Ο όμορφος κόσμος του τσίλι
«Οποιοδήποτε πιάτο από την κουζίνα κάθε γωνιάς του Περού φέρει την ψυχή και τη γεύση του τσίλι. Κανένα πιάτο δεν μπορεί να αποφύγει αυτή τη γευστική παρουσία που του δίνει τη σφραγίδα του Περού. Χωρίς το τσίλι, το περουβιανό φαγητό δεν θα ήταν το ίδιο». αυτό τον καταδίκασε πριν από μερικά χρόνια Γκαστόν Ακούριο, Ίσως ο σεφ των Άνδεων πιο υπεύθυνος για την επέκταση του Περουβιανή γαστρονομία σε όλο τον κόσμο. Και οποιοσδήποτε σεφ μαζί του, από επαγγελματίες εντός και εκτός της χώρας καταγωγής του, μέχρι τις μαμάδες, τους μπαμπάδες και τους παππούδες του, θα συμφωνούσε μαζί του.
Το τσίλι είναι μια καυτερή πιπεριά. Τόσο απλό. Είναι ένα από τα πιο παλιά υλικά της κουζίνας του οποίου Η προέλευση εντοπίζεται στους Ίνκας, ότι προφανώς έτρωγαν πιπεριές τσίλι κάθε μέρα της ζωής τους πριν πάνε σε θρησκευτικές τελετές –και μάλιστα τις χρησιμοποιούσαν αποξηραμένες και καμένες ως βασανιστήρια εναντίον των εχθρών τους–. Και γι' αυτό έφτασε στο σήμερα ως βάση της καθημερινής σας μαγειρικής.
Το ουράνιο τόξο του τσίλι.
Αλλά το τσίλι δεν είναι μόνο ΜΙΑ καυτερή πιπεριά. Στο Περού εκτιμάται ότι μπορεί να υπάρχει περισσότερες από 50 ποικιλίες. «Κάθε πιπεριά έχει την ιδιαιτερότητά της, το άρωμά της, τη διαδικασία της… δεν χειρίζονται ούτε μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο», εξηγεί ο **Gonzalo Amorós, executive chef στο El Inti de Oro.**
Η κίτρινη πιπεριά, για παράδειγμα, "είναι η πιο χρησιμοποιημένη", Αυτος λεει Miguel Angel Valdiviezo του Ταμπό και ** La Cevicheria. ** Είναι το σύνηθες Κρεολική κουζίνα και αυτό που χρησιμοποιείται στο περίφημο στιφάδο τσίλι κοτόπουλο, προσθέτει ο Amoros. Και σε αντίθεση με ό,τι μπορεί να σκεφτεί κανείς, δεν είναι κίτρινο, αλλά πορτοκαλί χρώμα και δεν είναι από τα πιο πικάντικα, γι' αυτό και φαίνεται τόσο πολύ.
Ιβηρικό μυστικό σε tacu tacu με κίτρινη σάλτσα τσίλι (αδιαμφισβήτητο).
«Το ají limo είναι αυτό για το ceviche, Εν τω μεταξύ εκείνος φυλλάδιο με κρέας πρέπει να έχει το ají panca», Το Amoros συνεχίζει. Αλλά υπάρχουν πολλά άλλα: το τσίλι μαριζόλ, που είναι λιαστή κίτρινη πιπεριά? η χαραπίτα, πολύ μικρό και πολύ πικάντικο? την καυτερή πιπεριά, στρογγυλό, από ένα έντονο κόκκινο, δημοφιλές στην κουζίνα της Arequipa, με το οποίο φτιάχνουν ένα από τα πιο διάσημα πιάτα τους, το γεμιστό ροκότο.
Αυτά θα ήταν ίσως τα πιο δημοφιλή και αυτά που ήδη μπορούμε να βρούμε πιο εύκολα, ακόμη και φρέσκα, όχι κατεψυγμένα, σε καταστήματα που ειδικεύονται σε λατινικά προϊόντα. ή σε αγορές, "όπως οι Mostenses ή Maravillas" στη Μαδρίτη μας αποκαλύπτει ο Valdiviezo.
Ένα καλό τσίλι θα μας μπει «από το θέαμα, τη μυρωδιά, την υφή», λέει Álex Vargas, σεφ στο Quispe. Το να επιλέξουμε όμως ένα καλό τσίλι θα εξαρτηθεί από τη χρήση που θέλουμε να του δώσουμε και την αντοχή μας στο πικάντικο. Ο Omar Malpartida, από το ** Barra /M y Luma,** εξηγεί ότι με την «παραμόρφωση της πιπεριάς τσίλι» μπορούμε λίγο-πολύ να μαντέψουμε την πικάντικη γεύση της. «Αν είναι πολύ ζαρωμένο ή έχει πολλή παραμόρφωση θα είναι πολύ πικάντικο, αν το πιπέρι είναι πολύ απαλό θα είναι λιγότερο πικάντικο». Αυτος λεει. Και, σε κάθε περίπτωση, αν θέλετε να είστε σίγουροι «το κρέας της πιπεριάς δεν δαγκώνει, τι φαγούρα είναι η φλέβα ή οι σπόροι μέσα», αποκαλύπτει ο **Jaime Monzón, από το La cebichería de Trafalgar. **
Και τώρα, με ποιο τσίλι μένεις; Πατήστε play και επιλέξτε.
*Vicente Gayo: χειριστής κάμερας. Jean Paul Porte: post-production και μοντάζ.