Στην πλούσια σαλάτα από... φύκια!
Εκείνοι οι παλιοί γνώριμοι που κουλουριάζονταν γύρω από τα πόδια σας στην παραλία θα είναι οι νέοι καλύτεροι φίλοι σας στην κουζίνα. Καλλιεργούνται στους θαλάσσιους κήπους της Ισπανίας (μόνο στην ακτή της Γαλικίας υπάρχουν περισσότερα από 600 είδη) μελετώνται, συλλέγονται, αντιμετωπίζονται και δοκιμάζονται σχεδόν στην πλειονότητα των εστιατορίων υψηλής κουζίνας. Η μελέτη και η καλλιέργειά του δεν ήταν στην Ισπανία ούτε μια δεκαετία και όμως (drum roll) έχουμε ήδη δύναμη τη χρήση φρέσκων φυκιών.
Δύτης που κυνηγά φύκια στα ανοιχτά της Γαλικίας
ΠΙΣΤΕΥΩ ΣΤΗΝ ΠΑΝΔΥΝΑΧΗ ΦΥΚΗ
Αλλά δεν είναι κάτι νέο στην ιστορία της μαγειρικής. Οι Αζτέκοι και οι Μάγια τα έτρωγαν και γνώριζαν τις ιδιότητές τους και οι Κέλτες και οι Βίκινγκς πολεμιστές τα μασούσαν ως πηγή πρωτεΐνης. Και στην Ισπανία, που περιορίζεται στα βόρεια με τη θάλασσα, στα νότια με τη θάλασσα, στα ανατολικά με τη θάλασσα και στα δυτικά με την Portumar... η διατροφή εξαρτιόταν πάντα από αυτό το πανταχού παρόν στοιχείο: τη θάλασσα. Επομένως, τα φύκια δεν είναι κάτι νέο στη μεσογειακή διατροφή. Αν όχι, πες το στους Βαλένθια που τα μαγειρεύουν με ρύζι χρόνια.
Όμως την τελευταία δεκαετία, χάρη στην ερευνητική εργασία του γκουρού των φυκιών, Αντόνιο Μουίνος Η κατανάλωση έχει εκτοξευθεί στα ύψη: «Έπρεπε να μάθουμε ποια φύκια μας ενδιαφέρουν, να μελετήσουμε την οικολογία τους, να αναπτύξουμε την καλλιέργεια και να τα εξημερώσουμε», μας λέει με ενθουσιασμό. Η δουλειά του είναι αμείλικτη, συνεχής, εντατική και εκτείνεται από την έρευνα μέχρι την ανάθεση εργαστηρίων μαγειρικής με φύκια στην τάξη της κουζίνας της Τα τελευταία χρόνια έχει δημιουργήσει 80 νέα προϊόντα και έχει σημειώσει επιτυχία στην καλλιέργεια επτά ειδών που δεν εμφανίστηκαν στις ακτές της Γαλικίας μέχρι γίνετε ο αγαπημένος συλλέκτης φυκιών για κορυφαίους σεφ (τόσο στην Ισπανία όσο και στην Ευρώπη) . Περνάμε από τα τέσσερα βασικά σημεία της γεωγραφίας, ώστε να ξέρετε πώς, πού και γιατί να αγκαλιάσετε τα φύκια ως μια νέα φιλοσοφία τροφίμων.
Antonio Muiños, ο βασιλιάς των φυκιών
ΦΥΚΙΑ ΑΝΤΙ ΓΙΑ ΣΦΥΛΛΟ
Τα λαχανικά της θάλασσας επιτρέπουν πολλές εφαρμογές στην κουζίνα και βελτιώσει σημαντικά την υγεία , ιδιαίτερα στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων λόγω της σημαντικής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά οξέα Ωμέγα 3. Εκτός από τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, περιέχουν και άλλα μικροθρεπτικά συστατικά όπως ιώδιο, βιταμίνη Α και αντιοξειδωτικά. Ένα παράδειγμα: το σπιρουλίνα , ένα είδος φυκιών με γαλαζοπράσινο χρώμα και μικροσκοπικό μέγεθος που αναπτύσσεται φυσικά σε γλυκά νερά (στην Ισπανία το κάνει άγρια στο Εθνικό Πάρκο Doñana), χρησιμοποιείται κυρίως σε σαλάτες . Λόγω των ιδιοτήτων του βοηθά στην καταπολέμηση του υπερβολικού βάρους, ως βιοενεργοποιητικό, για την πρόληψη του καρκίνου και της γήρανσης, μειώνει τη χοληστερόλη, τον διαβήτη και την αναιμία χάρη στις πολλαπλές βιταμίνες του, όπως Β-1, Β-12 και Α. , μέταλλα όπως ασβέστιο, φώσφορος, σίδηρος, κάλιο και μαγνήσιο, απαραίτητα και μη απαραίτητα αμινοξέα και λιπαρά οξέα.
