Robuchon το 1984
Είναι μια ξινή χρονιά για την υψηλότερη γαλλική κουζίνα. Λίγο λιγότερο από επτά μήνες μετά τον θάνατο του pere of nouvelle cuisine, Paul Bocuse , ο κόσμος λαμβάνει τη θλιβερή είδηση του θανάτου του Τζόελ Ρομπουσόν , ο σεφ της αριστείας, που κατάφερε να συσσωρεύσει 32 αστέρια Michelin με τα εστιατόριά του διάσπαρτα σε όλο τον κόσμο, από το Τόκιο μέχρι το Λας Βέγκας.
Όπου κινήθηκαν στελέχη και τζετ σετ , αυτός ο μάγειρας των βασιλιάδων φύτεψε μια σημαία για να προσφέρει τη δική του όραμα της κλασικής γαλλικής υψηλής κουζίνας.
Μιλάει καλά για την κουζίνα μας ότι αυτός ο διεθνώς αναγνωρισμένος και ευπρόσδεκτος σεφ εμπνευστείτε από την Ισπανία για να βγείτε λίγο από τη γαλλική κατσαρόλα και βασίστε την προσφορά στην επιτυχημένη της εργαστήρια στον τρόπο μας τάπας , που ανοίγουν τόσες πολλές πόρτες στους νεαρούς γαστρονομικούς πρεσβευτές μας, και την απόλαυση του φαγητού στο ιαπωνικό μπαρ, μπροστά στους σεφ.
Ο Joël στο ατελιέ του στο Χονγκ Κονγκ
Ήταν ένας από τους πρώτους Ευρωπαίους που τόλμησαν με αυτόν τον τρόπο υπηρεσίας, στο οποίο οι ίδιοι οι μάγειρες σου σέρβιραν τα πιάτα. Εδώ, έχουμε συνηθίσει στα μπαρ, δεν θα φαινόταν και τόσο εξωτικό, αλλά στη Γαλλία, όπου το σέρβις των σερβιτόρων είναι μια σεβαστή τελετή αιώνων, θα άφηνε άφωνους τους αστούς.
Και λέει περισσότερο την ταπεινοφροσύνη του που επέλεξε Τελάδα , Αλικάντε για να περνάτε το καλοκαίρι κάθε χρόνο αντί για τις παραλίες του St Barths ή ακόμα και τα πολυτελή κρυφά μέρη στο Βαλεαρίδες Νήσοι.
Ο Robuchon έλαβε πολύ θρησκευτική ανατροφή ως νέος πατρίδα του Πουατιέ και το πήρε στο μυαλό της ότι έπρεπε να μαγειρέψει για τον Θεό. Όχι όμως η απλή και πνευματική εκδοχή αυτού που ερμηνεύουν οι σοφοί από τη Βίβλο. Η έκδοση του Βατικανού . Πολυτέλεια και τελειότητα ανά πάσα στιγμή. Κουζίνα σχεδιασμένη για Αρχιεπισκόπους και όχι ταπεινοί βοσκοί.
Αρνίσια παϊδάκια τέλεια καβουρδισμένα και διακοσμημένα με χρυσές απλικέ στα κόκκαλα, σε γυαλισμένους χάλκινους δίσκους και τα εξαρτήματά τους. Ωστόσο, ήταν δικό του πατάτες πουρέ , - ή όπως λέει ο φίλος μου ο Cristian Gil, “ καλό βούτυρο και κρέμα, με λίγη πατάτα» - για την οποία θα τον θυμούνται για πάντα.
Την πρώτη φορά που έπρεπε να φτιάξω «ο πουρές των θεών» ήταν σαν πιο τρελό μέσα Calima του Dani Garcia, ένας από τους πιο αγαπητούς Ισπανούς φίλους του Robuchon, που τον τίμησε σε ένα από τα δείπνα του με πολλά αστέρια με δεκαεπτά από τους κορυφαίους μας (τους Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... ΟΛΟΙ! ) πριν από δύο χρόνια, με παρών τον σπουδαίο άνθρωπο.
Στη Μαρμπέγια με έμαθαν να μαγειρεύω ρατάρετε πατάτα με φλούδα σε κρέμα σε χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένη την κατσαρόλα , για να μην εξατμιστεί ο ορός γάλακτος στην κρέμα και να κοπεί πριν ψηθεί η πατάτα. Αφού περάσαμε τη μαγειρεμένη πατάτα από τον πουρέ πατάτας, την συνδέσαμε με βούτυρο στον πόνο. Από τότε δεν μπορώ να σκεφτώ να φτιάξω πουρέ αλλιώς.
