Spaghetti frutti di mare
Piccola Trattoria (οδός Torrecilla del Leal, 15) βρίσκεται σε μια γωνία όπου πιθανότατα δεν έχετε σταματήσει ποτέ. Κοντά στον Anton Martin, Γίνεται κατασκευή δίπλα και η μπροστινή πόρτα είναι τόσο διακριτική που τα σταθμευμένα αυτοκίνητα το κρύβουν αν δεν κοιτάξετε επίτηδες. Τζουζέπε, (Μπιτόντο, Μπάρι, 1964), ο ιδιοκτήτης του, άνοιξε αυτό το μικρό κατάστημα Σεπτέμβριος 2016, Με Ιχνη, Ο σημερινός της σύντροφος, η Αργεντινή, μετά από μια ζωή με πηγαινοερχόμενους στον κόσμο της μαγειρικής.
Ο Πίνο, όπως τον ξέρουν όλοι, αποπνέει italianita. Του αρέσει και νιώθει περήφανος για όσα έχει πετύχει. Ορίζει το μεγαλύτερο επίτευγμά του ότι μπορεί να κάνει κάτι που ονειρευόταν και να κάνει καριέρα στη γαστρονομία χωρίς δίπλωμα. Μισεί να ξυπνάει νωρίς και αν τον ρωτήσεις τι είναι η Piccola Trattoria, απαντά γρήγορα: «Το τρίτο παιδί που δεν έκανα ποτέ».
Κεφάλια σκόρδου κρέμονταν πάνω από τη γοητευτική μπάρα του
Ο Πίνο και η Εστέλα είναι εκείνο το εκρηκτικό μείγμα ριζών, χαρακτήρα και προσωπικότητας, που γίνεται αντιληπτό από τη στιγμή που πατάς το πόδι σου στην πόρτα. Κάντε κράτηση τηλεφωνικά γιατί αν όχι, θα το έχετε περίπλοκο.
Η Εστέλα θα σας υποδεχτεί με χαμόγελο και Θα σας σερβίρει γρήγορα το πρώτο σας ποτό και ένα σνακ. Από εκεί αρχίζει η μαγεία γιατί ο χώρος είναι τόσο μικρός που μπερδεύεις συνέχεια αν είσαι στην κουζίνα του σπιτιού κάποιου ή αν έχεις βγει όντως για φαγητό. Ο Πίνο θα σας δείξει τα πιάτα από το μενού, μάλλον θα σας πείσει να δοκιμάσετε κάτι της ημέρας. Κάνε το. Θα καταλήξει επίσης να επεκταθεί σε κάποιο επεισόδιο της ζωής του.
Πράσινοι τοίχοι, τέσσερα ή πέντε ψηλά τραπέζια για διευκόλυνση του χώρου, ένα μπαρ με κρεμαστά κεφάλια σκόρδου, βάζα και ποτήρια. Η μουσική, πάντα ιταλική, κάπως popera, λειτουργεί ως το τέλειο εναρκτήριο για το γλέντι. Εικόνες της Λόρεν και άλλων διασημοτήτων που τρώνε ζυμαρικά είναι σκορπισμένες στους τοίχους. Στο τέλος ενός μικρού διαδρόμου βρίσκεται η κουζίνα, με την πόρτα ανοιχτή, όπου βλέπεις τον Πίνο να εμφανίζεται και να χάνεται φορτωμένος με υλικά.
Μουσική, πάντα ιταλική
ΟΙ ΕΥΡΩΠΑΪΚΕΣ ΑΡΧΕΣ
Ενώ έγραφε το τελευταίο πιάτο της ημέρας στον πίνακα, το ιβηρικό μυστικό με σοταρισμένα μανιτάρια και μήλο, ο Πίνο μου λέει ότι ήταν μέρος του οικογένεια εννέα αδερφών στη νότια Ιταλία και άρχισε να μαγειρεύει σχεδόν με το ζόρι, από τότε που θυμάται τον εαυτό του, πιεσμένος από τη μητέρα του, ότι χρειαζόταν βοήθεια για να τα ταΐζει όλα κάθε μέρα.
