Η καλύτερη συνταγή για την καλύτερη ομελέτα με πατάτα
Σε Sylkar Φτιάχνουν τορτίγια πατάτας εδώ και 50 χρόνια. Τηγανίτες βραβείων. Τορτίγιες που δοκιμάζεις και επαναλαμβάνεις. Και προτείνετε. Τορτίγιες στις οποίες επιστρέφεις ξανά και ξανά. Και ρωτάς ξανά και ξανά μόλις μάθεις ότι τα παίρνουν σπίτι. Σε αυτό το μπαρ της πάντα, όλης της ζωής, Ιδρύθηκε από τον Alfredo και τη María το 1970, τα παιδιά τους, Carmen και Alfredo, διατηρούν σήμερα την ίδια συνταγή που μετρά μισό αιώνα.
«Είναι μια κανονική ομελέτα, η ομελέτα που έφτιαχνε η μητέρα μου, η γιαγιά μου, η προγιαγιά μου που καταγόταν από τη Γαλικία, από μια πόλη του Λούγκο». εξηγεί ο Άλφρεντ. «Μαγείρεψαν έτσι στο σπίτι και η μητέρα μου άρχισε να το φτιάχνει εδώ πριν από 50 χρόνια όπως έκανε στο σπίτι. Και δεν έχει άλλο μυστήριο».
Ο Αλφρέντο το εξηγεί υποβαθμίζοντας το, με ταπεινό και απλό τρόπο, ξέρουν ότι φτιάχνουν μια πολύ καλή ομελέτα με πατάτες, αλλά δεν υπάρχει μυστικό. Το μόνο μυστήριο είναι που εκτοξεύεται σε αυτό, λέει, και αν τα τελευταία χρόνια έχουν πουλήσει περισσότερο από ποτέ είναι «γιατί ο κόσμος δεν μαγειρεύει». Και ναι, μάλλον έχεις δίκιο. Και μας λείπουν οι γεύσεις του πάντα, αυτές των τορτίγιας των μαμάδων, των γιαγιάδων, των θειών μας. Το Sylkar's μας θυμίζει αυτά ή αποκαλύπτει μια πραγματική ομελέτα με πατάτα, που δεν είχαμε δοκιμάσει ποτέ πριν.
“Ομελέτα μπαμποζίνα”, όπως λένε στην Αστούριας, πολύ κρεμώδης, ζουμερή τορτίγια. Αυτό είναι του Sylkar, όπως θα έπρεπε. «Το αφήνουμε λίγο τελειωμένο, πείτε το στυλ Betanzos, στυλ Galicia, πείτε το όπως θέλετε, αλλά η τορτίγια όπως καταναλώνεται περισσότερο είναι μια ζουμερή τορτίγια», εξηγεί ο Αλφρέντο, τα δεδομένα που ελήφθησαν στα χρόνια που ήταν πίσω από το μπαρ και στην κουζίνα το υποστηρίζουν. «Στατιστικά είναι 99 έναντι 1. Από τις 10 τορτίγιες που βγαίνουν λιγοστές, η μία θέλει πολύ πηγμένη, αυτή είναι η αναλογία».
ω, ο μπαμπίλας
Στο Sylkar φτιάχνουν κατά μέσο όρο 125 τορτίγιες την ημέρα, στοιχεία που διπλασιάζονται τα Σαββατοκύριακα με παιχνίδια και γιορτές. Οι τορτίγιες του Sylkar, εκτός από ζουμερές, Έχουν διάμετρο 30 εκατοστά και ύψος περίπου δύο εκατοστά, για αυτές τις τέλειες αναλογίες πρέπει να έχετε το σωστό ταψί, μάτι. Από εδώ και πέρα, ο Αλφρέντο μοιράζεται τη συνταγή του μαζί μας, κανένα πρόβλημα, γιατί «δεν υπάρχει μυστικό ή μυστήριο», επιμένει.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΟΜΕΛΕΤΑ ΠΑΤΑΤΩΝ ΣΤΗ ΜΑΔΡΙΤΗ, της SYLKAR
«Πρώτα από όλα ξεκινάμε από την υψηλότερη ποιότητα από τα τέσσερα κύρια προϊόντα που μεταφέρει την τορτίγια: πατάτα, λάδι, αυγό και κρεμμύδι. Και το πέμπτο, που είναι το αλάτι, αλλά δεν πρόκειται να χαρακτηρίσω το αλάτι Maldon, ούτε τα σπάνια άλατα».
Πατάτες: monalisa («Το καλύτερο», το οποίο καλλιεργούν ακόμη και για μισό χρόνο). 1,5 κιλό (περίπου πέντε-έξι πατάτες), τις κόβουμε σε λεπτές φέτες των 2,5 χιλιοστών περίπου, στο τηγάνι με άφθονο έξτρα παρθένο λάδι μέχρι να είναι «όσο ψημένες», ώστε να είναι τρυφερά.
Κρεμμύδι: 1 γλυκό και παχουλό. «Καλό κρεμμύδι, δεν υπάρχουν συγκεκριμένες μάρκες εδώ, κρεμμύδι για μαγείρεμα, γλυκό και καλά ποσέ».
Ψήνουμε το κρεμμύδι χωριστά από την πατάτα και μετά τα βάζουμε μαζί στις κατάλληλες ποσότητες: 2 μέρη πατάτα και 1 μέρος κρεμμύδι.
Αυγά: 6. Χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια και μετά τους κρόκους.
Και το μείγμα, ενοποιημένο, ρίχνεται στο τηγάνι να δέσει. Αφήστε το στη μία πλευρά για περίπου ένα λεπτό, αναποδογυρίστε το αφού αλείψετε το τηγάνι με εξαιρετικό παρθένο λάδι.
«Και δεν υπάρχουν άλλες ιστορίες: υπάρχουν αυτοί που του προσθέτουν ζωμό, υπάρχουν αυτοί που του βάζουν ουίσκι, περισσότερους κρόκους αβγών για να είναι πιο αβγό…» έτσι τώρα είναι ιδιαιτερότητες που δεν μου ταιριάζουν ".
ΚΡΕΜΜΥΔΙ Ή ΟΧΙ ΚΡΕΜΜΥΔΙ;
Αυτό είναι ένα άλλο ερώτημα. Ο Αλφρέντο είναι επίσης ξεκάθαρος. «Όπως και με την ελαφρώς πηγμένη τορτίγια, εδώ πωλούνται καινούργια έναντι ενός: από τους εννιά που βγαίνουν με κρεμμύδι, θέλουν ένα χωρίς κρεμμύδι». νομοσχέδιο. «Υπάρχουν πολλοί που το θέλουν χωρίς κρεμμύδια γιατί σε άλλα μέρη δεν το τηγανίζουν καλά και γι' αυτό δεν το θέλουν, αλλά εδώ το τρώνε με κρεμμύδια». Το μυστικό? Και πάλι δεν υπάρχει. «Το κρεμμύδι πρέπει να ψηθεί πολύ καλά και να γίνει πολύ καλό κρεμμύδι».
Και σημείο. Φέτος παρουσιάζουν ξανά την ομελέτα τους στο Εθνικό Πρωτάθλημα Τορτίγιας. Σταμάτησε από το 2012, τώρα το ξαναξεκινούν στο Αλικάντε. Το κέρδισαν μία φορά και οι υπόλοιποι ήταν φιναλίστ. «Ας δούμε αν θα κερδίσουμε», λέει.
Μπορεί κανείς να ερωτευτεί μια ομελέτα με πατάτα;