Μαγειρέψτε πανακότα, κρόκους πέστροφας και δυόσμο, στο Besana Tapas.
Είναι ήδη γεγονός ότι κάποια στιγμή στο ημερολόγιο του 2018 θα περάσετε από τη Σεβίλλη για να δοκιμάσετε το απλό αλλά νόστιμο φιλέτο στο μπαρ Las Golondrinas ή το περίεργο μπιφτέκι γαρίδας στο Blanca Paloma, θα βουτήξετε ακόμη και το κουτάλι σας στο παραδοσιακό στιφάδο. Ρεβύθια με σπανάκι από το Los Cuevas. Μια ουσιαστική γαστρονομική θέση Triana στη λίστα των ταξιδιωτικών σκοπών, η οποία όμως πρέπει να συμπληρωθεί με ένα άλλο πιο μοντέρνο και avant-garde όραμα της Σεβίλλης κουζίνας.
Κάτι που δεν σημαίνει ότι είναι λιγότερο δημοφιλές, γιατί μόλις αναφέρετε ότι πρόκειται να γευματίσετε ή δείπνο στο Besana Tapas, στην κοντινή πόλη Utrera, θα ανακαλύψετε ότι Και οι Σεβίλλης οικοδεσπότες σας και οι στενοί τους φίλοι, πριν από εσάς, κάποτε έγιναν δυνατοί στο ξύλινο μπαρ τους ή σε ένα από τα λίγα τραπέζια σε αυτό το gastrobar όπου δεν γίνονται δεκτές κρατήσεις.
«Προωθούμε αυτή την ουσία του εξωφύλλου. Η τάπα είναι φασαρία, σπρώχνει στο μπαρ, περιμένει». εξομολογείται ο Curro Noriega, ιδιοκτήτης της Besana Tapas μαζί με τον Mario Ríos. Μακριά από το να δικαιολογείται, ο σεφ, ο οποίος εξακολουθεί να είναι προσεκτικός στις τελευταίες παραγγελίες μιας κουραστικής μέρας στην οποία, υπολογίζουν, έχουν ταΐσει περίπου 150 άτομα, συνεχίζει το επιχείρημά του: «αλλά και είναι δυναμικό, είναι εύκολο, απλά πρέπει να έχεις λίγη υπομονή, μια άλλη από τις θεμελιώδεις πτυχές της φιλοσοφίας του τάπα».
Ψητό τάκο με ταρτάρ θηράματος, γκουακαμόλε και κόκκινο mojo, στο Besana Tapas.
Η ΜΑΓΕΙΑ ΤΟΥ ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ
Ψητό τάκο με ταρτάρ θηράματος, γκουακαμόλε και κόκκινη σάλτσα mojo ή πανακότα με κρόκους πέστροφας και μέντα είναι μερικές από τις νέες συνταγές που θα εμφανιστούν ως δια μαγείας στο τραπέζι σας – που στην αρχή μπορεί να νομίζετε ότι είναι μικρό, αλλά μόλις το αρχίζει ο χορός των πηγαινοερχόμενων από γεμάτα και άδεια πιάτα, θα νιώσεις ότι είναι υπεραρκετός.
Οι κροκέτες καλαμαριού με το μελάνι τους με βρασμένο γαλάκτωμα σκόρδου κάνουν επιτυχία και τα ιβηρικά χοιρινά μάγουλα με κρεμώδες βούτυρο και αποξηραμένα φρούτα, κατάλληλα για εκείνον τον ιδιότροπο φίλο που ξέρει ότι το μόνο γαστρονομικό fusion είναι να συνοδεύσει ένα φιλέτο με πατατάκια.
«Εγγυόμαστε πέντε αλλαγές μενού. Μία για κάθε εποχή και άλλη αποκλειστική κατά τις 40 ημέρες που διαρκεί η Σαρακοστή, γιατί πιστεύαμε ότι υπήρχε μια βαθιά ριζωμένη κουλτούρα με πολύ χαρακτηριστικά πιάτα της περιοχής που έπεφταν στη λήθη: tagarninas (γαϊδουράγκαθο), συνταγές μπακαλιάρου, μαγειρευτά...», συνεχίζει ο Noriega, ο οποίος με την ευκαιρία εξηγεί την ευσυνείδητη δουλειά πίσω από κάθε ένα από τα «απλά» τάπας που μπορείτε να φάτε στη Besana με λιγότερο από 4 €: «Εμείς δίνουμε σε όλα μια περιστροφή, τους δίνουμε περιεχόμενο και εξελισσόμαστε. Τίποτα δεν γίνεται τυχαία, τίποτα και όταν έρχεται η τύχη, η τύχη μας έπιασε να δουλεύουμε» (χαριτολογείται).
Στη Besana δεν υπάρχουν μερίδες ή μισές μερίδες, μόνο signature tapas με εποχιακά προϊόντα, Αυτή η πτυχή είναι απαραίτητη, όπως επιβεβαιώνει ο σεφ, για να διατηρηθεί το χαμηλό κόστος τους (μερικά από 2,90€): «Μάγουλα, σπαράγγια, ντόπια μανιτάρια, ταγαρνίνα... πρέπει να ζήσουμε με τη δύναμη τους». Τι σε αγχώνει αυτόν τον χειμώνα; Κυνήγι: πέρδικες, ορτύκια, λαγοί...
