Δεν είναι λίγες οι φορές που έχουμε εξυμνήσει τη γαστρονομία του León. στην επαρχία Λεόν τρώτε δίπλα δίπλα και όπου κι αν πάτε, υπάρχει πάντα κάτι νέο να ανακαλύψετε. Από τη Laciana και την Babia στο El Bierzo ή από τη La Bañeza στη Maragatería.
Αν όμως υπάρχει κοινό παρονομαστής που βάζει τον León στον γαστρονομικό χάρτη, αυτό είναι χωρίς αμφιβολία το διάσημο μποτίλο του. Επειδή το botillo είναι κάτι που τρώγεται σε όλο το León και έξω από αυτό όμως δεν έχουν όλα τα μέρη το ίδιο όνομα ούτε γίνεται με τον ίδιο τρόπο. Αυτό που είναι ξεκάθαρο είναι ότι Η ρίζα του βρίσκεται στο El Bierzo και, ως τέτοιο, πρέπει να γίνει κατανοητό.
Τοπίο του El Bierzo.
ΕΝΑ ΧΙΛΙΕΣ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ
Το Botillo είναι ένα λουκάνικο που προέρχεται από μια αρχαία παράδοση. Είναι γνωστό ότι οι Ρωμαίοι όταν κατέλαβαν την Ισπανία ήταν ήδη γεμισμένοι σε έντερα ζώων όλα τα είδη κρεάτων που αργότερα αλατίστηκαν. Πιστεύεται ότι το botillo θα μπορούσε να προέρχεται από τη λέξη αλλαντίαση, που σημαίνει «γεμιστό κρέας», και αυτό σίγουρα έφτασε στις μέρες μας ως εξέλιξη του αρχικού λουκάνικου. Αν και η έλλειψη γραπτών παραπομπών το έχει δυσκολέψει πολύ οι ιστορικοί σηματοδοτούν μια αφετηρία.
Κατά τον Μεσαίωνα είναι γνωστό ότι το μποτίλο ήταν ένα φαγητό που έφτιαχναν οι μοναχοί που διανέμονταν σε όλη την περιοχή El Bierzo για αιώνες. Ο πολλαπλασιασμός των προσκυνητών που πήραν το Camino de Santiago βοήθησε το botillo να γίνει δημοφιλές και να πάψει να είναι ένα πιάτο για ορισμένες μικρές τάξεις. στην πραγματικότητα το μποτίγιο κατάφερε να ταΐσει πολλά πεινασμένα στόματα που πήγαιναν για να αποτίσουν φόρο τιμής στον άγιο, παράδοση που διατηρείται μέχρι σήμερα.
Επίσης, με την εμφάνιση της πάπρικας, οι διαδικασίες διατήρησης έφεραν επανάσταση τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των κρεάτων και των αλλαντικών. Πιρούνια ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά του botillo αφού, επιπλέον, παραχωρεί σε αυτό το νόστιμο πιάτο της Λεονέζικης γαστρονομίας τόσο μοναδική γεύση.
Το σερβίρουν και στο σπίτι.
Σήμερα το botillo συνεχίζει να φτιάχνεται με χειροτεχνικό τρόπο αν και η πρόοδος της καταναλωτικής κοινωνίας οδήγησε στη βιομηχανική παραγωγή. Και παρόλο που αυτό επέτρεψε στο botillo να φτάσει σε μαζική κατανάλωση, υπάρχει μεγάλη συζήτηση μέσα στην κοινωνία της Λεόν για την υπεράσπιση του παραδοσιακού μποτίλο. Γιατί ο τεχνίτης έχει πάντα τη λαϊκή του άμυνα, ειδικά όταν πρόκειται μια λιχουδιά που αποτελεί μέρος της ραχοκοκαλιάς της βερσιανής γαστρονομίας.
Αργότερα θα έφταναν οι καπνιστοί. Στα σπίτια το τεχνίτη μποτίλο καπνίζεται στη φωτιά με ξύλα. Παλαιότερα, υπήρχε πάντα ένας χώρος που άφηνε για αυτό το έργο. Είναι αυτό που ήταν γνωστό ως παλιές σόμπες ή καπνιστήρια. Τα τζόουλς, οι μάσκες, τα λουκάνικα, το μπέικον, το ζαμπόν, η σετσίνα, τα παϊδάκια και φυσικά το μποτίλο ήταν καπνιστά. είναι πολύ φυσιολογικό βρείτε αυτή τη δεύτερη κουζίνα στα σπίτια των χωριών Bierzo, που είναι ακόμα ένας τρόπος διατήρησης μιας παράδοσης που δεν θα εξαφανιστεί ποτέ.
Λουκάνικο από το El Bierzo.
ΤΟ ΜΠΟΥΚΑΛΙ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
Αν υπάρχει ένα μέρος στο León όπου μπορείτε να πάρετε ένα botillo εκτός σειράς, δηλαδή στη La Rosaleda (San Pedro, 3), μια γωνιά της λεονέζικης πρωτεύουσας γεμάτη από τα καλύτερα από τα καλύτερα όσον αφορά τη λεονέζικη γαστρονομία. Μετά από 20 χρόνια, η Josefa Mayo διευθύνει αυτό περίεργο κατάστημα που βρίσκεται πολύ κοντά στον καθεδρικό ναό Αυτό θα μπορούσε κάλλιστα να περάσει απαρατήρητο, αλλά το γνωρίζουν καλά όσοι θέλουν πραγματικά προϊόντα από τη León. Στην πραγματικότητα, το botillo του είναι πολύ απαιτητικό από το Εστιατόριο Paul για τις δημιουργίες σας, ένα από τα αστέρια Michelin που έχει ο Λεόν.
