Ζήτω το salmorejo!
Τζον Λούις Σαντιάγο Κάθε πρωί πηγαίνει στο περιβόλι που έχει στην Ελ Ιγκερόν, μια γειτονιά στα περίχωρα της Κόρδοβας κοντά στην υπέροχη Medina Azahara.
Εκεί καλλιεργεί κλασικά εποχιακά προϊόντα χωρίς χημικά (μαρούλι, λάχανο ή κουνουπίδι αυτή την εποχή) και δοκιμάζει και άλλα πιο εξωτικά όπως τα χέρια του Βούδα ή μαύρες πατάτες από τα Κανάρια Νησιά, που δείχνει στο Instagram του.
Η βόλτα για την καθημερινή συλλογή χρησιμεύει ως έμπνευση όταν μπαίνεις στην κουζίνα του εστιατορίου του, αλλά και ως εγγύηση για τον πελάτη: είναι δύσκολο να βρεις πιο φρέσκα προϊόντα από αυτά που μαζεύτηκαν το ίδιο πρωί.
Ο Juan Luis είναι υπεύθυνος για την κουζίνα στο Garum 2.1, ένα γοητευτικό εστιατόριο πολύ κοντά στο Paseo de la Ribera, μπροστά από το Γουαδαλκιβίρ και στην καρδιά της εβραϊκής συνοικίας της Κόρδοβα . Ένα συγκρότημα που μόλις έκλεισε τα έξι του χρόνια και έχει γίνει ένα υπέροχο μέρος για να δοκιμάσετε το πρώτο salmorejo της ημέρας.
Είναι το λεγόμενο Salmorejo amontillado , το οποίο ο σεφ συνοδεύει με ζελέ κρασιού Montilla, λεπτές λωρίδες μήλου και μαύρο σουσάμι. «Ένας φόρος τιμής στη γη μας, στον πολιτισμό μας, όπου το salmorejo είναι σχεδόν θρησκεία» Εξηγεί ο Χουάν Λουίς. Και είναι κυριολεκτικά: είναι ένα από τα μέλη της Γαστρονομικής Αδελφότητας Salmorejo της Κόρδοβα, μιας οντότητας που πραγματοποιεί πολυάριθμα εργαστήρια, δραστηριότητες και ακόμη και συνέδρια που επικεντρώνονται στα προϊόντα που συνθέτουν το salmorejo.
Salmorejito μπροστά από το Guadalquivir στο Garum 2.1
Πριν φύγετε από το Garum 2.1, είναι υποχρεωτικό να δοκιμάσετε ένα άλλο από τα delicatessen του σπιτιού: το μπουντρούμι , ένα πιάτο εβραϊκής καταγωγής και ιστορικά το προηγούμενο βήμα στο salmorejo μιας και η παρασκευή του είναι παρόμοια αλλά χωρίς ντομάτα.
Το νόστιμο χυλό αμυγδάλου με ζελέ Pedro Ximénez , πορτοκάλι, ντοματίνια και ζαμπόν θα σας κάνουν να επιστρέψετε. αλλά το Pistachio Mazamorra με μαύρο ψωμί, σολομό, σταφίδες και πορτοκάλια με βάση ζελέ Oloroso θα το κάνει ξεκάθαρο: θα θελήσετε να μείνετε και να ζήσετε στην Κόρδοβα.
Η πρόταση γευστικού μενού αυτού του εστιατορίου είναι αρκετά πειρασμός, αλλά αξίζει να πάτε σε δρόμους σαν αυτούς του χθες, με πέτρες στο έδαφος και λευκούς τοίχους του ιστορικού κέντρου της Κόρδοβα . Ένα όμορφο αστικό κουβάρι μέσα από το οποίο μπορείτε να συνεχίσετε να ανακαλύπτετε νέες προτάσεις για το βασικό πιάτο της τοπικής γαστρονομίας μαζί με φλαμενκίν και ουρά βοδιού.
