Μοναχικοί γκουρμέ (Μέρος ΙΙ)
Συνήθως συναντιέμαι με τον Hajime-san μετά από μια επίπονη μέρα ή μετά από μια από εκείνες τις μέρες που δεν θα χρειαζόταν πολλή προσπάθεια για να ριχτούμε στα σαγόνια ενός κολοσσιαίου αμμοσκώληκα από το Arrakis.
Ο Hajime έρχεται τακτικά στο δικό μας «γαστρονομικές θεραπείες» ακόμα τυλιγμένος με το φόρεμα μάχης του: πουκάμισο, γραβάτα και σακάκι στο οποίο φοράει μια καρφίτσα με τη σημαία της Ιαπωνίας. άψογο και τελετουργικό , παρά την κούραση που διογκώνει ελαφρώς το κάτω βλέφαρό του, είναι εξαιρετικά πρόθυμος να επιδοθεί σε ένα από τα πιο ικανοποιητικά τελετουργικά για κάθε λογικό άνθρωπο: τρώνε καλά.
Η πρώτη μας στάση είναι ασυγχώρητη και μας οδηγεί στο οικονομικό κέντρο της πρωτεύουσας, δέκα λεπτά με τα πόδια από την ίδια την Ιαπωνική Πρεσβεία στην Ισπανία και, ακριβώς, στο ένα από τα αγαπημένα μέρη για τους εργάτες του για συναντήσεις ή γιορτές τόσο επίσημες όσο και ανεπίσημες.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
«Αν πρέπει να πάω κάποιον σε ένα ιαπωνικό εστιατόριο, το πρώτο μέρος που σκέφτομαι είναι αυτό Miyama Castilian . Τουλάχιστον προς το παρόν δεν γνωρίζω κάποια άλλη επιλογή που να μου το εγγυάται 100% "Ιαπωνική εμπειρία" ", μας διαβεβαιώνει ο Hajime. Αυτός ο Ιάπωνας που κατοικεί στην Ισπανία από την πρώτη του παιδική ηλικία, στη χώρα στην οποία μεγάλωσε και στην οποία έχει σφυρηλατήσει την εκπαίδευσή του, δεν έχασε ποτέ από τα μάτια του καμία από τις ιδιόρρυθμες πτυχές του έθνους καταγωγής του. Εξαιρετικός γνώστης απο ιστορία, πολιτική, πολιτισμός (συμπεριλαμβανομένης της δημοφιλής, πώς θα μπορούσε να είναι διαφορετικά αν αναφερόμαστε σε μια από τις χώρες που έχει καταφέρει με μεγαλύτερη επιτυχία να εξάγει τα χαρακτηριστικά πολιτιστικά προϊόντα της διεθνώς) και την ιαπωνική κουζίνα.
Οι Ιάπωνες που ζουν εκτός Ιαπωνίας συνήθως δεν εκτίθενται ευχάριστα στο τεχνητό από την άποψη της γαστρονομίας της γης τους. «Είναι ένας από τους μεγάλους φόβους μας: πού μπορώ να βρω ένα «αυθεντικό» ιαπωνικό εστιατόριο; " Ο Hajime προσπαθεί να συνοψίσει για εμάς τα δύο χαρακτηριστικά που κάνουν το Miyama Castellana το αγαπημένο του μέρος. Από τη μια πλευρά, το πολύ υψηλή φρεσκάδα και ποιότητα των προϊόντων της , στην σχολαστική επιλογή του οποίου παρεμβαίνει μία από τις θεμελιώδεις έννοιες για να κατανοηθούν, όχι μόνο οι παραδοσιακές ιαπωνικές τέχνες, αλλά η ίδια η ιαπωνική σκέψη εφαρμόζεται σε διαφορετικές πτυχές: εποχικότητα . «Δεν μιλάμε μόνο για εποχιακά προϊόντα, αλλά για ένα πολύ σημαντικό αισθητικό και συμβολικό ζήτημα».
miyama
Κατα δευτερον, άψογη εξυπηρέτηση σε τραπέζι από τον maître και διάσημο σομελιέ Hiroshi Kobayashi , του οποίου η ιδιαίτερη εκπαίδευση μεταξύ Ιαπωνίας και Ισπανίας τον έχει κάνει εξαιρετικό γνώστη και των δύο πολιτισμών. «Κύριε Κομπαγιάσι γνωρίζει τέλεια την ιαπωνική και ισπανική ιδιοσυγκρασία , ώστε να είναι σε θέση να οργανώσει ένα σέρβις τραπεζιού σύμφωνα με τα πρότυπα της ιαπωνικής αυστηρότητας, ενώ καταφέρνει να διατηρεί στενή σχέση με τον πελάτη. Είτε αυτός ο πελάτης είναι Ισπανός είτε Ιάπωνας».
