Ρέκβιεμ για το μενού γευσιγνωσίας
Μέχρι πριν από λίγο καιρό, ας πούμε μερικά χρόνια, το μενού γευσιγνωσίας σε αυτό που λένε ψηλή κουζίνα (σαν να υπήρχε ένα θύμα…) ήταν συνώνυμο της πρωτοπορίας, της γενεαλογίας, του σνομπισμού και μιας καλής αριστείας: τρώτε και πίνετε όπως ο Θεός, ήταν η ιδέα. τι ωραία ιδέα . Αλλά αυτή η όμορφη ιστορία τελείωσε, γιατί σήμερα ένα "μενού γευσιγνωσίας" Μάλλον, μεταφράζεται σε περίσσεια για υπέρβαση , πλήξη, κοινά μέρη και δημιουργικότητα με διάταγμα, όταν η δημιουργικότητα δεν πρέπει ποτέ (ποτέ!) να είναι διάταγμα.
Φτάσαμε σε αυτό το αφόρητο σημείο (γιατί είναι, και αυτή η φούσκα θα σκάσει γιατί πλέει άσκοπα) είναι απαραίτητο πίσω στα γιατί ; το πιο ηχηρό, φυσικά, είναι Ferran Adria και την απαράδεκτη διδασκαλία του: «Το μενού γευσιγνωσίας είναι η μέγιστη έκφραση στην αβανγκάρντ κουζίνα. Η δομή είναι ζωντανή και υπόκειται σε αλλαγές. Αφοσιώνεται σε έννοιες όπως σνακ, τάπας, επιδόρπια avant, morphings, κ.λπ.».
Ότι μια ιδιοφυΐα λέει ότι είναι υπέροχο. Δεν είναι τόσο σπουδαίο που το όραμά του (υψηλό και ηλεκτρικό) για τη γαστρονομία έχει γίνει τραβεστί, φωτοτυπημένο και παραμορφωμένο μέχρι την τελευταία γωνιά του τελευταίου εστιατορίου στις επαρχίες. Και αυτό ακριβώς έχει συμβεί.
Το μενού γευσιγνωσίας, με λίγα λόγια, ήταν η μόνη μορφή (και όχι περισσότερο!) που βρήκε η υψηλή κουζίνα στην Ισπανία για να καθιστούν επικερδές ένα αποτυχημένο μοντέλο στην ίδια του την προσέγγιση : ο σεφ ως πρωταγωνιστής της λειτουργίας και της αριστείας στην «εμπειρία» (και όχι το είδος ή την υπηρεσία).
Στη μέση αυτού του δρόμου προς το πουθενά στοιχηματίζουμε σε ένα avant-garde μοντέλο εστιατορίου (όταν στην πραγματικότητα, αυτό κάνουν δύο σεφ στην Ισπανία) των οποίων το πανό στο α μακρόστενο μενού ; πολύ μακρύς και σοκαρισμένος στο χιλιοστό γιατί το σχήμα των πενήντα μαγειρών για σαράντα δείπνο δεν ταιριάζει πουθενά: αλλά είναι ότι δεν το ζητάμε.
σκέφτομαι το τρία αστέρια σε όλο το μήκος και το πλάτος της χερσονήσου· είναι (αναμφίβολα σε αυτό το σημείο) η υψηλότερη διάκριση στην παγκόσμια κουζίνα που μπορεί να φιλοδοξεί ένας σεφ και, υποτίθεται, συνώνυμα της αριστείας και της ανύψωσης: το καλύτερο από τα καλύτερα. Αλλά είναι ότι λίγοι γαστρονομικοί υποστηρίζουν αυτή την υπόθεση και μεγάλο μέρος της ευθύνης έγκειται στη σαφή δέσμευσή τους σε αυτόν τον ακρωτηριασμό της ελευθερίας του δείπνου που ονομάζεται «μενού γευσιγνωσίας». Αν σταματήσουμε να παρατηρήσουμε τα έντεκα πατριωτικά τρίσταρ, μόνο δύο προσφέρουν τη δυνατότητα του γράμματος: Lasarte στη Βαρκελώνη (στο πλαίσιο ξενοδοχείου) και Ο Martin Berasategui στην Gipuzkoa ; τα υπολοιπα ειναι δουλεια.
Δεν προκαλεί έκπληξη, φυσικά, ότι σε αυτό το σενάριο είναι τόσο επιρρεπές στην εξάντληση τα «κλασικά» εστιατόρια εκείνα που μαζεύουν την αγάπη μας για τη μαγειρική ; Σκέφτομαι το **Faralló, στο Estimar, στο Rausell, στο Los Marinos José, στη Via Véneto. στο Ca L'Enric, στο Lera ή στο El Campero **. Ένα από αυτά είναι Η καλή ζωή (Elisa Rodríguez και Carlos Torres) στη γειτονιά Justicia της Μαδρίτης, η οποία μοιράζεται επίσης τα δικά μας αλλά:
«Ως πελάτες, μας βαράει, μας κουράζει και μας εξουθενώνει το μενού γευσιγνωσίας και το ζευγάρωμα. Στην προκειμένη περίπτωση: υπάρχουν πολλά χορταστικά πιάτα, οικονομικά κερδοφόρα και κοινά βασικά στα περισσότερα μενού, ανεξάρτητα από την τοποθεσία τους.
Ως δείπνο δεν μας άρεσε το μενού γευσιγνωσίας και δεν το απολαύσαμε δεν μπορούμε να το προσφέρουμε ή να το μεταδώσουμε στο σπίτι μας . Το La Buena Vida είναι ένα πολύ προσωπικό εστιατόριο, έτσι μαγειρεύουμε για τους πελάτες μας, προς το παρόν και σε διαφορετικά τηγάνια και κατσαρόλες για κάθε τραπέζι. Συνοψίζοντας: Δεν μας αρέσει όταν το εστιατόριο υπαγορεύει τι πρέπει να φάνε ή να πιουν οι πελάτες. ; καταλαβαίνουμε ότι είναι αυτοί που πρέπει να επιλέγουν τι θέλουν να φάνε και να πίνουν σε κάθε περίσταση».
Γιατί αυτή η επιμονή τότε για αυτό το μενού; Λοιπόν, η πραγματικότητα είναι οδυνηρά χρωματιστική: είναι πιο κερδοφόρο (δεν υπάρχει σπατάλη, καμία υπερβολική δαπάνη, πιο ακριβείς υπολογισμοί και πιο ισορροπημένο κόστος), είναι πιο εύκολο να προγραμματίσετε ομάδες και ο χρόνος του σέρβις μπορεί να υπολογιστεί στα χιλιοστά (έχω θυμώσει ακόμη και μούτρα για θέλετε να συνομιλήσετε λίγο μεταξύ των μαθημάτων ) . Τι σκέφτηκε αυτό το Mindundi;
Ελπίζω μόνο, από τα βάθη της καρδιάς μου, ότι μια μέρα θα πιστέψουμε και πάλι πλήρως σε αυτό Αληθινή γαστρονομία, όπου η απόλαυση (και η βεβαιότητα να ζήσεις μια αξέχαστη στιγμή) ήταν ο μοναδικός στόχος.