Το Ampurdá Motel: ο μύθος του λαγού στους βασιλικούς και πολλά άλλα
Από όσο γνωρίζω, κανένα από τα μέρη που επιλέγω εδώ δεν έχει αστέρια, αλλά για μένα όλα δικαιολογούν, όχι παρέκκλιση από τη διαδρομή, αλλά πλήρη εκδρομή. Είναι μοναδικά μέρη, με τη γοητεία της αυθεντικότητας που το μόνο τεκμήριο τους είναι να προσφέρουν ένα εξαιρετικό προϊόν φτιαγμένο με τον καλύτερο τρόπο... σχεδόν τίποτα, έλα!
** Το πανδοχείο El Labrador-Lera, καθεδρικός ναός της μαρινάδας**
Στη χώρα των χωραφιών, ανάμεσα σε αυτό το υπαρξιακό τίποτα που είναι οι καστιλιάνικες πεδιάδες δημητριακών, στέκεται αυτή την απρόσμενη έκπληξη. Ένα τραχύ και άσχημο πανδοχείο, που η αισθητική του ξεχνιέται δοκιμάζοντας τις μαρινάδες Αριστοτεχνικά προετοιμασμένος από τον Luis Alberto Lera, του οποίου το πρόγραμμα σπουδών περιλαμβάνει περιόδους μαθητείας με τους Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Abraham García και Sergi Arola. Ερμηνεύει τις καστιλιάνικες γαστρονομικές παραδόσεις με ένα σύγχρονο κλειδί και μετατρέπει τις δημοφιλείς συνταγές σε εκλεπτυσμένα πιάτα.
Την εποχή, τα αποθέματα είναι επάνω το καλύτερο παιχνίδι: κόκκινες πέρδικες, περιστέρια, κουνέλια και λαγοί που παστώνουν με λίγο ξύδι , γιατί σύμφωνα με τον ίδιο, όσο καλύτερο είναι το ξύδι, τόσο χειρότερη βγαίνει η μαρινάδα. Ούτε ξεχνά τα ψάρια όπως το σαφρίδιο, οι σαρδέλες ή η παλαμίδα, τα οποία, όταν υποβάλλονται προσεκτικά σε οξικό οξύ, αποδεικνύονται υπέροχα.
Doctor Corral, 27. Castro Verde de Campos. Ζαμόρα. 980 66 46 00. Μέση τιμή: 35 € και 50 €
Mesón El Labrador-Lera, καθεδρικός ναός της μαρινάδας
** Gueyumar, το ξόρκι της χόβολης και του ψαριού**
Σε αυτούς τους καιρούς τεχνικού και ακριβούς μαγειρέματος, είναι εκπληκτικό να βλέπουμε πώς η απλότητα του ψησίματος μπορεί να είναι εξαιρετική. Τίποτα άλλο από φωτιά και εξαιρετικό προϊόν. ω! Και ναι: η τεχνογνωσία ενός επαγγελματία όπως ο Abel Álvarez, παρατηρητής και εικονομάχος, που καθοδηγείται από το ένστικτό του ( «Δεν χρησιμοποιώ θερμόμετρα ή ρολόγια, κοιτάζω το ψάρι και μου μιλάει» ) χειρίζεται τη σχάρα και το ταψί με την ίδια δεξιοτεχνία, και τα δύο σε χόβολα βελανιδιάς των οποίων η καύση είναι πιο υγρή.
Το πιο εντυπωσιακό από όλα είναι ότι δεν ψήνει ολόκληρο το ψάρι, αλλά μάλλον ψιλοκόβει τα υπέροχα κομμάτια που φτάνουν κάθε πρωί και τα ανασυνθέτει αφού τα ψήσει σε ένα δίσκο. Φοβερο. Για 15 λεπτά παλεύει με τσιμπιδάκια, πλέγματα και καλώδια που ανεβοκατεβαίνουν, κινούνται και κινούνται, να μετατρέψεις ένα σκουμπρί γεμάτο λίπος ή έναν αντιβασιλέα του διαγωνισμού σε κρεμώδες κομμάτι, με τραγανή πέτσα και πολύ λευκό κρέας με επίγευση καπνού . Χωρίς σκόρδο ή τηγανητό φαγητό, το ψάρι φτάνει παρθένο στο τραπέζι, χωρίς άλλη καθυστέρηση, γιατί; Μια γιορτή!