Φύκια αντί για σέσκουλα... ή μαρούλι
Η ΙΣΠΑΝΙΑ ΟΡΙΖΕΤΑΙ ΣΤΑ ΒΟΡΕΙΑ ΜΕ ΤΗΝ ΚΑΝΤΑΒΡΙΑ ΘΑΛΑΣΣΑ
Juan Mari Arzack ήταν ο πρωτοπόρος (ποιος άλλος θα ήταν;), ο πρώτος που δούλεψε με φύκια στην ισπανική υψηλή κουζίνα, πριν από περισσότερα από 50 χρόνια. σήμερα στο Εργαστήριο Έρευνας Κουζίνας του εστιατορίου (όπου παρασκευάζονται 50 πιάτα ετησίως), τα φύκια ερευνώνται ενδελεχώς και το 25% των πιάτων του μενού τους περιέχει φύκια. «Τα χρησιμοποιούμε όχι μόνο για να φάμε αλλά και για να νοστιμίσουμε το πιάτο: στρείδια με φύκια, καβούρι αράχνη με φύκια, γλώσσα με φύκια, μοναχόψαρο με φύκια... Τα περισσότερα από αυτά που χρησιμοποιούμε τα φέρνουμε από τη Γαλικία, Ο κατ' εξοχήν θαλάσσιος κήπος της Ισπανίας . Από τον Βισκαϊκό Κόλπο χρησιμοποιούμε μόνο δύο, το κοίδιο και τον κόκκινο μάραθο. Το πρώτο το ξέρουμε ήδη 40 χρόνια στη βασκική κουζίνα και με αυτό και με θαλασσινό νερό μαγειρεύαμε για παράδειγμα μερλούκιο», μας λέει.
_ Εστιατόριο Arzak : Av del Mayor José Elosegi, 273; τηλέφωνο 943 27 84 65 65 (προτείνουμε την παλίρροια Monkfish) _
Πλάκα Arzak, αμήν
ΣΤΟ ΝΟΤΟ Ο ΣΕΦ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ
στον σεφ άγγελος λιοντάρι , από το εστιατόριο Aponiente τον αποκαλούν «ο μάγειρας της θάλασσας» και όχι χωρίς λόγο. Στα πιάτα σας μπορείτε να βρείτε ακόμη και πλαγκτόν (το οποίο αποκαλεί «το γάλα της θάλασσας») και έχει ερευνήσει τα προϊόντα του κλάδου της αλιείας και την εφαρμογή νέων γαστρονομικών τεχνικών, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζει το Clarimax, ένα μηχάνημα που αναπτύχθηκε μαζί με το Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου του Κάντιθ. που χρησιμοποιεί φύκια για να αφαιρέσει έως και 94% του λίπους από ένα υγρό. Στην κουζίνα του έχει έναν και μόνο στόχο: «να πετύχει την κίνηση της θάλασσας στα πιάτα του».
