The Roca: μεγάλο και κοντινό
Πολλοί πίστευαν ότι δεν ήταν δυνατό, ότι μετά το elBulli τίποτα δεν θα ήταν ποτέ το ίδιο, αλλά άλλοι από εμάς ξέραμε ότι δεν ήταν: το Celler de Can Roca είναι το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο από χθες και ακόμη και οι επικριτές του αμφιλεγόμενου και Λίστα με επιρροή βρετανικό περιοδικό Restaurant.
Κατά τη διάρκεια του «οικογενειακού» γεύματος, όπως είναι γνωστή η ομάδα των Ισπανών σεφ που παρευρέθηκαν στην εκδήλωση (είτε είναι στη λίστα είτε όχι), ο σεφ Alex Atala, ιδιοκτήτης του Sao Paulo DOM, τον οποίο οι φήμες είχαν αναδείξει νικητή εδώ και εβδομάδες. , με διαβεβαίωσε: «ό,τι και να γίνει σήμερα το απόγευμα, αν υπάρχει ένα πλήρες εστιατόριο στον κόσμο, αυτό είναι το Celler de Can Roca. Όλοι έχουμε ένα αδύνατο σημείο, δεν έχουν.. Η κουζίνα, το ζαχαροπλαστείο, το κελάρι, όλα τέλεια» . Τα αδέρφια Roca είναι μοναδική περίπτωση, γιατί ο καθένας έχει ξεχωρίσει στην ειδικότητά του φτάνοντας στην κορυφή: Η Joan στην αλμυρή κουζίνα, ο Jordi στα επιδόρπια και ο Josep ως σομελιέ.
«Δεν θα μπορούσαμε να είμαστε πιο ευτυχισμένοι», μου είπε η Joan Roca ώρες αργότερα στο Guildhall του Λονδίνου, όπου γίνεται το φεστιβάλ κάθε χρόνο. «Όχι μόνο για εμάς, αλλά γιατί αυτό είναι μια αναγνώριση για την ισπανική γαστρονομία . Θέλουμε να το μοιραστούμε με όλα τα εστιατόρια στην Ισπανία. Για άλλη μια φορά στρέφουν το βλέμμα τους στην Ισπανία και αν μας κοιτάξουν θα τους δουν και αυτοί».
Αφού δημοσιοποιήθηκε η πλήρης λίστα του San Pellegrino, ανάμεσα στα δέκα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο υπάρχουν τρία ισπανικά. Εκτός από τον Celler de Can Roca, ο Mugaritz βρίσκεται στην τέταρτη θέση και ο Arzak στην οκτώ. Ο Juan Mari Arzak είναι ο μόνος σεφ της γενιάς του που βρίσκεται ακόμα στην κορυφή. **Η άλλη χαρά της φετινής χρονιάς ήταν η άνοδος του Quique Dacosta στην 26η θέση (έχει ανέβει 14) ** και η είσοδος του Tickets Albert Adriá στη θέση 77 , γιατί αν και η λίστα είναι γνωστή ως 50Best, η αλήθεια είναι ότι φτάνει στο νούμερο 100 και τι διάολο, όποιος θέλει να είναι ανάμεσα στους 100 καλύτερους επαγγελματίες στον κόσμο στο εμπόριό του. Ή όχι?
Η ψησταριά έχει επίσης μεγάλη αξία Ετξεμπάρι (του οποίου ο σεφ Bitor Arguinzoniz σπάνια ταξιδεύει στο εξωτερικό και συμμετέχει σε εκδηλώσεις) έχει διατηρήσει επάξια την 44η θέση, αν και έχει πέσει αρκετές φορές. Το τελευταίο ισπανικό εστιατόριο που εμφανίζεται είναι Ο Martin Berasategui στην 64η θέση.
Όπως μου εξήγησε ο **Quique Dacosta (επίσης χαρούμενος)**: «στην Ισπανία είναι πιο δύσκολο να είμαστε στη λίστα γιατί υπάρχουν πολλά πολύ καλά εστιατόρια και η ψήφος μοιράζεται . Αν ήταν μόνο ένας, όλοι θα τον ψήφιζαν όπως συμβαίνει σε άλλες χώρες. Ο Αρζάκ από την πλευρά του ήταν ήδη χαρούμενος πριν μάθει το αποτέλεσμα: «Τι άλλο να ζητήσω, μετά από τόσα χρόνια να συνεχίσω στη λίστα είναι ήδη ένα έπαθλο», είπε χαμογελώντας.
Με τον ίδιο ενθουσιασμό μίλησε Andoni Aduriz αφού έμαθε ότι είχε πέσει μία θέση και ότι ο Σέλερ ήταν το νούμερο ένα, θέση στην οποία φιλοδοξούσε και ο Μουγκάριτζ. «Είμαι πολύ χαρούμενος για τους Rocas και για την ισπανική κουζίνα, χρειάζονται καλά νέα και αυτό είναι . Σημαίνει ότι είμαστε εκεί που συνεχίζουμε να παλεύουμε, ότι ο τρόπος κατανόησης της γαστρονομίας εξακολουθεί να ισχύει, ότι δεν έχει λήξει. Βρισκόμαστε στους 10 κορυφαίους εδώ και 8 χρόνια, δεν μπορούμε να ζητήσουμε περισσότερα».
