Ένας εξπρές οδηγός για να φάτε την καστιλιανο-λεονέζικη πρωτεύουσα σε μπουκιές.
Βαγιαδολίδ κερδίζει τον τίτλο του κιονόκρανο από σουβλάκι (με κεφ , με άδεια από το Donosti ή το Bilbao). Τι από τα pintxos το αφήνουμε σε αυτούς, αλλά το μινιατούρα υψηλής κουζίνας Ξεχωρίζει εδώ και αρκετό καιρό στο κέντρο της χερσονήσου.
Πόλη του τραπεζιού και του τραπεζομάντηλου, του αρνιού που θηλάζει και των κελαριών, ** Ο Πουτσέλα, πάντα τόσο επίσημος, σωστός και ευγενικός **, άρχισε να ισχυρίζεται ότι του φάτε με τα χέρια σας . Εδώ είναι η λίστα που πρέπει να κρατήσετε, σαν χρυσό σε ύφασμα, για να διαγράψετε, ένα προς ένα, στην επόμενη επίσκεψή σας στο Βαγιαδολίδ :
1.**ESSENCE, ΑΠΟ ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ PUERTO CHICO (2,50 €)**
Πρόσφατα επιλεγμένος **επιλαχών στην Ισπανία στον XIV National Pinchos and Tapas Contest City of Valladolid 2018**, ο νικητής του φετινού Επαρχιακού Διαγωνισμού συνδυάζει την παράδοση με το ταξιδιωτικό πνεύμα που χαρακτηρίζει το ίδρυμα.
Το πρώτο, γιατί κουβαλάνε 42 χρόνια φτιάχνω βρεφικό καλαμάρι που αποτελεί τη βάση του σουβλακιού και το δεύτερο, γιατί κάθε εβδομάδα, με τα πρωτότυπα θεματικά δείπνα τους, καλούν τους πελάτες τους να κάνουν τον γύρο του κόσμου.
«Η Esencia είναι ένα μωρό καλαμάρι που ταξιδεύει σε έξι χώρες και, από κάθε μία, παίρνει ένα συστατικό: από την Ιαπωνία, το φύλλο shiso. από το Μεξικό, το chipotle τσίλι? από την Ισπανία, το στιφάδο της γιαγιάς του καλαμαριού το ίδιο και το ψωμί από τη Βαγιαδολίδ -που μάλιστα έχει και σήμα εγγύησης-? από το Βιετνάμ, τουρσί μάνγκο? από τον Εκουαδόρ, μαριναρισμένο κρεμμύδι και από τις Φιλιππίνες, μπέικον σε ζωμό σόγιας».
Isabel González González, επικεφαλής σεφ του Puerto Chico , μιλάει έτσι για τη δημιουργία του που, επιπλέον, Είναι ένας φόρος τιμής στον Μικρό Πρίγκιπα του Antoine Saint-Exupéry , αφού παρουσιάζεται σε λευκό χάρτινο κουτί με μερικές μικρές τρύπες. Το ουσιαστικό είναι αόρατο στο μάτι, μας λέει, αλλά έχουμε επαληθεύσει ότι τρώγεται με το χέρι και σε δύο μπουκιές.
Ο Pincho Esencia στο εστιατόριο Puerto Chico
2.**ΤΑ ΤΡΙΑ ΓΟΥΡΟΥΝΑΚΙΑ, ΑΠΟ ΤΗ ΒΙΛΑ ΠΑΡΑΜΕΣΑ (€3,20)**
Αυτός ο γαστρονομικός ναός στο Pucelano έχει γίνει α υποχρεωτική στάση σε οποιαδήποτε συβαριτική διαδρομή μέσω Βαγιαδολίδ. Δεν μπορείς να μην πας. Μείνε με το όνομά του, γιατί Η Villa Paramesa είναι το αγαπημένο μέρος του νέου Ισπανού Master of Wine, Almudena Alberca και άλλοι τοπικοί καλοφαγάδες όπως Παύλος Λάζαρος , που δοκιμάζει τα πάντα και τα λέει στο @recomiendo_valladolid .
