Soria: το τέλειο μέρος για αρχάριους λάτρεις των μανιταριών
Boletus! Τι μαθημένο όνομα, τόσο λατρεμένο, τόσο απολαυστικό. Είναι από εκείνες τις λέξεις που ξυπνούν τους γευστικούς κάλυκες απλώς ονομάζοντας ή ακούγοντάς τους. Καθαρή μαγεία. Ωστόσο, αν φτάσετε στο δάσος Pinar Grande, στα όρια της δεξαμενής του Σχοινί του Πηγαδιού στη Σόρια , προσέξτε να μην μοιάζετε με κοκκινωπή αστέρα. Εδώ μιλούν για μανιτάρια και για τις πιο νόστιμες ποικιλίες όπως αυτή που μιλάει για τον φόργουορντ της Numancia. Και το κάνουν με σεβασμό, με εκείνη την τρυφερή φροντίδα κάποιου που αγαπά μια γη και φοβάται την υπερεκμετάλλευσή της. Τα προηγούμενα χρόνια, έγιναν προσπάθειες να ρυθμιστεί η συλλογή για να αποφευχθεί η λεηλασία από κοντινή απόσταση με χρέωση, αλλά τώρα είναι καλύτερο να διδάξουμε στον επισκέπτη ότι είναι βολικό να συλλέγει αρκετά, τι είναι δίκαιο και τι είναι απαραίτητο.
Αυτό το Gastro Rally είναι περιεκτικό και πηγαίνει από τη συγκομιδή των συστατικών στο δάσος στα χέρια των καλύτερων σεφ, που μαζεύουν το μυαλό τους και σκέφτονται πώς να αξιοποιήσουν στο έπακρο. Και το μάζεμα των μανιταριών έχει διπλή ευχαρίστηση, αυτή του ψάξιμο και αυτή της εύρεσης. Λοιπόν, και επίσης αυτό που δείχνει το καλάθι (σημείωση: πάντα ένα καλάθι για να επιτρέψει στους μύκητες να απελευθερώσουν τα σπόρια τους). Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αυτό το Pinar Grande είναι ένα τέλειο σημείο εκκίνησης. Η επαρχία Σόρια είναι η μεγαλύτερη μυκητολογική περιοχή στον πλανήτη , και αυτό το μέρος, ένας από τους ιδανικούς χώρους για αρχάριους λόγω του μεγάλου αριθμού μανιταριών. Εδώ δεν χρειάζεται να λυγίσεις το λαιμό σου για να τα βρεις ή να χάσεις τις αισθήσεις σου λόγω λαιμαργίας. Απλά πρέπει να ξέρεις τι ψάχνεις και να αποφύγεις τα πιο ζωγραφικά. Τα μανιτάρια, οι μακρολεπιώτες, τα αγαρίκια ή τα μανιτάρια είναι καλά μανιτάρια, άσχημα και όχι κακά ή επιβλαβή . Οι amanitas είναι οι μαύρες χήρες του πευκοδάσους, η femme fatale, η Sharon Stone του Basic Instinct.
Αν πριν μιλούσαμε για το boletus σχεδόν ως ερωτικό μύθο, η τρούφα είναι μαύρος χρυσός των πιάτων, ο καλύτερος φίλος των σεφ και η πινελιά διάκρισης ενός κορυφαίου εστιατορίου. Στα δάση βελανιδιάς του Abejar βρίσκεται η μεγαλύτερη φυτεία τρούφας στον κόσμο . Λειτουργεί από την επωνυμία Arotz, η οποία είναι επίσης υπεύθυνη για τον εκδημοκρατισμό αυτής της λιχουδιάς με το εργοστάσιό της Navaleno, όπου φτιάχνουν λάδια, παρασκευάσματα ριζότο και άλλα τρόφιμα που δίνουν μια κουκούλα κουζίνας. Το να περπατάς ανάμεσα στις βελανιδιές είναι σαν να περπατάς σε γεμισμένο έδαφος, σε ένα πήλινο σφουγγάρι όπου η τρούφα έχει ένα κατάλληλο λίκνο για να μεγαλώσει, να επεκταθεί, να γίνει παχύ και να προσελκύσει σκυλιά που εκπαιδεύονται ειδικά για αυτό . Είναι ακόμα θέαμα να παρατηρείς πώς τα σκυλιά μυρίζουν το έδαφος σαν να μην υπάρχει αύριο για να σημαδέψουν και να ειδοποιήσουν τους «κυνηγούς» που βρίσκεται το κάθε φρούτο. Τους ανταμείβουν με ένα μπισκότο για να τους αποσπάσουν την προσοχή από το να τσιμπήσουν το πολυπόθητο προϊόν. Στις καλές εποχές έχει πληρωθεί μέχρι και 1500 ευρώ το κιλό.
