Λαβράκι aguachile στο εστιατόριο Doña Lola
Για να καταλάβετε γιατί η Huelva επιλέχθηκε ως η ισπανική πρωτεύουσα της γαστρονομίας το 2016-2017 (τώρα αντικαταστάθηκε από τον León), πρέπει να φύγετε από την πρωτεύουσα και να περιηγηθείτε σε ολόκληρη την επαρχία.
Από την ακτή στα βουνά, περνώντας από τους αμπελώνες Condado και την περιοχή Andévalo. Αρχίζουμε να ταξιδεύουμε για Νησί Χριστίνα να ανακαλύψουν την ακτογραμμή και τους ανθρώπους της μέσα από το φαγητό.
Το λιμάνι της Isla Cristina μυρίζει τοστ με τη θάλασσα το πρωί . Είναι ώρα να παίρνω πρωινό όταν αρχίζουν να φτάνουν τα πρώτα ψαροκάικα, γιατί για να πιάσεις ανάλογα με το τι ψάρι πρέπει να ξενυχτήσεις. Φωτίζουν τους δίσκους του αστακοί, κέφαλοι, μπορίκες, λυθρίνια … που θα καταλήξει σε ιχθυοπωλεία σε όλη την Ισπανία (αν δεν τους προλάβει ένας έξυπνος γλάρος) . Η πρώτη δημοπρασία στην ψαραγορά είναι στις δέκα. την επόμενη, το απόγευμα, από τις τέσσερις έως τις εννιά.
Στο μεγάλα scampi Τους καλούν "Καταλανοί"? ένα “βελόνα παλά” είναι ένα ξιφίας ; ο κοκαλιάρικα χταπόδια είναι “φατσούλες” ; ο αστακοι, "chorizos" , και το τσίρλα, «μετσιλόνες» . Όποιος βλέπει σουπιά για πρώτη φορά μπερδεύεται με το πόσο μοιάζει με σουπιά. Πρέπει να είναι λάθος, σκέφτεται. Η αμηχανία τον βασανίζει μέχρι να βρει έναν επαγγελματία: «Έτσι καταλαβαίνετε: Με λένε Πάκο, αλλά το επιστημονικό μου όνομα είναι Φρανσίσκο· το ίδιο συμβαίνει με τις σουπιές και τις σουπιές».
Δρόμοι της Isla Cristina
Ψαροπώλες όπως ο Paco κάνουν προσφορές για δίσκους ανά κιλό. Πατάτα, γαρίδες, γαρίδες... Είναι οι μεσίτες της θάλασσας ; λειτουργούν όπως στο χρηματιστήριο αλλά με αρνητικό τρόπο. Acedías, καλκάνι, catsharks… και monkfish με το πρόσωπο μιας τσιπούρας που στο παρελθόν κανείς δεν ήθελε, επειδή είχε μάλλον άσχημα χαρακτηριστικά, δυσμενή. Αυτό που έτρωγαν περισσότερο ήταν οι σαρδέλες: σαρδέλες Alba, σαρδέλες αυγής!Διακηρύχθηκε όταν οι traiñas έπιαναν ψάρια πριν την αυγή.
«Λοιπόν, από την Παρασκευή δεν μπορούμε να βγούμε για ψάρεμα», λέει ο Tere. "Μας είπαν ότι η ποσόστωσή μας για τη σαρδέλα είχε τελειώσει. Έτσι, από τη μια μέρα στην άλλη, μας άφησαν ογδόντα πέντε στόλους πεταμένους, χωρίς να σκεφτούν το δράμα που αυτό συνεπάγεται για χιλιάδες οικογένειες". Αυτή και τα αδέρφια της έχουν τέσσερις βάρκες, γρι-γρι και μηχανότρατες.
«Όταν όμως οι παππούδες μου ήρθαν από την Αλμερία στο Isla Cristina είχαν μόνο μια μικρή βάρκα . Ο πατέρας μου είναι στη θάλασσα από επτά χρονών! Οι τεχνικοί θα έχουν μελετήσει πολύ εκεί στη Μαδρίτη, αλλά αυτοί που γνωρίζουν καλύτερα τον τομέα είναι οι ναυτικοί εδώ. Άνοιξαν την εποχή που η σαρδέλα ήταν μικρή και δεν άξιζε τίποτα. Τώρα που είναι χοντρή, κλείνουν τη σεζόν!». Η εκστρατεία για το σκουμπρί είναι επίσης κακή . «Ότι είμαστε ναύτες, όχι εγκληματίες, φίλε!