Εδώ είναι δύσκολο να διαλέξεις μόνο ένα σουβλάκι, αλλά Τα τρία μικρά γουρουνάκια -Ο Silver Pincho στο φετινό Provincial Pinchos Contest- παίρνει την τούρτα: είναι ένα ωδή στο γουρούνι , ως προϊόν που καταναλώνεται σε διάφορα μέρη του κόσμου και παρουσιάζεται σε μορφή ιστορίας.
«Ξεκινήσαμε από μια πρώτη ύλη τόσο καστιλιάνικη όσο και η ψητό γουρούνι. Είναι αποστεωμένο, ζαχαρωμένο, πιεσμένο σε μορφή πλινθώματος και στεφανώνεται με τρεις διαφορετικές σάλτσες: ajoblanco, παραδοσιακή στην ισπανική μας κουζίνα. ponzu, που είναι γιαπωνέζικο και του δίνει μια ασιατική πινελιά και pibil, μεξικάνικο. Σας συμβουλεύουμε πάντα να το τρώτε σε τρεις μικρές μπουκιές, με αυτή τη σειρά.»
Χοσέ Ιγνάσιο Καστροντέζα , chef de cuisine, εξηγεί έτσι το αριστούργημα του, που φέτος του άξιζε Silver Skewers of the Valladolid Provincial Skewers Contest.
Αν πάτε, ζητήστε τους επίσης Ιβηρικό χοιρινό μάγουλο με γλυκόριζα και αχλάδι ή το Ferrero τους , ένα γλυκό για το οποίο θα επιστρέψετε.
Ο Pincho of The Three Little Pigs, από τη Villa Paramesa
3.**TIGRETOSTON, FROM LOS ZAGALES (2,95 €)**
Μάλλον είμαστε πριν από το μπεστ-σέλερ pincho στη Βαγιαδολίδ : κάνουν αυτή τη στιγμή περισσότερες από 40.000 μονάδες ετησίως . Ναι, όπως το διαβάζεις.
Επιλέχθηκε ως ο καλύτερος pincho στην Ισπανία το 2010 και, από τότε, η καριέρα του ήταν μετέωρη. Για ένα διάστημα, ζήτησαν βοήθεια από μια σχολή μαγειρικής για να μπορέσουν να αναλάβουν έναν τέτοιο όγκο. αργότερα, ήταν ένα άτομο που αφιέρωσε όλη του τη μέρα στην προετοιμασία τους και τώρα, έχουν αναθέσει την παραγωγή τους σε μια εξειδικευμένη εταιρεία χωρίς όμως να θυσιάσουν το ποιοτικό τους πρότυπο.
Αντίθετα, αφού υποβάλλονται σε αυστηρούς ελέγχους για να διασφαλιστεί ότι όλες οι τιγρετόπετρες είναι ακριβώς οι ίδιες.
Γιατί τόση προσδοκία; «Είναι ένα μαύρο ψωμί σίκαλης με φρυγανισμένο δέρμα θηλάζοντος χοίρου και κρέμα λουκάνικου αίματος που αντικαθιστά τη σοκολάτα, τυρί κρέμα αντί για κρέμα, ζαχαρωμένο κόκκινο κρεμμύδι που παίρνει τη θέση του βατόμουρου».
Ο Antonio González, ιδιοκτήτης του εστιατορίου, μας λέει επίσης ότι η εμφάνισή του, πανομοιότυπο με αυτό του διάσημου Tigretón, Είναι ένας από τους βασικούς ισχυρισμούς της. Τόσο πολύ που πωλείται ήδη σε μπαρ και εστιατόρια σε όλη την Ισπανία. Αν και, μας προειδοποιεί, ακόμη υπάρχουν μη εξουσιοδοτημένα αντίγραφα, αλλα αλλα ναι, πωλούνται με την έγκρισή σας, όπως στο Evboca (Μαδρίτη).
Αυτό το καστιλιάνικο trompe l'oeil πουλάει σαν churros.
Tigretoston από Los Zagales
4.** ΟΠΟΙΟΔΗΠΟΤΕ ΑΠΟ ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ JERO **
Και το αφήνουμε στην επιλογή σου γιατί ό,τι και να ζητήσεις αποκλείεται να κάνεις λάθος. Μην τη φοβάσαι πολυσύχναστο μπαρ ούτε τα περίεργα μείγματά του , γιατί μόλις δοκιμάσετε τα ορεκτικά τους pinchos σε σχήμα καναπεδάκι, θα αναρωτηθείτε τι έχετε κάνει σε άλλα μπαρ.