ο "εποχικότητα" Αντικατοπτρίστηκε τέλεια σε δύο από τα πιάτα που μπορέσαμε να απολαύσουμε στο μενού γευσιγνωσίας που μας πρόσφερε η εγκατάσταση. Γιαπωνέζικα μανιτάρια και σπανάκι ανακατεύουμε , με πρωταγωνιστή αυτό το χαρακτηριστικό στοιχείο της φθινοπωρινής περιόδου, περιελάμβανε τρεις ιαπωνικές ποικιλίες στη σύζευξη των οποίων παράγεται μια εξαιρετική διαβάθμιση υφής και έντασης γεύσης: shitake, shimeji και enoki. Ο συνδυασμός στη βάση του από το ζωμό _ dashi _ με μια πινελιά βουτύρου και σόγιας είναι μια πραγματική επιτυχία . Το λαβράκι, το snapper και το chûtoro sashimi μας παρουσιάστηκε σε μια λεπτή κεραμική πλάκα διάστικτη με φύλλα σφενδάμου, παραπέμποντας στη φθινοπωρινή εποχή με τη χρωματική του χορογραφία.
«Υπάρχει μια έκφραση στα ιαπωνικά που λέγεται I taberu, που κυριολεκτικά σημαίνει «φάε με τα μάτια» . Και από αυτή την άποψη, για τους Ιάπωνες είναι πολύ σημαντικό να φροντίζουν την παρουσίαση των πιάτων, με τον ίδιο τρόπο που φροντίζουμε προσεκτικά για το τύλιγμα ενός δώρου ανάλογα με την περίσταση». φύλλο shiso στο οποίο στηρίζονται τα κομμάτια του τσούτορο . Ωστόσο, συμφωνούμε και οι δύο βρίσκουμε το shiso πολύ πιο ενδιαφέρον στην τεμπούρα και προτιμάμε ο τόνος να φτάσει στον ουρανίσκο μας χωρίς μεσάζοντες.
Το σερβις άψογο.
Μια άλλη ουσιαστική πτυχή που τονίζει ο Hajime στην εκτίμηση της γαστρονομίας από έναν Ιάπωνα είναι τη σημασία των αντιθέσεων που δημιουργούνται μεταξύ ζεστών και κρύων πιάτων ; ανάμεσα σε ωμές επεξεργασίες και μαγειρευτά, τηγανητά, ψητά... Για αυτόν τον λόγο, η επιλογή του Miyama bentô, ένα πιθανό μενού γευσιγνωσίας ότι αυτό το εστιατόριο προσφέρει στο μενού, φαίνεται πολύ ενδιαφέρον.
" Στην ιαπωνική κουζίνα πρέπει να ξεχάσουμε τις έννοιες πρώτο πιάτο, δεύτερο πιάτο και επιδόρπιο . Με τον ίδιο τρόπο που ένα ryokan (παραδοσιακό ιαπωνικό πανδοχείο) προσφέρει στους επισκέπτες του ένα μενού που θα μπορούσε να περιγραφεί ως ένα ταξίδι μέσα από γεύσεις και υφές , βρίσκω ότι σε αυτή τη γωνιά της Μαδρίτης ενδιαφέρεται να γεμίσει το στομάχι του δείπνου με έναν έξυπνο, σταδιακό τρόπο.» Ο Hajime εξηγεί ότι, στα ιαπωνικά, υπάρχουν δύο πολύ περίεργες έννοιες όσον αφορά τη γεύση. Nodogoshi θα αναφερόταν στην αίσθηση μιας ουσίας που κατεβαίνει στο λαιμό και shokkan Σχετίζεται άμεσα με τον ουρανίσκο, παραπέμποντας στην υφή του ίδιου του φαγητού στην αλληλεπίδρασή του με το προηγούμενο.
