Όλα όσα μας αφαιρεί ο καταραμένος ιός συνοψίζονται σε ένα pintxos bar
Θεωρητικά μπείτε στη φάση 2 της αποκλιμάκωσης θα πρέπει να είναι μια μικρή μεγάλη νίκη. ο πολυτέλεια να μείνετε με μια ομάδα φίλων στη βεράντα του συνηθισμένου μπαρ , το να μοιράζεσαι pintxos και ποτά, είναι απόδειξη ότι τα χειρότερα έχουν τελειώσει. Όμως η σκληρή πραγματικότητα είναι ότι το επαναλειτουργία μπαρ και εστιατορίων , μετά από δυόμισι μήνες αναγκαστικής παύσης, αφήνει μια ζοφερή εικόνα, αφού πολύ πιο διαβόητη (και επώδυνη) είναι η καταμέτρηση των επιχειρήσεων που δεν θα ανοίξουν ξανά . «Δυστυχώς μπορούμε να πούμε ότι είναι η πρώτη φορά που η Laurel Street, όπως την ξέραμε, μπορεί να εξαφανιστεί», αναφέρει η επίσημη ανακοίνωση της Η Ένωση Ξενοδόχων της La Laurel το περασμένο Σαββατοκύριακο . «Πολλοί συνάδελφοι αποφάσισαν να μειώσουν οπωσδήποτε τους τυφλούς και οι υπόλοιποι εργαζόμαστε πολύ σκληρά για να επιτύχουμε μια δίκαιη και ασφαλή λύση για όλους. Μαζί και μόνο μαζί θα βγούμε από αυτό».
Η ιδιαιτερότητα ενός από τους δρόμους του pinchos και των σιτηρεσίων, που συνοψίζει το πεμπτουσία του λαού του Logroño από τον 16ο αιώνα , φέρνει στο παιχνίδι έναν καθοριστικό παράγοντα που κανείς δεν τολμά να πει δυνατά: Η κοινωνική απόσταση είναι αδύνατη αποστολή σε πολλά ιδρύματα και τα περιοριστικά μέτρα φαίνονται σαν μια ανυπέρβλητη άβυσσο . Τα ερωτήματα της Laurel Street εξακολουθούν να είναι ο καθρέφτης όπου μπορούν να καθρεφτιστούν οι δρόμοι του ιστορικού κέντρου πολλών πόλεων της επικράτειάς μας. Σοκάκια με μπαρ όπου επινοήθηκε η λέξη θόρυβος , διάδρομοι πλάτους μικρότερου του ενός μέτρου όπου τα κρασιά μπαινοβγαίνουν δίπλα δίπλα , πιασάρικα πατώματα με πολλή ιστορία, μικροσκοπικές τραπεζαρίες με πεπιεσμένο αέρα και αγκαλιές με τη μυρωδιά του γαύρου και τα σάντουιτς με πράσινη πιπεριά.
Με άλλα λόγια, Εάν το μέλλον της Laurel Street εξαρτιόταν από έναν επιδημιολόγο, θα ήταν καλύτερο να ξεκινήσετε να ετοιμάζετε βαλίτσες . Με άλλα λόγια, ο αγώνας για την εξάλειψη της πανδημίας του ιού εξακολουθεί να είναι ένας αγώνας ενάντια στην ίδια τη φύση μιας λατινικής κοινωνίας που δεν αποφεύγει την ανθρώπινη επαφή. Ίσως για αυτόν τον λόγο και για πολλούς άλλους, ορισμένα μπαρ και εστιατόρια προτίμησαν να κλείσουν με μια μαύρη τρύπα στους λογαριασμούς τους πριν από την επαναλειτουργία με τον κίνδυνο χρεοκοπίας μεσοπρόθεσμα.
Κάτι που γίνεται αντιληπτό και στο προμαχώνες του pintxo κατ' εξοχήν . Τα περιοριστικά μέτρα σε πόλεις όπως το Μπιλμπάο ή το Σαν Σεμπαστιάν τρέφονται με τις ιδιοσυγκρασίες της δικής τους γαστρονομικής κουλτούρας. Βεράντες με περιορισμό πληρότητας 30% , περιοριστικές υπηρεσίες στην τραπεζαρία χωρίς δυνατότητα προσέγγισης στο μπαρ και το ποτήρι για τον λάτρη των παραδόσεων: βιτρίνες χωρίς δωρεάν πρόσβαση να φτάνουν ελεύθερα όσα pintxos επιτρέπει το στομάχι.
