Εστιατόριο της εβδομάδας: Muna, η γαστρονομική έκπληξη στην καρδιά του Bierzo
Η γαστρονομική εξέλιξη της Castilla y León ήταν ασταμάτητη τα τελευταία χρόνια. Ο σπόρος που σπέρνουν ήδη μυθικοί χώροι όπως το εξαφανίστηκε ο Βιβάλντι συγκεντρώθηκε και επεκτάθηκε, την τελευταία δεκαετία, από χώρους όπως το Cocinandos (León), Antonio's Corner (Ζαμόρα), Ο Οίκος του Ηγουμένου της Αμπουδίας (Παλένθια) ή El Ermitaño (Benavente) στο οποίο, αργά αλλά σταθερά, προστέθηκαν ονόματα σε μια ασταμάτητη ροή που, διακριτικά, έχουν μετατρέψει την κοινότητα σε σημείο αναφοράς όσον αφορά τη σύγχρονη κουζίνα.
Trigo, Victor Gutiérrez, Lera, Tapas 2.0, Llantén ή La Botica de Matapozuelos είναι μερικά μόνο από τα ονόματα που έχουν εξασφαλίσει ότι όταν σκεφτόμαστε την κουζίνα αυτής της χώρας δεν σκεφτόμαστε μόνο τα ψητά, τα σπιτάκια και την παραδοσιακή κουζίνα. Αυτοί είναι ακόμα εκεί, ευτυχώς, διατηρώντας ένα τεράστιο βιβλίο συνταγών, αλλά μαζί τους μια νέα γενιά σεφ έχει αναδιατυπώσει τη γαστρονομική φαντασία της Castilla y León.
Εστιατόριο της εβδομάδας: Muna, η γαστρονομική έκπληξη στην καρδιά του Bierzo
Μία από τις κομητείες στις οποίες, παρά αυτή την τάση, δεν υπήρχε ακόμη ένα εστιατόριο αναφοράς αυτή η γαστρονομική πρωτοπορία ήταν ο El Bierzo . Και αυτό είναι κάτι που έχει αλλάξει τον τελευταίο καιρό χάρη στο Εστιατόριο Muna , μια φιλόδοξη αλλά προσγειωμένη πρόταση που έχει δώσει πολλά να συζητηθούν από τότε που άνοιξε τις πόρτες της και έχει καθιερωθεί ως η αιχμή του δόρατος μιας νέας γενιάς σεφ. Σαμουέλ Ναβάιρα , που πέρασαν από κουζίνες όπως αυτές των Sergi Arola, A'Barra, Álbora, Kena, La Candela (όλες στη Μαδρίτη), El Ermitaño (Benavente) ή K'ORI (St. Tropez), μαζί με Genesis Cardona, μπροστά στο δωμάτιο, έχουν συσπειρώσει σε αυτό το σπίτι μπροστά στο κάστρο ένα ζεστό εστιατόριο που, από τη δέσμευσή του στο σύγχρονο, κάνει την τοπική παράδοση και το προϊόν της εγγύτητας ένα από τα χαρακτηριστικά της.
Ένα από τα σημάδια, αλλά όχι το μοναδικό. Επειδή την κομψότητα αυτής της πρότασης υπερβαίνει τις ετικέτες ή τις γραμμές γραφικής παράστασης που είναι εύκολο να καθοριστούν. Είναι η κουζίνα του Muna μια κουζίνα του Bercian; Σίγουρα, αλλά είναι πολύ περισσότερο . είναι μια τεχνική και προσωπική κουζίνα , ικανός να μαζέψει τις αποσκευές του σεφ του στις διαφορετικές προτάσεις του μενού του χωρίς να πέφτει στα αυτονόητα.