Και σε αυτή τη σειρά υφών, δύο πιάτα τραβούν ιδιαίτερα την προσοχή μας. Το γενναιόδωρο nigiri γαρίδας (συνοδεύονται από bull nigiri) σερβίρονται συνδυάζοντας δύο ριζικά διαφορετικές παρασκευές. Το σαρκώδες και γαλαζωπό σώμα στηρίζεται ωμό πάνω στο ρύζι, σε αντίθεση με την αλμυρή εκκόλαψη του κεφαλιού, το οποίο είναι τηγανητό, το τέλειο συμπλήρωμα που δεν λείπει ούτε ένα κομμάτι του καρκινοειδούς. Να τελειωσει, ένα λεπτό και μαγικό επιδόρπιο . Το όνομα του παραμυθιού μας: σορμπέ λίτσι με κρέμα λευκής σοκολάτας και πέρλες τριαντάφυλλου . Σε αυτό το αισθησιακό πιάτο, το σχεδόν αιθέριο σορμπέ λίτσι στηρίζεται σε ένα κρεμώδες κρεβάτι λευκής σοκολάτας και κρέμας, συνοδευόμενο από μια συνοδεία από ροζ πέρλες νερού, φυσικό βατόμουρο και μαρμελάδα κόκκινων φρούτων. Όλα αυτά στεφανώνονται από ένα καραμελωμένο φύλλο shiso, το οποίο πρέπει να θρυμματίσουμε σε όλο τον συνδυασμό για να ενισχύσουμε τη φρεσκάδα του.
Και αυτό, κύριοι, είναι μια χρωματική χορογραφία
2.**HANAKURA (Οδός Murillo, 4, Πλατεία Olavide) **
Κάθε καλός γκουρού είναι ταπεινός στο πνεύμα. πιστός και ειλικρινής πριν από την απλή (και εξαιρετικά ευφυή) πεποίθηση ότι «Αν κάτι είναι καλό, θα είναι επειδή είναι καλό» . Ο Hajime san έχει αυτή την έκφραση τατουάζ στο στήθος του (μάτι, μεταφορά, ας μην γλιστρήσουμε συνειρμικά) ή, μάλλον, στον ουρανίσκο του, πεπεισμένος ότι η όξυνση του «καθαρισμού» δεν οδηγεί ποτέ στην ευτυχία. Ετσι, Ποτέ μην διστάζετε να αποφύγετε ένα "υπερβολικό μακι" , ο άνθρωπος με το χτυπημένο τσουβάλι που τρομάζει τους πιο συντηρητικούς φύλακες της παράδοσης, πολύ περισσότερο μπροστά στην ένδοξη και παρήγορη κουζίνα που βγαίνει από τις κουζίνες της πόλης. Σε αυτή την περίπτωση, από teppan ( , χαλύβδινη πλάκα).
Η Χανακούρα, πρωτοπόροι στην επεξεργασία του okonomiyaki στη Μαδρίτη , είμαστε έτοιμοι να γευτούμε το σταρ πιάτο του σπιτιού. Ο όρος okonomiyaki ( ), από την οικογένεια των σεμνών και νόστιμων konamono **("πράγματα με αλεύρι") **, σημαίνει κάτι παρόμοιο με "ψητή επεξεργασία στη γεύση του καταναλωτή". Και είναι ότι τα μονοπάτια που μας οδηγούν στο επίσης γνωστό ως "Ιαπωνική πίτσα ή ομελέτα" είναι γεμάτα ατελείωτες δυνατότητες. Κάποιος θα μπορούσε να προσθέσει συστατικά σε αυτό το τυπικό πιάτο από την περιοχή του Κανσάι και της Χιροσίμα μέχρι η επιλογή τους να γίνει ένα είδος απολύτως νόστιμο **Marjory The Trash Heap**.
Χανακούρα
Αν και στην περίπτωση του Hanakura οι επιλογές είναι προφανώς πολύ πιο περιορισμένες από ό,τι αν εμβαθύνουμε στο συναρπαστικό _ Okonomimura _ ** από τη Χιροσίμα **, οι προτάσεις που περιλαμβάνονται στο μενού τους ανταποκρίνονται στις προσδοκίες του Hajime, ο οποίος καταλήγει αιχμαλωτισμένος από το νεγκι ντοκα βουταμα , με πρωταγωνιστή το χοιρινό, δροσιστικό σχοινόπρασο (negi) που θα διευκολύνει την πέψη μας και μια κορώνα από αβγά, kewpie-may (ιαπωνική μαγιονέζα) και σάλτσα okonomiyaki (επίσης εναλλάξιμα με σάλτσα τονκάτσου) . Μπορούμε να συνοψίσουμε τα κλειδιά για ένα καλό okonomiyaki σε τρεις έννοιες:
- Μια καλή ισορροπημένη ζύμη από αλεύρι σιτάρι, αυγό, νερό και ντάσι.
