Noryangin Fish Market, μια από τις μεγαλύτερες του είδους της στη Νότια Κορέα
Ο Τσάρλι Τσο κι εγώ στεκόμασταν στο δρόμο μπροστά από τρία εστιατόρια που ειδικεύονται στα χοιροτρόφα. Ο Τσάρλι είναι ψηλός και αθλητικός , έχει μαλλιά σε ασημί χρώμα και εργάζεται ως δημιουργικός διευθυντής σε μέσο ενημέρωσης. Πριν έρθω στη Σεούλ ρώτησα τον σεφ Χούνι Κιμ , που ζει στη Νέα Υόρκη και έχει αποκτήσει φήμη για τα κορεάτικα τάπας του στο Danji , για να μου δώσει επαφές στην πόλη, έτσι έφτασα στον Τσάρλι, ο οποίος επέμενε να με βγάλει για φαγητό. Απλώς έπρεπε να επιλέξουμε το σωστό μέρος για να δοκιμάσουμε γουρουνοτρότες.
Ο Τσάρλι πήγε για αυτόν στο κέντρο και γέλασε όταν ρώτησα γιατί. «Επειδή εκείνο το μέρος ήταν το πρώτο που άνοιξε τις πόρτες του», είπε, «και όταν είχε ήδη πολύ καλή φήμη σε όλη την πόλη, οι άλλοι δύο εγκαταστάθηκαν εδώ. Αυτό έγινε πριν από 20 χρόνια», πρόσθεσε. κάτι τέτοιο κολακευτικό δεν συμβαίνει συχνά στη Σεούλ , με δρόμους ή ακόμα και ολόκληρες γειτονιές γνωστές για ένα μόνο πιάτο.»
Ποδήλατο στη γειτονιά της παλιάς πόλης Itaewon
«Υπάρχει πολλή ένταση μεταξύ των τάσεων και των διατροφικών μας συνηθειών», μου εξήγησε καθώς απολάμβανε ένα πιάτο με λεπτές φέτες τρότερ. " Εμείς οι Κορεάτες εγγραφόμαστε για οποιαδήποτε μόδα , αλλά δεν τρώμε σε ένα γουρουνόπουλο, εκτός κι αν είναι τριών γενεών και αφιερωμένο αποκλειστικά σε αυτό».
Αναχαιτίζοντας την προσπάθειά μου να ξαναγεμίσω το ποτήρι της μπύρας μου και χρησιμοποιώντας και τα δύο χέρια όπως υπαγορεύει η παράδοση, ο Τσάρλι γεμίζει το ποτήρι μου. «Είμαστε πολύ ανήσυχοι να διατηρήσει την κατάλληλη κοινωνική θέση είπε, αλλά σεβασμός στους μεγάλους μας και οι καθιερωμένοι κανόνες είναι στο DNA μας».
Ήταν αυτό για το οποίο ήρθαμε στη Σεούλ: δοκιμάστε τα εστιατόρια με ζεστά ποτά, οι αρμοί του μπάρμπεκιου , τις αγορές όπου παρασκευάζουν τα θαλασσινά που θα επιλέξετε. Η Σεούλ, η πρωτεύουσα της τέταρτης μεγαλύτερης οικονομίας στην Ασία, είναι μια ζωντανή μητρόπολη όπου ζουν δέκα εκατομμύρια άνθρωποι στις όχθες του ποταμού Χαν . Είναι και κομψό και τραχύ, ζαλισμένος και συντηρητικός . Η διαίρεση που δημιουργεί ο ποταμός Χαν είναι κάτι παραπάνω από γεωγραφική. Τα εστιατόρια με τρότερ του χοίρου βρίσκονται βόρεια του ποταμού, σε αυτό που είναι γνωστό ως η παλιά πόλη, η νότια όχθη φιλοξενεί gangnam και όλα αυτά που αντιπροσωπεύει.
