Φυσικά κρασιά για να χτυπήσετε τα χείλη σας.
"Το φυσικό κρασί είναι ένα κρασί που φτιάχνεται από σταφύλια και αυτό είναι" . Με αυτή την απλή και ζόρικη φράση συνήθως ξεκινάει Ο David Raya σκηνοθέτησε κάθε του γευσιγνωσία στο Finca La Donaira, αυτό το πολυτελές αγροτικό συγκρότημα αγκυροβολημένο στη Serranía de Ronda όπου όλοι θα θέλαμε να μείνουμε και να ζήσουμε για πάντα. Είναι ο σομελιέ αυτού του μοναδικού και ιδιαίτερου ξενοδοχείου , και όπως όλα όσα δουλεύονται πάνω του, υπερασπίζεται πρώτα και κύρια ό,τι είναι φυσικό, ό,τι είναι απαλλαγμένο από τεχνάσματα. Στην προκειμένη περίπτωση τα κρασιά.
Και το θέμα είναι ότι, αν και πολλοί από εμάς αιφνιδιαζόμαστε ακούγοντας αυτή τη δήλωση — «Λοιπόν, αφύσικα κρασιά, με τι φτιάχνονται;» αναρωτιόμαστε—, αυτή είναι η πρώτη εντολή που μαθαίνουμε από αυτό το οινολογικό ρεύμα. Την απάντηση στις αμφιβολίες μας δίνει ο Ντέιβιντ: Μόνο στην Ευρώπη, περισσότερα από 300 χημικά συστατικά επιτρέπονται στο κρασί . Και χρησιμοποιούνται, είτε για να αλλάξουν την οξύτητα, τη γλύκα, το χρώμα... Κάτι που δεν συμβαίνει στα φυσικά”. Εξακολουθούμε να γνωρίζουμε λίγα για αυτό το σύμπαν, αλλά μόλις έχουμε κατακτηθεί από αυτό.
Φυσικά, αυτό -η κατάκτηση- είναι πολύ εύκολο να συμβεί με τον David εμπλεκόμενο: το πάθος με το οποίο ο Βαρκελώνος μιλάει για αυτά τα ιδιαίτερα κρασιά είναι μεταδοτικό από την πρώτη στιγμή. Πληροφορικός στην καταγωγή, μουσικός από πάθος και σομελιέ με αφοσίωση εκπαιδευμένο στο διάσημο WSET (Wine And Spirits Education Trust) , έζησε στη Νέα Υόρκη, την Πολωνία και το Βερολίνο πριν προσγειωθεί σε αυτή τη μικρή γωνιά της Μάλαγα και στην καριέρα του στον κόσμο του κρασιού το είχε πάντα ξεκάθαρο: «Τα φυσικά κρασιά είναι μοναδικά, είναι ζωντανά, σέβονται το περιβάλλον και τη διασκέδαση» . Πιο καθαρό, το νερό.
Σήμερα μας παίρνει από το χέρι για περιοδεία έξι φυσικά κελάρια κρασιού της Ανδαλουσίας . Εμβαθύνουμε στην ιστορία καθενός από αυτά, στα γιατί και τα γιατί της φιλοσοφίας τους και, πάνω απ' όλα, στη γεύση τους. Γευόμαστε; γευόμαστε.
MUCHADA-LÉCLAPART: Η ΟΥΣΙΑ ΤΗΣ SANLÚCAR ΠΟΥ ΖΕΙ
Ο Ντέιβιντ το λέει πριν από μερικά χρόνια Alejandro Muchada, αμπελουργός του Κάντιθ ριζωμένος γερά στη γη του, και David Léclapart, διάσημος Γάλλος παραγωγός σαμπάνιας , ενώθηκαν για να διαμορφώσουν αυτό το μοναδικό έργο, Muchada-Léclapart για το οποίο, hey, έχει δώσει πολλά να μιλήσουμε: αποδεικνύεται ότι αυτό που έχουν αναδείξει ήταν η καθαρή οινική τέχνη, και σε ένα από τα μέρη, επιπλέον, με την περισσότερη παράδοση στον κόσμο του κρασιού. Στο Marco de Jerez , υπό την προστασία εκείνου του Ατλαντικού που περιβάλλει τα πάντα και δίπλα στις ίδιες τις όχθες του Γουαδαλκιβίρ.
