Μια διαδρομή μέσω της Ισπανίας από αρτοποιείο σε φούρνο
Θα μπορούσε να συγχέεται με τον James Rhodes αν μείνουμε στο πάθος που βάζει για την υπεράσπιση του για τις ιδιαιτερότητες και τις διαφορές της χώρας μας. Αλλά ευτυχώς, ή δυστυχώς, Ίμπαν Γιάρζα δεν είναι τόσο διαμεσολαβητική, αν και έχει κάνει τα μικρά πρώτα της βήματα στην τηλεόραση και είναι Γνωστός ως ο μεγάλος γκουρού του ψωμιού.
Το τελευταίο του βιβλίο, το οποίο βρίσκεται τώρα στην τρίτη του έκδοση, συνεχίζει στον ίδιο δρόμο με αυτό που γνωρίζαμε ήδη για αυτό το pro panarra: Η Ισπανία είναι ένας τόπος με απίστευτη κουλτούρα και είναι απαραίτητο να το κάνουμε γνωστό.
χωριάτικο ψωμί είναι το όνομα ενός τόμου που αναμειγνύεται Οι καλύτερες ταινίες δρόμου του Άντονι Μπουρντέν. Αυτό το μικρό σημείο έναρξης που είχε ο παλιός Lonely Planet, εκείνο που πραγματικά ανακάλυψε μέρη που δεν φαινόταν στους συνηθισμένους ταξιδιωτικούς οδηγούς. και λίγη σοφία και καλή γνώση a la Alan Lomax, ο μυθικός εθνομουσικολόγος που ταξίδεψε σε ολόκληρο τον κόσμο για να καταγράψει πώς ακούγονταν οι πιο απομακρυσμένοι πολιτισμοί στον πλανήτη.
Αλλά ο Γιάρζα, τελικά, είναι πολύ πιο τοπικό και κοντινό. Οι αναφορές του πρέπει να βρίσκονται στο Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (ο συγγραφέας του Empty Spain) ή Joaquín Díaz, ένας άλλος λαογράφος που κατάφερε να διευρύνει την ιδέα μιας χώρας που έχουμε πολλοί από εμάς.
Pan de Pueblo, ένα ταξίδι στα παραδοσιακά ψωμιά και αρτοποιεία της Ισπανίας
Λαϊκό ψωμί: Συνταγές και ιστορίες των ψωμιών και των αρτοποιείων της Ισπανίας en ένα ταξίδι, μέσα από περισσότερα από 25.000 χιλιόμετρα περιφερειακών δρόμων, όπου η παράδοση είναι συνυφασμένη με το σήμερα.
Μια ιδιαίτερα λεπτή στιγμή για ψωμί. Καλά, Αν και εμφανίζονται περισσότερες από 350 ποικιλίες, κάποιες πρόκειται να εξαφανιστούν λόγω της λίγης φροντίδας που τους προσέχουμε. Συντήρηση, μαχητικότητα και πραγματικότητα. Ένα θεμελιώδες έργο αν θέλουμε να μάθουμε τι συμβαίνει αυτή τη στιγμή στην άλλη Ισπανία.
Πώς προτείνατε το βιβλίο στον εκδότη ώστε στο τέλος να υπάρχουν σχεδόν 300 σελίδες με τόσες πολλές πληροφορίες και εικόνες;
Το βιβλίο στην αρχή θα ήταν το μισό και θα είχε πολλές συνταγές. Αλλά αυτό έπεσε κάτω. Μόλις άρχισα να πηγαίνω μέρη και να βγάζω φωτογραφίες, είδα ότι αυτό είχε πολλές δυνατότητες. Κατάφερα να μεταφέρω στις διάφορες συναντήσεις που είχα με τον εκδότη ότι το ψωμί είναι μια πολιτιστική πτυχή.
Στο τέλος έμεινε ένα πολύ πλήρες βιβλίο: υπάρχει ιστορία, υπάρχουν συνταγές, υπάρχουν χαρακτηριστικά ηθογραφίας... Προσπαθώ να παίζω πολλά μπαστούνια. Αλλά το σημαντικό ήταν να φτάσει όσο το δυνατόν περισσότερους ανθρώπους και μεταδίδουν τη σημασία του ψωμιού και του πολιτισμού του.
