Η παρακμή της υψηλής γαστρονομίας: μιλήσαμε με τον Quique Dacosta
Μια φραση: «Δεν εκπροσωπούμε τίποτα, ο κόσμος δεν περιστρέφεται γύρω από την υψηλή κουζίνα» που προέρχεται από το στόμα του Quique Dacosta, με τρία αστέρια Michelin, το καλύτερο εστιατόριο στην Ευρώπη για το NYDailyNews, το Doctor Honoris Causa στις Καλές Τέχνες και είναι παρόν στην κατάταξη των 50 Καλύτερων Εστιατορίων. Σήμερα, ο όμιλος Dacosta διαχειρίζεται τέσσερα εστιατόρια, χρεώνει δύο εκατομμύρια ευρώ το χρόνο (τα κέρδη του οποίου ευθύνονται για την υποστήριξη του μητρικού γαστρονομικού εστιατορίου στη Dénia) και απασχολεί 80 επαγγελματίες.
Ας αναθεωρήσουμε όμως Ποιος είναι αυτός ο τύπος ικανός να δημιουργήσει σεβασμό, απόσταση, φθόνο, καχυποψία ή θαυμασμό, σε ίσα μέρη μεταξύ πελατών, Τύπου και συναδέλφων στην κουζίνα; Η Dacosta φτάνει στη Dénia από τη Jarandilla de la Vera, και αρχίζει να πλένει πιάτα σε εκείνο το μακρινό καλοκαίρι του 1986. 26 χρόνια μαγειρικής και ένα σημείωμα "Δεν είμαι πια ο μεγαλοπρεπής σεφ, κοίτα πόσο καλά μαγειρεύει, απατεώνας, όμορφος και αστείος".
ΠΑΡΑΠΟΝΑΤΕ;
«Όχι, θα ήταν εξαιρετικά άδικο να λένε οι άνθρωποι για ποιο διάολο παραπονιέται αυτός ο τύπος, ο προβληματισμός συνδέεται με τη δυσκολία να βρεθείς στη Ντένια, Δεν είναι Μαδρίτη, δεν είναι Παρίσι, δεν είναι Λονδίνο, δεν είναι Νέα Υόρκη , σαράντα εργαζόμενοι στη Ντένια δεν είναι το ίδιο με 40 εργαζόμενους στη Μαδρίτη».
Ας συνεχίσουμε. Στα 16 του ήταν ήδη στο El Poblet και στα 18 του είναι ήδη head chef. «Ξεκίνησα τη δεκαετία του '80 με τη λαϊκή κουζίνα, τη δεκαετία του '90 το προσπαθήσαμε ενημέρωση της υψηλής κουζίνας της Βαλένθια (αλλά όχι ακραία πράγματα) από το 1999 έως το 2001 υπάρχει μια διαδικασία βλάστησης προς την πιο προσωπική μου κουζίνα, από το 2001 έως το 2009 αναπτύσσονται τα πιάτα που μας κάνουν γνωστούς στον κλάδο: η τρούφα Montgó, το Foie gras cubalibre, το άλλο είναι ένας φόρος τιμής στον Frank Gehry (Guggenheim), το κινούμενο δάσος ή ομίχλη..."
δαμάσκηνα δαμάσκηνα
- Και σου δίνουν το πρώτο αστέρι, πριν από δεκατέσσερα χρόνια... «Το 2002 μου έδωσαν το πρώτο αστέρι, φτάνουν οι αναγνωρίσεις: καλύτερος σεφ στην Ισπανία, Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας, το δεύτερο αστέρι φτάνει, όλα επιταχύνονται "· το 2009 ο Dacosta απέκτησε ολόκληρη την ιδιοκτησία του εστιατορίου από τον πεθερό του, Tomás Arribás, σε μια επιχείρηση που ξεπέρασε το ένα εκατομμύριο ευρώ. Μια επιχείρηση που συζητήθηκε πολύ εκείνη την εποχή. Σας ρωτώ, ήταν πολύ δύσκολη η διαπραγμάτευση; «Ήταν πολύ δύσκολο γιατί δεν ένιωθα ότι ήμουν ειλικρινής διαπραγματεύομαι με αυτόν τον τρόπο.» Το άφησα να είναι εκεί, ας συνεχίσουμε να μιλάμε για τη μαγειρική.