Συγκεκριμένα στα εδάφη albariza του καταξιωμένου Pago Miraflores, στο ιστορικό Sanlucar de Barrameda , όπου τρυγούν τους 100% αμπέλια παλομίνο , πολλοί από αυτούς με ιστορία μεταξύ 60 και 80 ετών: αναζήτησαν κλώνους αυτού του παλομινό του παρελθόντος που, σε αντίθεση με εκείνους που καλλιεργήθηκαν από την επανάσταση του Sherry τον 19ο αιώνα —που απέδιδε έως και 20 κιλά σταφύλια ανά φυτό—, μόνο παρήγαγε περίπου ενάμιση κιλό.
Ο σκοπός? Η επεξεργασία ενός ξηρού λευκού κρασιού που δεν έχει πέπλο λουλουδιών ή προσθήκη αλκοόλ , αλλά να εστιάσει όλη του την ουσία αποκλειστικά σε όσα συμβαίνουν στο αμπέλι και στο οινοποιείο. Το αποτέλεσμα τόσης αγάπης και φροντίδας θα μπορούσε να είναι μόνο ένα: ένα ιδιαίτερο κρασί, με μια συγκεκριμένη αλατούχα πινελιά, φρέσκο και που μας κάνει να ονειρευόμαστε να το συνοδεύσουμε —ω, μάνα— μερικές γαρίδες από το Sanlúcar , φυσικά. Αν και ο David, στην προκειμένη περίπτωση, τολμά κάτι άλλο: “Με λίγο φουά η έκρηξη γεύσης είναι απίστευτη” . Σημειώνουμε.
Στη La Palma del Condado, γεννήθηκε η Luz, από το Bodegas Garay.
LUZ, ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ ΑΓΑΠΗΣ ΜΕΤΑΞΥ ΑΜΠΕΛΙΩΝ
Έπρεπε να είναι στην Ουέλβα, πού αλλού; Εκεί που ο ήλιος λάμπει με ιδιαίτερο τρόπο, εκεί που το φως σημαδεύει τη ζωή και τον χαρακτήρα των ανθρώπων του... αφήνει το στίγμα του και στα κρασιά του. Στον περιβάλλοντα χώρο του Εθνικού Πάρκου Doñana και συγκεκριμένα, στη Λα Πάλμα ντελ Κοντάντο, γεννήθηκε η Λουζ, από το Μποντέγκας Γκαράι , το αποτέλεσμα μιας ιστορίας που ξεκίνησε πριν από 12 χρόνια όταν ο Mario Garay και η Ana González αγόρασαν τον πρώτο τους αμπελώνα zalema , μια κάπως άγνωστη ποικιλία αλλά με μια πολύ ξεκάθαρη αρετή: η διαδικασία οξείδωσής του είναι φανταστική . Αυτά που ξεκίνησαν με 5.000 τετραγωνικά μέτρα είναι τώρα 50.000, όλα πιστοποιημένα ως βιολογικά, όντας ο πρώτος στην Ουέλβα που έκανε το βήμα.
Χάρη στην τετραήμερη διαβροχή του σε πήλινα δοχεία αποκτά τέλεια ισορροπία, με νόστιμο αλμυρό σημείο που του δίνει μια πιο γαστρονομική πινελιά. Ένα αφιέρωμα σε μια υπέροχη γη φτιαγμένη ακόμα και από χρώμα: ο πορτοκαλί τόνος των ζωμών θυμηθείτε, ομολογούν οι υποστηρικτές του, εκείνα τα ηλιοβασιλέματα στο Matalascañas ή στο El Rompido. Είναι δυνατόν να είσαι περισσότερο από την Huelva; Σας λέμε ήδη: όχι.
