Nigiris στο Kabuki Raw
«Εδώ» είναι ο Κασάρες. Σε γενικές γραμμές: Marbella. Αναλυτικά: Finca Cortesin . Συγκεκριμένα ένα από τα οκτώ ή δέκα τραπέζια του εστιατορίου Kabuki Raw : το νέο και πολυαναμενόμενο Kabuki, που κυκλοφορεί μόλις μερικές εβδομάδες και κλωτσάει ήδη από μόνος του εξαιτίας των πάντων πίσω του.
Δεν μιλάμε όμως για αλυσίδα. Από αντίγραφα. Από δίδυμα αδέρφια. Γιατί εδώ, όσοι έχουν ήδη δοκιμάσει το χάμπουργκερ ή το αυγό ορτυκιού niguiris ή το μπαρμπούνι σασίμι στο Wellington δεν θα τα δοκιμάσουν ποτέ ξανά. Ή αν. Μπορούν όμως να επιλέξουν και άλλα πράγματα. Διορθώνουμε: η επιλογή δεν είναι η λέξη, γιατί σε αυτό το νέο Καμπούκι δεν επιλέγει κανείς. Απλώς κάθεται. Και μένει να γίνει.
Εδώ μένει κανείς να κάνει
Υπάρχουν νεύρα. Σαρώνουμε τον ορίζοντα. Χωρίς εκτυπώσεις γκέισα ή αναγκαστικές ρυθμίσεις. Όπως όλα στο Finca Cortesin, η διακόσμηση είναι απλή και κομψή. Λεπτό, με πορτογαλικά πλακάκια και ταπετσαρίες αντίκες και μόνο μια χούφτα τραπέζια (μόνο 30 άτομα μπορούν να δειπνήσουν κάθε βράδυ) με ανοιχτή κουζίνα. Επιτέλους κάτι που μας φέρνει σε μια κατάσταση: η κεφαλή του δωματίου με γιαπωνέζικα χαρακτηριστικά.. που όταν μιλάει έχει αργεντίνικη προφορά. Χωρίς θέματα.
Τότε εμφανίζεται ο Rafael Carrasco, με την εμφάνιση του σερφερ και το επώνυμό του σε όλα, εκτός από έναν ειδικό στο ιαπωνικό φαγητό, και παρουσιάζει το μενού που θα είναι: ένα ιαπωνικό θέατρο σε πολλές πράξεις, όπου αυτό που κυριαρχεί είναι η παράσταση: η έκπληξη . Υπήρξε διευθυντής Ε&Α του Ομίλου Kabuki για έναν λόγο (αυτό δεν είναι τίποτα) και ο executive chef του Kabuki Abama, στην Τενερίφη. Η εμπειρία του ως μαθητής μεγάλων σουτ, όπως ο Μπερσατέγκι ή ο Αρζάκ, τον βοήθησε πολύ και μετά Seiji Yamamoto, ο Ιάπωνας σεφ με τρία αστέρια Michelin.
Rafael Carrasco, σεφ του Kabuki Raw
Μετά αρχίζει η δράση: ένα πρώτο «coming out» στο οποίο σε ένα σημείο το τραπέζι μοιάζει με βιτρίνα κοσμηματοπωλείου: λαμπερά στρείδια, μύδια ξυραφιού που ψήνονται στη σχάρα πάνω από ιαπωνικά κάρβουνα που με τη δύναμη του το κάνει να μαγειρευτεί πριν και να μη χαθούν οι χυμοί και ένα σάντουιτς με καλαμάρι ιαπωνικού τύπου και τα μικρά καλκάνι που τσακίζουν σαν το ξεχασμένο άσπρο δόλωμα και ότι μπορούσε κανείς να φάει χωρίς να σταματήσει σαν να ήταν ποπ κορν. Κάθε μπουκιά είναι σαν να πίνεις τη θάλασσα . Και είναι ότι αν ο Rafael έχει μια εμμονή όταν πρόκειται να ταΐσει στο σπίτι, είναι η φρεσκάδα του προϊόντος, το ψάρι που φέρεται απευθείας από το στενό, από την ψαραγορά Barbate ή Algeciras ή τα λαχανικά που καλλιεργούνται σε την περιοχή (μείον τη ρίζα wasabi ή τα φύλλα shiso, πετούν από το Τόκιο κάθε εβδομάδα και είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθούν στην Ισπανία) .
Το αρχικό λάκτισμα είναι βάναυσο. Σαν πυροτεχνήματα. Εμφανίζεται, λοιπόν, ο Ιάπωνας φίλος μας για να μας δείξει μερικά γιγάντια σκάμπι, που σε λίγα λεπτά θα μετατραπούν σε ένα λαχταριστό σασίμι και σε μια πολύ νόστιμη και δυνατή σούπα. Μετά θα έρθει το Μπαρμπούνια niguiris που τρώγονται συναρμολογημένα σε ρολά με φύλλο shizo, τσουκνίδα . Έχουν ένα κόλπο. Πρώτα πρέπει να το πάρεις ανάμεσα στα δύο χέρια και να χτυπήσεις παλαμάκια για να βγάλουν όλα τα αρώματά του, για να γίνει ακόμα μεγαλύτερη η αντίθεση. Ακολουθεί δείπνο με κέρασμα Κόκκινος τόνος Almadraba με αυγό ορτυκιού και τελειώνει με μια εξαιρετική παλέτα niguiris χρωμάτων και υφών που τρώγεται με τα μάτια . Σχετικά με τους λόφους ρυζιού (στους οποίους ο Ραφαέλ δίνει εξαιρετική σημασία και που γίνεται τρεις φορές την ημέρα για να είναι πάντα τέλειοι): σαρδέλα, πεταλούδα με τρούφα, φρέσκο κρεμμυδάκι ή μοσχαρίσιο κρέας. Η σόγια απαγορεύεται.
Μπανάνα…. Η αυλαία κλείνει. Αλλά ακόμα έχουμε έναν άσο στο μανίκι μας: έχουμε κλείσει δωμάτιο.
Sashimi στο Kabuki Raw