Κατασκευαστής στο Butterfly Brewery στη Jangka
Αυτό που μιλούν στο νότο είναι των δυνατοτήτων του Bitcoin το επόμενο κεφάλαιο του Survival Audition K-Pop Star , και το μέλλον της δανειακής οικονομίας. Στα βόρεια, η συζήτηση αφορά περισσότερο τα οφέλη για την υγεία της ζύμωσης, τη σωστή χρήση των λευκών λουλουδιών λωτού , και ρυθμούς σεληνιακού ημερολογίου. Σε αυτές τις βόρειες συνοικίες, ειδικά σε Seodaemun, Jongno, Mapo Υ Γιονγκ-σαν , οι αγορές αντικατοπτρίζουν την παράδοση της χώρας. Εκεί, ανάμεσα στους πάγκους που πωλούν φορητούς υπολογιστές και μπαστούνια γκολφ, η βάναυση γαστρονομική κληρονομιά του street food στη Σεούλ ζει, την βλέπουμε στην ποικιλία των πιάτων που παρασκευάζονται με χοιρινό και εντόσθια άλλων ζώων, τηγανητά, ψητά ή ασπρισμένα.
Το χωριό bukchon hanok , βόρεια του ποταμού, είναι μια Μέκκα για τις παραδόσεις της Σεούλ. Είναι μια από τις λίγες περιοχές όπου τα περισσότερα σπίτια έχουν προστατευτεί, πολλά από αυτά έχουν μετατραπεί πλέον σε εστιατόρια και γκαλερί. Εκεί γνώρισα την Kim Taek-sangm, master distiller στο Bukchon Heritage Studio . «Κάθε μέρα συνδέεται με ένα ζώο του Ζωδιακού», μου είπε καθώς τα λεπτά δάχτυλά της άγγιξαν έναν ροζ πλαστικό σωλήνα πλυσίματος γεμάτο με ρύζι και μαγιά. «Οι πρόγονοί μας συνήθιζαν να κάνουν σάλτσα σόγιας την ημέρα του αλόγου γιατί τα άλογα έχουν το πιο σκοτεινό αίμα. Το Soju φτιάχνεται την ημέρα του χοίρου, επειδή το αίμα του χοίρου είναι πιο ελαφρύ και το ποτό θα είναι πιο καθαρό».
Η συνοικία Mapo στη Σεούλ
Οι αρχικές ιστορίες λένε ότι το γουρούνι, που αντιπροσωπεύει την τελευταία ημέρα του κύκλου των 12 ημερών, ήταν το τελευταίο ζώο που έφτασε στη συνάντηση που κλήθηκε από τον Αυτοκράτορα του Jade. Μια σύγχρονη εκδοχή του μύθου θα είχε το γουρούνι ως α γλεντζές ο οποίος έκανε μεθυσμένο ξεφάντωμα με το αφεντικό του και κατέληξε να κοιμάται σε ένα πεζοδρόμιο με τη φωτογραφία του κρεμασμένη Black Out Κορέα , χάνοντας έτσι την κλήση του αυτοκράτορα.
Το ποτό είναι μια πολύ σοβαρή υπόθεση στη Νότια Κορέα. . ο soju είναι το αποσταγμένο οινόπνευμα με τις περισσότερες πωλήσεις στον κόσμο, κινούνται μόνο οι δύο πιο σημαντικές μάρκες 80 εκατομμύρια κουτιά το χρόνο (οι δύο μάρκες βότκας που πουλάνε περισσότερο δεν φτάνουν τις μισές) .
