Η στροφή προς το μενού γευσιγνωσίας έχει ξεχάσει μια μεγάλη μικρή λεπτομέρεια: το δείπνο
Όλο το καλοκαίρι του 1991 ο γλύπτης Ο Xavier Medina Campeny, φίλος και πελάτης του elBulli, είχε μια σειρά συνομιλιών με τον Ferran σχετικά με την τέχνη και τη δημιουργικότητα μετά τον οποίο τον κάλεσε να εργαστεί στο εργαστήριό του στο Πάλο Άλτο.
Δημιουργικότητα και γαστρονομία αποσυμπληροφορημένη από τον φυσικό της χώρο: μια κουζίνα. Ήταν ίσως το μικρόβιο του μετέπειτα τυφώνα, του γέννηση της τεχνο-συναισθηματικής κουζίνας και από τα εξώφυλλα των The New York Times Magazine, Le Monde και Time.
Το 2001 η elBulli αποφάσισε να κλείσει το μεσημέρι για πρώτη φορά στην ιστορία της. άρχισαν να σερβίρουν μόνο δείπνα (μια ασυνήθιστη περίπτωση σε αυτό που μέχρι τότε κατανοούσαμε ως "εστιατόριο") με την ιδέα να αφήσουν περισσότερο χώρο για προβληματισμό που προσθέτει Άλλη μια ιστορική απόφαση: η κατάργηση του μενού αυτού καθαυτού και η δέσμευση στο μενού γευσιγνωσίας ως το μοναδικό όχημα για τη γαστρονομική του πρόταση.
Από τα έντεκα εστιατόρια που βραβεύτηκαν με τρία αστέρια Michelin, μόνο το Martín Berasategui και το Lasarte διατηρούν το μενού
Είναι ένα από τα βασικά σημεία (αριθμός είκοσι δύο, ακριβώς) της βασικής σύνθεσης της κουζίνας του elBulli: «Το μενού γευσιγνωσίας είναι η μέγιστη έκφραση στην avant-garde κουζίνα. Η δομή είναι ζωντανή και υπόκειται σε αλλαγές. Αφοσιώνεται σε έννοιες όπως σνακ, τάπας, επιδόρπια avant, morphings κ.λπ.».
Και το χτύπημα αυτής της πεταλούδας στο Cala Montjoi, νότια του Cap de Creus, παράγει έναν σεισμικό κατακλυσμό σε όλη τη γαστρονομία του μέλλοντος, του παρόντος και του μέλλοντος. σαν ένα κουίνερο από τα δάχτυλα του Θάνου, απλά διέλυσε την ιδέα του τι για μεγάλο μέρος του πλανήτη ήταν, είναι, ένα υπέροχο εστιατόριο.
Απλώς πρέπει να κοιτάξετε στραβά την υψηλή μας κουζίνα (πάντα μου φαινόταν λίγο ανόητο για την «υψηλή» και «χαμηλή» κουζίνα, μάλλον πιστεύω —όπως ο Ντιέγκο Γκερέρο— ότι υπάρχει πραγματικά μόνο καλή και κακή κουζίνα) για να επαληθεύσετε πώς η καταστροφή έφτασε πολύ: Από τα έντεκα εστιατόρια που βραβεύτηκαν με τρία αστέρια Michelin, μόνο το Martín Berasategui και το Lasarte (αυτό, που στεγάζεται σε ξενοδοχείο 5 GL) διατηρούν το μενού.
Τα υπόλοιπα: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente ή Sant Pau, μενού γευσιγνωσίας και σημείο μπάλας. Είναι ανεξήγητο.
«Εκτιμώ ένα καθημερινό μενού που αντικατοπτρίζει τις προτάσεις μιας δυναμικής αγοράς», λέει ο Juanjo López, από το La Tasquita de Enfrente.
Επίσης για Juanjo López από το La Tasquita de Enfrente, «Σε κάθε επιχείρηση, ο καθένας είναι ελεύθερος να κάνει ό,τι κρίνει κατάλληλο, αλλά εκτιμώ μια καθημερινή επιστολή που αντικατοπτρίζει τις προτάσεις μιας δυναμικής αγοράς, με σεβασμό στη χρονικότητα και τις εποχές».