Μύδια, σπεσιαλιτέ του Τζουζέπε
Απογοητευμένος κρουστός, αποφάσισε να αφιερώσει τη ζωή του στο άλλο μεγάλο του πάθος: η κουζίνα. Σε ηλικία 17 ετών, συνειδητοποίησε ότι στη χώρα του δεν υπήρχαν πολλές επιλογές για να μάθει και να πετύχει αν ήταν αγόρι από το νότο, και ένας φίλος του τον ενθάρρυνε να τολμήσει σε ένα ταξίδι στη Φρανκφούρτη. Μόλις εκεί, έκανε τις δοκιμές για να μπει σε ένα γιγάντιο εστιατόριο, αλλά πολυτελές - επισημαίνει - στην πόλη και τον πήραν ως βοηθός δεύτερου σεφ
Η πρόοδός του ήταν τέτοια που πρότειναν υποτροφία στη Λυών με τον Paul Bocuse. Και πήγε σε αυτές τις κουζίνες τη δεκαετία του '70 για να ξεκινήσει την καριέρα του: «Έμαθα πολλά, αλλά ήταν συνεχής πίεση. Έπρεπε να αλλάζεις το μενού κάθε μήνα, να καινοτομείς συνεχώς. Εκπαίδευσαν δημιουργούς» επισημαίνει ο Pine.
Αφού σταμάτησε ξαφνικά όταν πέθανε η μητέρα του —il suo dolore più grande, όπως ορίζει ο ίδιος—, δεν μπορούσε να μείνει στην Ιταλία γιατί στην Απουλία εκείνη την εποχή δεν υπήρχε υψηλή κουζίνα και ο βορράς ήταν γεμάτος εστιατόρια όπου ήταν αδύνατο να μπεις ερχόμενος από τη φτέρνα της μπότας.
Μελιτζάνα παρμιτζάνα
ΜΙΑ PUGLIESE ΣΤΗΝ ΙΣΠΑΝΙΑ
Επέστρεψε στη Φρανκφούρτη για να γίνει chef de cuisine. Εκεί, οι καλές προοπτικές στην καριέρα του τον οδήγησαν επίσης να το συνειδητοποιήσει Ζώντας για να μαγειρεύει την εμπόδισε να έχει ελεύθερο χρόνο και να χαρεί τα νιάτα της.
Όταν κάποιοι φίλοι του πρότειναν να έρθει στην Ισπανία, ήταν το έτος 90, ήθελε να δοκιμάσει πρώτα στις διακοπές. Οι φίλοι του αποκαλούσαν τη χώρα μας τον νέο κόσμο. «Προσγειώθηκα στη Μαδρίτη μια εβδομάδα τον Απρίλιο και δεν μπορούσα να φύγω άλλο». Ήταν συντριβή.
συνάντησε Μάρτιν Μπερασάτεγκι στην εποχή του μέσα εστιατόριο amparo, Οδός Puigcerdà, επειδή άνοιξε στον ίδιο δρόμο, μαζί με έναν συνεργάτη, La Cassina, ένα μικροσκοπικό ιταλικό εστιατόριο με γαλλικές πινελιές. «Στην κορυφή των χώρων ήταν τα γραφεία του Pedro Almodóvar», λέει, συνεργός της σόου μπίζνες της Μαδρίτης εκείνων των χρόνων.
Τα προσωπικά του σκαμπανεβάσματα τον οδήγησαν σε ένα εστιατόριο με φίλους στο Λας Ρόζας, στο μαγείρεμα σε ιδιωτικά σπίτια και σε καταλήγουν να ταΐζουν τον ίδιο τον Ραχόι στο Il Borsalino, το δικό του εστιατόριο που άνοιξε πίσω από το Κογκρέσο.
