Ο Γκουακαμόλε είναι πάντα βασιλιάς.
Πολύ περισσότερο από τα tacos και το guacamole, αν και το guacamole πηγαίνει. Το ορεκτικό και το κύριο συνοδευτικό της μεξικάνικης κουζίνας σε όλο τον κόσμο δεν ξεχνιέται στο Απρόθυμα. Μάλιστα, όπως επισημαίνει γρήγορα Abel Martellotti, ο σεφ σου, «Το Guacamole είναι ο βασιλιάς του μενού». Κρεμώδες, σωστά και με αληθινά πατατάκια τορτίγιας, όχι πατατάκια σούπερ μάρκετ.
Αλλά μόλις περάσουμε αυτό το πιάτο, το μενού Reluctant μπορεί να είναι άγνωστο ή πολύ νέο για τη συντριπτική πλειοψηφία. «Είναι ένας χώρος όπου θέλουμε να φέρουμε τη νέα τάση στην κουζίνα που παρατηρείται σήμερα στην Πόλη του Μεξικού, κουζίνα της αγοράς, φρέσκια κουζίνα, όπου το σημαντικό είναι η πρώτη ύλη». λέει ο Martellotti, του οποίου η καριέρα, που ξεκίνησε από τη γενέτειρά του Μπουένος Άιρες, συνέχισε στη Γαλλία, την Ισπανία (στη Zuberoa, ως επικεφαλής σεφ στο Goizeko Wellington) και τελικά τον οδήγησε σε μια διετή περιπέτεια στη χώρα των Αζτέκων.
Λουλούδι κολοκυθιού σε τεμπούρα με σάλτσα mole.
Όλα όσα έμαθε αυτά τα δύο χρόνια και όσα συνεχίζει να μαθαίνει γιατί επιστρέφει όσο πιο γρήγορα μπορεί τα έχει φέρει στην Ισπανία και συγκεκριμένα στο Reluctant. «Μεταχειριζόμαστε τα ψάρια και τα οστρακοειδή όπως κάνουν στη Μπάχα Καλιφόρνια, π.χ. νομοσχέδιο. «Ψήνουμε το κρέας όπως κάνουν στη Sonora, σε χαμηλή θερμοκρασία. Έχουμε τις γεύσεις της Πουέμπλα, της Οαχάκα…». Και, κυριολεκτικά, φέρονται όλα τα τσίλι που δίνουν χρώμα και ενισχύουν τη γεύση των συνταγών τους. «Έχουμε περίπου 15 ή 20 ποικιλίες διαφορετικών τσίλι, συγκεκριμένα μείγματα».
Στη Μαδρίτη, συνεργάζονται επίσης με συγκεκριμένους προμηθευτές βιοτεχνών. Ένα άτομο που πηγαίνει στο Mercamadrid για αυτούς κάθε μέρα για να επιλέξει και να αγοράσει τα καλύτερα ψάρια, τα καλύτερα οστρακοειδή. Γι' αυτό η κάρτα στο Reluctantly μπορεί να αλλάζει καθημερινά. «Υπόκειται μόνο σε αυτά που μας στέλνει η αγορά» λέει ο μάγειρας.
Τάκο καλαμαριού τύπου Μαδρίτης.
Κοιτάζουν το Μεξικό, αλλά έχουν τα πόδια τους στη Μαδρίτη. Και αυτή η επιρροή είναι επίσης αισθητή σε ορισμένες συνταγές. «Στην πραγματικότητα, υπάρχει μεγάλη ομοιότητα μεταξύ της μεξικάνικης και της Μαδρίτης κουζίνας», δικαιολογεί. «Στο Μεξικό βρήκα, για παράδειγμα, ότι πήραν αυτό που λένε tripita tacos, που είναι τηγανητά, όπως εδώ τα ins and outs και τα gallinejas». Ακολουθώντας τις συνταγές και των δύο χωρών, έχει δημιουργήσει το Chulapo Mex, ένα τάκο με περιπλοκές και κοτόπουλο. Τόσο παραδοσιακό όσο το chilango.
Στη Μπάχα Καλιφόρνια, τα τηγανητά ψάρια τάκος και τα τηγανητά καλαμάρια είναι πολύ δημοφιλή. «Εκεί τους λένε ξεπερασμένους, αλλά είναι σαν το κλασικό σάντουιτς με καλαμάρι Μαδρίτης, μόνο εσύ αλλάζεις το ψωμί για την τορτίγια καλαμποκιού». συνέχισε. Η μεξικάνικη κουζίνα είναι επίσης μια λιγότερο γνωστή «βασική κουζίνα, από μαγειρευτά». «Παρά τα 14.000 χιλιόμετρα που μας χωρίζουν, υπάρχουν πολλές ομοιότητες και θέλω να το δει ο κόσμος».
Ο Martellotti θέλει αυτή η απόσταση σχεδόν να εξαφανιστεί στο Reluctantly και οι κουζίνες των δύο χωρών βρίσκουν ουδέτερο έδαφος για συνύπαρξη. «Από το ταξίδι μου στο Μεξικό, μου άνοιξε ένας κόσμος με πιάτα, γεύσεις, δημιουργικές διαδικασίες που δεν θέλω να χάσω ποτέ», λέει. «Το καλύτερο πράγμα που μου έχουν πει μέχρι τώρα εδώ είναι ότι έχουν φάει μεξικάνικα πιάτα με μεξικάνικα αρώματα χωρίς να είναι Μεξικανοί».
Το μπαρ και το κοκτέιλ μπαρ είναι σημαντικά.
Αυτό ακριβώς έψαχνα: «Παραδοσιακές και νέες μεξικάνικές γεύσεις, με ισπανικά προϊόντα και τάσεις από όλο τον κόσμο, που είναι αυτό που κάνει τώρα μια εντελώς νέα φυλή μαγείρων στην Πόλη του Μεξικού, όπου βρίσκεις πολύ διασκεδαστικά μέρη χωρίς να χάνεις την ουσία».
Όχι μόνο οι tacos ζουν στο Μεξικό.
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Για το γκουακαμόλε και τα απροσδόκητα πιάτα όπως το λουλούδι κολοκυθιού σε τεμπούρα γεμιστό με τυφλοπόντικα. Φασόλια με τυρί και λακαρισμένο χοιρινό κότσι. Και για επιδόρπιο? Ένα κλασικό tres leches ή ένα flan de elote (καλαμπόκι) με γκαρνάζ σοκολάτας.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
ο κοκτέιλ μπαρ Συνδυάζεται πολύ καλά με αυτό το ταξιδιωτικό μενού. Κλασικά κοκτέιλ, από michelada μέχρι μαργαρίτες, και signature cocktails ή σχεδιασμένα on the fly για να προσαρμοστούν στις προτιμήσεις και το μενού της κάθε μέρας. Και αυτό το κάνει επίσης ένα καλό σχέδιο μετά την εργασία.
Λακαρισμένο χοιρινό μάγουλο.
Διεύθυνση: Almirante Street, 24 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 819 02 28
Πρόγραμμα: Από Τρίτη έως Σάββατο από 13 έως 1H. Κυριακή από 13 έως 17:00. Κλειστά τη Δευτέρα.
Μισή τιμή: 35€