Χωρίς να γνωρίζεις την πόλη είναι εύκολο να χαθείς και να τριγυρνάς ξανά και ξανά, μέχρι να εμφανιστεί ένα κτίριο μερικοί αποκαλούν τον Καθεδρικό και πολλοί άλλοι Τζαμί . Έχει περισσότερα από τα τελευταία από τα πρώτα, αλλά κατά βάθος δεν έχει σημασία: είναι ένα μέρος τόσο μαγικό όσο και εκπληκτικό που πρέπει να επισκεφτείς τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σου. Σε κοντινή απόσταση υπάρχουν εστιατόρια όπως Η μπριζόλα , ένας καλός χώρος για να συνεχίσετε τη γευσιγνωσία. Αν όμως συνεχίσουμε λίγο πιο πέρα κατά μήκος της Calle Romero, φτάνουμε στο Paseo de la Victoria. Το Victoria Market άνοιξε εκεί το 2013 όπου, ναι, σερβίρεται το Cruzcampo.
Επανεφεύρεση του salmorejo στο La Salmoreteca
Μεταξύ της μεγάλης και ενδιαφέρουσας ποικιλίας των πάγκων, το La Salmoreteca ξεχωρίζει, τόπος υποχρεωτικού προσκυνήματος για κάθε εραστή (ή αδελφό) του salmorejo . Υπάρχει ένα ευρύ φάσμα δυνατοτήτων, αλλά αρκεί να δοκιμάσετε το παραδοσιακό salmorejo για να καταλάβετε ότι ο Juanjo Ruiz, ο σεφ, ξέρει τι κάνει.
Με αυτό το σημείο εκκίνησης, ήρθε η ώρα να εμβαθύνουμε σε προτάσεις όπως το Salmorejo με αβοκάντο, αρακά και wasabi με μαριναρισμένο σολομό, το Μανιτάρια και boletus salmorejo με μπλε τυρί και μαρέγκα μποράγου ή αυτά που φτιάχνονται με παντζάρι, μελάνι καλαμαριού ή κόκκινα μούρα . Αν και το πιο ελκυστικό είναι το Salmorejo με μελάνι καλαμαριού, χταπόδι τύπου Γαλικίας, λυοφιλοποιημένο κρεμμύδι και καρύκευμα χαβιαριού Rio Frío.
«Ποτέ άλλοτε το salmorejo δεν ήταν πιάτο με θαλασσινά», τονίζει ο Juanjo, ο οποίος παρά τη νιότη του έχει ένα υπέροχο βιογραφικό πίσω του, όπως η εκπαίδευσή του στο Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής της Νέας Υόρκης ή την έδρα της Ferrá Adriá , καθώς και τον χρόνο του σε κουζίνες εστιατορίων στις Ηνωμένες Πολιτείες, τη Γαλλία και ακόμη και ως executive chef για την αλυσίδα AC Hotels.
Τα salmorejos μπορείτε να τα παραγγείλετε σε μερίδες, αλλά και σε μικρά τάπας ομαδοποιημένα σε τρεις ή έξι ποικιλίες, σε περίπτωση που δεν θέλετε να αφήσετε καμία χωρίς να δοκιμάσετε. Μια εξαιρετική επιλογή, γιατί έτσι θα μπορείτε να επαληθεύσετε τη δημιουργικότητα του σεφ, ο οποίος αφιερώνει πολλές ώρες στην έρευνα στο εργαστήρι γαστρονομικής δημιουργικότητάς του στην Tecnocórdoba, όπου έχει την υποστήριξη του Ανώτατο Συμβούλιο Επιστημονικών Ερευνών.
«Το να έχουμε τα καλύτερα προϊόντα από τη χώρα μας είναι πολύ σημαντικό, αλλά η υποστήριξη της επιστήμης είναι ο μόνος τρόπος εξέλιξης», διαβεβαιώνει ο Juanjo Ruiz ενώ υπενθυμίζει τις δυσκολίες στο άνοιγμα του La Salmoreteca: «κανείς δεν το πίστευε, είπαν ότι ένα τόσο παραδοσιακό το πιάτο δεν μπορούσε να αγγίξει." Αυτοί που του το είπαν έκαναν λάθος.
