Ranchero guacamole: με καλά torrezno.
Έχει περάσει πολύς καιρός από τότε Το Μεξικό και η κουζίνα του έπαψαν να είναι ξένοι Μαδρίτη . Κι όμως, αν και μπορούμε ήδη να είμαστε περήφανοι για τα tacos που έχουμε εδώ, τα σνακ και τα πιάτα, η κουζίνα της χώρας των Αζτέκων είναι τόσο μεγάλη που κρύβει ακόμα πολλά μυστικά για εμάς.
Ο στόχος του σεφ που γεννήθηκε και εκπαιδεύτηκε στην Πόλη του Μεξικού, Andrea Eloisa Garcia είναι ακριβώς να αποκαλύψει μερικά από αυτά τα μυστικά Αγιος, το νέο εστιατόριο ομαδοποιήστε και τα 4 τρόφιμα, των αδελφών Joaquín και Francisco Capel (Ôven, Steakburger) .
«Η Santita φέρνει πολλές προτάσεις σε μια ιδέα», εξηγεί ο Μεξικανός μάγειρας. «Πρώτον, βασίζεται σε η κουζίνα του καπνού, του άνθρακα, τα τάκος, τα κρέατα. Ο καπνός είναι ένα ακόμη συστατικό, όχι απλώς ένας τρόπος μαγειρέματος».
Κατσαρόλα τυριού... σάλιες;
Δεύτερον, στη Σαντίτα έχουν κρατήσει μια ειδική θέση για “Θαλασσινή κουζίνα, που δεν είναι τόσο γνωστό στην Ισπανία». «Το Μεξικό είναι μια χώρα ανάμεσα σε ωκεανούς και υπάρχει πολλή άγνωστη θαλασσινή κουζίνα», συνεχίζει ο Αντρέα που έχει φέρει παραδοσιακές συνταγές, όπως π.χ. ti-kin-xic, "που κατάγεται από τη χερσόνησο Γιουκατάν", και του έχει δώσει ρευστό γύρισμα, το έχει πάει στο χωράφι του.
«Υπάρχουν επίσης οι τάκος με καλαμάρια μωρά, αγουαχίλι από τάκος Tulum ή Rosarito, τηγανητό ψάρι», προσθέτει.
Τέλος, η τρίτη από τις προτάσεις με τις οποίες η Santita θέλει να διαφοροποιηθεί από άλλα μεξικάνικα εστιατόρια στη Μαδρίτη είναι η "παραδοσιακή μεξικάνικη κουζίνα", όλης της ζωής, "από τη μαμά", λέει ο García, ο οποίος, όπως κάνει με το ti-kin-xic, του δίνει μια ανατροπή με την προσωπική του έμπνευση.
Πως? Χρησιμοποιώντας ισπανικά συστατικά. «Τα τσαντισμένα gizzard tacos είτε αυτά του μωρού καλαμαριού με ιβηρικό πέπλο Είναι φαγητά που κανονικά δεν θα έβρισκες στο Μεξικό, αλλά τα βάζουμε σε τορτίγιες και τα συνδυάζουμε με κάτι πολύ μεξικάνικο όπως η σάλτσα από φιστίκια».
Ένα άλλο παράδειγμα αυτής της μεξικανο-ισπανικής σύντηξης είναι το λιωμένο τυρί cazuelita που χρησιμοποιεί Γαλικιανό τυρί Arzúa Ulloa, «γιατί θυμίζει Μεξικανό».
Gizzard tacos.
Παραδέχεται επίσης ότι έχει βάλει μερικές ασιατικές επιρροές, σε παρασκευές και ορισμένα συστατικά, αποτέλεσμα της χρονιάς που πέρασε δουλεύοντας στο Χονγκ Κονγκ, η σεφ έχει περισσότερα από 15 χρόνια εμπειρίας σε εστιατόρια όπως το San Ángel Inn ή το Azul y Oro, και τα δύο τελευταία στην Ισπανία.
«Στο μενού υπάρχουν παραδοσιακές και αναγνωρίσιμες συνταγές, όπως το cochinita pibil ή το κοτόπουλο tinga», Αυτος λεει. «Είναι συνταγές από πάντα, από τη μητέρα, αλλά είναι οι συνταγές μου, έχουν κάτι διαφορετικό από τη δική μου έμπνευση για να το πάω σε ένα πιο γκουρμέ επίπεδο και επίσης σκέφτηκα για μια αλυσίδα εστιατορίου». Γιατί, όπως και τα μεγαλύτερα αδέρφια του Ôven και Steakburger, η ιδέα είναι ότι αυτή η πρώτη Santita θα πολλαπλασιάσει τις εγκαταστάσεις της αναπαράγοντας την ιδέα που έχει δημιουργήσει ο Μεξικανός σεφ.
Το στούντιο Made in Love υπογράφει την εσωτερική διακόσμηση.
Εκτός από τα υποχρεωτικά tacos, όπου ξεχωρίζουν αυτά των οποίων τα κρέατα περνούν από τη χόβολη, ο García επισημαίνει και άλλα πιάτα, όπως π.χ. το Matarife's Machete, το αστέρι της κάρτας του. «Είναι ένα μοσχαρίσιο παϊδάκι 700 γραμμαρίων, σχεδιασμένο να μοιράζεται, που το κάνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 10 ώρες με μια στεγνή μαρινάδα τσίλι και όταν τελειώσει τη βάζουμε στον φούρνο με κάρβουνα», λέει. Σερβίρεται για να πιει με τορτίγιες και σάλτσες.
Οι τορτίγιες, παρεμπιπτόντως, δεν γίνονται στις εγκαταστάσεις, αλλά έχουν βρει έναν προμηθευτή που τις φτιάχνει με καλαμπόκι φερμένο από το Μεξικό και ακολουθώντας τη χειροτεχνική διαδικασία nixtamalization με την οποία μαγειρεύεται και εξάγεται ο πολτός. Έχουν μπλε, μωβ καλαμπόκι και λευκό.
Κρούστες Cochinita pibil.
Επίσης Φέρνουν τα αποξηραμένα τσίλι από το Μεξικό και ειδικότερα από το Michoacán, τα αβοκάντο με το οποίο παρασκευάζει τρία είδη γουακαμόλες: παραδοσιακά, με pico de gallo? costeño, με mango pico de gallo και ράντσερο, με φλούδες. «Τα ονομάζουμε chicharrones, και έτσι τρώμε γουακαμόλε στα οικογενειακά γεύματα».
Χασάπης: το αστέρι.
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Επειδή είναι “Μια εμπειρία σε μια πιο αυθεντική μεξικάνικη κουζίνα”. Σε μια σύγχρονη μεξικάνικη κουζίνα, όχι μόνο από πρήξιμο μέχρι νάτσος.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
"Είναι ένα ταξίδι στο Μεξικό από την παραλία του Τουλούμ", Λέει η Άντρεα. Και αυτό εξηγεί τη διακόσμηση των χώρων, που επινοήθηκε από το στούντιο Madrid in Love, με ψάθινες καρέκλες, φυσικά υλικά, ζεστό φως.
Σούπα ημέρας: τεκίλα!
Διεύθυνση: Calle de Fuencarral, 74 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 496 53 70
Πρόγραμμα: Κυριακή έως Τετάρτη από τις 13 έως τις 00:30. Πέμπτη από 13 έως 1. Παρασκευή και Σάββατο από 13 έως 1:30.
Μισή τιμή: 20€