Τίποτα από όλα αυτά δεν έχει να κάνει με την Kim, της οποίας τα υγρά μάτια και τα κόκκινα μάγουλα της μιλούν πολύ για τα 30 χρόνια που πέρασε τελειοποιώντας την τέχνη που κληρονόμησε από τη μητέρα της. Kim's Soju samhaeju , είναι διακριτό, ορίζεται το όγδοο Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Σεούλ . Ακόμη και όταν πίνεται κατευθείαν, έχει γλυκιά γεύση, στη συνέχεια στεγνή, ενώ η industrial εκδοχή του είναι σταθερά αποστειρωμένη και δυσάρεστη. Η Kim ήταν πρόθυμη να μου εξηγήσει γιατί. Το μείγμα του είναι φτιαγμένο από nuruk , ένα είδος μαγιάς και δύο ποικιλίες ρυζιού, όπως ήταν από τη δυναστεία Goryeo (918-1392) . Πριν την απόσταξη, κάθε παρτίδα των 25 λίτρων χρειάζεται τρία στάδια ζύμωσης 30 ημερών σε πήλινο δοχείο.
Ο Λι Γιονγκ-γκου φτιάχνει σομπαν
«Αλλά τα πιο σημαντικά συστατικά είναι κυρίως τα χέρια μου», είπε η Kim, διακόπτοντας τη δουλειά της με το ρύζι για να μου δείξει τα χέρια της. Έμεινα έκπληκτος με την απαλότητα αυτών των ροζ παλάμων και των λεπτών δακτύλων της. «Οι άνθρωποι με ρωτούν γιατί χρησιμοποιώ τα χέρια μου για να το ανακατεύω», είπε μεγαλώνοντας καθώς μου εξήγησε ότι πιστεύει ότι μεταδίδει lactobacillus al samhaeju . «Αυτό δεν είναι αποκλειστικό για το soju», συνέχισε η Kim.
«Όσες φορές και να πλένεις τα χέρια σου, πάντα υπάρχουν υπολείμματα», μου εξήγησε, επικαλούμενος μια επιστημονική μελέτη, και δυσκολεύτηκε να βρει τις λέξεις για να το ορίσει: γεύση χεριού! Σε αντίθεση με τον Κιμ, πολλοί τεχνίτες, εστιάτορες και σεφ στην παλιά πόλη περνούν πολλά χρόνια αναζητώντας έμπνευση έξω από την κορεατική κουλτούρα. lee jonggu έζησε και εργάστηκε στο Μιλάνο ως φωτογράφος διαφήμισης για σχεδόν 20 χρόνια πριν βρει την κλήση του ως ο αυτοαποκαλούμενος φύλακας του soban, μιας από τις πιο παραμελημένες παραδόσεις της Νότιας Κορέας. Ένας χειροποίητος σκαλισμένος δίσκος με επώδυνα περίπλοκο σχέδιο, και με ένα πολιτισμικό νόημα που έχει τις ρίζες του στον Κομφουκιανισμό ; το σόμπαν ήταν η επιφάνεια όπου διαδραματιζόταν η κορεάτικη ζωή.
Ένας πωλητής στην αγορά Gwangjang
Χρησιμοποιήθηκε σε γεννήσεις, γάμους, γενέθλια, κηδείες και σε κάθε γεύμα ενδιάμεσα. Στα τέλη του 1800, ατομικά δείπνα, μαζί με τα παραδοσιακά ζουν στο έδαφος », αντικαταστάθηκε από ξένα έθιμα. Αλλά Οι Κορεάτες δεν έχουν εγκαταλείψει ποτέ εντελώς τις παραδόσεις τους.