Πάντα πάνω στο ψωμί, συνδυάζουν τόσο ανόμοιες λιχουδιές όπως τυρί κρέμα, κομπόστα μήλου, φρέσκο φουά και σάλτσα Pedro Ximenez με σταφίδες («Χριστουγεννιάτικο» σουβλάκι) ή μπακαλιάρος με boletus (ονομάζεται «Αποστολή Αδύνατη»).
Το «Angelillo», το «Zapatero» ή το «Rajao» είναι άλλα από τα πιο απαιτητικά.
5.**CASTELLANA PARROTCH, ΑΠΟ ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ AQUARIUM (€3)**
Το Valladolid έχει επίσης γεύση θάλασσας. Μικρό αλλά δυνατό, αυτό το σουβλάκι είναι μια έκρηξη γεύσης στο στόμα.
«Η βάση προορίζεται να είναι ένα είδος τραγανή βάφλα, τόσο χαρακτηριστική στις εκθέσεις της Βαγιαδολίδ , αλλά φτιαγμένο με φύκια nori, βούτυρο hondashi και βούτυρο κακάο. Από πάνω, ένα ακατάλληλο γκουακαμόλε αρακά με γάλα τίγρης, καρυκευμένο με κόκκινο κρεμμύδι, αγγούρι, ντομάτα, κόλιανδρο και τσίλι», παρατηρείτε ήδη τα σάλια;
«Τελειώνουμε με μια σαρδέλα που πρώτα τη μαρινάρουμε σε αλάτι και ζάχαρη για δέκα λεπτά και μετά τη βάζουμε σε κάρβουνο για να αποκτήσει μια καπνιστή γεύση, σαν να είναι σουβλάκι από τη Μάλαγα. Και εξαντλούμε τις γρατζουνιές : Τα τηγανίζουμε και τα θρυμματίζουμε με τον αποξηραμένο αρακά, για να δημιουργηθεί μια σκόνη μπιζελιού που μοιάζει με πράσινο χιόνι. Με το κάρβουνο φτιάχνουμε μια καπνιστή μαγιονέζα που διακοσμεί το σουβλάκι και, τέλος, μερικές σφαιροποιήσεις από φύκια κοδίου».
ποιος μιλάει είναι José Antonio Guerrero, επικεφαλής σεφ του Ομίλου Moga Valladolid , που μας δίνει τα κλειδιά του αριστουργήματός του για το traveler.es.
Μια συμβουλή: αν φτάσετε στη Βαγιαδολίδ με AVE, μπορεί να είναι η πρώτη σας στάση , μόλις πατήσετε το πόδι σας στην πρωτεύουσα της Καστιλιανής-Λεόνεσης, λόγω της εγγύτητάς της στον σιδηροδρομικό σταθμό. Είναι εξειδικευμένοι στο ρύζι.
Καστιλιάνικη Parrochita
6.** FENIX AVE, ΑΠΟ ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ÁNGELA (€3) **
Αυτό το είδος montadito από βασιλικό στιφάδο πάπιας πηγαίνει σε ένα πλακάκι ψωμιού μπριός με στάχτη από λάδι τρούφας, σκόνη πορτοκαλιού και βρώσιμα πέταλα λουλουδιών με visura τρούφας.
Το κόλπο του; Μαρινάρουν το κρέας σε κρασί και μετά φτιάχνουν το στιφάδο με το ίδιο κρασί . Αυτό το σουβλάκι, που επινόησε ο Juan José Alejos, ο σεφ του, ήταν ο νικητής του Χάλκινος Πίντσο του Επαρχιακού Διαγωνισμού 2018.
Ave Fénix από το εστιατόριο Angela
7.** LA TASQUITA SHRIMP Toast (2,30 €)**
Πάντα γεμάτο, αυτό το μέρος από τη Βαγιαδολίδ είναι ένα από τα καλύτερα κρυμμένα μυστικά των pucelanos. Εδώ τρώτε πολύ καλά, ακόμη και το σημερινό μενού.
