαντήσεις σε όλες τις προσευχές σας για μπαχαρικά (όχι, δεν είναι επινοημένη λέξη) τις έχει Αντζαλίνα Τσουγκάνι , ένας μάγειρας ινδικής καταγωγής γεννημένος στο Λονδίνο που ζει στο Βαρκελώνη . Εκεί διδάσκει εργαστήρια (σε ιδρύματα όπως π.χ Espai Boisa , Cookietheque , Γεννημένος για να μαγειρέψει είτε Η πατέντα ) και ετοιμάζει τις πικάντικες συνταγές του, κάτι που κάνει «ως όχημα για να εκφραστεί και να διατηρήσει το γεύσεις και μυρωδιές που έχουν σημαδέψει τα παιδικά του χρόνια », όπως αναφέρεται στην ιστοσελίδα της.
ΣΤΗΝ ΙΣΠΑΝΙΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ... ΛΙΓΑ ΤΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
«Ο λόγος που επικεντρώνω τη μαγειρική μου στα μπαχαρικά είναι να τιμώ και δείχνω τη γαστρονομία του τόπου μου και να μεταδώσω την καταγωγή μου μέσω της μαγειρικής. Γεννήθηκα με τις γεύσεις κόλιανδρο και κύμινο στο στόμα! Είναι πολύ κοινές γεύσεις και αρώματα στο ινδική κουζίνα, και μου έλειψαν στην ευρωπαϊκή γαστρονομία. Ένιωσα ότι υπήρχε ένα κενό που έπρεπε να καλύψω», εξηγεί ο σεφ.
Μάλιστα, όταν τον ρωτάμε ποιες είναι οι πιο αξιοσημείωτες διαφορές μεταξύ της ινδικής και της ισπανικής κουζίνας, αναφέρεται ακριβώς το μείγμα των μπαχαρικών και ο τρόπος χρήσης τους. «Στην Ισπανία είναι πολύ διαδεδομένη η χρήση αρωματικά βότανα αντί για μπαχαρικά. Επίσης, οι τεχνικές είναι διαφορετικές όταν πρόκειται για την επεξεργασία ορισμένων συστατικών. Γενικά, εκεί που πιστεύω ότι υπάρχουν πολλές ομοιότητες μεταξύ της ισπανικής και της ινδικής κουζίνας, είναι ότι και οι δύο κουλτούρες αισθάνονται περήφανοι για τις παραδόσεις τους και θέλουν να συνεχίσουν να τα συντηρούν», λέει ο Τσουγκάνι.
Ωστόσο, και παρόλο που μας φαίνεται ότι έχουμε γεμάτο ράφι, ο ειδικός είναι εντυπωσιασμένος πόσο λίγα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται στην κουζίνα μας, παρά την ευρεία πρόσβαση που έχουμε σε αυτά. Αλλά αναγνωρίζει επίσης ότι, όταν τα χρησιμοποιούμε, το κάνουμε σωστά «και με ευχαρίστηση», και δίνει ως παράδειγμα η επιτυχημένη χρήση του σαφράν σε παέγια ή της κανέλας στην καταλανική κρέμα.
ΠΩΣ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ ΣΩΣΤΑ ΤΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ;
Για να ξεκινήσουμε αυτό το express master class, ζητάμε από τον μάγειρα ένα βασικός συνδυασμός, ένα που λειτουργεί πάντα: «Το δέκατο ζευγάρι, το πιο κλασικό, είναι κόλιανδρο και κύμινο ; είναι η βάση των περισσότερων ινδικών πιάτων», λέει. Σε αυτή τη βάση συνήθως προστίθεται ένα μείγμα από Κάρδαμο, κανέλα, γαρίφαλο, κόλιανδρο και μαύρο πιπέρι. Αυτά τα καρυκεύματα σχηματίζουν το μείγμα που είναι γνωστό ως Garam Masala , πολύ διαδεδομένο στην Ινδία, ειδικά όταν φτιάχνουμε κάρυ και πιάτα με κρέας.
Τι γίνεται όμως αν θέλουμε να καινοτομήσουμε; Ποιο είναι το μυστικό για ποτε δεν αποτυγχανει ? Σύμφωνα με τον Chugani, η επιτυχία έγκειται στη χρήση ολόκληρα μπαχαρικά , όπως ξυλάκια κανέλας, γαρύφαλλο, κάρδαμο... Με αυτόν τον τρόπο, σύμφωνα με όσα βεβαιώνει, καταφέρνουν να πάρουν το Μέγιστη δυνατότητα . "Προτείνω ζεσταίνουμε το λάδι αρκετά και ξεκινήστε με αυτά για να δώσετε το πρώτο επίπεδο γεύσεων στο πιάτο Όλες οι συνταγές έχουν τα βήματά τους. Σε κάθε ένα, προστίθεται γεύση για να είναι πιο βαθύ το τέλος» αποκαλύπτει.
"Οταν πρόκειται για μπαχαρικά σε σκόνη, σε περίπτωση που θέλουμε να μαγειρέψουμε με το δικό μας μείγμα είναι σημαντικό φρυγανίστε τα πριν τα χρησιμοποιήσετε και προσθέστε τα στη μέση του ψησίματος. Έτσι, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε, πρώτα, ολόκληρα τα μπαχαρικά και μετά αυτά που έρχονται σε σκόνη. Από αυτό το βήμα, προσθέστε το Κύρια συστατικά είτε πρόκειται για λαχανικά, είτε για κρέας είτε για ψάρι».
Η Anjalina ποζάρει με μια από τις δημιουργίες της
ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΣΤΗ ΖΥΜΗ: ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΧΡΥΣΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Ο Τσουγκάνι γοητεύεται από φαρμακευτική πλευρά των μπαχαρικών, στα οποία αφιερώνει μια ειδική ενότητα στο πρώτο του βιβλίο μαγειρικής, Μπαχαρικά ψυχής -και στο οποίο εμβαθύνει στο βιβλίο που ετοιμάζει αυτή τη στιγμή-. Στον εκδοθέν τόμο συγκεντρώνει α πλήρες γλωσσάρι με τα κύρια μπαχαρικά, τους χαρακτηριστικά και οι νικηφόροι συνδυασμοί του, και ομολογεί ότι το αγαπημένο του είναι το κουρκούμη, για, όπως υποστηρίζει, «του οφέλη για την υγεία Είναι πολύ ανώτεροι από τους υπόλοιπους».
«Είναι ένα μπαχαρικό θεραπεύει τα πάντα , γιατί λειτουργεί ως αντισηπτικό, αντιφλεγμονώδες, αντιοξειδωτικό... Είναι το σούπερ μπαχαρικό!» αναφωνεί ο σεφ. «Σου προτείνω να ξεκινήσει η μέρα με ένα έγχυμα ή ένα χρυσόγαλα , ένα τέλειο ρόφημα για τις χειμερινές εποχές. Είναι ένα έγχυμα με γάλα (ζωικό ή φυτικό) και ολόκληρα μπαχαρικά όπως π.χ κανέλα, αστεροειδής γλυκάνισος και γαρύφαλλο . Για να το ετοιμάσουμε, τρίβουμε λίγο φρέσκος κουρκουμάς ή προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά σε σκόνη στο γάλα. Στη συνέχεια βάζουμε μια πρέζα Πιπέρι ώστε ο κουρκουμάς να ενεργοποιηθεί και να έχει μεγαλύτερη επίδραση στον οργανισμό. Στο τέλος βράσαμε και σερβίρουμε ζεστό ".