Laurel Street, Logroño
Πέρα από αυτό που ξεκίνησε ως έθιμο του παιδιού , το οποίο θα μπορούσε να συνοψιστεί ως το τέλειο σνακ για να προετοιμάσετε το στομάχι πριν από ένα καλό ποτό κρασί, το pintxo κατάφερε να προσαρμοστεί στο πέρασμα του χρόνου. Πριν από σχεδόν έναν αιώνα βασκικός ποτέος και η στιγμή της διαύγειας κάποιου τσικίτερου όταν ζωγραφίζει μια ελιά, έναν γαύρο και μια πιπεριά τσίλι. Ούτε ο Εμφύλιος ούτε οι μόδες ούτε η αμερικανοποίηση του σνακ Ούτε ο μαζικός τουρισμός δεν άλλαξε τις επτά ζωές του pintxo . Μια ουσία που αμφισβητεί μια ιογενή πανδημία με λίγους μόνο μήνες ύπαρξης.
Με την έγκριση του Δημαρχείο του Σαν Σεμπαστιάν , Η Hospitality Gipuzkoa ενέκρινε τα ακόλουθα χαρακτηριστικά για την κάλυψη των pintxos έως και 3.500 εγκαταστάσεων: Ελάχιστο ύψος 20 εκατοστά . Μπορούν να είναι ψηλότερα σε περίπτωση που κάποιος θέλει να έχει πιάτα σε δύο ύψη. Μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο ή όχι. Δεν υπάρχει καμία υποχρέωση ως προς αυτό. Πρέπει να είναι κλειστά στο πάνω μέρος, στα πλάγια και μπροστά. Η πλάτη ελεύθερη. Και πρέπει να είναι ημιδιαφανή». Όποιος δεν συμμορφώνεται με τα προβλεπόμενα κινδυνεύει με οικονομικές κυρώσεις για λόγους υγιεινής έως και κλείσιμο του καταστήματος σε περίπτωση υποτροπής.
Μετά το αρχικό σοκ, αρκετοί Βάσκοι σεφ άρχισαν να συνειδητοποιούν ότι υπάρχει κάτι εξίσου ή πιο σημαντικό από την υγεία εδώ. Jon “Zabaleta” από το μπαρ Zabaleta στο Σαν Σεμπαστιάν , προτίμησε να κάνει ένα βήμα μπροστά με ένα κατηγορηματικό κείμενο στο Ondojan, με τίτλο «Ας υπερασπιστούμε τα pintxo bars». «Νομίζω ότι είναι πολύ σοβαρό να θέλουν να τους καλύψουν για πάντα, και νομίζω ότι αν το κάνουν θα φορτώσουμε κάτι ιερό όπως τα pintxo bars από το San Sebastian . Έχω μιλήσει με πολλούς ξενοδόχους και η πρώτη εντύπωση είναι ότι είναι όλοι σε κατάσταση σοκ και ότι τώρα έχουν αρκετά για να προλάβουν. Αν είναι απαραίτητο να βάλεις βιτρίνες, τότε μπαίνουν, αλλά σαν κάτι συγκυριακό . Ακόμα κι έτσι, μου φαίνεται ότι πολλοί δεν βλέπουν το πραγματικό πρόβλημα μακροπρόθεσμα όταν επανέλθει η πραγματική κανονικότητα και αυτή η νόρμα παραμένει. (...) Θα αφαιρέσουν την αληθινή ουσία και τη διαφοροποίηση και αυτό είναι σοβαρό , η ξενοδοχειακή βιομηχανία πρόκειται να χυδαιωθεί με τις φρικιαστικές προθήκες και η κατηγορία των εγκαταστάσεων μας θα μειωθεί λόγω πολιτικών επιβίωσης. Απλώς χρειαζόμασταν αυτό...», λέει.
Ετσι ώστε, Οι καλυμμένες μπάρες pintxo αντιπροσωπεύουν όλα όσα μας παίρνει ο ιός; Αν οι βιτρίνες πιάσουν και μείνουν για πάντα, Θα χάσουμε λίγο από τη γαστρονομική μας κληρονομιά ή πρόκειται για αβάσιμη υπερβολή;
Σε μια συνέντευξη στο 7 Cannibals, Juan Luis Aduriz Υπερασπίζεται ότι η απαγόρευση της προσωπικής επιλογής των pintxos με τα χέρια μας είναι καλή. «Ένας ιός πέτυχε αυτό που δεν έχει καταφέρει ούτε το kale borroka. Είναι βάναυσο. Στο Donosti, η μάχη στον τρόπο σερβιρίσματος των pintxos ήταν απίστευτη. Όχι πολιτική. Άνθρωποι σκοτώθηκαν για αυτό. Λοιπόν, κοίτα, οι κανονισμοί βγήκαν εν μέσω κρίσης και κανείς δεν είπε τίποτα. Ένας ιός έχει ρευστοποιήσει όλη τη μαχητική ενέργεια του κλάδου της φιλοξενίας », διαβεβαιώνει αυτός από τον Μουγκάριτζ που κάνει το άλμα στον πάγκο.