Το αστέρι σουβλάκι του είναι το τοστ γαρίδας με μαγιονέζα και σκόρδο, αν και άλλοι δηλώνουν πιο φανατικοί για το ψαρονέφρι τους montadito με ροκφόρ ή το τοστ με μπακαλιάρο gratin. Θα σας κοστίσει η επιλογή.
8.**ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ MARÍA BONBON, ΑΠΟ ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ MARÍA (5€) **
Σερβίρεται σε πιάτο και παρασκευάζεται μόνο με προϊόντα Καστιλιάνο-Λεονέζας, ήταν ο νικητής του Pincho de Oro του Provincial Contest το 2013 και, έκτοτε, είναι το πιο ζητούμενο από τους πελάτες του εστιατορίου Valladolid, εξειδικευμένο σε παραδοσιακές συνταγές κουταλιού.
Είναι ένα χοιρινό πόδι χωρίς κόκαλο γεμιστό με μπολέτο και φουά γκρα με παραδοσιακό τηγανητό συνοδεύεται από κουκουνάρι από το Pedrajas de San Esteban και μαύρη τρούφα από τη Soria με άρωμα Tierra de Campos.
Επωφεληθείτε από την επίσκεψη για να δοκιμάσετε τις σημαντικές πατάτες τους (κατόπιν αιτήματος), τη μαγειρεμένη ουρά τους ή το καστιλιανό στιφάδο τους. Για επιδόρπιο, το coulant cheesecake τους, που αν ήταν στη Μαδρίτη, θα σάρωνε ήδη το Instagram.
Bonbon More Μαρία
9.**ΖΑΜΠΟΝ Ή ΚΡΟΚΕΤΑ μπακαλιάρου, BAR EL CORCHO (1,10 €)**
Δεν είναι όλα βραβευμένα pinchos. Αφήνοντας κατά μέρος τα τυπικά και λερώνοντας (πραγματικά) χέρια, υπάρχει ένα που, αν ψήφιζαν οι άνθρωποι της Βαγιαδολίδ, θα κέρδιζε το δημόσιο βραβείο. Και αυτή είναι η περίφημη κροκέτα ζαμπόν Φελλός , το οποίο, όπως λέμε πάντα, είναι ένα από τα καλύτερα στην Ισπανία.
αν θέλεις να δοκιμάσεις ο μπακαλιάρος , κάτι που συνιστάται ιδιαίτερα, μπορείτε να το κάνετε μόνο μια μέρα το χρόνο: το Αγια Παρασκευη . Σε αυτό το σημείο, είμαι σίγουρος ότι πολλοί Pucelanos σηκώνουν τα χέρια τους, γιατί, όπως υπάρχουν ομελέτες πατάτας με ή χωρίς κρεμμύδι, πίτσα με ή χωρίς ανανά, υπάρχουν επίσης Ο Φελλός ή το Ceyjo.
Η συμβουλή μας; Πηγαίνετε και δοκιμάστε. Στην ποικιλία είναι το μπαχαρικό.
10.**LA TERRETA, ΑΠΟ ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ 5 GUSTOS (2,80 €)**
Νικητής του Pincho de Oro στον Επαρχιακό Διαγωνισμό 2017, και έργο του Παλμύρα Σόλερ, ιδιοκτήτης και επικεφαλής σεφ, είναι φτιαγμένο από κρέμα γαλέρα με πλακάκι σουσάμι.
Το καλύτερο είναι ότι λόγω της εποχιακής φύσης του προϊόντος, το galera είναι ένα εφήμερο pincho: μπορείτε να το βρείτε μόνο σε συγκεκριμένες περιόδους του χρόνου, όπως χειμώνα και άνοιξη.
BONUS TRACK
Εάν θέλετε περισσότερα, μην φύγετε χωρίς να σταματήσετε τις σουπιές και ζητήστε μια μερίδα από το πιάτο με τα αστέρια τους, χωρίς να δοκιμάσετε το σάντουιτς με καλαμάρι με το aioli μέσα Η φάρμα των μυδιών ή χωρίς ένα καλό ταρτάκι ρυζόγαλου από κάδος, ένα από τα πιο παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία και ζαχαροπλαστεία. Traveller, η Valladolid (και τα μπαρ της) σας περιμένουν.