Κοιλιά τόνου εστιατορίου Rufino
Μια ξεχωριστή περίπτωση είναι φασαρία λευκής γαρίδας : αφού δεν προστατεύεται ακόμη με το Ονομασία προέλευσης , υπάρχουν ιταλικές γαρίδες ή από τον Κόλπο της Γκάμπιας που περνούν ως παραδοσιακές γαρίδες. Καθώς είναι οικογένεια, είναι δύσκολο να τους ξεχωρίσεις.
Η γυναίκα από την Ουέλβα το γεύεται γιατί δεν κοκκινίζει ούτε μικραίνει όσο κι αν την λένε όμορφη! Επίσης λόγω της σκοτεινής ράβδου που διατρέχει την ημιδιαφανή πλάτη του όταν είναι φρέσκο, και λόγω της τιμής. Τα σιτηρέσια στα έξι ευρώ εγείρουν υποψίες. Περιφερειακές πηγές αναφέρουν ότι μόνο το 8% αυτών των καρκινοειδών παραμένει στη χώρα ; τα υπόλοιπα πηγαίνουν όλα για εξαγωγή.
Το ίδιο συμβαίνει και με το χταπόδι και το μύδι : «Είναι δικοί μας και τους πουλάνε εκεί έξω σαν να είναι Γαλικιανοί... Αν δεν ξέρουμε πώς να εκτιμήσουμε αυτό που έχουμε... Δείτε το meriñaque, ένα στρείδι που δεν το πιάνει κανείς εδώ, αλλά είναι πολύ αποτιμάται στη Βρετάνη».
Stevedores στην Isla Cristina
Το ίδιο συνέβη και με το τόνος , που, σύμφωνα με το ρητό, ήταν «για τον απλό λαό». Μόνο από τη στιγμή που οι Ιάπωνες πληρώνουν ένα τζάρτα γιεν γι' αυτό, έφτασε σε μια υπερβολική λιχουδιά που κάνει την εφευρετικότητα των απατεώνων: καθώς το πιο ακριβό από αυτά τα ψάρια είναι ο ερυθρός τόνος, μεταμφιέζουν άλλα φθηνότερα με χυμό τεύτλων. είδος. " Ο τόνος που συνήθως βρίσκουμε στα ιχθυοπωλεία είναι ο ραβίνος l, και δεν έχει τίποτα να ζηλέψει με τον κόκκινο τόνο, γιατί ο ερυθρός τόνος είναι καλός μόνο σε ορισμένες ημερομηνίες».
Μεταξύ 15 Μαΐου και 15 Ιουνίου, όταν μεταναστεύουν στη Μεσόγειο για να γεννήσουν. «Έξω από την περίοδο της αλμαντράμπα, είναι ένας κανονικός τόνος». Ο José Antonio López González είναι πρόεδρος της ** Society of Friends of Tuna and Wine Lovers ** και διοργανώνει μια συνάντηση των καπεταναίων της almadraba κάθε χρόνο, αν και δεν έχουν τεθεί φράχτες στην Huelva από το 1973. "Το Arráez ήταν ένα εμπόριο που μεταδόθηκε από τους γονείς στα παιδιά· φρόντιζαν πολύ μην αποκαλύψετε τα μυστικά ενός ανελκυστήρα σε κανέναν …" Και λιγότερο από όλα στο πλήρωμά του, αφού ο Θερβάντες τους είχε ήδη δώσει τη φήμη των απατεώνων και των κακοποιών. "Γι' αυτό συνήθιζαν να γράφουν τα σχέδια σε σημειωματάρια που έκρυβαν σε μια βαλίτσα κάτω από το κρεβάτι." Η πιο αναμενόμενη δραστηριότητα του ραντεβού είναι το ronqueo: ένας υπερβολικός τόνος αποκεφαλίζεται και κομματιάζεται, σαν εκτελεσμένος κρατούμενος, "Οι κανονικοί ζυγίζουν περίπου διακόσια πενήντα κιλά". Μαζεύουν πολύ λιγότερο κονσέρβα...