Μενού γευσιγνωσίας; Λοιπόν, θα έπρεπε να είναι πιο ανοιχτοί. και όχι τόσο κλειστό? με τη δυσκολία που αυτό συνεπάγεται, αλλά προσαρμοζόμενος στις απαιτήσεις ενός γκουρμέ πελάτη», σχολιάζει.
Η ιδέα ενός υπέροχου εστιατορίου έχει στραφεί προς ένα δώρο όπου ο σεφ είναι ο πρωταγωνιστής και ο δείπνος δικαιολογία
Τι είναι ένα υπέροχο εστιατόριο; Με τα λόγια του «ενθουσιώδης της τέχνης της αποκατάστασης» Matoses, Ένα τέλειο εστιατόριο θα ήταν ένα «όπου νιώθεις άνετα, όπου λαμβάνεις αγάπη με τη μορφή μιας μπουκιάς, ενός ποτού, μιας χειρονομίας. Δεν καταλαβαίνει τάξεις ή κατηγορίες, αλλά καταλαβαίνει την τέχνη της αποκατάστασης, της δημιουργίας ενός ειλικρινούς κώδικα που ενώνει αναστηλωτή και επισκέπτη, της φροντίδας, της αποπλάνησης».
Και ένα άλλο σημείο που, υποψιάζομαι, γίνεται ολοένα και πιο κοινό μεταξύ των γαστρονομικών φυλών: «Ίσως αντιλαμβάνομαι το τέλειο εστιατόριο ως μια επιχείρηση μακριά από τεχνάσματα. γιορτή, γενναιοδωρία, ευαισθησία, πάθος, επιδίωξη αριστείας» , συνέχισε.
«Εγκαταστάσεις που διαχειρίζονται εστιάτορες και σεφ, κληρονόμοι μιας απαράμιλλης παράδοσης, που κάνουν οικονομία σε εφήμερες τεχνικές και που δεν παρασύρονται πάντα από την επιρροή της νεωτερικότητας», λέει.
Είναι εστιατόρια με θρησκευτικό σεβασμό για τη θέληση του δείπνου, αλλά είναι η εμπροσθοφυλακή δεν είναι για σένα. Δεν ήταν ποτέ.
Σύμφωνα με τα λόγια του Matoses, ένα υπέροχο εστιατόριο είναι "αυτό όπου νιώθεις άνετα, όπου λαμβάνεις αγάπη με τη μορφή ενός δαγκώματος, ενός ποτού, μιας χειρονομίας"
Andoni Luis Aduriz , ίσως το πιο διορατικό κεφάλι αυτής της στιγμής που συγκλίνουν όλες οι κουζίνες του κόσμου είναι τουλάχιστον πιο ειλικρινής στην ομιλία του: «Ψάχνουμε πλήρως και αυτό που μπορούμε να προσφέρουμε στο εστιατόριο είναι ένα ταξίδι μέσα από αυτές τις αμφιβολίες. αλλά δεν είναι ένας φιλικός χώρος ή ένας χώρος βεβαιότητας».
Και φοβάμαι ότι ο πελάτης δεν είναι πια ο πρωταγωνιστής αυτής της ιστορίας. Μια ιστορία όπου η δημιουργικότητα, η αναζήτηση ορίων, το εγώ, η πρωτοπορία και η ελιτίστικη φύση αυτού που ένα μεγάλο μέρος της νεωτερικότητας αντιλαμβάνεται ως εξαιρετικό εστιατόριο έχουν στραφεί προς αυτό το δώρο όπου ο σεφ είναι το αστέρι και ο δείπνος είναι απλώς μια δικαιολογία.
Αρχικά, στερώντας του την πιο βασική του ικανοποίηση: να επιλέξει τα πιάτα, να αποφασίσει τι θα φάει. Νομίζω ότι ήταν Santi Santamaria που είπε ότι «η γαστρονομία είναι μια πράξη γενναιοδωρίας».
Ελπίζω το μενού να επιστρέψει στα μεγάλα εστιατόρια. Εύχομαι.
"Η γαστρονομία είναι μια πράξη γενναιοδωρίας" Santi Santamaría