Περισσότερες από 350 ποικιλίες ψωμιού εμφανίζονται στο βιβλίο Pan de Pueblo, μερικές κινδυνεύουν να εξαφανιστούν
Πες μου όλη τη διαδικασία του ταξιδιού. Το έργο πίσω από αυτό είναι εκπληκτικό, κοινότητα προς κοινότητα. Πώς οργανώθηκες;
Νομίζω ότι αν το ξανασκεφτώ δεν το κάνω. Δεν ξέρεις τα χρήματα που μου έχουν απομείνει και τις ώρες που είμαι στο αυτοκίνητο από το ένα μέρος στο άλλο. Ζω στην Ίμπιζα, σε νησί, οπότε όλα γίνονται λίγο πιο δύσκολα. Αν θέλω να πάω μια μέρα στην Κουένκα, δεν παίρνω το αυτοκίνητο και πάω εκεί. Όλα απαιτούσαν μια σχολαστική προηγούμενη δουλειά.
Επικεντρώθηκα σε τομείς και πραγματοποίησα προκαταρκτική έρευνα. Ερευνήστε τα πάντα. Προτιμώ να μην προσθέτω ό,τι μου έχει μείνει σε ταξίδια και βιβλία. Αν υπήρχε ένα μικρό τετράδιο εθνογραφίας από τη Γκουανταλαχάρα, εκεί ήταν. Η τεκμηρίωση ήταν πολύ μεγάλη.
Πηγαίνοντας όμως από τη μια πλευρά στην άλλη. Πώς το έκανες; Η ιστορία σου δείχνει ότι δεν έχεις κοιμηθεί πολλές ώρες...
Τα ταξίδια ήταν πραγματικά τρελά. Ήθελα να γράψω το βιβλίο εδώ και πολύ καιρό, αλλά το γεγονός ότι η Ισπανία είναι πολύ μεγάλη πάντα με απογοήτευε. Αν δώσετε σε 50 επαρχίες τρία ψωμιά ανά επαρχία, θα χρειαστείτε αρκετά χρόνια για να το κάνετε και να μην ζήσετε.
«Στο τέλος ήταν ένα πολύ πλήρες βιβλίο: υπάρχει ιστορία, υπάρχουν συνταγές, υπάρχουν χαρακτηριστικά εθνογραφίας...», σχολιάζει ο Ibán Yarza
Και το έκανες σε λιγότερο από ένα χρόνο.
Διάλεγε μια περιοχή, πετούσε στο πλησιέστερο αεροδρόμιο, νοίκιαζε αυτοκίνητο και πήγαινε στο αρτοποιείο όπου είχε ραντεβού. Αυτές τις οκτώ ή δέκα μέρες κοιμήθηκα κατά μέσο όρο τρεις ώρες. Δύο ώρες πολλές μέρες. Προσπαθούσα να συγκεντρώσω μια επαρχία σε μια μέρα, που είναι απόλυτη τρέλα.
Στην A Coruña έκανα 500 χιλιόμετρα από φούρνο σε αρτοποιείο. Στο Κάσερες το ίδιο. Λάβετε υπόψη ότι η δουλειά του φούρναρη είναι ξημερώματα. Σηκώθηκα στις δύο το πρωί και πήγα να δω πώς έφτιαξαν το ψήσιμο της ημέρας.
Έπρεπε επίσης να βγάλεις φωτογραφίες και να κάνεις συνεντεύξεις. Ότι ποτέ δεν ήξερες πώς θα λειτουργούσε. Τι βρήκες?
Υπήρχε πάντα μια πολύ καλή διάθεση. Αν κοιτάξετε προσεκτικά, κάθε κεφάλαιο λέει μια διαφορετική πτυχή του ψωμιού και τι έχει συμβεί γύρω του. Ο φούρναρης μου είπε μια ιστορία, τις τεχνικές, τις συνταγές... Αυτό σε τόσα πολλά το πρωί, για να πάω μετά σε άλλο αρτοποιείο στο οποίο είχα ραντεβού.
Και από τότε η μέρα ήταν μια συνέχεια από δρόμο σε δρόμο. Η ιδέα μου ήταν να αποκτήσω τη μεγαλύτερη δυνατή ποικιλία ψωμιού, η οποία έχει να κάνει πολύ με την ποικιλομορφία των εθίμων σε κάθε περιοχή.
Ποιο ήταν το κριτήριό σας για να επιλέξετε τα διάφορα αρτοποιεία και ψωμιά που εμφανίζονται στο βιβλίο;
Βλέπω και διαβάζω για το ψωμί, αλλά δεν ξέρω τα πάντα για το ψωμί. Είναι παράλογο να λες ότι ξέρεις τα πάντα για το ψωμί. Βασίστηκα πολύ σε φίλους αρτοποιούς ή διανομείς αλευριού που είχα σκορπίσει σε όλη την Ισπανία. Τραβούσα λοιπόν κόσμο από την περιοχή.
