Σπαγγέτι alla carbonara classic, με guanciale, κρόκο αυγού και πεκορίνο
«Ως εκπρόσωποι της αυθεντικής ιταλικής κουζίνας με έδρα τη Μαδρίτη, θέλουμε υπερασπιστούμε τη γαστρονομική μας κουλτούρα απέναντι σε όλους αυτούς που προσπαθούν να τη διαστρεβλώσουν».
Μπορεί να φαίνεται σαν μια ακόμη φράση με την οποία μπορεί κανείς να πουλήσει το πολλοστό ιταλικό εστιατόριο που έχει φτάσει στην πόλη μέχρι στιγμής αυτή τη σεζόν, αλλά είναι μια δήλωση πρόθεσης που αντιλαμβάνεται κανείς λίγο μετά την κουβέντα με Francesco Ingargiola, σεφ στο Lettera Trattoria Moderna.
Ψωμί Carasau με φρέσκια ρικότα, σοταρισμένο κεράσι, βασιλικό και κέφαλος bottarga
"Νομίζω ότι Αυτό που μας ξεχωρίζει είναι ότι δεν θέλουμε να δώσουμε κάτι που δεν ξέρουμε πώς να κάνουμε. Έχουμε επικεντρωθεί στη δημιουργία ενός ποικίλου μενού, σε όλη την Ιταλία: από πάνω προς τα κάτω. Μάλιστα η επιστολή έρχεται με τις ενδείξεις των περιοχών. (…) Αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε, φυσικά, είναι να σεβόμαστε το προϊόν. αλλά για μένα Το πιο σημαντικό είναι να σέβεσαι τον πελάτη. (…) Δώστε στον πελάτη αυτό που θα περίμενα όταν βγαίνω για δείπνο ή φάω έξω», είπε ο Francesco στο Traveler.es.
Είναι ο αρχιτέκτονας της σύλληψης σε μια επιστολή Αυτό ιδέα μιας μοντέρνας τρατορίας, η οποία περιλαμβάνει το σεβασμό της ουσίας της ιταλικής κουζίνας, την προσαρμογή της στο παρόν, ειδικά όταν πρόκειται για τον εκσυγχρονισμό των διαδικασιών, των συστατικών και της περιστασιακής παρουσίασης. Δείτε αν όχι το παιχνίδι που δίνει στο ψωμί καρασάου, χαρακτηριστικό της Σαρδηνίας, προσφέροντάς το στο δείπνο σε στρώσεις με φρέσκια ρικότα, σοταρισμένο κεράσι, βασιλικό και κέφαλο botarga.
Και είναι που ο Francesco πιστεύει ότι ναι, αυτό η τρατορία όλης της ζωής είναι νεκρή. «Η έννοια της τρατορίας όπως είναι, δεν τη βλέπω πια».
Με το "trattoria as is" καταλαβαίνει αυτά τα εστιατόρια "με ένα πολύ παλιό στυλ, όπου η γυναίκα είναι στην κουζίνα, ο σύζυγος είναι στο δωμάτιο και σερβίρει, με πολύ σπαρταριστό σέρβις και πολύ νόστιμο φαγητό, πολύ σπιτικό, όπου πολλές φορές περιμένεις περισσότερο για το φαγητό σου γιατί οι άνθρωποι δεν είναι επαγγελματίες στην κουζίνα και στην οργάνωση και αυτά τα πράγματα είναι διαφορετικά», σκέφτεται και στη συνέχεια προσθέτει ότι αν και εξακολουθούν να υπάρχουν στην Ιταλία, αυτή η ιδέα δεν εξάγεται πλέον γιατί δεν θα λειτουργούσε με ολοένα και υψηλότερο πήχη.
Το ριζότο είναι επίσης παρόν στο μενού
«Είμαστε μια σύγχρονη τρατορία. Trattoria γιατί, τελικά, σερβίρουμε πολλά κλασικά πιάτα, περισσότερα από τα παραδοσιακά κλασικά. αλλά σύγχρονο γιατί Σχεδόν όλοι όσοι αγγίζουμε το θέμα της τρατορίας έχουμε εκσυγχρονιστεί: πιο γρήγορες διαδικασίες μαγειρέματος, με σεβασμό πάντα στο προϊόν, διαφορετική διακόσμηση, διαφορετική εξυπηρέτηση στο δωμάτιο».