Μοτζάμα στο εστιατόριο Rufino
Τα εργοστάσια κονσερβοποιίας συγκεντρώνονταν στο παρελθόν στην προβλήτα, όπου εργάζονταν γυναίκες. Φαίνεται ότι ξεφλουδίζουμε και στοιβάζουμε τις σαρδέλες Απαιτεί μια ικανότητα που το αρσενικό φύλο είναι ανίκανο, γι' αυτό και σήμερα το 80% του προσωπικού της Usisa είναι κόρες, μητέρες ή αδερφές ναυτικών. Τα χέρια του ακολουθούν τη μηχανική συσκευασίας της παράδοσης σε κουτάκια.
Μερικοί εξάγουν φιλέτα melva canutera όπως έκαναν οι γιαγιάδες τους Και θυμούνται ακόμα πότε αγοράστηκαν χύμα στα καταστήματα : Δώσε μου μια κοιλιά πεσέτα. Κι από τότε που το ψάρι απλώθηκε στα μπαλκόνια των σπιτιών, σαν κάποιος που κρεμούσε την μπουγάδα, για να τα στεγνώσει ο βοριάς. Έτσι φτιάχνεται η mojama, ένα παστό φιλέτο τόνου που μοιάζει αρκετά με το cecina.
" Αν το γουρούνι τρώγεται μέχρι το βάδισμα, ο τόνος τρώγεται μέχρι την ουρά» , παραφράζει ο Χοσέ Αντόνιο. Τα κομμάτια που δεν είχαν διέξοδο στην αγορά μοιράστηκαν στους παγιδευτές, οι οποίοι από ανάγκη ανέπτυξαν κουζίνα χρήσης: με τα μάτια τους ετοίμαζαν φλούδες χοιρινού· τα εντόσθια τρώγονταν σαν πατσάς, με φασόλια...
Αλλά η ειδικότητα της Isla Cristina είναι τα δέρματα τόνου. και συγκεκριμένα , το δέρμα , που είναι όλο κολλαγόνο και ωμέγα 3. Κάθε μπάρα έχει τη συνταγή της: ο ναύτης το μαγειρεύει σε κίτρινο με πατάτες? ο σκούπα , πιο κλιμακωτός τύπος. Και στους πάγκους το πουλάνε χίλια ευρώ το κιλό . «Το πιο ακριβό πράγμα είναι η κοιλιά· ανταγωνίζεται τα καλύτερα jabugos, και ότι ούτε ο Tato δεν το ήθελε πριν, γιατί μύριζε σπλάχνα». Ο μυελός των οστών και το σπέρμα είναι μια άλλη λιχουδιά.
Doña Lola Terrace
«Είμαστε τόνοι» , σημειώνει ο José Antonio Zaiño, ο σεφ του εστιατορίου ** Rufino **, ενός κλασικού που ξεκίνησε ως beach bar, με πλακάκια, ναι, με τόση απελπισία όπως η Plaza de España της Σεβίλλης. «Ο πατέρας μου έμαθε στην Huelva πώς να τρώει· ήταν ο πρώτος που πρόσφερε ένα μενού γευσιγνωσίας, στη δεκαετία του εξήντα...».
Ο χαζός: οκτώ pica-picas φρέσκων ψαριών κατάλληλα για όλα τα ακροατήρια, χωρίς πέτσα και κόκαλα, μαγειρευτά και ψητά, με τις οκτώ διαφορετικές σάλτσες του. «Ήταν μια πραγματική επανάσταση, γιατί πριν δεν έβγαινες από το τηγανητό ψάρι... Αλλά το πιάτο που θυμάμαι περισσότερο είναι ο τόνος mechao γεμιστός με αυγό και ζαμπόν, ίσως επειδή τον μαγειρέψαμε πολύ... "
ο σούφρα των παραγγελιών ήταν τέτοια που ο φούρνος ήταν πολύ μικρός για αυτούς και έπρεπε να καταφύγουν στον αρτοποιό. "Τώρα το ζητάνε λιγότερο, νομίζω ότι λόγω άγνοιας... Το ταρτάρ και το τατάκι είναι πιο δημοφιλή. Πρέπει να προσαρμοστείς στη νέα εποχή! Και, Για μένα ο τόνος είναι καλός πάντως».