_ Εστιατόριο Aponiente : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; τηλέφωνο 956 85 18 70; Σας προτείνουμε τα κρεμώδη μικροφύκια και το ρύζι μακροφύκης._
Φύκια του πολέμου με τον Ángel León de Aponiente
Ρύζι με πλαγκτόν από το Aponiente
ΣΤΑ ΑΝΑΤΟΛΙΚΑ ΦΥΚΙΑ ΚΑΙ ΡΥΖΙ
«Δεν έχουν όλες οι ευρωπαϊκές χώρες τόση θάλασσα όσο εμείς ή τόση σχέση με τα λαχανικά όσο η μεσογειακή διατροφή», λέει ο σεφ Quique Dacosta, του οποίου ο γαστρονομικός λόγος είναι θαλάσσιος μέχρι τις τελικές συνέπειες. «Στην Ισπανία είναι σαν να αντικαθιστούσαμε το σέσκουλο με τα φύκια» , συνέχισε. Δεν αποτελεί έκπληξη, όταν επισκέπτεστε το εστιατόριό του, μόλις 25 μέτρα από τη Μεσόγειο Θάλασσα. Αν και, ναι, όπως όλα σχεδόν τα ισπανικά εστιατόρια «χρησιμοποιούμε τα φύκια από τον Βισκαϊκό Κόλπο που μας στέλνει το Porto Muiños καθαρά και με αυστηρό υγειονομικό έλεγχο».
Τολμηρό και δημιουργικό, το Quique Dacosta ενσωματώνει φύκια ακόμα και σε πιάτα με κρέας. Το ιβηρικό χοιρινό του με φύκια είναι ένα από τα πιο γνωστά πιάτα του: «Είναι ακόμα ένα κλασικό πιάτο της θάλασσας και του βουνού. Τα ζωικά λίπη συνδυάζονται καλά με τα θαλάσσια προϊόντα», καταλήγει.
_ Εστιατόριο Quique Dacosta : Ctra. Las Marinas, χλμ. 3. Urb. El Poblet. Denia; τηλέφωνο 965 784 179; Προτείνουμε το Ρύζι με κάθετα φύκια, πριν από το σνακ Alga Dulse._
κάθετο ρύζι με φύκια
ΦΡΕΣΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟΝ GALICIAN MARINE GARDEN
Το πάθος για τη θάλασσα οδήγησε σε Αντόνιο Μουίνος να ενδιαφέρονται για τα φύκια. «Είχαμε αναφορά στην τεράστια κατανάλωση στην Ιαπωνία μέσω ενός φίλου που εξήγαγε σκαντζόχοιρους σε αυτή τη χώρα», εξηγεί ο Antonio, τον οποίο βγάλαμε για λίγο από τον φρενήρη ρυθμό του που ο ίδιος περιγράφει ως "παλιρροιακή δύναμη 5" : «Η κύρια συνεισφορά μας ήταν να αναζητήσουμε νέα είδη και να τα αντιμετωπίσουμε σαν θαλασσινά λαχανικά».
Μας λέει ότι η Γαλικία, λόγω της γεωγραφικής της θέσης, βρέχεται από τον Ατλαντικό και τον Βισκαϊκό Κόλπο «συμπίπτοντας με θαλάσσια ρεύματα που προκαλούν πολύ ιδιαίτερη υποβρύχια έκρηξη στην Ευρώπη , συγκρίσιμο μόνο με ορισμένες γαλλικές περιοχές". Επιπλέον, προσθέτει ότι "οι εκβολές του δημιουργούν έναν χώρο όπου η ακτή είναι προστατευμένη από τα δυνατά κύματα, δημιουργώντας αληθινούς φυσικούς κήπους με φύκια όπου μπορείτε να βρείτε περισσότερα από 600 είδη. Άλλοι ζουν δύο μέτρα βάθος και άλλοι πέντε, άλλοι στην επιφάνεια... Φανταστείτε τι κήπος».
ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΙΔΙΩΤΩΝ ΣΟ
Acio Restaurant: εστιατόριο αποκάλυψης 2013 στη Μαδρίτη Fusión. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; τηλέφωνο 981 51 70 03
Εστιατόριο Solla House : Av de Sineiro, 7; San Salvador de Poio, Pontevedra; τηλέφωνο 986 87 28 84
** Εστιατόριο Culler de Pau :** Reboredo, 73; O Grove, Pontevedra; τηλέφωνο 986 73 22 75
*Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...
- Γαστρονομία, made in Spain;
- Όλα τα είδη της Rosa Marques
Όχι χωρίς τα φύκια μου!