Όταν σκέφτεστε τη φοβερή εικόνα ενός σεφ που τρομοκρατεί τους μάγειρες και τους διακομιστές του, η οργή που αναδύθηκε από το στήθος του Robuchon ξεπέρασε τον διάσημο κακό οικοδεσπότη του Marco Pierre White και έγινε κατανοητό ότι ήταν ένα μήνυμα που ήρθε από τον ουρανό, αλλά με τη ζέστη της κόλασης.
ένας από τους μαθητές του, Έρικ Ρίπερτ Τρέμει ακόμα όταν θυμάται πόσο νευρικός ήταν όταν ήρθε η σειρά του να μοιράσει πόντους σάλτσας στο πιάτο με ένα μπουκάλι. Ένα χιλιοστό στα αριστερά του περισσότερου θα μπορούσε να καλέσει έναν δράκο θειικού οξέος που έκαιγε το λαιμό μέχρι να κάνει στάχτη την αξιοπρέπεια και την αυτοεκτίμησή του..
Τόσο ξεκάθαρο ήταν το όραμά του για την αριστεία και τόσο αποτελεσματική ήταν η διδασκαλία του που κατάφερε να εκπαιδεύσει έναν στρατό επαγγελματιών σε δεκατέσσερις χώρες σε τρεις ηπείρους να αναπαράγουν τα πιάτα τους και να εξυπηρετούν κάθε βράδυ για χρόνια. Το μόνο που σχεδόν τον φτάνει είναι Alain Ducasse, που έφτασε να διατηρεί είκοσι ένα αστέρια ανάμεσα στα πολλά εστιατόρια του.
Μαζί τους εξαφανίζονται τα υπολείμματα της υψηλής κουζίνας.
Παρά το γεγονός ότι είναι μάγειρας στον οποίο αποδίδονται επαναφορτιζόμενες υπηρεσίες , με το ένα πόδι στον απόλυτο κλασικισμό, πήρε πολλά στοιχεία από την επανάσταση του Bocuse να ελαφρύνουν τα πιάτα, σε σημείο να είναι ένας από τους κύριους υπεύθυνους για διδάξτε στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας να τονίζει ένα μόνο συστατικό στο πιάτο, ενισχύοντας τη φυσική γεύση, αντί για τόσους πολλούς συνδυασμούς αρωμάτων, υφών και γαρνιτούρων.
Όταν επέστρεψε από την προσυνταξιοδότηση σε ηλικία 51 ετών το 2003, Το έκανε σαν τυφώνας, ανοίγοντας τα Atelier του χωρίς τραπεζομάντιλα, χαλιά ή όλες εκείνες τις προσθήκες που κάνουν την επιχείρηση και την εμπειρία του diner πιο ακριβή. , και προσαρμοσμένο στα νέα γούστα. Και σήμερα, ο θάνατός του και του συντρόφου του Bocuse τον περασμένο Ιανουάριο, συμβολίζουν μια κρίσιμη στιγμή στην πρόοδο που βιώνει η avant-garde κουζίνα εδώ και μερικά χρόνια.
Ο Adriá μίλησε πριν από περισσότερο από μια δεκαετία για τη σημασία του εκδημοκρατισμός της υψηλής κουζίνας , το φέρνουν πιο κοντά στην εργατική τάξη και οι σεφ το σημείωσαν και εφάρμοσαν τις οδηγίες τους. Δεν υπάρχει νεοταβέρνα που να μην έχει συλλογή από βάζα με πηκτές σκόνες στο ντουλάπι σας, σιφόνια γεμάτα με αλμυρές κρέμες και γυάλινα κουδουνάκια να κάνει μια επίδειξη καπνίσματος ένα πιάτο αγκινάρες μπροστά σε μια παρέα φίλων που έρχονται για δείπνο με σαγιονάρες.
Και αυτό το καλοκαίρι, όσοι από εμάς ονειρευόμαστε καβούρια και σέρνουμε το Instagram για να κοιτάξουμε φαγητό, αρχίσαμε να παρατηρούμε ότι οι έναστροι σεφ αρχίζουν να βασικοποιούν ακόμη και τα πιάτα που σερβίρουν στις αποκλειστικές τραπεζαρίες τους.