Τόπος Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturias. 985 86 08 63. Μέση τιμή: 35-50 ευρώ.
** Pirula, το καλύτερο μάφιν στην Ανδαλουσία... και με χρωματιστό βούτυρο**
Το πρωινό στο μπαρ Pirula είναι παράδοση αλλά και μεγάλη απόλαυση. Εκεί αποστέλλονται τα καλύτερα muffins στην Ανδαλουσία , που δεν είναι του Antequera αλλά του Écija, συγκεκριμένα του αρτοποιείου «La conchi» ή του αρτοποιείου «Armesto». Αυτά τα λευκά ρολά, τυπικά στην Ανδαλουσία, βαριά αλλά αφρώδη και μαλακά, με πολύ ελαφριά ψίχα , έχουν μιμηθεί ad nauseam και είναι πλέον πρακτικά αδύνατο να βρούμε τα αυθεντικά, αυτά που φτιάχνονται με τη λεγόμενη μάζα του νερού, που πρέπει να χυθεί τόσο ελαφρά με μια κουτάλα στα ταψιά του φούρνου.
Στην πιρούλα ψήνονται ολόκληρα, χωρίς να χωριστούν στη μέση, και αλείφονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, με βούτυρο puchero, ζουρράπα ή χρωματιστό βούτυρο ... Η αποθέωση! Η θερμοκρασία που αποκτά το ψωμί, η τραγανή υφή και η ποιότητα του υλικά με τα οποία συνοδεύεται (ζαμπόν Ιβηρικής, φιλέτο κ.λπ.) το κάνουν ένα πεντανόστιμο σνακ , που δημιουργεί εθισμό. Πέμπτη ουσία του ανδαλουσιανού πρωινού. Όσοι θέλουν να κάνουν το πείραμα στο σπίτι μπορούν να τα παραγγείλουν διαδικτυακά εδώ και το θέμα λύνεται.
Λεωφόρος Miguel de Cervantes, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Το Ampurdá Motel: ο μύθος του βασιλικού λαγού**
Υπάρχουν πιάτα που δεν πεθαίνουν ποτέ. Ο βασιλικός λαγός είναι ένα από αυτά, ένα μνημείο της κλασικής γαλλικής κουζίνας που έχει επιβιώσει από τις μόδες και τις τάσεις και εξακολουθεί να ισχύει παρά το πέρασμα του χρόνου. Η προετοιμασία του διαρκεί τουλάχιστον επτά ώρες . Απαιτούνται μεγάλοι λαγοί, οι οποίοι πρέπει να υποβληθούν σε προσεκτική περιποίηση. Στο τέλος ο λαγός φτάνει στο τραπέζι χωρίς κόκαλα, τυλιγμένο σε μια σκούρα σάλτσα από βίαια και πολύπλοκα αρώματα. Ως μοναδικό συνοδευτικό μερικές πατάτες σουφλέ.
Το τελετουργικό της γευσιγνωσίας του περιγράφηκε από τον μάστορα Néstor Lujan και είναι ήδη θρύλος: «Όταν η συγγραφέας Colette έκλεισε τα 80, ο σεφ Raymond Oliver την κάλεσε στο Gran Vefour de Paris μαζί με τον γαστρονομικό Curnosky. Η Colette άρεσε στον λαγό "à la royale" και το πιάτο προήδρευσε στο επετειακό δείπνο. Καθώς για την παρασκευή του είχαν χρησιμοποιηθεί ένα κόκκινο Μπορντό και ένα λευκό Sauternes, τους σέρβιραν ένα παλιό Haut Brion και ένα όχι λιγότερο εκλεκτό Sauternes, από το οποίο έπιναν εναλλακτικά ποτά ενώ δοκίμαζαν το πιάτο με ένα ασημένιο κουτάλι». Χυμώδης κουζίνα Jaime Subirós στο μυθικό Ampurdan σύμφωνα με τη συνταγή που κληρονόμησε από τον πεθερό του τον μεγάλο Joseph Mercader.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Χερόνα). 972 50 05 62. Μέση τιμή: 35 ευρώ) _