Σε Ντόνα Λόλα παρουσιάστε το με μαλλί της γριάς, σε ένα τοπικό φτιαγμένο με ξύλα και πλακάκια που σώθηκαν από διάλυση. Το δυνατό του σημείο, τα πιάτα με ρύζι: monkfish, baby lace και longuerones? Ιβηρικό ορτύκι με νουντλς καλαμαριού ; αυτός με τη βόδι ή αυτός με τα λαχανικά με τυρί payyoyo. Τίποτα όμως (ούτε το γλυκό από γάλα και μπισκότα) δεν ξεπερνά το ηλιοβασίλεμα: σερβίρεται στη βεράντα, με κοκτέιλ, μουσική και θέα στα έλη.
Ωραίος τόνος με μαλλί από την Rufino
Σε όχι και τόσο περασμένες εποχές, αυτό το zapal ήταν χώρος υγειονομικής ταφής. γι' αυτό σχεδόν όλα τα εστιατόρια βρίσκονται στο κέντρο. Εκεί, όπου το Palm Walk , εγκαταστάθηκε το 1757 ο πρώτος κάτοικος της πόλης, ορισμένος Joseph Faneca που εκτός από ναυτικός ήταν Καταλανός.
Από τότε, Νησί Χριστίνα έχει ζήσει με την πλάτη στο βάλτο. "Όταν ήμουν μικρός, αυτή ήταν μια κουνουπιέρα. Ένας άντρας ήρθε να υποκαπνίσει με το βαγόνι και το μουλάρι του και χρησιμοποίησε το DDT ως εντομοκτόνο."
Επί του παρόντος, Τα έλη της Isla Cristina είναι μια προστατευόμενη φυσική περιοχή, ο προορισμός που επέλεξαν οι Ολλανδοί και οι Γερμανοί Spoonbills για τις χειμερινές τους διακοπές.
" Στην πραγματικότητα είναι εγκατεστημένα στο Odiel, τα χρησιμοποιούν ως πρατήριο, για φαγητό Εκτός από λάτρης της ορνιθολογίας, ο Manolo είναι κηπουρός ελών: αυτό που φυτεύει δεν είναι φράουλες ή βατόμουρα, αλλά σαλικόρνια. Το χρησιμοποιούν πολύ στην υψηλή κουζίνα».
Πριν άγγελος λιοντάρι ανακαλύψτε τις γαστρονομικές του δυνατότητες, το φυτό χρησιμοποιούνταν για να ανάβουν τη χόβολη πάνω στην οποία μαγείρευαν το ψάρι με πλακάκια . "Μπορεί να καταναλωθεί ωμό, τηγανητό με λάδι και σκόρδο ή σε σκραμπλ. Στο Cádiz υπάρχουν άνθρωποι που συνδυάζουν μαρμελάδα salicornia και άλλοι που τη ζυμώνουν για μπύρα". Είναι σαν να καταπίνεις μια μπουκιά ωκεανό. «Πιστεύεται ότι η καλλιέργειά του θα μπορούσε να εξαλείψει τον λιμό σε χώρες όπως η Ερυθραία ή η Ινδία, λόγω της υψηλής πρωτεϊνικής και μεταλλικής του αξίας». Δεν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι. «Και μειώνει τη χοληστερόλη». Αν όχι σοτάρουμε με μπέικον.
«Είναι πολύ ευγνώμων, το μόνο πράγμα που ζητά είναι να την ποτίσει με νερό από το βάλτο». Το σχέδιο R+D+I του αποτελείται από τη γεύση των ζιζανίων που φυτρώνουν στις λίμνες . «Αυτό είναι νόστιμο, ακόμα δεν ξέρω καν πώς λέγεται, αλλά έχει μια πινελιά εσπεριδοειδών, ορίστε, δοκιμάστε το». Έτσι, όπως είναι, χωρίς ξέβγαλμα. «Εδώ είναι δύσκολο να καινοτομήσουμε, γιατί οι άνθρωποι είναι πολύ παραδοσιακοί, δεν γνωρίζουμε τον πλούτο των πόρων που μας προσφέρει η ακτή».