Τώρα υπάρχουν 22 άτομα που εργάζονται μεταξύ των εγκαταστάσεων στην Κόρδοβα, αυτή που βρίσκεται στο Αγορά Lonja del Barranco στη Σεβίλλη και στο νέο που αυτή την Πέμπτη 4 Φεβρουαρίου ανοίγει στη γαστρονομική αγορά Η Πινακοθήκη, στη Φουεντζιρόλα.
Μη διστάσετε να δοκιμάσετε ό,τι καλύτερο συνοδεύει το salmorejo: την ομελέτα με πατάτα, την οποία μπορείτε να δοκιμάσετε εδώ με κονφί πάπιας, μουστάρδα και σαφράν. με μπακαλιάρο, φρέσκο κρεμμυδάκι και πλαγκτόν. ή ιβηρικό chorizo με πράσινες πιπεριές. Όλα με βιολογικά αυγά και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο . καθαρή γεύση
Γευσιγνωσία Salmorejo στο La Salmoreteca
Μετά από αυτή την έκρηξη γεύσεων, είναι καλή στιγμή για περπάτημα. Δεδομένου ότι το Victory Gardens ο εμπορικές διαδρομές Concepción και Gondomar πάρτε μας σε Πλατεία Τεντίλλα , όπου οι Κορδοβανοί πίνουν τα σταφύλια κάθε Πρωτοχρονιά.
Υπάρχει ένας στενός δρόμος που σας μεταφέρει σε ένα λεπτό σε ένα από τα πιο αυθεντικά μέρη στην Κόρδοβα: το Casa El Pisto, μια παλιά ταβέρνα τόσο ιστορική όσο και περίεργη που λειτουργεί Οικογένεια López-Acedo από το 1974 . Οι τοίχοι του είναι γεμάτοι παλιές φωτογραφίες που σχετίζονται με τον κόσμο των ταυρομαχιών. Τα περισσότερα είναι του Manolete, του οποίου το πορτρέτο με λάδι προεδρεύει στον χώρο για τα τάπας.
Εμφανίζονται επίσης δάσκαλοι του αναστήματος του El Cordobés ή μυθικές μορφές όπως ο Lagartijo. Φωτογραφίες φίλων και επιφανών επισκεπτών διαποτίζουν ακόμη περισσότερους τοίχους δίπλα στους οποίους κρέμονται ζαμπόν, σειρές σκόρδου και αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές. Ακόμη και μερικά γαρίφαλα στολίζουν τις βρύσες της μπύρας.
Αυτό είναι ένα υπέροχο μέρος για να πιείτε μια μπύρα, ένα βερμούτ από το Alvear ή ένα καλό θα σας συνοδεύσει για να δοκιμάσετε την τοπική κουζίνα που μπορεί να ξεκινήσει με μερικές νόστιμες κροκέτες βοδιού. Επίσης, φυσικά, το πλούσιο salmorejo που παρασκευάζεται όπως υπαγορεύει η παράδοση και συνοδεύεται από αυγό και ζαμπόν σε κύβους. Το El Pisto είναι ένας χώρος για να παρασυρθείς, χάστε την αμηχανία σας και απολαύστε ατελείωτα στο δωμάτιό τους πίσω από το μπαρ, όπου μπορείτε να καθίσετε να φάτε μέχρι να σας διώξουν.
Το τέλειο μέρος για να απολαύσετε ένα Fino: Casa El Pisto
Ένα βήμα μακριά από εκεί θα βρεθείτε μπροστά στην Taberna la Montillana, επίσης με α διακόσμηση ταυρομαχίας που κυμαίνεται από έναν τεράστιο πίνακα ζωγραφικής ενός πικάντορα έως ένα ακρωτήριο του ταυρομάχου Guerrita και με την προβολή του καλού φλαμένκο στη μουσική υπόκρουση. Είναι ένα ενδιαφέρον εστιατόριο με ένα ορεκτικό μενού όπου σας σερβίρουν λίγο τηγανητό γαύρο σε ψητές πιπεριές καθώς και ένα Maki sushi με ιβηρικό ψαρονέφρι και Cordovan wasabi.