«Ακόμα κι αν έχουμε τις γιγάντιες τηλεοράσεις και τους καναπέδες μας , όλοι κάθονται στο πάτωμα και αγκαλιάζουν τα έπιπλα», μου είπε ο Λι. «Υπάρχει κάτι μέσα μας που μας κάνει να θέλουμε να είμαστε κοντά στο έδαφος». Ο Lee Jae Ho φορούσε 15 χρόνια ως οικονομικός αναλυτής πριν ξεκινήσετε να ανοίγετε εστιατόρια, πρώτα μερικά franchises kfc που ήταν ανεπιτυχείς και μετά πριν από τρία χρόνια δημιούργησε το Doo-Boo-Ma-Eol. Κρυμμένο σε έναν από τους μικρούς δρόμους έξω από τους κεντρικούς δρόμους του Insadong, μια περιοχή γεμάτη στρατιωτικά καταστήματα και τώρα γεμάτη μπουτίκ, καφέ και εστιατόρια, είναι ένα από τα λίγα μέρη στη Σεούλ που φτιάχνει το δικό του τόφου. . «Οι μεγάλες εταιρείες παράγουν τόφου, αλλά σχεδόν καθόλου εστιατόρια το κάνει σπιτικό Ο Lee μου είπε μπροστά σε ένα δοχείο που αντιπροσωπεύει το έθιμο, μια συσκευή παρασκευής τόφου από ανοξείδωτο χάλυβα σε ένα στενό δωμάτιο. «Πριν από είκοσι χρόνια κάθε νοικοκυρά έκανε το δικό της, αλλά τώρα δεν υπάρχει χρόνος ". Ένα από τα χαρακτηριστικά της κόκκινης σάλτσας που συνηθίζεται σε πολλά κορεάτικα πιάτα είναι ο συνδυασμός της γεύσης που προκύπτει με το μαγείρεμα των υλικών για μια ολόκληρη μέρα.
Ο ιδιοκτήτης του Hangaram Kim Bong-chan και ο προμηθευτής του ρυζιού λωτού Jang Mi-ran
Προσθέστε το στα μεταξωτά φύλλα του σπιτικού μαλακού τόφου, βάλτε το σε ένα πολύ ζεστό πέτρινο μπολ και το αποτέλεσμα είναι σύντομα dubu jjigae (μαλακό τόφου στιφάδο) εδώ στο Ντου-Μπου-Μα-Εολ . Η φωτιά μετατράπηκε από αφρώδης σε κόλαση καθώς σερβιρίστηκε το kotgae tang (μπλε καβούρι στιφάδο), η φωτιά συνδυάζει ως εκ θαύματος τις γεύσεις. νόστιμο, γλυκό και αλμυρό , που γέμισε χαρά τον ουρανίσκο μας. Συνεχίζουμε με τη γαστρονομική μας περιήγηση σε αυτό που είναι γνωστό ως ναός της κουζίνας, πρώτα μέσα Hangaram , όπου ο σεφ Kim Bongchan εστιάζει το μενού του στα βόρεια πιάτα, όπως γεμιστά φύλλα λωτού και ζυμωμένα φτερά ακτίνων, και μετά στο Dadam, όπου ο νεαρός σεφ Jung Jaedek εξήγησε την ελκυστικότητα της κουζίνας: «Νόμιζα ότι ήταν βαρετό, πολύ απλό για να είναι κουλ. Εκανα λάθος. Όταν μαγειρεύετε, πρέπει να σκεφτείτε από πού προέρχεται το φαγητό, σε ποιον θα σερβιριστεί, πού θα πάει. όταν τρως πρέπει να σκεφτείς το δάγκωμα στο στόμα σου, όχι σε αυτό στο πιάτο. Σε αυτό πρέπει να εστιάσετε».
Πράγματι, η λιτή γοητεία αυτού του τύπου κουζίνας (χωρίς φωτιά, χωρίς αλάτι, χωρίς σκόρδο, χωρίς κρέας) προσφέρει αντίστιξη στις πυκνές, περίπλοκες γεύσεις και τα κρεατοκεντρικά πιάτα της πιο δημοφιλής κουζίνας.
λουλούδι λωτού στο εστιατόριο Dadam
Τα πιάτα που παραγγείλαμε στο Dadam είχαν υποβλητικά ονόματα όπως "Roasted Sweet Potato Rolled Mountain" και " Κανόνες, ευσέβεια και σοφία », και παρουσιάστηκαν κομψά. Ο Marcus και εγώ ακούσαμε για μια ειδική σάλτσα σόγιας που παρασκευάζεται στο Seoil Farm περίπου μια ώρα έξω από την πόλη, οπότε κατευθυνθήκαμε ανατολικά για να την επισκεφτούμε και να συναντήσουμε τον ιδιοκτήτη της. Shu Boon-rye . Πριν από τριάντα χρόνια, ο Shu, ο οποίος ήταν ταξιδιωτικός πράκτορας, άρχισε να φτιάχνει σάλτσα σόγιας για δώρο λόγω της θεραπευτικής δύναμης της συνταγής της μητέρας του. Με νερό από προστατευόμενη περιοχή του Χαν, κίτρινο θαλασσινό αλάτι , και τη δική της σόγια, παράγει μια από τις πιο περιζήτητες σάλτσες.