«LAS CEPAS DE PACO», ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΣΤΙΣ ΡΙΖΕΣ
Ο Ντέιβιντ μας λέει με αυτή την ευκαιρία για ένα από τα κρασιά που ο ίδιος είναι υπεύθυνος να σερβίρει στο La Donaira: πίσω από το «Las Cepas de Paco» βρίσκεται ο Ραούλ Μορένο , ένας Σεβίλλης που, αφού έζησε για πολλά χρόνια σε χώρες όπως η Αυστραλία, η Γαλλία ή η Γεωργία, άνοιξε το μυαλό του για να καταλάβει ότι υπήρχαν πολλοί άλλοι τρόποι παραγωγής κρασιού, και αποφάσισε να επιστρέψει στη γη του για να διαμορφώσει τη δική του.
Και που εγκαταστάθηκε; Λοιπόν, στο Sanlúcar de Barrameda, φυσικά: εκεί, στα προνομιούχα εδάφη albariza της Viña del Gurugú και του Pago Miraflores, ήταν εκεί όπου προήλθε το El Reflejo , το όμορφο αγόρι σου, τραβηγμένο από παλιό παλομίνο από στελέχη που φτάνουν τα 80 χρόνια. Μόλις τρυγηθούν τα σταφύλια, φτάνει το πάρτι: η διαδικασία επεξεργασίας του δείχνει ότι μερικές φορές, παίζοντας, βγαίνουν αληθινοί θησαυροί.
Έτσι, ο Ραούλ ποντάρει πρώτα να κάνει ηλιοθεραπεία τα σταφύλια για 48 ώρες, ώστε να διατηρήσουν λίγο περισσότερο την οξύτητά τους και να τελειώσουν την ωρίμανση. Έπειτα αφήστε το κρασί να ζυμωθεί στο Qvevris, παραδοσιακές δεξαμενές φερμένες από τη Γεωργία , όπου η ιστορία του κρασιού πηγαίνει πίσω 8 χιλιάδες χρόνια. Σε αυτά, μουσκεύει τα δέρματα για 21 ημέρες πριν διαχωρίσει τα δέρματα από το ζωμό και θάψει τα Qvevris σε κουτιά καλυμμένα με γη albariza —στη Γεωργία γίνεται στο έδαφος, αλλά εδώ κυριαρχεί η δημιουργικότητα. Να τελειωσει, το κρασί περνά άλλους έξι μήνες αποθηκευμένο σε βαρέλια παλιάς μανζανίλιας . Το αποτέλεσμα? Ένα λεπτό κρασί με φυσιολογικό ορό και βαθιές νότες . Άλλωστε ό,τι πιο κοντινό σε ένα εκλεκτό κρασί Sherry, χωρίς όμως την αλκοολική διαβάθμιση αυτών. Με άλλα λόγια: ένας απόλυτος θησαυρός.
Το Viñerón καλύπτει τόσο εγχώρια σταφύλια όπως το Μοσχάτο, όσο και ορισμένα ήδη ξεχασμένα, όπως το Montúa.
BARRANCO OSCUSO, A WINE OF HIGH
Και από το Κάντιθ, στα βουνά της Γρανάδας: στο ειδυλλιακό μέρος που σχηματίζει την Contraviesa, ένα μικρό βουνό Περιτριγυρισμένο, από τη μια πλευρά, από τις ψηλές κορυφές της Σιέρα Νεβάδα με φόντο το Mulhacén, και από την άλλη, από τον εξωτισμό της τροπικής ακτής που βρέχεται από τη Μεσόγειο, προέρχεται από αυτό το pinot noir που —δεν είχαμε αμφιβολία— είναι το απόλυτο top.