Ο Josefa μας καλωσορίζει πίσω από τον πάγκο, και μας δείχνει το παραδοσιακό botillo, αυτό που το εξασφαλίζει Τρώγεται όταν φτάνει το κρύο και την ώρα της σφαγής. Και μας λέει πώς φτιάχνεται: «Είναι χοιρινό περίβλημα που έχει μαριναρισμένο παϊδάκι, μαριναρισμένη ουρά χοίρου και γλώσσα. Υπάρχουν αυτοί που βάζουν ραχοκοκαλιά, αλλά πάντα όλα μαριναρισμένα. Μπαίνει στο περίβλημα, μαρινάρεται και ωριμάζει λίγο».
Άψητο μποτίλο.
Αργότερα, πίσω και πώς μας εξηγεί ο ειδικός ενώ μας δείχνει ένα από αυτά τα μπουκάλια που αναδύει μια μυρωδιά που θα ξυπνούσε έναν νεκρό: «Βάζεις καπνό και ζέστη για να συσπαστεί λίγο το έντερο και να κλείσει. Ζεσταίνουμε και καπνίζουμε να πάρει τη συνοχή, να στάζει και να στεγνώνει. Στο στέγνωμα, με λιγότερο από ένα μήνα στον αέρα θα άξιζε τον κόπο, αλλά εξαρτάται από την υφή που θέλει ο καθένας. Ενάμιση μήνα Είναι κάτι παραπάνω από καλό για μένα».
Κάθε botillo τρώγεται με διαφορετικό τρόπο, αν και ο παραδοσιακός είναι φάτε το μαγειρεμένο με λάχανο και πατάτα, που είναι παραδοσιακό. «Στο σπίτι μου το κάνουμε και με ρύζι. Γίνεται με τον ίδιο τρόπο όπως με τις πατάτες και το λάχανο, αλλά επιπλέον προστίθεται σάλτσα με κρεμμύδι, σκόρδο και πιπεριά», συνεχίζει ο Josefa, διευκρινίζοντας όμως ότι Όταν μαγειρεύετε το botillo πρέπει να αφαιρέσετε λίγο από το λίπος και να το αφρίσετε για να μην είναι τόσο βαρύ. Από δέκα.
Σήμερα δεν είναι περιζήτητα μόνο ολόκληρα μποτίλους. Μάλιστα, κάτι που έχει τραβήξει την προσοχή μας στη La Rosaleda είναι αυτό πωλούνται οι «ατομικές» φιάλες. Ο Josefa γελάει, λέει ότι είναι πλέον πολύ φυσιολογικό να μοιράζεις όλο το στιφάδο και ότι ο καθένας έχει το μερίδιό του από το botillo εξίσου. Φυσικά, δεν υπάρχουν τέτοιοι καβγάδες.
Ένα γοητευτικό μαγαζί.
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΠΡΑΓΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΟΥΚΑΛΙ
Έξω από την περιοχή του El Bierzo βρίσκουμε πολλές ονομαστικές αξίες που γίνονται από botillo ή λουκάνικα πολύ παρόμοια με το botillo. Υπάρχουν ορισμένες περιοχές, όπως το Carrizo, η Ribera del Órbigo ή η νότια Αστούρια όπου τον ξέρουν ως llosco. Υπάρχουν και άλλες παραλλαγές όπως androlla, μικρότερη, που τρώγεται στο El Bierzo και στη Maragatería. Σε ορισμένα μέρη της Γαλικίας το λένε μπουτέλο. Θα είναι με ονόματα!
Το botillo έχει το δικό του φεστιβάλ, που ανακηρύχθηκε Φεστιβάλ Εθνικού Τουριστικού Ενδιαφέροντος και Γιορτάζεται στον δήμο Bembibre από το 1972 . Φέτος το 2021 ακυρώθηκε λόγω της πανδημίας αλλά η Το National Festival of Exaltation of the Botillo θα επιστρέψει στις 19 Φεβρουαρίου από το 2022 με εκθέσεις, παρουσιάσεις βιβλίων και πολύ botillo για όλους.
Ο δημοσιογράφος Luis del Olmo ήταν πάντα ένας μεγάλος υποστηρικτής του botillo. Προερχόμενος από την Ponferrada, ο διάσημος ραδιοφωνικός εκφωνητής ήταν botillo πρεσβευτής που έλαβε πολλά βραβεία και αναγνωρίσεις για αυτό , ακόμη και από την Ισπανική Ομοσπονδία Φιλοξενίας.
Μποτίλο κροκέτες.
το μπουκάλι έχει Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη και Ρυθμιστικό Συμβούλιο από το έτος 2000. Γεννήθηκε από την ανάγκη να διατηρήστε αυτό το πολύτιμο πιάτο, καθώς και να καθορίσει τις κλίμακες στις οποίες πρέπει να επεξεργαστεί ένα ποιοτικό botillo. Αν και αυτό δεν σημαίνει αυτό πολλές οικογένειες φτιάχνουν μποτίλους στο σπίτι, περισσότερο στα χωριά. Είναι παράδοση.
Το Botillo empanada είναι μια από τις γαστρονομικές διαφημιστικές εκστρατείες ολόκληρης της περιοχής. Αλλά επιπλέον, στο León τολμούν και με άλλες δημιουργίες, όπως κροκέτες botillo από La Casa del Botillo στην Ponferrada, η υποχρεωτική στάση αν επισκεφτείτε την όμορφη πόλη του Leon. Και στο εστιατόριο Pablo κάνουν θαύματα με το botillo του Josefa Mayo, όπως μερικές μικρές λιχουδιές botillo που περιλαμβάνονται στο μενού γευσιγνωσίας. Ποιος είπε ότι δεν μπορούσε να γίνει υψηλή κουζίνα με το botillo;