Είναι σημαντικό να τονιστεί αυτό στη Χώρα των Βάσκων, η γαστρονομική κουλτούρα είναι ο κύριος παράγοντας για την προσέλκυση επισκεπτών . «Σε άλλες εποχές, ο τουρισμός δεν είχε σχεδόν καμία βαρύτητα σε ένα βιομηχανοποιημένο Euskadi. Σήμερα αντιπροσωπεύει το 6% του ΑΕΠ », λέει ο Mikel Segovia, δημοσιογράφος του El Independiente στο Euskadi και χρονικογράφος του κλεισίματος των μπαρ και των εστιατορίων στη μέση του δρόμου. «Είναι αλήθεια ότι η πανδημία μπορεί να μας αναγκάσει να προσαρμόσουμε τον τρόπο εμφάνισης των pintxos, τον σχεδιασμό των μπαρ και τη δημιουργία της σχέσης μεταξύ των εγκαταστάσεων και των πελατών. Ένα από τα βασικά στοιχεία της κουλτούρας pintxo είναι ότι ο πελάτης είναι «αυτοδύναμος» . Έτσι, μέχρι πριν από λίγα χρόνια οι σερβιτόροι χρέωναν ανάλογα με τον αριθμό των οδοντογλυφίδων στο πιάτο. Τώρα η ποικιλία, η πολυπλοκότητα και η δημιουργικότητα των pintxos έχει εξελιχθεί τόσο πολύ που δεν υπάρχουν πάντα οδοντογλυφίδες για να μετρηθούν. Η εμπιστοσύνη στον πελάτη συνεχίζει να βαραίνει όταν τον ρωτούν πόσα έχουν καταναλώσει. Τα τελευταία χρόνια, με την αύξηση του τουρισμού στη Χώρα των Βάσκων, η κατανάλωση έχει επεκταθεί κατόπιν αιτήματος στον σερβιτόρο , αλλά ουσιαστικά το προϊόν και η κουλτούρα της κατανάλωσης κρασιού γύρω από ένα pintxo παραμένει αμετάβλητη».
Η αλήθεια είναι η τελειότητα της μινιατούρας κουζίνας σε μορφή pintxo είναι εγγυημένη με ή χωρίς βιτρίνες μέσω . Κανένας γυάλινος ή μεθακρυλικός τοίχος δεν θα μπορέσει να αντιμετωπίσει το μέλλον κάτι τόσο βαθιά ριζωμένο ανάμεσα σε ζουρίτο και ποτήρια μηλίτη . Τώρα, η αυξανόμενη αίσθηση του «κοιτάς αλλά δεν αγγίζεις» ή ότι η εμπειρία είναι λιγότερο ευχάριστη για τις πέντε αισθήσεις... αυτό είναι πιο συζητήσιμο. «Η δυσφορία ορισμένων ξενοδόχων είναι κατανοητή, αλλά δεν θα έλεγα ότι είναι γενικευμένη», συνεχίζει ο δημοσιογράφος. " Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι ξενοδόχοι ενεργούν υπεύθυνα . Τώρα το σημαντικό είναι να ξαναρχίσει η οικονομική δραστηριότητα και να αρχίσουν να λειτουργούν οι εγκαταστάσεις. Στην περίπτωση των Βάσκων, η φιλοξενία είναι πολύ σημαντική . Γι' αυτό Η βασκική κυβέρνηση κατάφερε να εγκρίνει το άνοιγμα του 50% του εσωτερικού χώρου των χώρων, σε σύγκριση με το 40% στην υπόλοιπη Ισπανία . Ο κίνδυνος αναγέννησης το φθινόπωρο είναι πραγματικότητα και φαντάζομαι ότι μέχρι να υπάρξει εμβόλιο, δεν θα αρχίσουμε να βλέπουμε πώς η κουλτούρα των πίντσος και των μαγειρευτών στη Χώρα των Βάσκων ανακάμπτει με πλήρη κανονικότητα».