- Η ποιότητα, το κόψιμο και η σωστή προετοιμασία του χοιρινού κρέατος. Εάν οι λωρίδες είναι πολύ χοντρές, λιπαρές, σκληρές ή λιγοστές, η καταστροφή μπορεί να είναι τεράστια. (Μιλάμε για την ποικιλία butatama, με χοιρινό).
- Μια γενναιόδωρη μπλούζα , σχεδόν παιδικό, στις σάλτσες.
Ο Hajime χρησιμοποιεί την ουσιαστική μεταλλική σπάτουλα ή μυστρί (kote) με κομψότητα και ακρίβεια, ανατέμνοντας κατάλληλα τον ατμό κουκούτσι. Και το αποτέλεσμα ικανοποιεί: ζουμερό, τρυφερό και πολύ νόστιμο. Το πιάτο προκαλεί στον Hajime μια ελκυστική εικόνα οικογενειακών και οικιακών αναμνήσεων. Έχουμε μείνει με μερικές σοφές συμβουλές από τον πατέρα του: Αν ποτέ ξεκινήσετε την περιπέτεια του σπιτικού okonomiyaki, μην χρησιμοποιείτε ποτέ το ίδιο ταψί στο οποίο φτιάχνετε συνηθισμένες τηγανίτες. Ή θα κλάψουν όλοι οι _ κάμι _ και η ύπαρξή σας ως θνητοί θα είναι τρομερή.
Δοκιμάστε το νόστιμο Okonomiyaki τους
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Αντιμέτωπος με την αθώα ερώτηση, «πού θα μπορούσαμε να περάσουμε καλά;», ο Hajime μας οδηγεί σε μια ζεστή γωνιά από ξύλο και μπαμπού μπροστά από το θέατρο María Guerrero. Το Himawari έχει **μια συντριπτική και θαυμάσια προσφορά nihonshu** ( ) και άλλα ιαπωνικά ποτά, τα οποία κυριαρχούν στον χώρο σχηματίζοντας ένα όμορφο περίγραμμα από μπουκάλια διαφορετικών σχημάτων και χρωμάτων.
Ανάμεσα στο άπειρο των υπαρχουσών επιλογών, ένα όνομα τραβάει την προσοχή μας γκουρούμι , επικεντρώθηκε σε καθεμία από τις περιγραφές της επιστολής. Μακριά από το να σπάσετε το κεφάλι σας με τους πιθανούς κανόνες του ζευγαρώματος, Ο Hajime τραβάει το ένστικτο και την πρωτοτυπία και, μετά από μια αιματηρή μάχη με τον εσωτερικό του εαυτό στο οποίο μπορούμε να δούμε πώς όροι όπως Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... πετούν πάνω από το κεφάλι του, το εύσωμο εστιατόριο μας επιλέγει μια περίεργη πρόταση: "Ας έχουμε nigori, πιο γλυκό και ενδιαφέρον στην υφή. Κρύο, φυσικά." Έτσι μπροστά μας εμφανίζεται ένα όμορφο αδιαφανές πράσινο μπουκάλι Gekkeikan Nigori . Το υγρό που φυλάσσεται στο εσωτερικό, θολό, κρεμώδες, γαλακτικό, είναι το αποτέλεσμα της απόφασης να διατηρηθούν ορισμένα ιζήματα ρυζιού κατά τη διαδικασία φιλτραρίσματος.
Επιλέξαμε ως αυθόρμητο ζευγάρωμα κάποιο μαμούθ φλαμπέ νίγκιρι κοιλιά τόνου , που αποπνέει το χαρούμενο λίπος σαν πυρετός, στο κρεβάτι του από φύλλο μπαμπού. Με φρέσκο wasabi: "Το κλειδί είναι να ανακατέψετε τα ψιλοκομμένα φύλλα με την τριμμένη ρίζα. Ο πατέρας μου το λατρεύει. Όπως μπορείτε να δείτε ακόμη και με γυμνό μάτι, δεν υπάρχει καμία σύγκριση με μια πάστα **βιομηχανικής σκόνης wasabi** ". Λοιπόν όχι, αγαπητέ Hajime. Δεν υπάρχει χρώμα.
