Mòlt de pa, στη Βαλένθια
Όταν μπαίνετε στο Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Σας υποδέχεται ένα παράθυρο και ένας μακρύς πάγκος ψωμιού. Οι γκρι και οι λευκοί τόνοι σπάνε μόνο από τα φθορίζοντα γράμματα που ονομάζουν τα διάφορα είδη ψωμιού και τις τιμές τους. Πίσω είναι το συνεργείο, εν όψει όποιου μπαίνει, και ακριβώς κάτω από το κουτί υπάρχει ένα ράφι αφιερωμένο στα αποθέματα. Δεκάδες ψωμιά με το όνομά τους που περιμένουν να μαζευτούν όλο το πρωί.
Ο Gonzalo Pertusa, γεννημένος στο Μπιλμπάο αλλά ήδη εγκατεστημένος στη Βαλένθια, μας καλωσορίζει ζυμώνοντας αλλά θέλοντας να μιλήσουμε. «Δεν προέρχομαι από μια γενιά αρτοποιών, σπούδασα επιχειρήσεις, μετά πήγα να σπουδάσω μαγειρική στο Luis Irizar στο Σαν Σεμπαστιάν, είμαι μάγειρας για μερικά χρόνια…», Εξηγώ. Ο Γκονσάλο πέρασε από τη Nakeima και τον Alabaster στη Μαδρίτη, αλλά το πάθος του για τη ζύμη και το ψωμί τον οδήγησε στο Panic, ένα μέρος όπου βυθίστηκε στην κουλτούρα και την παραγωγή ψωμιού. Το Mòlt de pa ήρθε ως ιδέα το φθινόπωρο του 2019 αφότου άφησε μια δουλειά σε άλλο εστιατόριο στη Βαλένθια με σκοπό να στήσει το δικό του έργο. Μετά από μελέτη της σκοπιμότητας και των ευκαιριών της αγοράς, κατέστη σαφές ότι η απάντηση ήταν ψωμί.
Με τοπική σύμβαση που υπογράφηκε δύο ημέρες πριν από την κατάσταση συναγερμού, οι χρόνοι επιμηκύνθηκαν ανεπανόρθωτα και δεν μπόρεσαν να ανοίξουν τις πόρτες τους μέχρι τον Νοέμβριο του 2020.
Gonzalo Pertusa, ιδρυτής του Mòlt de pa και των ψωμιών του.
**ΠΩΣ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΨΩΜΙΑ MÒLT; **
Χειροποίητο, αργή ζύμωση και προζύμι από δική μας καλλιέργεια. Οι φούρνοι είναι αναμμένοι και θα λειτουργούν όλο το πρωί γιατί, σε αντίθεση με αυτό που συμβαίνει στους παραδοσιακούς φούρνους, Ξεκινούν τη μέρα τους στις 7:30 το πρωί και τελειώνουν το απόγευμα. Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο όλο το βράδυ να ζυμωθεί.
Έχουν επίσης μια δέσμευση προς τους προμηθευτές τους: αναζητούν οικολογική ή εγγύτητα. Αγοράζουν το αλεύρι από μερικά αγόρια από το Castellón, από την πόλη Altura, που έχουν τα χωράφια με σιτάρι στο Τερουέλ. «Από την αρχή ήμουν ξεκάθαρος και με το αλεύρι και το αλάτι, από τις αλυκές Santa Pola στο Αλικάντε. Αν θέλετε να μάθετε και να κάνετε μια καλή αναζήτηση, υπάρχουν τοπικά προϊόντα με τα οποία δουλεύουν οι τοπικές οικογένειες και στα οποία μπορείτε να βασιστείτε», λέει ο Gonzalo.
Στο Mòlt πειραματίζονται με δημητριακά, διασώζοντας αυτό που αποκαλούν «παλιά δημητριακά» και με φορμά.
Το λουκάνικο για τις «κόκας» τους είναι από το Ontinyent, όπως και το ελαιόλαδο. Αγοράζουν τα λαχανικά σε έναν μανάβη της γειτονιάς και ο ιδιοκτήτης τους είναι υπεύθυνος να τους πει **από πού προέρχεται αυτό που παίρνουν. **«Δεν μπορεί να είναι όλα, αλλά σιγά σιγά ακολουθούμε αυτή τη γραμμή», καταλήγει.