Salicornia
Με ήλιο, αέρα και θαλασσινό νερό λαμβάνεται αλάτι φυσικά . Χρειάζεται μόνο μια χούφτα φτυάρια για να το μαζέψεις, κουβαλώντας το ηλιοβασίλεμα στην πλάτη σου. «Από τις είκοσι επτά βιοτεχνικές αλυκές που υπήρχαν στην Ουέλβα, έμεινε μόνο αυτή». Η μανούλα είναι η προστάτιδα του **Biomaris**.
"Ο πατέρας μου δούλευε ως διευθυντής όταν χτίστηκε τη δεκαετία του '50. Σκεφτείτε ότι για κάθε κάρο λάσπης που εξάγονταν πλήρωναν μια πεσέτα! Η εταιρεία που το διαχειριζόταν ήταν γερμανική, αλλά ο διευθυντής ήταν παντρεμένος με μια νησιώτισσα, τη Ρίτα, ήταν πολύ μοντέρνα να σου πω ότι καβαλούσε κιόλας μηχανάκι!Γυναίκα και εκείνη την ώρα!Το γεγονός είναι ότι ο άντρας της ήταν κατάσκοπος και ότι πήγαν το αλάτι στη Γερμανία για να φτιάξουν βόμβες... "
Ο Β' Παγκόσμιος Πόλεμος είχε προ πολλού τελειώσει, ένα δευτερεύον γεγονός που περιφρονούνταν από τα κουτσομπολιά. η πρεμιέρα του Ο άνθρωπος που δεν υπήρξε ποτέ Πρέπει να του κέντρισε τη φαντασία, αλλά η αλήθεια είναι ότι η εταιρεία ήταν αφοσιωμένη στην άτοπη βιομηχανία καλλυντικών.
«Ο πατέρας μου αγόρασε την αλυκή χρόνια αργότερα... Και όταν συνταξιοδοτήθηκε, έβαλε το κεφάλι του στα χέρια του όταν του είπα ότι εγώ —μια γυναίκα— ήθελα να συνεχίσω με αυτό». Πάνε για το τέταρτη γενιά salineros. «Ήμασταν πρωτοπόροι στην εξαγωγή του fleur de sel…», γκουρμέ κρύσταλλοι που σχηματίζονται στην επιφάνεια των λάκκων.
«Τώρα είναι οι πιο πολύτιμοι, αλλά πριν, στην Ισπανία, τους πέταξαν στα σκουπίδια». Έχουν και αλάτι παρθένο και νιφάδες, με άρωμα chorizo, κάρυ, σύκα...» Το πορτοκαλί είναι υπέροχο για σαλάτες και ο ιβίσκος ". Με την άλμη που περισσεύει γεμίζουν τις πισίνες μαγνησίου. "Είναι για θεραπευτικά μπάνια." Έχουν αποκτήσει το ίδιο χρώμα με τα φλαμίνγκο.
«Μπαίνω κάθε Κυριακή, το νερό είναι τόσο πυκνό που επιπλέεις περισσότερο παρά στη νεκρή θάλασσα . Είναι καλύτερο από την αιμοκάθαρση: προάγει την κυκλοφορία, χαλαρώνει τους μύες, βοηθά στη σταθεροποίηση του ασβεστίου στα οστά...»
Η προσφορά είναι καρυκευμένη με βουτιές λάσπης σε μια μπανιέρα. "Για όλα αυτά, πιστεύεις ότι το περιβάλλον μου έχουν επιβάλει πρόστιμο; Λένε ότι αγχώνουμε τα πουλιά! Μοιάζει με καρτούν..."
