Πάκο Μοράλες, ο σεφ του παρελθόντος
Τι όμορφο το έργο Εθνική Βιβλιοθήκη της Ισπανίας σε συνεργασία με την εταιρεία Tramontana: λέγεται Σεφ BNE και προτείνει μια περιήγηση στο ιστορία της γαστρονομίας μας με τη μορφή μιας σειράς ντοκιμαντέρ μέσα από τα παλιά βιβλία μαγειρικής, τα εγχειρίδια και τις πραγματείες της.
Ερευνητές, επιστήμονες ή ιστορικοί. Σεφ προσκολλημένοι στο προσκήνιο ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales ή Javi Estévez ) και προφίλ τόσο ανόμοια όσο **η βοτανολόγος από το Celler de Can Roca (Evarist March)**, η αρχαιολόγος από το Πανεπιστήμιο του Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, η María del Carmen Borrego Plá, ιστορικός και ιδιοκτήτης του πρώτο οινοποιείο σέρι στο Κάντιθ που διευθύνεται από γυναίκα, Master Sierra Wineries . Ο Mikel Iturriaga («El Comidista») ή ο παραπάνω υπογράφων —στο κεφάλαιο αφιερωμένο στη Sherry.
Μάθετε από το παρελθόν για να μαγειρέψετε το μέλλον . Δώδεκα συνταγές, δώδεκα προτάσεις για (επανα)χρήση που βάζουν την ιστορία της κουζίνας μας σε ένα πλαίσιο, η ανάμιξη των συστατικών του και η εξέλιξή του.
Ένα από αυτά θα μπορούσε ακόμη και να φανταστεί: και είναι ότι μια επιλογή που φαινόταν προφανής είναι αυτή του Πάκο Μοράλες , ο σεφ της Κορδοβάνης υπεύθυνος για τη γαστρονομική και συναισθηματική αρχαιολογία που φωτίζει (που φωτίζει) την Planet Gastronomy από Κόρδοβα γηγενής, από Noor .
Σε μόλις δύο χρόνια (δύο χρόνια!) Ο Paco έχει ήδη τοποθετήσει το Noor στην απαραίτητη διαδρομή για τους καλοφαγάδες ; και το έκανε με μια πρόταση τόσο γενναία όσο χρειάζεται: σώσε το μεγαλείο της κουζίνας και σέρβις στο δείπνο μιας καταπληκτικής Αλ-Ανδαλούς ; συνταγές που ξεκινούν στο Χ αιώνα και που απεικονίζουν μια Ανδαλουσία όπου συνυπάρχουν Μουσουλμάνοι, Εβραίοι και Χριστιανοί εκείνης της εποχής.
Συνύπαρξη φυσικά και μαγειρική, πόσα πρέπει να μάθουμε σε αυτό σήμερα τόσο επιρρεπές σε συγκρούσεις ; αλλά τελικά είναι αναπόφευκτο να τον ρωτήσω... Πότε και πώς προέκυψε η ιδέα;
«Πριν από 4 χρόνια πριν ανοίξουμε το Noor, μόλις τελειώσαμε τη σκηνή μας στην κοινότητα της Βαλένθια και στο δρόμο για την Κόρδοβα στη μέση της μετακίνησης (στο αυτοκίνητο) φανταζόμασταν πώς θα μπορούσαμε εμείς από την πόλη μου να εκτιμήσουμε και να ρίξουμε φως στη γαστρονομία μας ”.
Συνταγές από τον 10ο αιώνα για να καταλάβετε τον 21ο αιώνα
Είναι η δεύτερη επίσκεψή μου . Και είμαι συγκλονισμένος από το άλμα στην ποιότητα από το έτος 0 σε αυτό το έτος 1 ( Ανδαλουσιανό μενού Taifa ), το λάθος έγκειται στην ιδιοφυΐα πίσω από τα γυαλιά με κέρατο: ο τελειομανής μάγειρας . Ένας τυφώνας ιδεών, τελειομανής σαν τεχνίτης ωρολογοποιίας από το Schaffhausen —τον οποίο παρακολουθούμε από τα χρόνια του στη Μαδρίτη και ειδικά από την εποχή του στο Bocairent.
Αλλά το Noor είναι περισσότερο, πολύ περισσότερο. Είναι το Noor εστιατόριο ή πολιτιστικό έργο; (προσωπικά, πιστεύω ότι το μέλλον βρίσκεται στο να σπάσουμε αυτά τα όρια) : «Ακριβώς, το Noor είναι ένα πολιτιστικό έργο με εστιατόριο. σήμερα οι πελάτες αναζητούν πραγματικές εμπειρίες όπου μείγμα πολιτισμού και γαστρονομίας n μόνο για την απόλαυση του δείπνου».
Ένας χώρος από δημιουργική Ε&Α και πολλές ώρες έρευνας (χέρι με χέρι με τον ιστορικό Rovar Rose ) ), «Η Ρόζα είναι το κλειδί σε όλη τη δημιουργική διαδικασία: είμαι πολύ τυχερή που την έχω στην ομάδα γιατί μου περιγράφει τι συνέβαινε από κοινωνική, ιστορική και πολιτιστική άποψη στην πραγματικότητα εκείνης της εποχής και αυτό είναι όταν μπήκε, παίζω το δημιουργικό μέρος της κουζίνας μου και τη φαντασία μου για να χτίσω αδύνατους κόσμους».
Από αυτό το **Έτος 1 (Βασίλειο της Τάιφα)** μου έμειναν τέσσερα πιάτα: τουρσί χυμός μελιτζάνας με ξυράφι και μέντα, φιστίκι και botarga karim, dulce de leche με Ras Al Hanout και εκείνο το περιστέρι που έχει ήδη εξοριστεί από την κουζίνα του Πάκο.
Αυτό έχει υποσχεθεί. Στον Πάκο αρέσουν πολύ οι μελιτζάνες, γι' αυτό του μιλήσαμε πώς η μελιτζάνα έγινε στοιχείο ταυτότητας για τους Άραβες και τους Εβραίους στους μεσαιωνικούς χρόνους ; και το κάνει αναδημιουργώντας ένα από τα συνταγή του Ruperto de Nola από το 1520.
Ταυτότητα, μνήμη και ντουλάπι. εμβαθύνουμε στις ρίζες μας και μάθουμε ότι είμαστε αυτό που τρώμε και ότι, τόσες φορές, ο μόνος τρόπος για να αναπτυχθείς είναι να κοιτάξεις το χθες.
Μάθε από το παρελθόν.