Το παραδοσιακό salmorejo σερβίρεται εδώ μαζί με μερικά Hermanos Cruz regañás από την Κόρδοβα, ενώ ο πλούσιος χυλός αμυγδάλου σερβίρεται με βάση από κουλούρες ντομάτας και καπνιστές νιφάδες μπακαλιάρου. Εάν είστε αναποφάσιστοι, καλύτερα να μην ζητήσετε τη λίστα κρασιών: ο χώρος είναι καταφύγιο των κρασιών Ονομασίας Προέλευσης Montilla-Moriles και έχουν πενήντα κρασιά σε ποικιλίες που κυμαίνονται από εκλεκτά έως αρωματικά, palo cortado, κόκκινο, Pedro Ximénez, amontillado... Αν δεν είστε ξεκάθαροι, μπορείτε να δοκιμάσετε την μπύρα χειροτεχνίας Alma Turdetana από την Κόρδοβα, ακόμα πολύ νέα μετά την κυκλοφορία του στο αγορά τον Νοέμβριο του 2015.
Taberna La Montillana: ένα παραδοσιακό salmorejo σε ατμόσφαιρα ταυρομαχίας
Εάν αποφασίσετε να πάρετε τοπικά προϊόντα όπως κρασιά, craft μπίρες, τυριά, λουκάνικα ή ένα καλό γλυκάνισο Machaquito του Rute , μπορείτε να περάσετε Κράτα τη σκέψη , ένα μέρος που προσκαλεί τη συγκέντρωση όπως τα παραδοσιακά παντοπωλεία της Σεβίλλης. Σας πιάνει στο δρόμο για, από εκεί, συνεχίστε τη βόλτα σας στην εβραϊκή συνοικία της Κόρδοβα και ανακαλύψτε χώρους όπως η Calleja de los Arquillos, η παλιά συναγωγή ή η όμορφη Plaza de la Corredera, η οποία μέσω της Plaza del Potro οδηγεί στην Paseo de la Ribera, δίπλα στον ποταμό Γουαδαλκιβίρ.
Ένα ιστορικό μέρος της Κορδοβάνης που έχει εκσυγχρονιστεί τα τελευταία χρόνια με διάφορους χώρους όπως το La Bicicleta , τόσο μικροσκοπικό όσο και φιλόξενο. Πρωταγωνιστές είναι οι χυμοί και τα φυσικά ποτά, αλλά και δύο νόστιμες προτάσεις να επισημάνουμε σε αυτή την ιδιαίτερη διαδρομή: το guacamole salmorejo συνοδευόμενο από καρύδια και το χυλό με ζαμπόν και σταφύλια.
Σε κοντινή απόσταση βρίσκεται το Sojo Fusión, ένα μοντέρνο εστιατόριο που συνδυάζει την παραδοσιακή κουζίνα της αγοράς με πινελιές καινοτομίας. Φαίνεται από το μενού του, το οποίο κυμαίνεται από κροκέτες στιφάδο έως Κοτόπουλο tykka papadam ή μια πλούσια αραβική ζύμη.
Αυτή η φιλοσοφία, που τοποθετεί και εποχιακά προϊόντα στη βάση του μενού, σημαίνει ότι άλλες προτάσεις που ονομάζονται 2.0, σε αυτές που ενσωματώνουν φρούτα εποχής.
Έτσι, αυτές τις μέρες μπορείτε να δοκιμάσετε φράουλα, βατόμουρο ή σαλμορέζο ροδάκινου. που δίνουν στο πιάτο μια έκρηξη γεύσης και φρεσκάδας που κορυφώνεται με πινελιές του ίδιου φρούτου μαζί με λάδι σε σκόνη» , όπως εξήγησε ο σεφ του Cordovan Daniel Pla, υπεύθυνος της κουζίνας Sojo Fusión.
Μεταξύ salmorejo και salmorejo... Μοντέρνο ΚΕΙΚ
Η οδός Lineros εκτείνεται παράλληλα με την Paseo de la Ribera, όπου υπάρχουν ιστορικά μέρη όπως το El Seis Tavern ή Los Mosquitos Bar.