Μανούλα, η ιδιοκτήτρια του Biomaris
Γαστρολογικές προτάσεις καθ' οδόν
1. Τρώτε πρωινό σαν αφεντικό σε ένα από τα μπαρ του ψαράδικου λιμανιού (αυτό του ** Hermanos Moreno **, για παράδειγμα, που είναι πολύ rocieros). Ή, αν όχι, το περίφημο ζέσταμα πατάτας (churros) στο καφέ Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
δύο. Το πρωί, πιείτε ένα απεριτίφ στην παραλία με ένα του Ρούμπεν ; Αν και φαίνεται γερμανικό, είναι μια τοπική craft μπύρα. Ζητήστε το στο Contramarea gastrobar. Μια άλλη επιλογή είναι να πάτε στο Lepe και να πιείτε ένα ποτήρι μούστο σε μια από τις ζαμπούζους της, ιστορικές ταβέρνες που φτιάχνουν τους χυμούς τους πατώντας τα σταφύλια στις εγκαταστάσεις.
3. φάτε στο Εστιατόριο Rufino , οποιοδήποτε πιάτο με τόνο. Αν ξαφνικά σας νιώσει λαχτάρα για torreznos από τη Soria, γλυκά μοσχαρίσιο κρέας Γαλικίας ή μπασκικό μπακαλιάρο, πηγαίνετε στο Παντοπωλείο La Purisima (Πλατεία Αγίου Φραγκίσκου) . Βρίσκεται στο πίσω δωμάτιο ενός παλιού παντοπωλείου που έχουν διατηρήσει: ό,τι προσφέρουν στο μενού (από ένα κρασί μέχρι ένα εντρέκο σαράντα ημερών) μπορεί να αγοραστεί στο ίδιο μέρος.
Τέσσερα. Εκμεταλλευτείτε το γεγονός ότι η Isla Cristina κοιμάται την ώρα της σιέστα (με τις πόρτες του σπιτιού μισάνοιχτες), για να επισκεφτείτε τα Isla Canela, La Antilla ή Islantilla και να περπατήσετε σε αυτές τις γειτονικές παραλίες ενώ τα οστρακοειδή μαζεύουν οστρακοειδή (προσοχή: αν το κάνετε χωρίς άδεια, υπάρχει πρόστιμο 3.000 ευρώ).
Tuna morrillo με μήλο Purisima
5.**Σνακ στο παγωτατζίδικο El Artesano**, γιατί ο Αλεχάντρο αγαπά τη δουλειά του τόσο πολύ που είναι ικανός να πάει στις πλαγιές της Αίτνας για να ψάξει για φιστίκια για να προσθέσει μια νέα γεύση στο μενού του. Δεν είναι ότι το παγωτό τους με φοίνικες σοκολάτας έχει γεύση σαν σοκολατένιος φοίνικας: είναι σοκολατένιος φοίνικας. Τολμάει επίσης με παγωτό τόνο με κρεμμύδια και μοτζαμά (αν και αυτά είναι περιορισμένης έκδοσης: μόνο κατά τη διάρκεια της συνάντησης καπεταναίων της Almadraba). Αλλά αυτά που έχουν μεγαλύτερη επιτυχία είναι αυτά που γεύονται το Πάσχα: το Κέικ λαδιού , το ένα από tocinillo de cielo, οι torrijas, το από pestiños ή αυτό του οπτάνθρακα από την Isla Cristina, ένα κέικ γεμάτο με μαλλιά αγγέλου, αμύγδαλα μαρκόνα, κανέλα, ζάχαρη και περισσότερη ζάχαρη.
6. πηγαίνετε για γκουρμέ ψώνια και κάνε χώρο στη βαλίτσα για μια mojama του ficolume , κουτάκια με σκουμπρί και σκουμπρί usisa , fleur de sel B ιομάρης , ** σαλικορνία ** και φύκια του Ο Θαλασσινός Κήπος
7. Δειπνήστε στο εστιατόριο Doña Lola και πιείτε ένα ποτό στη βεράντα μετά το γλυκό (διαλέξτε το Esencia de Huelva: το φτιάχνουν με μάνγκο από τον κήπο τους, φράουλες από τη La Redondela και αφρό τυριού Aracena). * Αυτή είναι η πρώτη δόση μιας έκθεσης που θα ολοκληρωθεί με…
Alejandro, από το παγωτατζίδικο El Artesano