Μια συντριπτική και επιβλητική προσφορά nihonsu (sake)
4.**IZARIYA (Οδός Ζουρμπάνο, 63) **
Μία από τις κύριες εμμονές του Ιάπωνα γκουρού σχετίζεται αναπόφευκτα με τη βασική και αρχέγονη τροφή της ιαπωνικής διατροφής: ρύζι . «Σύμφωνα με τα λόγια του σεφ Masahito Okazoe, ιδιοκτήτη του Izariya, στο κατάστημά του το μαγείρεμα του ρυζιού γίνεται με προσοχή, τηρώντας τον βαθμό υγρασίας και την κατάλληλη υφή . Είναι πολύ σημαντικό να αφαιρέσετε το ρύζι από τη «μάγειρα ρυζιού» ακριβώς τη στιγμή και να το αφήσετε να κρυώσει έξω από το εν λόγω δοχείο για να αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο και την πρόκληση κέικ του κόκκου. Εξίσου σημαντικό είναι να το επιστρέψετε την ακριβή θερμοκρασία πριν το σερβίρετε στο δείπνο ".
Ο Hajime είναι αμείλικτος στην εξέταση των κόκκων **sushi meshi ( ) ή shari ( ) ** (ρυζιού που προετοιμάζεται για την παρασκευή σούσι). Για το λόγο αυτό, θεωρεί ότι η τέταρτη εγκατάσταση, η πρώτη εκτός Ιαπωνίας, της Master Okazoe είναι ένα περισσότερο από κατάλληλο μέρος για να απολαύσετε (πέρα από τα εκλεπτυσμένα μενού γευσιγνωσίας υψηλής ιαπωνικής κουζίνας ή το kaiseki ryori , στενά συνδεδεμένο με την έννοια της «εποχικότητας» που χειριστήκαμε όταν μιλάμε για το Miyama) με ένα από τα πιάτα που είναι διαθέσιμα στο μενού που είναι προσφορά από Δευτέρα έως Παρασκευή: η chirashi-zushi : ρύζι σούσι με γαρνιτούρα (τσιράσι σημαίνει «απλώνω») από τόνος, χέλι, καλαμάρι, αυγοτάραχο σολομού, λαχανικά και ταμαγκογιάκι (Η επιμονή και η απελπισία συνήθως οριοθετούνται από μια λεπτή γραμμή, παρεμπιπτόντως...) .
Ή τελειότητα ρυζιού
5. TXA-TEI _(Οδός Don Ramón de la Cruz, 49) _
Η πιθανότητα να βιώσετε τη ζεστασιά του σπιτιού στο στομάχι και με την οποία δονούνται οι γευστικοί κάλυκες Η νοσταλγική αναψυχή μπορεί να είναι πλήρως συμβατή με τη φινέτσα . Ένα σαφές παράδειγμα αυτού είναι το Txa-Tei, όπου μπορούμε να βρούμε πιάτα τόσο απλά και φιλόξενα όπως το agedashi tofu, το χοιρινό ιβηρικό harumaki με πουρέ πατάτας ή το υπερφυσικό τόφου και τα τραγανά σπιτικά τσιπς, μαζί με πιο εξελιγμένες παρασκευές. "Καμία σιωπή ή επιπλοκές" . Με την ευκαιρία αυτή, απολαύσαμε δύο από τα πιάτα με αστέρια τους, το ταύρος τατάκι και το πικάντικο ταρτάρ τόνου με tobiko (ιπτάμενο αυγοτάραχο) και τηγανητό σκόρδο, μαζί με μια σταδιακή γευσιγνωσία σε μορφή επικής τριάδας: sashimi των toro_, chûtoro_ και ôtoro, τα διάφορα μέρη στα οποία χωρίζεται η κοιλιά του τόνου ανάλογα με το επίπεδο λίπους (το chûtoro είναι γενικά το πιο εκτιμημένο για τον ισορροπημένο συνδυασμό του) . Η ταυροθεραπεία λειτουργεί, παιδιά.
Ακολουθήστε τον @Lmazab
Ζήστε τη ζεστασιά του ιαπωνικού σπιτιού στο Txa-Tei