Οι αδερφοί Ρόκα παραλαμβάνουν το βραβείο
Πράγματα που ξεχωρίζουν από αυτή τη λίστα του 2013: ότι δεν υπάρχει γαλλικό εστιατόριο στο top 10. Ότι υπάρχουν μόνο δύο γυναίκες στη λίστα (50) Helena Rizzo de Maní (Sao Paulo) και Elena Arzak, και ότι το εστιατόριο της επιλεγμένης καλύτερης γυναίκας σεφ, της Ιταλίδας Nadia Santini, δεν εμφανίζεται σε αυτό. Ή ότι η Alinea (Σικάγο) έπεσε από το Gran Achat και ο Per Se (Νέα Υόρκη) από τον Thomas Keller, αφήνοντας μόνο την Eleven Madison (Νέα Υόρκη) στο top 10, παρά τη δύναμη της αμερικανικής ψήφου σε αυτήν τη λίστα.
Από τις πιο εντυπωσιακές καινοτομίες, η άνοδος στην κορυφή του Steirereck (Βιέννη), ένα πραγματικά εξαιρετικό εστιατόριο όπου είχα την ευκαιρία να φάω πριν από μερικούς μήνες, και το Vendome (Γερμανία), και οι δύο εκπρόσωποι της κεντροευρωπαϊκής κουζίνας.
Όμως ένα πράγμα είναι ξεκάθαρο: Το εστιατόριο έχει θέα στη Νότια Αμερική. Οι συντάκτες του περιοδικού και οι διοργανωτές εκδηλώσεων γνωρίζουν τη σημασία που έχει εκεί η γαστρονομία και όπως αυτό το χειμώνα δημοσιοποιήθηκε η λίστα με τα 50 Καλύτερα Ασία, τον επόμενο Σεπτέμβριο θα εμφανιστεί η λίστα με τα 50 Καλύτερα Νότια Αμερική. Η λίστα των εστιατορίων που εκπροσωπούνται γίνεται ολοένα και πιο σημαντική: εκτός από το DOM του Alex Atala στην 7η θέση, το επίσης Brazilian Maní της Helena Rizzo και ο Daniel Redondo (Ισπανός που ήταν δεύτερος στο Celler de Can Roca για πολλά χρόνια) είναι μεταξύ των το 50 που βρίσκεται στην 46η θέση **Οι Περουβιανοί Gastón Acurio (14) και Central (50) **. Οι Μεξικανοί Πουγιόλ του Ενρίκε Ολβέρα στην 17η θέση και ο Μπίκο στην 31η. Στην 80η θέση η Ρομπέρτα Σούντμπρακ (Ρίο ντε Τζανέιρο) και στην 76η Μαλαμπάρ του Περουβιανού Πέδρο Μιγκέλ Σκιαφίνο.
Χθες, στο Guildhall του Λονδίνου, φώναξα και χειροκρότησα με όλη μου τη δύναμη όταν το όνομα του Celler de Can Roca εμφανίστηκε στη μεγάλη οθόνη και τα αδέρφια αγκαλιάστηκαν στις θέσεις τους πριν ανέβουν στη σκηνή χαμογελαστοί και νευρικοί. Θα το έκανα με οποιονδήποτε Ισπανό, είναι επίσης αλήθεια, αλλά με τη Roca έχω μια ιδιαίτερη αίσθηση. Πριν από πολλά χρόνια, όταν έκανα την πρώτη αναφορά, το εστιατόριο ήταν κλειστό γιατί ήταν Δευτέρα. Η Τζόαν ζήτησε συγγνώμη και μου είπε ότι έπρεπε να φάμε στο εστιατόριο των γονιών της, "ένα εστιατόριο όπου δίνουν μενού, τίποτα γαστρονομικό": ήταν ένα πάρτι και έφαγα -ακόμα θυμάμαι, τα ξεχνάω όλα- το καλύτερο σουκέτα ψαριού που έχω φάει ποτέ, μαγειρεμένο από τη Montse του, τη μητέρα του.
Χθες σκέφτηκε πώς θα ζούσε τη στιγμή εκεί στη Χιρόνα, με τον σύζυγό της, βλέποντας την παγκόσμια επιτυχία των λαμπρών παιδιών της. Έπαθα χήνα. Δεν πρέπει να λησμονηθεί, το Celler de Can Roca, νούμερο ένα στον κόσμο, είναι ένα οικογενειακό εστιατόριο, που προέκυψε από ένα λιτό εστιατόριο, το οποίο Έχει φτάσει εκεί που είναι χάρη στην προσπάθεια, τη δουλειά, την ταπεινοφροσύνη και την εξυπνάδα . Αυτό θα πρέπει να χρησιμεύσει ως παράδειγμα. Δεν πρόκειται να γράψω για την κουζίνα της οικογένειας Roca γιατί όλα έχουν ήδη γραφτεί, αλλά όπως είπε χθες ο Quique Dacosta, «Η κουζίνα της οικογένειας Roca είναι avant-garde, ναι, αλλά μια διπλωματική avant-garde, που όλοι μπορούν να καταλάβουν και αυτό είναι τέλειο». Μεγάλη κουζίνα, αλλά κοντά, αυτό είναι το πλεονέκτημά του.
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Το El Celler de Can Roca, εξελέγη το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο
- Το εστιατόριο χωρίς χρονικό - Pitu Roca: ο τέλειος σομελιέ