Στη συνέχεια, όμως, όλα αυτά έπρεπε να περάσουν από κόσκινο, γιατί υπήρχαν πολλά πράγματα που μου συνέστησαν που αργότερα δεν με ενδιέφεραν. Επίσης δεν ήθελα να δείξω ίσα καρβέλια. Για παράδειγμα, στην Κανταβρία συνέβη ένα περίεργο πράγμα, σχεδόν όλο το εξαιρετικό ψωμί συγκεντρώθηκε στην ίδια περιοχή. Αυτό ήταν ένα πρόβλημα για μένα, γιατί όλα τα ψωμιά ήταν πολύ παρόμοια. Δεν ήθελα να φτιάξω πέντε πανομοιότυπες τούρτες. Αυτό που τελικά έκανε ήταν η Παλένθια, ο Μπούργκος και κατέβαινε.
Ένα άλλο μεγαλείο του βιβλίου είναι η ποικιλία των κριτηρίων που έχετε καταφέρει να μεταφέρετε. Σε μια εποχή απόλυτης ομοιομορφίας, που φαίνεται ότι η «επίσημη γεύση» είναι τόσο σημαδεμένη, έχετε καταφέρει να δώσετε αξία σε κάθε ποικιλία. Ήταν πολύ δύσκολο για εσάς;
Είμαι από το Μπιλμπάο και δεν υπάρχει καντεάλ εκεί. Ωστόσο, το candeal είναι το ψωμί τι άλλο υπάρχει σε όλη την Ισπανία. Αυτό το ψωμί δεν ανήκει στη γεύση που έχω γνωρίσει, όπως το πικάντικο κάρυ ή το γλυκόξινο, αλλά πρέπει να το συνηθίσετε. Υπάρχουν ψωμιά που πρέπει να εκτιμηθούν για διαφορετικούς παράγοντες: τη γεύση τους, την υφή τους ή απλώς επειδή είναι σπάνια.
Ξεκάθαρη περίπτωση είναι το ψωμί από τις Βαλεαρίδες Νήσους, όπου ζεις, που δεν έχει αλάτι.
Ετσι είναι. Στην πρώτη μπουκιά ο κόσμος λέει «αυτό δεν έχει αλάτι». Και όσο περνάει ο καιρός το εκτιμάς Αυτά τα ψωμιά είναι τέτοιας καθαρότητας που το αλάτι τους ενοχλεί. Μου ακούγεται μεγάλο μάθημα. Αυτά είναι πράγματα που δεν είναι τόσο προφανή.
Τελικά το ψωμί είναι η πατρίδα του καθενός κι ας ξέρεις ότι υπάρχουν και καλύτεροι. Αυτό που έχω δοκιμάσει με το βιβλίο είναι ότι οι άνθρωποι ανοίγουν το μυαλό τους και δεν πιστεύουν ότι το ψωμί τους είναι το καλύτερο.
Ποια είναι τα πιο περίεργα ή σπάνια ψωμιά που έχετε συναντήσει σε αυτό το ταξίδι;
Περισσότερο από περίεργα ψωμιά, έχω συναντήσει τεχνικές. Είχα διαβάσει σε πολλά μέρη πώς ο άνθρωπος άρχισε να φτιάχνει ψωμί. Εκείνες τις πρώτες μέρες, η ζύμωση ήταν άγνωστη και άζυμα κέικ. Άζυμα, σαν αυτά που σου δίνουν στην εκκλησία όταν κοινωνείς. Είναι ψωμιά που δεν έχουν ζυμωθεί, δεν έχουν φυσαλίδες.
Αυτό είναι κάτι που διαβάζετε στα βιβλία της προϊστορίας, αλλά δεν μπορείτε να φανταστείτε ότι υπάρχουν ακόμα μέρη που συνεχίζουν να φτιάχνουν ψωμί με αυτόν τον τρόπο. Και ναι, στο Αλικάντε το έχω δει. Λες και βρίσκεις έναν συμπατριώτη στο Αλικάντε να φτιάχνει όπλο από πυριτόλιθο. Υπάρχουν αρχαίες τεχνικές που χρησιμοποιούνται ακόμα.
Τα μεγάλα ψωμιά, χαρακτηριστικά του Cillamayor, στο Panadería Jesús Martín
Όλες οι φωτογραφίες του βιβλίου είναι δικές σας. Υπάρχουν περισσότερα από χίλια. Πολλά από αυτά είναι μιας ομορφιάς που είναι δύσκολο να περιγραφεί: είναι αυθεντικά, μακριά από το εφέ του Instagram. Πώς το πήρες?