Το Mòlt είναι επίσης ένας τρόπος να κάνεις πράγματα, να στοιχηματίζεις σε ό,τι είναι κοντά, να συνεχίσει να ψάχνει και να βελτιώνεται συνεχώς. Ο Γκονσάλο μιλά για μικρά λάθη που διορθώνονται και για μάθηση, επίσης ακούστε τους ανθρώπους σας. Δεν ξεχνά τον τομέα όταν υποστηρίζει την ανάγκη μοιράζονται γνώσεις με συναδέλφους, για να αναπτυχθούν μαζί για να προσεγγίσουν το κοινό και τον θεμελιώδη ρόλο της ξενοδοχειακής βιομηχανίας σε αυτή τη διαδικασία να επεκτείνει τον τρόπο παραγωγής του ψωμιού.
Στο Mòlt de pa, η συμμετοχή με τους πελάτες είναι το κλειδί.
Η ΣΧΕΣΗ ΣΑΣ ΜΕ ΤΟΥΣ ΠΕΛΑΤΕΣ
Οι τακτικοί πελάτες του είναι πολύ απαιτητικό με το προϊόν. Είναι άνθρωποι με συνείδηση για βιωσιμότητα και διατροφή και ζητούν πολλά. Οι αμφιβολίες για το ποσοστό αλευριού που χρησιμοποιούν ή για το αν το ψωμί είναι 100% πλιγούρι είναι από τις πιο συνηθισμένες. «Τους το εξηγήσαμε αυτό Το πλιγούρι βρώμης δεν είναι ψωμί, και γι' αυτό όταν φτιάχνουμε το ψωμί προσθέτουμε μια βάση από λευκό σιτάρι σε μορφή χυλού που του δίνει μια ακαθαρσία», εξηγεί ο Gonzalo. «Φτιάχνουμε ένα ενεργό προσέγγιση και είμαστε διαφανείς με τις διαδικασίες. Απαντάμε σε όλες τις αμφιβολίες τους και απλώς καταλαβαίνουν, αλλά οι άνθρωποι έρχονται από το σπίτι μαθημένοι» αναπτύσσει.
Τι πιστεύετε ότι χρειάζεται για να φτάσει το πλειοψηφικό κοινό σε αυτό το είδος ψωμιού; Ο Γκονζάλο είναι ξεκάθαρος: «Αφήστε τους να το δοκιμάσουν. Αν έχει κάπως υψηλότερο κόστος, είναι επειδή το κάνουμε με το χέρι… Αλλά το προϊόν πρέπει να είναι καλό, δεν μπορούμε να επαναπαυόμαστε στις δάφνες μας». Αν ρωτήσετε για τα best-sellers θα βρείτε τα Terreta, ένα γαλλικό εξοχικό ψωμί φτιαγμένο με spelled, σίκαλη, florence aurora και το χρησιμοποιούν για να εξυψώσουν προϊόντα που βρίσκονται κοντά τους. Ακολουθούν όμως πολύ κοντά μπαγκέτες, τσιαμπάτα και integral.
αλμυρά κοκ, κάτι πολύ Βαλένθια, είναι ένας άλλος ισχυρισμός. Τα συστατικά του αλλάζουν ανάλογα με την εποχή και το φτιάχνουν πάντα με τοπικά προϊόντα.
Η κύρια πρόκληση του ήταν να φτιάξει μια σειρά από ψωμιά και αλμυρά και γλυκά ψωμιά που θα έφταναν σε διάφορους πελάτες. Γι' αυτό πειραματίζονται** συνεχώς με δημητριακά, διασώζοντας αυτό που αποκαλούν «παλιά δημητριακά» και με φορμά.** «Δεν μπορούσαμε να επιβιώσουμε κάνοντας ένα είδος ψωμιού. Πρέπει να προσφέρουμε ποικιλία γιατί πρέπει να ακούμε τον κόσμο», εξηγεί ο Gonzalo.
Η παστά κόκα, ένα από τα best-seller του Mòlt de pa
**ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΤΟΥ MÒLT DE PA**
«Για φέτος, ενσωματώστε περισσότερους ανθρώπους που είναι παθιασμένοι με το αρτοποιείο χωρίς απάτη ή χαρτόνι. Δημιουργήστε περισσότερες μορφές ψωμιού, προσεγγίστε περισσότερους ανθρώπους, ενθαρρύνει την παράδοση με ποδήλατο-αγγελιοφόρο, δουλέψτε με περισσότερα εστιατόρια, κάντε περισσότερα γλυκά πράγματα… Πραγματικά, διασκεδάστε με τη δουλειά μας γιατί δεν πιστεύουμε ότι πρέπει να υπάρχει ένα σταθερό μενού για όλα. Ανάλογα με την εποχή αλλάζουμε…». Θέλουν επίσης να εισαγάγουν αρτοσκευάσματα.
Ο Γκονσάλο δεν σταματά να ζυμώνει, υπάρχουν πολλά να προετοιμαστούν για ένα συναρπαστικό μέλλον.