La Cosmopolita, η malagueña που αρέσει σε όλους
Σε πολλούς μπορεί να φαίνεται ότι Ντάνιελ Ραμ είναι σχεδόν ένα νέο που άνοιξε πριν από μερικά χρόνια Το Cosmopolitan , στις απαρχές του, ένα σεμνό τάπας μπαρ λίγο πολύ συμβατικό που έθετε κάποιο φιλόδοξο πιάτο εκτός επιστολής . Θυμάμαι ακόμα την πρώτη φορά που με πήραν να γευτώ τα δικά τους σαλάτα και μια σπουδαία Fabada; από εκείνη την επίσκεψη στο το Φεστιβάλ τι σημαίνει να επισκεφτείς αυτό το σπίτι σήμερα, μισό μια άβυσσος.
Ας γυρίσουμε όμως πίσω για να καταλάβουμε γιατί αυτή η ταπεινή ταβέρνα έχει γίνει **η πιο ενδιαφέρουσα κουζίνα στη Μάλαγα . Αποδεικνύεται ότι ο Dani Carnero δεν είναι αρχάριος. ήταν ο αρχιτέκτονας, στην εποχή του, του πιο διάσημου εστιατορίου της πόλης, Όρος Σάντσα , και έπρεπε να μεταναστεύσει, όπως πολλοί άλλοι, όταν τα πράγματα δεν πήγαιναν καλά. Και στην πορεία, δούλευε στις κουζίνες του ** Martín Berasategui, του Ο Μπούλι, με την Adriá ή Η φυλακή , με τον σπουδαίο Manolo de la Osa. Τώρα μπορούμε να αρχίσουμε να καταλαβαίνουμε το διάσταση αυτού του φαγητού.
Γιατί στο The Cosmopolitan μαγειρεύει πολύ . Το μενού, πέρα από τα κλασικά τάπας, αλλάζει καθημερινά. Εδώ κυριαρχούν οι εποχές αλλά, κυρίως, κυριαρχούν ένστικτο . Ο Dani Carnero μαγειρεύει, όπως ο Sacha, ο Luis ή ο Hilario, και το κάνει από βαθιά σεβασμό για την τέχνη σας και από τη γνώση του κλασικού χωρίς να τα παρατάω νεωτερίζω στα πιάτα τους.
Το αποτέλεσμα είναι μια κουζίνα ενστικτώδης, άμεση και συναισθηματική , που αφήνει ελάχιστα περιθώρια για αισθητική ή στολισμό και πού ξεχωρίζουν το προϊόν και τη γεύση.
Έτσι μπορούμε να το δούμε σε πιάτα που έχουν ήδη γίνει κλασικά, όπως π.χ ταρτάρ λευκής γαρίδας με μεδούλι , το καλαμάρι τύπου Μπορντό, το σπανάκι σπαράγγια ή το άφατο royal de hare στο στυλ του γερουσιαστή Couteaux. Είναι όλη η κουζίνα.
Το παραδοσιακό αναθεωρείται -ωμό καλαμάρι με μαύρο βούτυρο, ναι-, ρισκάρει -εγκέφαλα με στρείδια, δύο φορές ναι-, σερβίρονται σούπες χωρίς κόμπλεξ -δόξα να ζωμός φραγκόκοτας με νουντλς, Σούπα με κρόκο αυγού και τρούφα και viña AB trotters με χέλια, λαχανικά και μωρά πουλάκια. είναι ένα πάρτι των εστιών.
Ας προσθέσουμε ένα ανήσυχο κελάρι ότι κάθε φορά που πίνετε καλύτερα και ένα εξαιρετικό εξοπλισμός δωματίου κάθε μέρα πιο επαγγελματικά και μετρημένα.
Ο Carnero είναι ένας από αυτούς τους λίγους μάγειρας των μαγείρων που μαζεύουν το μπαρ τους και μισή ντουζίνα τραπέζια τις ρεπό τους. Επαγγελματίες συνάδελφοι σε αναζήτηση του χαμένου στιφάδου και του χαμένο δοχείο. Εκείνης της ψυχής που χάθηκε στην πορεία σε μια πλαστική σακούλα στους 56º.