Δεν θα το πιστέψετε αλλά Πολλά από τα ψωμιά που φαίνονται στις φωτογραφίες μου τα έδωσαν αρτοποιοί για να τα φωτογραφίσω. Διαπίστωσα λοιπόν ότι δεν μπορούσα να τα φάω μέχρι να φτάσω στον ξενώνα εφημερίας. Τα λευκά φόντα που διακρίνονται είναι τα παπλώματα των συντάξεων σε όλη την Ισπανία. Αν κοιτάξετε προσεκτικά, θα δείτε ότι πολλά φόντα έχουν ραφές ή λουλούδια.
Άλλα λαμβάνονται σε αρτοποιεία, Αυτή είναι η περίπτωση των καρβέλιων που εμφανίζονται στο εξώφυλλο του βιβλίου. Εκείνη τη μέρα ήμουν σε έναν κοινόχρηστο φούρνο στο El Bierzo, δεν είναι φωτογραφία που πόζες, το μαύρο είναι αιθάλη. Αυτά τα καρβέλια για τη γενική τάση του σχολείου αρτοποιίας είναι άσχημα επειδή είναι ακανόνιστα.
Δεν είναι βαριά και προορίζονται για οικιακή κατανάλωση. Αλλά είναι πραγματικά πανέμορφες. Θυμάμαι ότι όταν το δημοσίευσα στο Facebook ένας άντρας παραπονέθηκε: «Είναι τα πιο άσχημα ψωμιά που έχω δει ποτέ στη ζωή μου», έγραψε. Και είναι αλήθεια, δεν θα περνούσαν το τεστ μιας εξέτασης. Γαστροελιτισμός όμως δεν υπάρχει.
Αυτή είναι μια άλλη από τις μεγάλες αξίες του βιβλίου. Δεν υπάρχει ελιτισμός, ούτε νοσταλγία, ούτε κάτι τόσο χαρακτηριστικό του σήμερα, όπως να θέλει κανείς να φανεί ότι δεν είναι. Τι συμπέρασμα βγάζετε από τις επισκέψεις σας;
Ότι πρέπει να γνωρίζουμε την τεράστια κληρονομιά που έχουμε. Από τότε που βγήκε το βιβλίο υπάρχουν ήδη αρτοποιεία που έχουν κλείσει. Αυτή η γνώση έχει ήδη χαθεί. Πρέπει να κάνουμε κάτι με όλους τους πολιτιστικούς συμβούλους των διαφόρων συμβουλίων σε όλη την Ισπανία. Ειδικά από τη Γαλικία, η οποία έχει μια βάναυση κληρονομιά ψωμιού. Είναι απαράδεκτο το γεγονός ότι η Γαλικία δεν έχει πολυτομική εγκυκλοπαίδεια ψωμιού.
Πρέπει να ζηλεύουμε τους Γάλλους, τους Ελβετούς ή τους Ιταλούς. Αυτοί εκτιμούν το ψωμί περισσότερο από εμάς. Οι Γάλλοι έχουν νόμο από το 1993 με τον οποίο σε αναγκάζουν να ζυμώσεις, να ζυμώσεις και να ψήσεις το ψωμί για να έχεις δικό σου αρτοποιείο. Οι Ελβετοί στη δεκαετία του '60 ίδρυσαν ένα εθνικό ινστιτούτο αφιερωμένο στην υπεράσπιση του πολιτισμού και της ιστορίας του ψωμιού. Έχουμε μια κουλτούρα ψωμιού που πεθαίνει.
ΠΕΝΤΕ ΨΩΜΙΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΡΕΤΕ ΚΑΙ ΠΟΥ ΝΑ ΤΑ ΒΡΕΙΤΕ
Cañada, στο David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Σαραγόσα) _
«Ο Biel απέχει μόλις εκατό χιλιόμετρα από τη Σαραγόσα, αλλά, στη σκοτεινή νύχτα του αιώνιου ελικοειδή δρόμου, φαινόταν κανείς να είναι ταξιδεύοντας στο χρόνο με τη συνοδεία ελαφιών, κουνέλων και αγριογούρουνων σε κάθε στροφή. Μόλις εκατό ψυχές κατοικούν σε αυτή τη γωνιά της Σαραγόσα που αισθάνεται σχεδόν Πυρηναία, απομονωμένη σε μια ακατοίκητη γωνιά της ακατοίκητης Αραγονίας. Ο David Muñoz προετοιμάζει με κόπο τα ψωμιά που του δίδαξε ο πατέρας του Felix: το γκλέν και το ψωμί κουλούρι. Το όνομα του cañada προέρχεται από τα σημάδια που έκαναν σε κάθε σπίτι με ένα μπαστούνι για να τα αναγνωρίσουν αργότερα.
