Ναοί ρεβιθιών
ΟΙ ΤΣΑΡΟΛΕΣ
Φάτε ένα στιφάδο στο εστιατόριο Το Charolais (C/Floridablanca, 24), στο San Lorenzo de El Escorial, είναι ένα τελετουργικό μύησης. Κυκλοφόρησε το 1977 από τον Manolo Mínguez, τα συστατικά του είναι υψηλής ποιότητας: ρεβίθια από το Saucanos, παλιά κοτόπουλα από τη Santamaría (Segovia), chorizo από τη La Alberca (Σαλαμάνκα) και πατάτες Γαλικίας. Σερβίρονται διάφορα είδη μπέικον : ένα με φλέβες από τη Sierra de Guadarrama και ένα άλλο λευκό από το Verín (Orense). Όλα στο σημείο ψησίματος τους, ιδανικά για άλειμμα στο ψωμί. Είναι ένα στιφάδο όπως το ήθελε ο Θεός, με μεγάλη ποικιλία κρεάτων και λαχανικών, συμπεριλαμβανομένων των γογγύλων της Γαλικίας και της παραδοσιακής γέμισης που απορροφά όλες τις γεύσεις του στιφάδου. Η ποσότητα ανεξιχνίαστη, τα σιντριβάνια ξεχειλίζουν. Και ως ντρέσινγκ σερβίρουν σπιτική σάλτσα ντομάτας με κύμινο και παρθένο ελαιόλαδο OroNovus, από την Baena (Córdoba) και με υπέροχο άρωμα. Ένα στιφάδο που θα μας κάνει να λιποθυμήσουμε. Τιμή: 29 ευρώ το άτομο.
LHARDY
Ο Azorín είπε ότι «η Μαδρίτη δεν μπορεί να συλληφθεί χωρίς τον Lhardy», και προσθέσαμε «και χωρίς το στιφάδο του». Στην Carrera de San Jerónimo, 8, με ξύλινη πρόσοψη από το 1885, το Lhardy είναι ένα απαραίτητο μέρος για τους ανθρώπους που τρώνε καλά. Ανοιχτό από το 1839, το στιφάδο του φτιάχνεται από τον περασμένο αιώνα. Όπως λέει στο Traveler ο Daniel Marugán, συνιδιοκτήτης του εστιατορίου, «ο γιος του ιδρυτή Agustin Lhardy το ετοίμαζε για τους φίλους του, που ήταν καλλιτέχνες της εποχής». Σερβίρεται σε τρεις στροφές όπως υπαγορεύουν οι κανόνες, ο ζωμός –ελαφρύ– παρουσιάζεται σε ασημένια σουπιέρα. Σε άλλους δύο δίσκους (επίσης ασημί), σερβίρεται το λάχανο, του οποίου η γεύση οφείλεται στο cantimpalo chorizo και στη μαύρη πουτίγκα κρεμμυδιού με το οποίο έχει μαγειρευτεί προηγουμένως. Ο άλλος δίσκος μεταφέρει τα ρεβίθια και το κρέας. Ξεχωρίζει το καλό σημείο ψησίματος των ρεβιθιών (μουλιασμένο 12 ώρες πριν) και ένα απαλό βουτυρώδες μπέικον με το οποίο δακρύσαμε. Εκτός από έναν πάγκο στο Mercado San Miguel, το εστιατόριο διαθέτει ένα γκουρμέ κατάστημα όπου μπορείτε να απολαύσετε μια μερίδα με 30 ευρώ. Τιμή: 35,5 ευρώ ανά άτομο, μόνο μαγειρεμένο.
Το στιφάδο με ασημένια μαχαιροπίρουνα
Ο ΠΟΛΟΣ ΤΗΣ ΠΗΓΗΣ ΕΡΝΑΝΤΟ
Μια παλιά θημωνιά του 19ου αιώνα είναι σήμερα η τραπεζαρία ενός από τους πιο φημισμένους κοκίδο στα βουνά της Μαδρίτης: το El Pajar de Fuente Hernando, στη Lozoya. Βρίσκεται κοντά στο μοναστήρι Paular, σε αυτό το εστιατόριο παραδοσιακής κουζίνας ξέρουν πώς να περιποιηθούν ένα στιφάδο. Και το κάνουν τίποτα περισσότερο και τίποτα λιγότερο από 24 ώρες σε έναν αραβικό ξυλόφουρνο , μαγειρεύοντάς το σε χαμηλή φωτιά, όπως έκαναν οι γιαγιάδες και οι προγιαγιάδες μας. Στη μέση του δωματίου υπάρχουν δύο ξυλόφουρνοι όπου το στιφάδο ψήνεται πάνω από τα κάρβουνα μπροστά από τα εστιατόρια και σε πήλινες γλάστρες. Σερβίρεται σε δύο στροφές, η σούπα του είναι συνεπής, πηχτή και νόστιμη χυλοπίτες. Για τον δεύτερο γύρο, τα πιάτα με ρεβίθια και κρέας γεμίζουν το τραπέζι: μαύρη πουτίγκα, κοτόπουλο, άκρη ζαμπόν, μπέικον. Υπάρχουν τα πάντα. Το ρεβίθι είναι τύπου Pedresillo, μικρό αλλά νόστιμο και με πολύ λεπτή φλούδα (ιδανικό για όσους δεν αντέχουν φλούδες). Εδώ τρως ό,τι αντέχει το σώμα σου. Φυσικά, πρέπει να κάνετε κράτηση 48 ώρες νωρίτερα. Τιμή: 25 ευρώ το άτομο.