Υπάρχει επίσης ένα από τα εξαιρετικά μέρη στην Κόρδοβα με περισσότερο από έναν αιώνα παράδοση: το Bodegas Campos. Ο σεφ του είναι, για σχεδόν δύο δεκαετίες, ο Juan Gutiérrez, ο οποίος βασίζει την παρασκευή του salmorejo σε ποιοτικά συστατικά. «Ποντάρουμε στην παραδοσιακή συνταγή. Αγοράζουμε ντόπιο ψωμί ημέρας, ντομάτες εποχής και τα καλύτερα λάδια. Από εκεί προέρχεται ένα πιάτο πέντε αστέρων», λέει ο σεφ, ο οποίος υπογραμμίζει τη σημασία του πιάτου σε όλη την Ανδαλουσία «όπως κι αν το λένε σε άλλες περιοχές».
Το Salmorejo είναι απλώς μια εισαγωγική εμπειρία για να απολαύσετε το Bodegas Campos , γιατί από εκεί μπορείτε να δοκιμάσετε σνακ όπως Corvina με φουντούκι και γαρίδα στιφάδο ή μπακαλιάρο με τρεις υφές, που μπορείτε να συνδυάσετε με κάποιο νόστιμο κρασί από βάζο, που προτείνουν τώρα όπως είναι της εποχής. Ή οποιαδήποτε από τις πολλαπλές επιλογές κρασιού του Ονομασία προέλευσης Montilla-Moriles που περιέχει το γράμμα.
Στο Bodegas Campos θα μπορούσατε να περάσετε μέρες για να γνωρίσετε τις γωνιές του, τις αυλές της Κόρδοβας με τα μπλε όστρακα από την Κόρδοβα ή τα είκοσι δωμάτιά του, μερικά από αυτά αφιερωμένα σε χαρακτήρες τόσο ενδιαφέροντες όπως ο τραγουδιστής Manuel Moreno Maya El Pele ή Ana Carrillo Mendoza, με το παρατσούκλι La Tomata, Αυτή που λένε ήταν μια λαμπρή χορεύτρια από την Κόρδοβα που δεν έκανε την Αμερική από αγάπη, αν και η ζωή της αργότερα τελείωσε άδοξα.
Το salmorejo είναι μια από τις δικαιολογίες για να σταματήσετε εδώ
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio ή το Cámara del Santo είναι μερικές από τις ιστορικές αίθουσες, όπως η La Cepa, όπου είναι εγκατεστημένο ένα ταμπλάο φλαμένκο με μεγάλη δραστηριότητα.
Χωρίς να ξεχνάμε τη La Sacristía, μια μικρή γωνιά που διατηρεί ακόμα το παλιό άλμπερο πάτωμα. Ένας πανέμορφος λαβύρινθος του οποίου οι τοίχοι διατηρούν για τον εαυτό τους εκπληκτικές ιστορίες για το πλήθος των χαρακτήρων που έχουν επισκεφτεί την εγκατάσταση, όπως αποδεικνύεται από τα βαρέλια που υπογράφουν χαρακτήρες όπως π.χ. Toni Blair, ο βασιλιάς και η βασίλισσα της Ισπανίας, η δούκισσα της Alba ή Antonio Gala , στενά συνδεδεμένος σε όλη του τη ζωή με τον Bodegas Campos.
Όλα αυτά τα παρακολουθεί πάντα ο Αρχάγγελος San Rafael, ο παραδοσιακός φύλακας της πόλης της Κόρδοβα, ο οποίος θα σας συνοδεύσει σε μια βόλτα στην εβραϊκή συνοικία μέχρι να καταφέρετε να κατεβάσετε όλο το ψωμί, την ντομάτα και το κρασί που έχετε δοκιμάσει. Και μη διστάσετε: κάντε χώρο για να συνεχίσετε να προσπαθείτε. Ζήτω το salmorejo!
Solera και «διασημότητες»