Μεγάλα καρβέλια, στο Alejandro Iglesias Bakery (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Αλέξανδρος Ιγκλέσιας, σαράντα πέντε ετών, βγάζει ένα στρογγυλό, χρυσό καρβέλι από τον ξυλόφουρνο του στο Cillamayor ενώ Ξημερώνει κάτω από το μηδέν σε σχεδόν χίλια μέτρα υψόμετρο. Αυτή η πόλη των πενήντα μόλις κατοίκων βρίσκεται στο βόρειο όριο της Palencia και ανακοινώνει τις κορυφές της. Ο πληθυσμός έχει μειωθεί πολύ, αλλά η περιοχή έζησε για σχεδόν δύο αιώνες τη φασαρία της εκμετάλλευσης των ανθρακωρυχείων».
Πασχαλινό κέικ από το Bakery Moreno (Torreagüera, Murcia)
Πασχαλινή τούρτα, στο Bakery Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
«Το πασχαλινό κέικ είναι ένα τυπικό χριστουγεννιάτικο προζύμι, αλλά στις μέρες μας καταναλώνεται όλο το χρόνο. Στο Torreagüera, οι αδερφοί Moreno μου διδάσκουν αυτή την απίστευτη επεξεργασία. Το μισοφέγγαρο (ζύμη ψωμιού) ανακατεύεται με μεγάλες ποσότητες τηγανητά αμύγδαλα, μαγειρεμένη γλυκοπατάτα, χυμό πορτοκαλιού, κόκκους matalahúva και κονιάκ γλυκάνισου. Με όλο αυτό το φορτίο, η ζύμη που προκύπτει είναι σχεδόν ρευστή και δεν θα φαινόταν κατάλληλη για ψήσιμο, αλλά μετά από είκοσι τέσσερις ώρες ζύμωσης το θαύμα κάνει: ένα εξαιρετικό προϊόν».
Loaf, στο Montserrat Lopez Bakery _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
«Ο Baker Montse Lopez μεταφέρει κέικ και καρβέλια στο κουπί με μια κίνηση του καρπού. Δεν έχω γνωρίσει πολλούς ανθρώπους με την ευκολία και την αυτοπεποίθηση με το φτυάρι που έχει αυτή η γυναίκα από την Quintana de Valdivieso, στα βόρεια του Μπούργκος. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα ήδη σχηματισμένα κομμάτια ακουμπούν στις μαζέρας (πανιά), και συνηθίζεται να χρησιμοποιείτε ένα μικρό κουπί για να τα μετακινήσετε από εκεί στο μεγάλο κουπί του φούρνου. Δουλεύοντας μόνη, με το ζόρι, η Montse έπρεπε να μάθει να παρακάμπτει αυτό το ενδιάμεσο βήμα, και δίνοντας στο ύφασμα ένα απότομο ρυμουλκό, αναποδογυρίζει τα ψωμιά, τα οποία περιστρέφονται στον αέρα μέχρι να προσγειωθούν στο κύριο φτυάρι της».
Mari και Montse, δύο γενιές αρτοποιών στο Quintana de Valdivieso, Burgos
Ψωμί καρυκευμένο με γλυκάνισο, 100% Ψωμί και ζύμη _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
«Στην Playa de San Juan (Τενερίφη) Αλέξης Γκαρσία έμαθε και το αρτοποιείο στο σπίτι. Ωστόσο, ήταν πάντα πολύ ανήσυχος, ήθελε να μάθει και να κάνει νέα πράγματα, κάτι που μερικές φορές συγκρούεται με τα πιο παραδοσιακά σχέδια της οικογενειακής επιχείρησης και πρακτικά τον έκανε να μισήσει το αρτοποιείο. Με αντανακλαστική φωνή θυμάται ότι ευτυχώς είχε την ευκαιρία να πάει σε ένα αρτοποιείο στο Στρασβούργο, όπου κατάλαβε ότι είχε χάσει το χρόνο του και είδε τι ήθελε πραγματικά να κάνει. Πριν από δέκα χρόνια άνοιξε την επιχείρησή του, στην οποία, εκτός από ψωμί, φτιάχνει και ένα ζαχαροπλαστείο υψηλού επιπέδου (ο Αλέξης είναι ζαχαροπλάστης με ψυχή φούρναρη)».
Το ψωμί του Alexis García με γλυκάνισο