Au revoir, Rebuchon
Το Arzak αρχίζει να σερβίρει κάποιο πιάτο που θα μπορούσε να προέρχεται από το μπαρ του βάναυσο μπαρ , (με περισσότερη παρουσία λαχανικών τακτοποιημένα κυκλικά με καλά μυρωδικά και φύλλα από πάνω) όπου Ματιέ Πέρεθ Καθορίζει πολύ την τάση του Neo-Bistrot στη Βαρκελώνη, απλοποιώντας ακόμη και τις κοπές των λαχανικών.
Υπάρχουν τα πιάτα του που μοιάζουν βγαλμένα από ιταλική Mensa, στα οποία όμως οι γεύσεις πάντα σε ξυπνούν. διασκέδαση παρόμοια με αυτή που νιώθετε να σπαράζει μέσα από κόκκινες συνοικίες . Ίσως η πίεση των μέσων ενημέρωσης στο διαμάχη ασκουμένων στην κουζίνα έχει κάνει τους σεφ να ξανασκεφτούν το επάγγελμά τους και νιώθουν την ευθύνη να δώσουν προτεραιότητα σε μια αξιοπρεπή ζωή για τους υπαλλήλους τους, ελαφρύνοντας τον φόρτο εργασίας τους, βάζοντας λιγότερα φαγητά στα πιάτα και ** δίνοντας προτεραιότητα σε ένα καλό εποχικό προϊόν στη δίκαιη μαγειρική του, όπως το Rafa Peña κάνει στο Grescas του **.
Η ναυαρχίδα Dani Garcia στο Hotel Puente Romano διατηρείται υπέροχα σε δύο αστέρια, ακριβή επιμετάλλωσή τους , συνδυάζοντας τη χάρη των ανδαλουσιανών μαγειρευτών με την ελαφρότητα της ιμπρεσιονιστικής κουζίνας, προς χαρά εκείνων που κατάφεραν να κρατήσουν τα ονόματά τους μακριά από τα χαρτιά της υπόθεσης της Μαλαισίας, των εμπόρων όπλων που περιφέρονται κατά μήκος της ακτής της Μαρμπέγια και ορισμένων από έναν άλλο πράκτορα της KGB που προτιμά ένα διακριτικό μέρος για να δειπνήσει δημόσια.
Πού όμως ο Γκαρθία γίνεται αξεπέραστος, πέρα από την επιτυχία του Μπίμπο , στο οποίο ένας λαίμαργος μπορεί να μεταβεί από μια πίτσα που φτιάχνεται σε ξυλόφουρνο σε μια μπριζόλα που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει μέχρι τα κρέατα που ρίχνουν σε σπίτια μηλίτη στο βορρά, χωρίς να ξεχνάμε τα ακαταμάχητα μάφιν βοδιού που δίνουν τέσσερις κλωτσιές στους αγαπημένους μου ατμόλουτρα (Οι κρούστες για muffin του Dani μοιάζουν περισσότερο με αγγλικές κρούστες, με φυσαλίδες παγιδευμένες στη μαγειρεμένη κρούστα, παρά με τα παγωμένα κινέζικα ψωμάκια που αγοράζουν σε πολλά από τα μπάος μπάος που έχουν ευδοκιμήσει στα εδάφη μας και ψήνει σε φόρμες για ντόνατς, με τρύπα το κέντρο) , Βρίσκεται στο Lobito de Mar.
Δεν μου έχει τύχει ακόμα να πέσω σε αυτό το μέρος, αλλά κοίταξα προσεκτικά τι δημοσιεύει ο σεφ από τη Μάλαγα στα δίκτυά του και επικροτώ εκείνοι οι δίσκοι που καλύπτουν ολόκληρο το τραπέζι με πιπάρες, πατάτες και τηγανητά αυγά σε κληρώσεις ανάμεσα σε ουρές αστακών , ή εκείνες οι θρυμματισμένες παγοθήκες που κρατούν ένα μέγα-μίγμα από δίθυρα και λεπτά κοχύλια διαφορετικού διαμετρήματος, έτσι ώστε μια οικογένεια να μπορεί να βάλει τα χέρια της και να πάρει τη θάλασσα στην πιο αγνή της μορφή στο στόμα της.
Λες και ο Ντάνι είχε πει: «Στο διάολο με τόσα σύνεργα. Αυτό που αρέσει στους δικούς μου είναι να τρώνε καλά με τα χέρια τους! Είμαστε Ανδαλουσιανοί! Ας γιορτάσουμε!"
Ο Joël θα έλεγε "C'est bien".