ΚΟΥΖΙΝΑ, ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΚΟΥΖΙΝΑ
Εκείνη τη στιγμή γίνεσαι επιχειρηματίας... «Ήμουν ήδη, αλλά τότε είναι που αρχίζω να ανοίγω εστιατόρια που με φέρνουν πιο κοντά στη μεγάλη πόλη -Βαλένθια- όπου υπάρχει κόσμος και όπου μπορώ να βρω κοινό για να δημιουργήσει μια πιο βιώσιμη ιδέα , που παράγουν χρήματα και μου επιτρέπουν να εξισορροπήσω εκείνα τα χρόνια της κρίσης με δύο αστέρια Michelin". Έτσι όλο το κέρδος από τη Vuelve Carolina ή το Mercatbar επανεπενδύεται στη Dénia; "Ακριβώς, έτσι ήταν τουλάχιστον μέχρι φέτος, γιατί πέρυσι έτος Quique Dacosta Restaurante έχει ήδη αποφέρει κέρδη."
Και 26 χρόνια αργότερα, το τρίτο αστέρι έρχεται, κατέλαβε την 26η θέση στο 50 καλύτερο εστιατόριο και αναγνώριση ως το καλύτερο εστιατόριο στην Ευρώπη από τον Οδηγό Guiness των Ηνωμένων Πολιτειών. Παρατηρώ το Quique γαλήνιο, σαν μάλλον μακριά από το κοτέτσι που έχει γίνει -λίγο- όλο αυτό το λούνα παρκ που είναι υψηλής γαστρονομίας.
Έκανα μια άσκηση αυτές τις τελευταίες εβδομάδες: καλέστε τα τρία αστέρια Michelin για να ελέγξετε τη διαθεσιμότητα ενός τραπεζιού. εκτός από DiverXO και Celler de Can Roca, άδεια τραπέζια και την αίσθηση (αυτή η γνώμη είναι δική μου, αναλαμβάνω τον κίνδυνο) ότι αυτή η υψηλή κουζίνα είναι μια φούσκα που εμείς οι δημοσιογράφοι συνεχίζουμε να τροφοδοτούμε , (κάποιοι) μάγειρες, καλοφαγάδες και παλαμάκια. Το στόμα μας γεμίζει με τους Rocas, με τον David και με τον Aponiente, τιτιβίζουμε τα πιάτα τους και γράφουμε λογοτεχνικά χρονικά, αλλά κάθε Σαββατοκύριακο γεμίζουμε τους πίνακες άλλων ειδών εστιατορίων : ταβέρνες, μπαρ και ταβέρνες; απλή κουζίνα, προβολή του προϊόντος, καλομαγειρεμένα πιάτα, λογικές τιμές και κυρίως λιγότερες ανοησίες.
ΠΡΩΤΟΠΟΡΙΑ ΚΑΙ ΦΑΝΤΑΣΙΑ
Κι όμως ονειρευόμαστε (το συνεχίζουμε) με γαστρονομικές εμπειρίες που αλλάζουν τη ζωή μας —ως έχει— με coup de coeurs γύρω από ένα τραπέζι και δύο ποτήρια κρασί. Εκείνους τους ναούς όπου μπορεί κανείς να χαλαρώσει, τα εστιατόρια όπου το να περάσεις το κατώφλι της πόρτας σημαίνει να μπεις σε έναν πιο πολιτισμένο, πιο αυθεντικό και, εν τέλει, καλύτερο κόσμο. Πού να ονειρευόμαστε ένα καλύτερο αύριο (πιο δικό μου, πιο δικό μας) στον τέλειο ρυθμό του σερβις, των μαχαιροπήρουνων και του ρυθμικού ήχου των πιάτων.
Είναι πολυτέλεια —πέρα από τη στείρα συζήτηση για το τι είναι ακριβό ή τι είναι φθηνό— Εστιατόρια όπως αυτό υπάρχουν. Και μάγειρες σαν αυτόν. Είναι πολυτέλεια να συνεχίζεις να περιμένεις «εκείνο», εκείνο το πιάτο, εκείνη τη στιγμή, εκείνη την εμπειρία που δεν θα ξεχάσεις ποτέ.
Αυτό ήταν το θέμα, σωστά;
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Comfort food: έρχεται απλό μαγείρεμα
- Από τη Μαδρίτη στον παράδεισο περνώντας από τη βεράντα του Καζίνο
- El Celler de Can Roca: το εστιατόριο χωρίς χρονικό
- Γιατί ο David Muñoz πρόκειται να φάει τον κόσμο
Quique Dacosta στην κουζίνα