Το κλασικό σεβίτσε.
Ένα πολύ φρέσκο λευκό ψάρι. Αυτό είναι το κλειδί για κάθε καλό ceviche, ανεξάρτητα από το πώς το γράφετε. Ούτε μπορείτε να χάσετε το τσίλι ή τον κόλιανδρο. Υπάρχουν χίλιες συνταγές για **το πιο διάσημο πιάτο** και εξάγονται από το Περού. Και επειδή είναι τόσα πολλά και ο καθένας μπορεί να προσθέσει τη δική του πινελιά, αποφασίσαμε να μοιραστούμε το πιο κλασικό, αυτό που ετοίμασε ο **σεφ Jaime Monzón στο La cebichería de Trafalgar**, ακολουθώντας αυτό που έφτιαχνε ο παππούς του.
Ο Monzón το γράφει με το B και αυτή είναι η συνταγή του “κλασικό σεβίτσε με γάλα τίγρης”. Τέλειο πιάτο για κάθε στιγμή, ακόμη και για να θεραπεύσει το hangover.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
1 κιλό οσφυϊκή χώρα κρώζων
20 γρ χυμός λάιμ φρεσκοστυμμένος
8 ασβέστης
1 κουταλιά της σούπας κόλιαντρο ψιλοκομμένο
1 κουτ τσίλι λάσπη κιμάς μπρουνούαζ (μικρά ζάρια)
δύο μωβ κρεμμύδια κομμένο σε λεπτή ζουλιέν
1 γλυκοπατάτα
8 φέτες από καλαμπόκι
χωράφι καλαμποκιού τηγανητό
φέτες τσίλι λάσπη
ζωμός ψαριού
Σέλινο
Τζίντζερ
σκόρδο
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
- Μαγειρέψτε τις φέτες γλυκό καλαμπόκι με γλυκάνισο και χαμομήλι μέχρι να είναι τρυφερά.
- Ξεφλουδίστε και κόψτε το μωβ κρεμμύδι σε ψιλή ζουλιέν, Αφήστε σε κρύο νερό με πάγο να μουλιάσει για να χάσετε τη φαγούρα: Ψάχνουμε τη ζεστασιά της λιμουζίνας τσίλι, αλλά όχι το κρεμμύδι, Θέλουμε αυτό το τελευταίο να είναι τραγανό και να προκαλεί φαγούρα, αλλά ποτέ υπερβολικά.
- Τεμαχίστε το σέλινο, τζίντζερ, σκόρδο και κρεμμύδι μέχρι να πετύχετε μια πάστα, αυτό θα του δώσει το άγγιγμα ενός καροτσιού, το άγγιγμα του δρόμου που βρίσκουμε στο Περού, Θα ζοριστούμε και θα επιφυλάξουμε. Η αναλογία είναι περίπου με αυτή τη σειρά, 50%, 30%, 15%, 5%. Πάει με γεύση.
- Θα κάνουμε ένα ανεστραμμένο μπεν μαρί χωρίς νερό μόνο πάγο, θα κόψουμε τα ψάρια ζάρια περίπου 2x2cm, Θα προσθέσουμε το αλάτι –καλό αλάτι–, άφθονο αλλά χωρίς να το παρακάνουμε, ψιλοκομμένο πιπέρι τσίλι, ψιλοκομμένο κόλιαντρο επίσης, τον χυμό λάιμ (μην τον στύβουμε πολύ).
Το κλασικό σεβίτσε.
- Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σταθεί για λίγα δευτερόλεπτα.
- Θα προσθέσουμε στο σεβίτσε μας τα ζυμαρικά που έχουμε ετοιμάσει από πριν, ανακατεύουμε και τα σερβίρουμε αμέσως στο πιάτο μας, κάτι που είναι πολύ καλύτερο αν το διατηρήσουμε στο ψυγείο.
- Αν έχουμε α ψαρόσουπα μπορούμε να προσθέσουμε ένα πιτσίλισμα για να εξισορροπήσουμε την οξύτητα του λάιμ –αυτό είναι ένα μυστικό που πρέπει να μου υποσχεθείτε ότι δεν θα το πω πολύ–: μπορείτε να φτιάξετε ένα ζωμό ψαριού με κόλιανδρο, σέλινο, κρεμμύδι, τζίντζερ, σκόρδο και, προφανώς, τα κόκαλα του ψαριού τι θα χρησιμοποιήσεις Ακολουθήστε αυτήν την αναλογία για το ζωμό σας: για κάθε λίτρο κρέατος, λίτρο νερό και μην το βράζετε πολύ, 15 λεπτά και τσουπτσαπ.
- Μόλις το ceviche είναι στο πιάτο, θα τοποθετήσουμε μια φέτα καλαμπόκι, μια φέτα γλυκοπατάτα, ají limo, cancha και το ζουλιέν μωβ κρεμμύδι στεφανώνοντας το ψάρι μας. Ας θυμηθούμε ότι ο βασιλιάς είναι το ψάρι μας: φρέσκο, απαλό, άγριο.
«Εκμεταλλευτείτε και συνέλθετε από εκείνη την κακή νύχτα».
*Vicente Gayo: χειριστής κάμερας. Jean Paul Porte: post-production και μοντάζ.