Στο μενού της επίσκεψής μου υπήρχαν μερικά εμβληματικά προϊόντα της Λεόν ως το κατσικάκι (σε κροκέτα) , αλλά πάντα παίρνει ο μάγειρας στη γη του: καραβίδες σερβίρονται μαζί με νιόκι , κόκκινο κάρυ και αμύγδαλα? μια beurre blanc de godello που πάντρεψε τον ντόπιο με το κλασικό γαστρονομικό λεξιλόγιο. ένα πόνο ή σοκολάτα εσωτερικών χώρων κουνελιού ή ένα Κέικ κατσικίσιο τυρί Veigadarte , ένα μικρό τυροκομείο στον Αμβασμέστα.
Υπήρχε όμως και ένα άσκηση αποκατάστασης , μια βουτιά στη μνήμη για την αναδιατύπωση τοπικών κλασικών, όπως ο vintage ζωμός, με βάση τα χοιρινά κόκαλα, στον οποίο ο σεφ προσθέτει νέες αποχρώσεις με τη χρήση πράσινα ρεβίθια ή την υφή του τηγανιτού τσεκούρι.
Υπάρχει τεχνική, αλλά ποτέ δεν είναι τεχνητή . Εκπληρώνει τη λειτουργία του σε πιάτα με διακριτική κομψότητα . Η εστίαση δίνεται έξυπνα στο πιο άμεσο ρεπερτόριο κουζίνας και προϊόντων και στον τρόπο με τον οποίο αυτές οι αναφορές, πιθανώς γνωστές σε ένα μεγάλο μέρος των φαγητών που έρχονται σε αυτό το σπίτι, αναδιατυπώνονται από την προσωπική μαγειρική ταυτότητα του Σαμουήλ και της ομάδας του.
Είναι ασυνήθιστο να το βρεις τόσο ενδιαφέρουσες κουζίνες , ικανό να προτείνει έναν προβληματισμό σχετικά με τις γεύσεις της μνήμης και τα προϊόντα του περιβάλλοντος χωρίς να πέφτει σε κλισέ και να το κάνει, επιπλέον, με τη λιχουδιά ενός σεφ με σημαντικό γαστρονομικό υπόβαθρο πίσω του.
Αλλά είναι ακόμα πιο σπάνιο να βρεις κάτι τέτοιο στα χέρια του ένας σεφ μόλις 30 ετών που τολμάει με ένα νέο μέρος, όπως η Ponferrada , και καταφέρνει όχι μόνο να πείσει το τοπικό κοινό αλλά και να συγκεντρώσει, ταυτόχρονα, σημαντικές αναγνωρίσεις όπως η συμμετοχή στον τελικό του διαγωνισμού Revelation Chef στη Μαδρίτη Fusión πέρυσι ή το βραβείο για Το Leonés Restaurant 2020, από την Leonese Academy of Gastronomy, απονεμήθηκε φέτος τον Νοέμβριο.
Αν άξιζε ήδη να πάτε στην Ponferrada για να γνωρίσετε το κέντρο της, ανεβείτε στην Plaza del Ayuntamiento και κάντε μια βόλτα από εκεί στην Virgen de La Encina. αν έπρεπε να έρθετε εδώ για να πλησιάσετε πιο κοντά σε μαγικά μέρη όπως το Las Médulas, να ανεβείτε στην απίστευτη Peñalba de Santiago ή να μπείτε στο Ανκαρες , τώρα mune γίνεται ένας ακόμη λόγος, μια πύλη στις γεύσεις της περιοχής και ένα παράθυρο στο μέλλον μιας κουζίνας, αυτή της επαρχίας León, που διανύει μια λαμπρή στιγμή.
Διεύθυνση: Calle Gil y Carrasco, 25, 24401 Ponferrada, León Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 693 76 23 70
Πρόγραμμα: Από Τετάρτη έως Σάββατο, από τις 14:00 έως τις 15:30 και από τις 21:00 έως τις 22:30. Κυριακές, από τις 14:00 έως τις 3:30 μ.μ. Δευτέρα και Τρίτη, κλειστά.
Μισή τιμή: 50-55 €