RITZ HOTEL
Ένα άλλο εμβληματικό μέρος στη Μαδρίτη όπου ετοιμάζουν ένα πλούσιο στιφάδο είναι το Goya Restaurant στο Ritz Hotel (Plaza de la Lealtad, 5). Εδώ, ο σεφ Jorge González φροντίζει προσωπικά να περιποιηθεί αυτό το παραδοσιακό πιάτο σερβίρεται κάθε Πέμπτη, όπως υπαγορεύει η παράδοση που επέβαλε πριν από έναν αιώνα ο Αλφόνσος ΙΓ' . Το στιφάδο Ritz χρησιμοποιεί μόνο 100% βιολογικά συστατικά και χρειάζεται 24 ώρες για να προετοιμαστεί. Αυτό το πιάτο του κουταλιού παρασκευάζεται με ρεβίθια Fuentesaúco -πολύ ζουμερά-, φρέσκα λαχανικά από Tudela και χοιρινό ιβηρικό που τρέφεται με βελανίδι. Η ποιότητα των συστατικών είναι αισθητή στον ουρανίσκο. Η πολυτελής αίθουσα του εστιατορίου, με τα ψηλά ταβάνια γεμάτα με πολυελαίους, είναι άλλο ένα δελεασμό για να μπείτε στο Ritz και να δοκιμάσετε αυτό το εκλεκτό πιάτο. Τιμή: 55€ το άτομο.
Ένα στιφάδο χαϊδεμένο για 24 ώρες
Η ΜΠΑΛΑ
Η διαδρομή μας για στιφάδο στη Μαδρίτη δεν θα μπορούσε να ολοκληρωθεί χωρίς το La Bola Restaurant (C/Bola, 5). Ένα ολόκληρο κλασικό. Η μεγάλη επιτυχία του στιφάδου της οφείλεται στη συνταγή της προγιαγιάς Cándida από το 1870. Η Mara είναι σήμερα η κληρονόμος αυτής της γαστρονομικής κληρονομιάς που έχει κάνει τον τόπο διάσημο. Είναι πολυτέλεια να δοκιμάσεις αυτό το πιάτο στο ίδιο δωμάτιο που σέρβιρε προσωπικότητες όπως η Ava Gardner τον 20ο αιώνα, Ο βασιλιάς Alfonso XII και η Infanta Isabel de Borbón , η «La Chata», που ήρθε σε αυτό το εστιατόριο με μια άμαξα για να πάρει το στιφάδο της και να το πάει στο Παλάτι. Μια λεπτομέρεια: το φωτιστικό στο σαλόνι ανήκε στο Palacio del Buen Retiro.
Οι πελάτες μπορούν να ζητήσουν να πάνε στην κουζίνα του εστιατορίου. Είναι πολύ θέαμα: δεκάδες μικρά πήλινα σκεύη γεμάτα με ρεβίθια και κρέας σιγοβράζονται σε φούρνο με κάρβουνα. Κατασκευάζεται σε ξύλο δρυός και για τέσσερις ώρες. Κάθε δέκα λεπτά, πρέπει να προσθέτετε ζωμό για να μην στεγνώσουν και να χαλάσουν το στιφάδο. Με 141 χρόνια ιστορίας, το La Bola μπορεί να σερβίρει περισσότερα από εκατό μαγειρευτά την ημέρα, περίπου 35.000 το χρόνο. Εδώ υπάρχει στιφάδο κάθε μέρα του χρόνου, το μεσημέρι και το βράδυ (εκτός Κυριακής), ακόμα και το καλοκαίρι. Μια νόστιμη ντομάτα με κύμινο μας βοηθά να χωνέψουμε τα ρεβίθια. Αν υπάρχει χώρος για επιδόρπιο, μην φύγετε χωρίς να δοκιμάσετε τις τηγανητές μήλου τους. Τιμή: 25 και 30 ευρώ το άτομο.
Κλασικό στη Μαδρίτη.
CHINCHON PARADOR
Βραβευμένο ως το καλύτερο καινοτόμο στιφάδο στο «II Ruta del cocido de Madrid 2013», το στιφάδο στο Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) είναι μια πραγματική απόλαυση για τις πέντε αισθήσεις. το εστιατόριό σας η νεκρή φύση Σερβίρει ένα μενού «Πλήρης Cocido de Taba» που ακολουθεί τα βήματα μιας συνταγής του 18ου αιώνα. Όλα περιστρέφονται γύρω από το taba. Ο Diego Huete είναι ο επικεφαλής σεφ και ο υπεύθυνος για να διασφαλίσει ότι όλα πάνε τέλεια. Εδώ είναι αδύνατο να μείνεις πεινασμένος: για να σου ανοίξουν την όρεξη σερβίρουν το «Antesdeboda», μερικά ορεκτικά που αποτελούνται από μικρά κεφτεδάκια menudo (ψωμί με στιφάδο) και ζαλισμένα ρεβίθια (μαγειρεμένα και τηγανισμένα σε τηγάνι). Έπειτα έρχεται η σειρά της σούπας με χυλοπίτες, μαγειρεμένη με ψωμί και νότες δυόσμου.