Ο Πίνο καυχιέται ότι είχε τον πρώην πρόεδρο στους πρώτους πελάτες του: «Ο Μαριάνο Ραχόι έφαγε δύο πιάτα μακαρόνια με σκόρδο και τσίλι. Όπως έκανα εγώ, με λίγη μέντα». Κατέληξε να επιστρέψει στη Λας Ρόζας και εκεί άνοιξε η Trattoria da Pino, αλλά ένας συναισθηματικός χωρισμός τον έκανε να γυρίσει ξανά.
Μπουρράτα
Η ΤΡΑΤΤΟΡΙΑ ΠΙΚΟΛΑ
Μετά τις συναισθηματικές επιπλοκές ήρθε η ηρεμία. «Με πήρε τηλέφωνο ένας φίλος και μου είπε: Πίνο, Έχω ένα μέρος στο Lavapiés, σε ένα δροσερό μέρος, όπου ξέρεις ότι μπορείς να βρεις τα πάντα . Πρέπει να το δεις».
Ταρτάρ κόκκινου τόνου
«Όταν έφτασα εδώ, μπήκα και έφυγα. Ήταν φρικτό." Αλλά εκείνη τη στιγμή η Εστέλα, η σημερινή του σύντροφος και σύντροφος στο Piccola, τον ώθησε να οπτικοποιήσει, να δει πέρα. Και έτσι άρχισε να διαμορφώνει αυτό που ήθελε ότι ήταν σαν την κουζίνα ενός σπιτιού: του. Η ιδέα ήταν πάντα ότι όποιος έμπαινε για πρώτη φορά, έφευγε με ένα χαμόγελο λέγοντας «θα επιστρέψω». Δουλεύουν με τέσσερα τραπέζια, τακτοποιημένα για διασκέδαση.
«Είναι το μέρος που πάντα ονειρευόμουν να πάω να φάω και που δεν το βρίσκω ποτέ» επισημαίνει ο Pin. «Μερικές φορές σκέφτηκα να πάρω μια μεγαλύτερη θέση… αλλά δεν το νομίζω».
Ο Πίνο και η Εστέλα μιλούν για τη φροντίδα, την περιποίηση. Για να νιώσετε σαν στο σπίτι σας.
πίτσα με τρούφα
Η ΠΕΥΚΟΚΟΥΖΙΝΑ
Ο Πίνο δεν μπορεί να διανοηθεί να μαγειρεύει χωρίς να καινοτομεί. Όπως δηλώνει ο ίδιος ερωτηθείς: η μαγειρική είναι τέχνη. "Πάντα Υπήρξα τελειομανής όλα τα πιάτα πριν βγείτε έξω πρέπει να είναι άψογα. Αν όχι, είναι σαν να βγαίνεις στο δρόμο με κοστούμι χωρίς σιδέρωμα”.
Όταν τον ρωτάω πώς είναι η κουζίνα του: «Ποτέ δεν ήθελα να είμαι ακριβός, πάντα προσπαθούσα να είμαι καινοτόμος. Η καινοτομία του να μπορείς να τρως όπως σε ένα αστέρι Michelin αλλά να ξοδεύεις 30 ή 40 ευρώ». Μου απαντά πεπεισμένος.
Καλή όρεξη!
Αν έπρεπε να διαλέξω ένα πιάτο, θα ήταν η γκοργκοντζόλα και το fagottini αχλάδι με τρούφα και σάλτσα boletus με θρυμματισμένα αμύγδαλα, φλαμπέ με αμαρέτο και κρέμα. Προστίθεται το Parmigiano και το μυστικό του σεφ που «δεν θα βγει ποτέ».
Ακούγεται σαν χορός σε μια εκδοχή των Umberto Tozzi και Raf. **«Τώρα θα φας», μου λέει. Ας αρχίσει ο χορός. **