Ένας σκύλος σε αναζήτηση τρούφας
Μετά από ένα πρωινό που αγγίζει, μυρίζει και ψάχνει για μανιτάρια, το θέμα του είναι το γευστικό αφιέρωμα. Η Castilla έχει πολλούς λόγους να τρώγεται από μπουκιές και το μανιτάρι δεν είναι τίποτα άλλο από το αποκορύφωμα ενός ολόκληρου δείγματος γευστικών υλικών και αρχαίων συνταγών. Αλλά Η Σόρια, με όπλο τα μανιτάρια, έχει πάει ένα βήμα παραπέρα και έχει επισημοποιήσει τη μυκητολογία, διαχέοντας όλες τις δυνατότητες της στους πολίτες και στους καλύτερους σεφ με το III Μυκητολογικό Συνέδριό της. Αρκετά βιργκερία μιας και έχουν καταφέρει να προσελκύσουν τους καλύτερους ομιλητές και τους πιο ανήσυχους σεφ στη διεθνή σκηνή.
Η γαστρονομική ανατροπή του θέματος έρχεται με τη μορφή γευσιγνωσίας μανιταριών και τρούφας, συνοδεύεται από κρασιά από Ribera de Duero και Rueda ή τοπικές μπύρες όπως Caelia ή Arévaka. Τα μενού των εστιατορίων λάμπουν με τα μυκολογικά τους μενού , με αυθεντικά αφιερώματα στα μανιτάρια τόσο ως συνοδοιπόροι όσο και ως πρωταγωνιστές των πιάτων. Πολλοί από αυτούς έχουν λίγο «πολύ πάθος για τα δικά τους πράγματα» και κάνουν κατάχρηση. Όσοι έχουν μετρήσει καλύτερα τη θερμοκρασία αυτού του συστατικού και ήξεραν πώς να το ανεβάσουν στην ετικέτα "Ω, Θεέ μου" είναι απλωμένοι σε όλη την επαρχία.
εδώ πάνε τρεις συστάσεις:
**Εστιατόριο Virrey Palafox στο Burgo de Osma.** Μυθικό για τις μέρες της σφαγής του, αλλά ξέρει επίσης πώς να εκμεταλλεύεται στο έπακρο τα μανιτάρια, με υπέροχες κρέπες και σφηνάκια από πυρηνόπυρους με λαμπάδες μέσα που ολοκληρώνουν τη βραδιά.
** Εστιατόριο Baluarte de Soria.** Ο σεφ του, ο λαμπρός Óscar García, συνδυάζει μανιτάρια με πιάτα τόσο διαφορετικά όπως το ceviche σολομού με μπολέτο, πατάτες με μπακαλιάρο και λαχανίδες ή ένα εκλεκτό επιδόρπιο όπως η σοκολάτα με άρωμα μανιταριών.
** Real Posada de la Mesta de Molinos de Duero .** Παρά το γεγονός ότι βρίσκεται σε μια ρουστίκ πόλη με παραδοσιακή αισθητική, αυτό το ξενοδοχείο-εστιατόριο ξέρει τι συμβαίνει. Όχι μόνο έχει τα καλύτερα τζιν στη βιτρίνα του, αλλά και συναρπαστικές συνταγές ετοιμάζονται στην κουζίνα του (δεν υπάρχει λέξη που να το καθορίζει καλύτερα) όπως χτένια μακρολεπιώτας ή τραγανός μπακαλιάρος με τρομπέτες των νεκρών αιολών, ένα μανιτάρι με κάπως απαίσιο όνομα.
Boletus στη σχάρα στο εστιατόριο Virrey Palafox