Έτσι το αντιλαμβάνεται Η Amaia García de Albizu από το A Fuego Negro . Στο εστιατόριό του στην παλιά πόλη του Σαν Σεμπαστιάν, έχουν τα πάντα σχεδόν έτοιμα για να επιστρέψουν στο ρινγκ. “Η κουλτούρα pintxo είναι αρκετά δυνατή για να παραμείνει . Ένα άλλο πράγμα είναι ότι πρέπει να μεταμορφωθεί και να προσαρμοστεί στις κοινωνικές αλλαγές, όπως και ως άνθρωποι πρέπει να εξελιχθούμε και προσαρμοστούμε στις μεταβαλλόμενες συνθήκες του περιβάλλοντός μας . Είναι ο νόμος της ευτυχισμένης επιβίωσης», λέει εκπέμποντας θετικισμό. Χρειάζονται μόνο να καλύψουν μερικά μικρά πράγματα, αλλά πιστεύει ότι " η βιτρίνα του pintxos bar είναι εδώ για να μείνει . Αυτή τη στιγμή όλα είναι μια αρκετά αβέβαιη διαδρομή, επομένως θα πρέπει να λαμβάνονται αποφάσεις με κάθε αλλαγή. Φυσικά, αν ο κανονισμός δεν επιτρέπει το φαγητό στο μπαρ, θα πάμε στη λειτουργία «pintxos at the table», που υπάρχει ήδη τώρα, αλλά δεν θα ήταν το ίδιο χωρίς ένα πολυσύχναστο μπαρ με τις ευχάριστες πηγαινοέρχεσθες. Θα έχανε λίγο τη χάρη, ναι, για να ξεγελάσουμε τον εαυτό μας».
Στην ίδια μελωδία απαντούν από Danako Jatetxea από την Irun . «Τα μέτρα ασφαλείας στις εγκαταστάσεις φιλοξενίας είναι περίπλοκα. Οι γκισέ μπαρ είναι απαραίτητοι για τους τουρίστες που έρχονται στη Χώρα των Βάσκων. Όταν φτάσουν βιαστικά, η κανονικότητα θα ανακτηθεί, ακόμα κι αν είναι με βιτρίνες. Όταν έβγαλαν τον καπνό από τα μπαρ, φαινόταν το τέλος, και νομίζω ότι σήμερα οι περισσότεροι από εμάς είμαστε ευχαριστημένοι. Το ίδιο θα συμβεί και με τα pintxos. Επιπλέον, με το avant-garde κίνημα pintxos να βρίσκεται σε άνοδο, πιστεύω ότι τα pintxos θα είναι καλά στην υγεία τους, αφού πολλά παραγγέλνονται και φτιάχνονται αυτή τη στιγμή», διαβεβαιώνουν. David Rodriguez και Naiara Abando.
Σε αυτό το μέρος από την Irundarra έχουν φτάσει το pincho στην αριστεία χάρη σε πολλά βραβεία στο πρωτάθλημα Pintxos της περιοχής. Στην έκδοση του 2019 κέρδισαν την πρώτη θέση και τη δημοφιλή χάρη σε ένα ψωμί μπριός γεμιστό με δύο παραδοσιακά μαγειρευτά, ένα με μπακαλιάρο κοκότσα με πιλ-πιλ και ένα άλλο από καλαμάρι begihaundi baby στο μελάνι του, συνοδευόμενο από ένα χαβιάρι από λάιμ, μαγιονέζα λεμόνι , σριράτσα και έναν αέρα τσίλι. Περισσότερο από ένα pintxo, είναι το pintxo μεταξύ των pintxos. ένα έργο τέχνης με το δικό του όνομα, "Beltza".
Από εδώ και πέρα, όποιος θέλει να το καταβροχθίσει με τα μάτια του πριν το γευτεί με το στόμα του, πρέπει να το κάνει μέσα από ένα ποτήρι που χωρίζει την παρόρμηση και το επιθυμητό φαγητό. «Έχουμε ήδη τοποθετήσει κάποιες βιτρίνες για τα pintxos. Είναι ένα θέμα που υπήρχε εδώ και χρόνια και λόγω αυτής της πανδημίας ήρθε για να μείνει. Σε καμία περίπτωση αυτό δεν θα εξαφανίσει τα pintxos από ένα μπαρ”.
Beltza, νικητής pintxo του Πρωταθλήματος Pintxos 2019