Είναι εμφανές μόλις μπεις Lettera Modern Trattoria ότι η ήπειρος είναι διαφορετική, αλλά μην φοβάστε καθαρολόγοι γιατί στο πιάτο οι γεύσεις του μένουν πάντα . Όχι μάταια, μερικά από τα πιάτα που έχει συμπεριλάβει ο Francesco στο μενού προέρχονται απευθείας από την οικογένειά του, όπως εκείνο το ριζότο με κολοκύθα και σαλσίτσια, μια συνταγή από τη θεία της Τζιοβάννα, η αδελφή του πατέρα του με την οποία μαγείρευε όταν ήταν έφηβος Σικελία η μητρική άρχισε να ενδιαφέρεται για την κουζίνα.
Δεν υπάρχει έλλειψη, σε ένα μενού που περιλαμβάνει επίσης πίτσες, κρέας και ψάρι, τα κλασικά σπαγγέτι alla carbonara, με guanciale, κρόκο αυγού και πεκορίνο. Και τι μακαρόνια! Με αυτό το πολύ τραγανό guanciale που εκπλήσσει στο περίεργο δάγκωμα.
Εκπλήσσουν επίσης τα φρέσκα μακαρόνια με παρμεζάνα μαντέκο σε τροχό τυριού, για τη γεύση και την προετοιμασία που τελειώνει στο δωμάτιο. Ένα από τα απαραίτητα του Francesco.
Τα κλασικά δεν λείπουν στο γράμμα
«Είναι ένα φρέσκο ζυμαρικό που το βουτυρώνουμε στην κουζίνα: το ψήνουμε και μόλις ψηθεί το βουτυρώνουμε με κρέμα παρμεζάνας. Ο σερβιτόρος στο δωμάτιο το τελειώνει στο τιμόνι της Grana Padano για να του δώσει μια διαφορετική πινελιά. Φλαμπάρετε τον τροχό με κονιάκ για να λιώσει το τυρί και, μόλις φλαμπαριστούν, βουτυρώστε ξανά τα ζυμαρικά μέσα και το σερβίρει με λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι», εξηγεί.
Ιταλικά προϊόντα, ναι. αλλά χορεύουν στο πιάτο με άλλους από εδώ. «Αυτό που δεν κάνουμε είναι να εισάγουμε προϊόντα που είναι καλά και εδώ». Συνοχή. «Για παράδειγμα, για τη σάλτσα ντομάτας χρησιμοποιούμε μερικές ντομάτες Murcian. Δεν χρειάζεται να φέρετε φρέσκες ντομάτες από την Ιταλία αν υπάρχουν εδώ, όπως το ισπανικό λάδι, τα αυγά είναι αυγά ελευθέρας βοσκής από τη Γαλικία».
Το αποκορύφωμα αυτής της επίδειξης της ανανεωμένης ιταλικής παράδοσης έρχεται με το επιδόρπιο. Το κλασικό τιραμισού θα είναι δελεαστικό, αλλά η υφή του γλυκού από φρέσκια πρόβειο ρικότα και κράμπλ μήλου Θα του αξίζει αυτό το κενό που πρέπει πάντα να μείνει για το τέλος. Είναι επίσης αλήθεια ότι μπορεί κάλλιστα να ανταγωνιστεί το μπριός με παγωτό, αν σημειώσουμε επίσης ότι το μπριός φέρει την υπογραφή του Τζον Τόρες.
Εάν δεν μπορείτε να διαχειριστείτε τα πάντα, μπορείτε πάντα να μοιραστείτε. Άλλωστε, όπως πιστεύει ο Francesco, το φαγητό είναι συνώνυμο της παρέας.
Επιδόρπιο από φρέσκια ρικότα προβάτου και κράμπλ μήλου
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Επειδή είναι η καινοτομία στη Μαδρίτη: άνοιξε στις 6 Δεκεμβρίου και από εκείνη την ημερομηνία, Τα κλασικά σπαγγέτι τους alla carbonara απειλούν να γίνουν ένα από τα απαραίτητα πιάτα σας της ιταλικής γαστρονομίας στην πόλη.
Το μενού συνδυάζει παραδοσιακά πιάτα και άλλα με ενημερωμένες γεύσεις και Ξεβράζεται με μια επιλογή από περίπου 50 κρασιά, μισά ιταλικά, μισά ισπανικά, με την υπογραφή του δημοσιογράφου Juancho Asenjo.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Σίγουρα, η διακόσμηση, απλή, κομψή και λεπτή, και η ζεστή ατμόσφαιρα που δημιουργεί. η υπογραφή Μαρία Βιγιαλόν και ποτά από τα τοπία της Τοσκάνης και της δυτικής Μεσογείου. Η φύση είναι πολύ παρούσα, απόδειξη είναι αυτό η μεγάλη ελιά που προεδρεύει στο δωμάτιο πάνω.
Η Μεσόγειος και η Τοσκάνη ως έμπνευση