Πάστα φασολιών στο Seoil Farm
Η κύρια τραπεζαρία Seoil Farm Έχει θέα σε έναν ήσυχο κήπο, με λεγεώνες από πήλινες γλάστρες παραταγμένες δίπλα σε έναν φράχτη. Αυτό το μέρος είναι γνωστό για το κύριο πιάτο του, το gan-jang-gejang , ή ωμό καβούρι. Είναι ένα φαινομενικά απλό γεύμα: πέταλο καβούρι, όχι τόσο όμορφο όσο το μπλε καβούρι, αλλά μεγαλύτερο και εξαιρετικά δημοφιλές στην Ασία. Είναι μαριναρισμένο με την ειδική σάλτσα σόγιας Shu's (εμποτισμένη για τρία χρόνια) η οποία αναμιγνύεται με σπιτικό ξύδι φρούτων, ζάχαρη, τζίντζερ, σκόρδο, κρεμμύδι, γλυκόριζα, φύκια dashima και σάλτσα ψαριού. Μετά από τρεις ή τέσσερις ημέρες, ένας τρυφερός και αρωματικός πολτός αναδύεται από τα καβούρια, ο οποίος είναι γνωστός ως Ladrón de arroz λόγω των πολυάριθμων μερίδων ρυζιού που καταναλώνονται όταν λαμβάνεται ο ζωμός.
Καθώς οδηγούσαμε πίσω στην πόλη, μέσα στο φως και τον θόρυβο το σούρουπο, βρέθηκα να σκέφτομαι πώς σε ένα τόσο φουτουριστικό μέρος όπως αυτό, οι Νοτιοκορεάτες φαίνεται να έχουν σταματήσει συλλογικά για να πάρουν μια βαθιά ανάσα. Έχω δει τα αποτελέσματα σχεδόν σε κάθε γεύμα που έχω φάει . Κάτι μου θύμισε Τσάρλι Τσο μου είχε πει ενώ φάγαμε γουρούνι και πίναμε μπύρα. «Είχαμε πολλά κύματα κατασκευής μεγάλων κτιρίων, κατεδάφιση ολόκληρων οικοπέδων, ακόμη και γειτονιών, για να κάνει χώρο για τον επόμενο λαμπερό πύργο . Μας έκανε να σκεφτούμε απορίας άξιο που έχουμε αφήσει πίσω ’’.
* Αυτό το άρθρο δημοσιεύεται στο περιοδικό Condé Nast Traveler του Μαΐου 74. Αυτό το τεύχος είναι διαθέσιμο στην ψηφιακή του έκδοση για iPad στο iTunes AppStore και στην ψηφιακή έκδοση για PC, Mac, Smartphone και iPad στο εικονικό περίπτερο από το Zinio (στο Συσκευές smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Ο Gangman έχει άλλο στυλ - Συνοριακός τουρισμός: κιάλια, διαβατήρια και _ σημεία ελέγχου _- 19 πράγματα που δεν γνωρίζατε για τον φίλο σας με διαβατήριο - Οδηγός για φιλοδώρημα - 17 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε όταν μετακινείστε στο αεροδρόμιο για να μην καταλήξετε όπως ο Μελέντι
Μία από τις παραδοσιακές ξύλινες πόρτες ζωγραφισμένες στο χέρι στο ναό Jogyesa, που χτίστηκε το 1938, είναι το κέντρο του Βουδισμού Ζεν στη Νότια Κορέα