Πίσω από τον Dark Barranco βρίσκεται ο Manuel Valenzuela, γεννημένος στη Γρανάδα αν και με ένα παρελθόν που τον οδήγησε να ζήσει στη Βαρκελώνη και να πάει στην εξορία στη Γαλλία για να καταλήξει να επιστρέψει στις ρίζες του πρόθυμος να παραδοθεί στη γεωργία. Έτσι, ανάμεσα σε συκιές και αμυγδαλιές, το 1980 άρχισε να φυτεύει τα δικά του αμπέλια: σε υψόμετρο 1.300 μέτρων , και με σκληρά εδάφη και με βάση σχιστόλιθους, αυτά τα σταφύλια θα γίνονταν δυνατά, με πολύ χοντρές φλούδες διαμορφωμένες από τον ήλιο του νότου.
Ο Μανουέλ ήξερε από την αρχή ότι ήθελε η φύση να πάρει το δρόμο της και με αυτόν τον τρόπο έγινε ένας από τους πρωτοπόρους στον κόσμο των φυσικών κρασιών στην Ισπανία. Το μεγάλο σας κόσμημα; Ο γρανάτης Pinot , που δεν παράγεται ετησίως, αλλά μόνο μετά από τη βέλτιστη συγκομιδή, βρέχεται σε υπόγεια κελάρια για τουλάχιστον 10 χρόνια και δημιουργεί ένα κρασί με προσωπικότητα και χαρακτήρα, όπως ο ίδιος ο Manuel και η ίδια η γη της Γρανάδας. Σε αυτή τη γη παράγεται παραδοσιακά το λεγόμενο κρασί Costa, ένα ροζέ που σπάνια έβγαινε στο εξωτερικό αφού πρακτικά καταναλώθηκε στην περιοχή. Τώρα, όμως, τα πράγματα έχουν αλλάξει, και η Γρανάδα —τα κρασιά της— πετυχαίνει ό,τι έχουν σκοπό να κάνουν. Δεν ήταν για χαμηλότερα.
BODEGAS VIÑERÓN, ΠΗΓΑΙΝΕ ΓΙΑ ΑΣΦΑΛΙΣΤΙΚΟ!
Ετσι είναι: σε αυτό το μικρό οινοποιείο που είναι εγκατεστημένο στο Coín του οποίου οι αμπελώνες αναπτύσσονται στην καρδιά της Axarquia , εκείνη τη γη της Μάλαγα όπου το κρασί Μοσχάτελ είναι τρόπος ζωής, υπάρχει επίσης χώρος για έργα που είναι πολύ ιδιαίτερα. Ενας από αυτούς, Αυτό που ξεκίνησε ο Samuel Párraga με τις οινολογικές του σπουδές στο Puerto de Santa María μόλις τελείωσε πριν από δύο χρόνια: με την επιθυμία και τη σοφία κάποιου που έχει τα πράγματα πολύ ξεκάθαρα, το 2020 έδωσε ζωή στον Bodega Viñerón.
Και αυτό που αγκαλιάζει ο Viñerón είναι, φυσικά, το αυθεντικό, στην προκειμένη περίπτωση γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού όπως το Muscatel, φυσικά, αλλά και άλλα ήδη ξεχασμένα ή σχεδόν εξαφανισμένα στην περιοχή όπως η Μοντούα, η Καλόνα, ακόμα και η Ρώμη , που αποτελούν τη βάση των τριών κρασιών που έχουν σημανθεί μέχρι στιγμής: ένα αφρώδες κρασί —Los Quireles , δροσιστικό και τέλειο ως απεριτίφ—και δύο αστραφτερά κόκκινα —Τιναχουέλας , ιδανικό για να συνοδεύσει κρέατα όπως το αρνί—φτιαγμένα με την προγονική μέθοδο. Τρεις θησαυροί ξεχειλίζουν από την ουσία της Μάλαγα, αλλά ανανεωμένοι.
Και είναι ότι υπό αυτή την έννοια ο David είναι πολύ ξεκάθαρος: Επιτεύγματα όπως του Samuel συνεπάγονται επίσης μια επανάσταση στον κόσμο του κρασιού , που ξεπερνά τη γραμμή που σηματοδοτούν οι παραδόσεις αιώνων για να δείξει ότι είναι δυνατές και άλλες προτάσεις. Και εξάλλου είναι νόστιμα.