Το στιφάδο αυτού του πρώην Αυγουστινιανού μοναστηριού από τον 17ο αιώνα δίνει τόσο μεγάλη σημασία στα λαχανικά όσο και στο κρέας: το λάχανο, τα πράσινα φασόλια, τα γογγύλια ή οι καρδιλλοί μοιράζονται χώρο με το μαύρο κότσι, το chorizo, το ραβδωτό μπέικον, το κοτόπουλο και φυσικά τα ρεβίθια του Fuentesauco. . Τουρσιά με κόκκινα κρεμμύδια και μαριναρισμένες ελιές συνοδεύουν τα πιάτα. Αλλά αν υπάρχει κάτι πραγματικά περίεργο στο στιφάδο του Parador, αυτό είναι η καραβίδα (ναι ναι, καραβίδα σε στιφάδο, καλά διαβάσατε). Όπως εξηγεί στο Traveler ο Nieves Montisi, διευθυντής του Parador de Chinchón, «το καβούρι χρησιμοποιούνταν στο παρελθόν από τους μοναχούς για να ξέρουν αν το στιφάδο ήταν καλά φτιαγμένο. στο τέλος του μαγειρέματος έβαζαν μέσα μια ζωντανή καραβίδα, κι αν άλλαζε αμέσως χρώμα, ήταν έτοιμη». Τιμή: 22€ το άτομο.
Το στιφάδο με καραβίδες.
βαρούλκο
Ένας άλλος ναός αφιερωμένος στο cocido είναι το εστιατόριο Malacatín (C/Ruda, 5), μια τυπική ταβέρνα της Μαδρίτης στη La Latina που άνοιξε το 1895 από τον Julián Malacatín. Οι σούπες θα λατρέψουν αυτή την ταβέρνα . Νόστιμο, με μεγάλη πυκνότητα και ένα σημαντικό κοκκινωπό στρώμα λίπους, η μαγειρεμένη σούπα του Malacatín είναι órdago . Νικητής του «La ruta del cocido» το 2011, σερβίρεται με ένα μικρό πιάτο τσίλι, αγγουράκια και τουρσί κρεμμύδια. Η δεύτερη ανατροπή επίσης δεν πάει χαμένη. Ένας γενναιόδωρος δίσκος με ρεβίθια Καστιλιάνικα με πατάτες πρωταγωνιστεί στο τραπέζι. Σε ένα άλλο, εμφανίζεται το σοταρισμένο λάχανο με μια σάλτσα που φέρνει μια μαλακή κοσκινισμένη ντομάτα. Στην τρίτη στροφή έρχονται τα πιο δυνατά, τα πιάτα με στιφάδο: γουρούνι, μπέικον με φλέβες, κότσι Ιβηρικής από τη Γρανάδα, μαύρη πουτίγκα Αστούριας, chorizos από το León, βραστή αποφλοιωμένη κότα και ζουμερά μοσχαρίσια κότσια. Το μυστικό της επιτυχίας σου; Λένε ότι το νερό στη Μαδρίτη είναι αυτό που της δίνει αυτή την ιδιαίτερη γεύση. Τιμή: 19,50 ευρώ το άτομο.
CAROLA HOUSE
Αχνιστά πήλινα δοχεία, γεμάτα μέχρι το χείλος με σούπα χυλοπίτες, βγαίνουν από την κουζίνα του Casa Carola (C/Padilla, 54), στη συνοικία Salamanca. Είναι το πρώτο πιάτο του περίφημου cocido castizo του. Πολύ χυμώδες, το τοποθετούν στο κέντρο του τραπεζιού, ώστε το κάθε diner να σερβίρει αυτό που θέλει. Υπάρχει ένα ανοιχτό μπαρ. Και κάνουν το ίδιο με τους υπόλοιπους αυτού του 'Μαγειρεμένου Άρχοντα'. Εδώ είναι αδύνατο να μείνεις πεινασμένος. Υπάρχουν τα πάντα για επανάληψη. Οι γαμπριέλες -τα τυπικά ρεβίθια- είναι ντόπια καλλιέργεια. Καλλιεργούνται στην πόλη Cabañas de Polendos της Σεγκόβιαν. Τα κρέατα είναι επίσης δυνατά και γενναιόδωρα: chorizo de sarta, σπιτική μαύρη πουτίγκα, κότσι ζαμπόν, παλαιωμένα κρέατα, ιβηρικό μπέικον και κόκαλα από ζαχαροκάλαμο. Με μια οικεία και στενή θεραπεία, το στιφάδο της Casa Carola είναι εξαιρετικά εθιστικό. Τιμή: 29 ευρώ το άτομο.