Ο Curro Noriega ηχογραφεί για ένα trend show στο La 2.
Τώρα ο Curro παρακολουθεί συνεντεύξεις για την τηλεόραση, αλλά υπήρχε μια εποχή που τόσο αυτός όσο και ο Mario ήταν μόλις νέοι, αλλά μορφωμένοι, σεφ που ήθελαν να επιστρέψουν στη χώρα τους για να αφοσιωθούν στο μεγάλο τους πάθος, τη μαγειρική: «Όταν τελειώσαμε το σχολείο, ξεκινήσαμε Πέρασα πολύ χρόνο στη Βαρκελώνη, πήγαινα τέσσερις μήνες και, μεταξύ του ενός και του άλλου, έγιναν έξι χρόνια από τη ζωή μου. Ο χρόνος μου στο Celler de Can Roca μου άνοιξε τις πόρτες άλλων σπιτιών: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...», σχολιάζει ο σεφ της Utreran πριν αποκαλύψει ότι «η Besana είναι το αποτέλεσμα αυτής της περιπέτειας, γιατί στην πραγματικότητα είμαστε δάσκαλοι, κάποιοι δάσκαλοι που τους έλειψε η αδρεναλίνη της υπηρεσίας».
Το καλό είναι ότι δεν είναι μόνος σε αυτή την υπηρεσία, η Yolanda de los Santos τον συνοδεύει στο δωμάτιο και ο ταλαντούχος Daniel León στην κουζίνα, μια νεαρή υπόσχεση της ανδαλουσιανής κουζίνας, σχηματίστηκε στις κουζίνες των A Poniente και Casa Solla και αυτό θησαυρίζει αρκετά γαστρονομικά τρόπαια στην πρώιμη ιστορία του.
Ο Mario Ríos, από την πλευρά του, παρέμεινε υπεύθυνος του δορυφόρου Besana στην πρωτεύουσα της Σεβίλλης: La Fábrica de Besana. «Είχαμε πολλούς τακτικούς πελάτες από τη Σεβίλλη που δυσκολευόντουσαν να τους πλησιάζουν συχνά, συν ο Mario είναι από εκεί και ερχόταν και έφευγε κάθε μέρα, οπότε παρουσιάστηκε η ευκαιρία και ξέραμε πώς να την εκμεταλλευτούμε», εξηγεί ο Curro Noriega. για το άλλο πιο αστικό και βιομηχανικό μέρος του όπου τα τάπας διατηρούν την ουσία Besana «made in Utrera».
Πριν γίνει γαστρόμπαρ, η Μπεσάνα ήταν συναγωγή, σχολείο, ξενώνας, ξυλουργείο και εκκλησία.
ΕΝΟΡΙΑ ΠΙΣΤΗ
Με ασβεστωμένους τοίχους, ξύλινα παραθυρόφυλλα και δάπεδο από τοφ, αντί για εστιατόριο Η Besana Tapas ήταν μια παλιά εβραϊκή συνοικία, ξενώνας, σχολείο, ξυλουργείο και εκκλησία: «Τα αφήνουμε όλα ως έχουν, το ταβάνι είναι από τις αρχές του 19ου αιώνα, αλλά πάνω είναι ακόμα το ταβάνι της εκκλησίας, η τραπεζαρία ήταν το σκευοφυλάκιο, με τον κύριο βωμό, και αυτές οι δύο μικρές τρύπες, δύο άλλοι βωμοί. », λέει ο φυσικός σεφ και προφορικά.
Η δομική βάση του κτιρίου είναι παραδοσιακή, όπως και η κουζίνα του Besana: «Προσπαθούμε να κάνουμε πράγματα που μας αρέσουν, αλλά μαγειρεύουμε καθημερινά. Επιπλέον, βασιζόμαστε στο παραδοσιακό βιβλίο συνταγών, το μελετάμε και το εξελίσσουμε ανάλογα με τις ανησυχίες μας, σαν λαγός α λα βασιλικό, που είναι συνταγή του 17ου αιώνα. Πες μου αν είμαστε κλασικοί ή όχι;», καταλήγει ειρωνικά μπροστά σε όσους τους κατηγορούν ότι είναι πολύ «μοντέρνοι» για τη Σεβίλλη.
Συνηθίστε το, κύριε(ες) είναι, γιατί αντιλαμβάνομαι ότι το διώνυμο "Σεβίλλη + σύγχρονο" θα κυριαρχήσει στις λίστες αναζήτησης Google αυτού του 2018.
Οι κροκέτες καλαμαριού με το μελάνι τους με βρασμένο γαλάκτωμα σκόρδου είναι κλασικό στη Besana.
Διεύθυνση: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Σεβίλλη Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 955 863 804
Πρόγραμμα: Τρίτη έως Πέμπτη: από τις 6:00 μ.μ. έως τις 23:30 / Παρασκευή και Σάββατο: από τις 13:00 έως τις 23:30 / Κυριακή: από τις 13:00 έως τις 4:30 μ.μ.
Πρόσθετες πληροφορίες προγράμματος: Κλειστά τη Δευτέρα