EL PELUSO, Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΙΑΣ ΖΩΗΣ
Και τώρα ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για ιστορία, ζωή, παράδοση. Από οικογένεια, ο Γκαρσία των Βερντεβίκες , που για γενιές μπόρεσε να κρατήσει ζωντανή την κληρονομιά να δίνει άρωμα σε κρασιά που, όσο ξεχωριστά κι αν είναι, παράγονται μόνο 300 φιάλες ετησίως . Μιλάμε —μας μιλάει ο Ντέιβιντ— για Το Fuzzy , καθισμένος, όπως ο Dark Barranco, στα εδάφη σχιστόλιθου που περιβάλλουν τη Σιέρα Νεβάδα , όπου τα αμπέλια της είναι άνω των 130 ετών και φύονται σε μεγάλα υψόμετρα, λουσμένα στον νότιο ήλιο.
Η οικογένεια García de Verdevique μπόρεσε να δώσει ουσία σε κρασιά από τα οποία παράγονται μόνο 300 φιάλες ετησίως.
Μια περιοχή διάσημη για τα ροζέ της, στο El Peluso —όνομα που δόθηκε προς τιμήν του προπάππου της οικογένειας, που είδε πώς πέθαναν οι αμπελώνες του πριν από την επίθεση της φυλλοξήρας—, τα επιλέγουν επίσης, μόνο στην περίπτωσή τους έχουν περισσότερα από 30 χρόνια οξείδωσης βαρελιού : μιλάμε για ένα κρασί που, κατά σύμπτωση ζωής, δεν πουλήθηκε ποτέ, και φυλασσόταν σε βαρέλι 640 λίτρων στο οποίο κατά καιρούς προστίθεται λίγο νέο κρασί του ίδιου τύπου για να το αντικαταστήσει. Ένα κρασί από τις ποικιλίες Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno και Vigiriego. που είναι καθαρή φαντασία.
Ο καλύτερος τρόπος να το δοκιμάσεις; Με ένα καλό τυρί και την καλύτερη θέα: αυτά που συνδυάζουν την καρτ ποστάλ του Mulhacén και της Μεσογείου . Μπορείτε να ζητήσετε περισσότερα;
ΚΑΙ ΔΩΡΟ: ΚΡΑΣΙΑ ROCA VIVA
Ακριβώς: αυτή η επιπλέον πρόταση προέρχεται από το χέρι, κατευθείαν, του ίδιου του David, ο οποίος αφού δοκίμασε, έψαξε, συνέστησε και συνδύασε τόσα φυσικά κρασιά... αποφάσισε να μπει στην περιπέτεια να φτιάξει τη δική του . Λοιπόν, το δικό σου μαζί με δύο άλλους συνεργάτες: από τη μια Juan Espino, αγρότης που είχε παλιά αμπέλια από μοσχάτο στην περιοχή της Μανίλβα —απέναντι από το στενό του Γιβραλτάρ— και από την άλλη, Jorge Hoya del Zaud, του οποίου οι αμπελώνες καλλιεργούνται σε εκείνα τα βουνά Alpujarra που ο σομελιέ αγαπά τόσο πολύ.
Και με κρασιά από τη μια και την άλλη προέλευση, αυτό που έχουν κάνει είναι η επεξεργασία ενός tempranillo, ενός κόκκινου και ενός αστραφτερού ροζέ με αυτούς που δίνουν στους εαυτούς τους την άδεια να απολαμβάνουν την εφεύρεση, και προσέξτε, γιατί φαίνεται ότι τα πράγματα δεν πάνε στραβά. Σε πήλινα πιθάρια αναπτύσσεται και η εκτροφή άλλων δυνατών στοιχημάτων της. Φυσικά, δεν υπάρχουν μυστικά που να αξίζουν σε αυτή την πρόκληση: «Απλώς άκου τη γη, άκου το κρασί... και κάνε ό,τι μου ζητάει», λέει ο Ντέιβιντ . Ανυπομονούμε να δοκιμάσουμε το αποτέλεσμα.