Ricard Camarena: το καλύτερο τραπέζι στη Βαλένθια
Η διαδρομή του είναι εύκολη στην παρακολούθηση: το γαστρονομικό εστιατόριο Ρικάρ Καμαρένα , το σύγχρονο μπιστρό Scoundrel Bistro , τις κουζίνες του ** Ramsés στη Μαδρίτη ** και το μπαρ του Mercat Central de València: Κέντρο Μπαρ . Τέσσερις σκηνές, ένας σκηνοθέτης. Αλλά αν θέλουν να μάθουν (πραγματικά) τι έχει να πει, πρέπει να σταθούν (με ανοιχτά μάτια και πνεύμα περιπέτειας) στην πόρτα του. Στον Ρικάρ Καμαρένα. Ας περάσουμε από την πόρτα.
Φανταστείτε μια συναυλία τζαζ. Οι συγχορδίες, οι μπάρες, οι ρυθμοί και τα bebops. Φανταστείτε τις σκιές, την περίσσεια και το τρίξιμο του ξύλου. Η τζαζ, όπως γνωρίζετε, είναι χάος και ελευθερία. Ένα παζλ χωρίς νόημα, ένα καλειδοσκόπιο, μια συνένωση στοιχείων (σαξ, πιάνο, ντραμς, μπάσο) που αλληλεπιδρούν υπό τη σκυτάλη του -φαινομενικού- αυτοσχεδιασμού σε έναν μαγικό δοκιμαστικό σωλήνα. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει στον Ρικάρ Καμαρένα, δεκάδες στοιχεία (γεύσεις, μυρωδιές, υφές και αποχρώσεις) σχεδιάζονται στο τραπέζι χωρίς -προφανώς- αίσθηση . Μόνο ερωτήσεις. Και όμως ώρες αργότερα, ήδη στο σπίτι και με τα φώτα σβηστά, μια αίσθηση αναδύεται και μεγαλώνει στη μνήμη σας: η ουσία. Αυτή είναι η Καμαρένα.
Φτάνουμε εκεί και το Time Out του The Dave Brubeck Quartet παίζει αργά. Πόσο περίεργος, όταν ο Paul Desmond ρωτήθηκε πώς πέτυχε τον αλάνθαστο ήχο του βαρύτονου σαξό του, η ιδιοφυΐα απάντησε: «Κοίτα, ήθελα απλώς να ακούγεται σαν Dry-Martini». Περίεργη επιρροή. Και «δεν θέλω επιρροές» μας λέει ο Ρικάρ, καθισμένος στην άκρη του τραπεζιού βελανιδιάς που ξεκινά από την κουζίνα και φτάνει στον ουρανό.
ΚΟΥΖΙΝΑ ΣΥΓΚΙΝΗΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΜΝΗΣΕΩΝ
Το μενού γευσιγνωσίας κοστίζει 85 δολάρια και παίζει στο σανίδι με έντεκα ηχηρά και ειλικρινή πιάτα (Μας εξυπηρέτησε δεκατρείς, και θα κάνει ακριβώς αυτό μαζί σου αν τον ρωτήσεις). Δεν χωράνε προοίμια, μεζέδες ή μισές αλήθειες. Έντεκα πλάκες που είναι έντεκα λόγοι που περιφέρονται γύρω από τον πλανήτη Camarena: ονομάζεται terroir.
Φιλέτο λαγού, καπνιστό μωβ καρότο και γιαούρτι
Ξεκινήστε το πάρτι με Κόκα με φιστίκι, σεβίτσε γογγύλι, παστίσετ γλυκοπατάτας, λικέρ και κρεμώδης τόνος με αποξηραμένη παλαμίδα . Από την πρώτη μπουκιά, γράφω μια λέξη στο τετράδιό μου: γεύση (ένας στόχος χωρίς παραχωρήσεις, ένα θήραμα που ο Ricard δεν αφήνει να φύγει σε όλη του τη δουλειά: γεύση, γεύση και περισσότερη γεύση). Μου μιλάνε στο τραπέζι (συζητάμε τα πιάτα) για τεχνική δυσκολία, ρίσκο, εκτέλεση. Και ειλικρινά, δεν ξέρω και δεν με νοιάζει. Ήρθα εδώ για να νιώσω, όχι για να λογικά.
Στο δωμάτιο κυβερνά το άλλο πλευρό του Ρικάρ, Mari Carmen Bañuls , άψογος επικεφαλής της αίθουσας που μας συμβουλεύει για το μενού σε συνδυασμό με το ποτήρι και το κάνουμε (ναι, το κάνουμε) αφήνοντας τους εαυτούς μας στα χέρια του David Rabasa, ολοκαίνουργιου καλύτερου σομελιέ της κοινότητας της Βαλένθια (βραβείο που απονέμεται από την Ακαδημία Γαστρονομία) σε μια αξέχαστη συμφωνία του σέρι, σαμπάνιες, μπορντό, rieslings και douros.
Ας συνεχίσουμε. Ντομάτα με γαύρο, αυγό, καπνιστή σαρδέλα και πράσινη πιπεριά, cococha με κρεμμύδια σε σάλτσα pilpil . Και φτάνει ένα από τα πιάτα του φαγητού, του χρόνου και της ζωής μου: Μπιζέλια Maresme με τουρσί τουρσί . Λιγότερο είναι περισσότερο. Το μεγαλύτερο (το πιο δύσκολο) μέσα από το μικρότερο. Το έχω ήδη πει εδώ: Δεν μπορώ να φανταστώ -σήμερα- μια πιο νόστιμη, κομψή και τέλεια λιχουδιά από τον δακρυγόνο εποχής.
Μη σταματάς το πάρτυ. Περισσότερη γεύση (και περισσότερη γεύση) με ταρτάρ τόνου almadraba με μπρόκολο "al dente" και κρύα ψητή ντοματόσουπα, ζεστό φθινοπωρινό στιφάδο λαχανικών με βελούτ παντζάρι τουρσί με βατόμουρο και στιλτον.
Το τέλος του ταξιδιού τραβιέται με το άρωμα της τρούφας που συνοδεύει την ελαφρώς πικάντικη σούπα ραπανάκι και που δίνει τη θέση της στην αξέχαστο νταούκι με τηγανητό κουνουπίδι, λεμόνι και κάπαρη . Συν? Almadraba tuna parpatana, κουκιά, έγχυμα από διαφορετικές πιπεριές και κολλώδες ρύζι με κοτόπουλο και μανιτάρια ελευθέρας βοσκής. Συν? Φιλέτο λαγού, καπνιστό μωβ καρότο και γιαούρτι. Εντεχνος. Φτάνουμε στα γλυκά χαρούμενοι, ενθουσιασμένοι, με αυτό το συναίσθημα που μας πλημμυρίζει (δυστυχώς) τόσο σπάνια: «Κάτι έχει συμβεί εδώ», «Σήμερα, κάτι έχει συμβεί εδώ».
Ο Ricard Camarena είναι κάποιος που ψάχνετε. Και πόσο δύσκολο είναι να βρεις κάποιον σαν αυτόν σε αυτό το σήμερα με τόσες πολλές απαντήσεις και χωρίς ερωτήσεις. Ο Ρικάρ, προφυλαγμένος στο κουτί που είναι η κουζίνα του, απλώς ψάχνει. Και σε μένα, που γρατσουνίζω μόνο λόγους, έχω μόνο μια συμβουλή: Πήγαινε μαζί του, δεν θα ξεχάσεις το ταξίδι.
Μπιζέλια Maresme με τουρσί