Ο φούρνος nouvelle vague φτάνει στο Ευσκάδι
ο ψωμί είναι πάντα ξύπνιος. Ακόμα και όταν πέφτει σε χειμερία νάρκη σε σημεία που αναγγέλλουν ζεστό ψωμί όλες τις ώρες. Ακόμα κι όταν δεν μυρίζει ψωμί, κάτι που δεν πρέπει να γίνει ποτέ, τα μάτια του είναι ορθάνοιχτα. Ας το παραδεχτούμε: Ορίζουμε κάθε γραμμή με αυτό το απλό όνομα τριών γραμμάτων που δεν καλύπτει όλη την πολυπλοκότητά του.
Υπάρχει σατούριο, ένας τύπος από τη Σόρια που κυριαρχεί στα miga για περισσότερα από 40 χρόνια από την παραλιακή πόλη Lekeitio (Vizcaya) όπου μετακόμισε το αρτοποιείο του από αγάπη. είναι φασαριόζος με το προζύμι -προμηθεύοντάς το από τη δεκαετία του 1990-, με τα αλεύρια -Πηγαίνει να τα ψάξει όπου χρειαστούν-, με τα νερά -που φιλτράρει έως και πέντε φορές-, με οι καιροί και μάλιστα με τα δάση -μόνο οξιά από τη Ναβάρα- που χρησιμοποιεί στον ξυλόφουρνο του, πάντα πεινασμένος για ζύμη.
Ο Saturio δεν είναι νεοφερμένος, όπως ακριβώς Txema Pascual de Artepan (Βιτόρια), ο οποίος ήταν εκεί για δεκαετίες (ποτέ τόσος όσο ο πατέρας του Josemari) φέρνοντας καλό ψωμί στα νότια της βασκικής επικράτειας, το διαδίδοντας και ανακτώντας ψωμιά που ήταν στα πρόθυρα εξαφάνισης, όπως π.χ. ψωμί σε φέτες ή ζόπακο (για σούπες).
Όχι, τρία γράμματα δεν είναι αρκετά για να πείτε κάθε ψίχα με το ίδιο όνομα.
Υπάρχει καλό ψωμί. Υπάρχει «πραγματικό ψωμί» όπως το αποκαλούν στο αρτοποιείο The Loaf στο Σαν Σεμπαστιάν. Λοιπόν, γιατί στη Χώρα των Βάσκων αυτό το φάσμα αλευριού, νερού και αλατιού συνεχίζει να καταναλώνεται στα τριάντα λεπτά από το σούπερ μάρκετ;
Έντορτα Σαλβαδόρ, καθηγητής στο Basque Culinary Center και στη Bizkaia School of Bakers, είναι αρκετά σαφής σχετικά με αυτό: «Αν και το ζυμωτό ψωμί με μακροχρόνια ζύμωση είναι εδώ για να μείνει, είναι ακόμα βρισκόμαστε σε μια μεταβατική περίοδο κατά την οποία η υγεία του ψωμιού θα εξαρτηθεί πολύ από την οικονομία».
Η παραγωγή ενός χειροποίητου ψωμιού αυξάνει το κόστος και, κατά συνέπεια, τις τιμές για τον καταναλωτή. «Και υπάρχουν εταιρείες που δεν μπορούν να εξαρτώνται από τη διάθεση των μαζών». καταλήγει ο Σαλβαδόρ. Ωστόσο, υπερασπίζεται ότι στο Ευσκάδι «υπάρχει χώρος για όλους».
Το κακό ψωμί δεν καταναλώνεται πάντα από ανάγκη -για το οποίο το ψωμί ξέρει πολλά- αλλά από βιασύνη. Το τελετουργικό της βόλτας στο αρτοποιείο έχει χαθεί και η καλημέρα και η κουβέντα με τη σιγουριά που πηγάζει από το να ξέρεις ότι η πείνα θα ικανοποιηθεί. «Δεν είμαστε ούτε Γερμανοί ούτε Σκανδιναβοί», εξηγεί ο Σαλβαδόρ, «είμαστε ακόμα έχουμε μεσογειακό ουρανίσκο και συνεχίζουμε να μας αρέσουν τα μέτρια ψίχουλα και ουδέτερα ψίχουλα».
Για το λόγο αυτό, ακόμα και στους πιο επίμονους βιοτεχνικούς φούρνους υπάρχουν ακόμα πιο ελαφριές μπάρες που προσαρμόζονται σε όλα τα γούστα. Γι' αυτό, ίσως, να τα καταφέρουν και αυτά αυτά τα ψωμιά που ο Iban Yarza αποκαλεί "νεο-ρουστίκ" και ότι δεν είναι τίποτε άλλο από χειροποίητα ψωμιά μόνο στην όψη.
ΕΥΤΥΧΩΣ ΑΚΟΜΑ ΚΑΙ ΤΟ ΠΑΛΙΟ ΨΩΜΙ ΑΝΕΩΝΙΖΕΙ
Στον Saturio Hornillos, στον Txema Pascual, ακόμα και στον Roberto Fernández - ψυχή του αρτοποιείου Κρούστα Zalla (Bizkaia), τέταρτη γενιά αρτοποιών, πάντα από τους καλύτερους στο ψωμί Ruta del Buen και που έχει ανέβει στα στάδια συνεδρίων όπως το Madrid Fusión διεκδικώντας ψωμί στην υψηλή κουζίνα- έχουν προστεθεί λίγο πολύ νέοι αρτοποιοί που οι μάζες διάλεξαν με ανυπομονησία ως κληρονομιά ή που τους ήρθαν από περιέργεια, αφού τις παρατηρούσαν με την άκρη του ματιού τους ενώ ασχολούνταν με άλλες λίγο πολύ υποτυπώδεις δουλειές.
Ο ένας και ο άλλος, οι βετεράνοι, αυτοί του φούρνου στην αγκαλιά τους και οι νέοι αιχμάλωτοι του ψωμιού, σχηματίζουν μια nouvelle vague ότι, παρά τη γειτνίασή της με τη Γαλλία - αυτή η χώρα που έχει ένα διάταγμα για το τι μπορεί και δεν μπορεί να ονομάζεται ψωμί από το 1993 - δεν έχει εισέλθει μέσω Iparralde αλλά, όπως σε πολλά μέρη της Ισπανίας, το έχει κάνει για τον αγγλοσαξωνικό σταθμό.
Το κατατοπιστικό έργο των Βρετανών DanLepard, αυτή της Βόρειας Αμερικής Ο Chad Robertson με το Tartine Bakery του του Σαν Φρανσίσκο ή το Ο Nathan Myhrvold και ο Francisco Migoya με την εγκυκλοπαίδεια τους Modernist Bread Ήταν σημεία καμπής που έχουν σχεδιάσει νέους χάρτες χειροποίητου ψωμιού σε όλη την Ευρώπη, «ακόμη και στην Ασία», διευκρινίζει η Edorta Salvador: «Φτιάχνουν κουλούρια στη Σιγκαπούρη!»
Αυτό το νέο κύμα αρτοποιών έχει έναν κοινό στόχο: αυτό της παρασκευής ψωμιού καλύτερης ποιότητας, πιο υγιεινό και ανθεκτικό. Πως? Με καλύτερα αλεύρια Και μέσω μακριές φυσικές ζυμώσεις. Και είναι αυτό το προζύμι δεν θα μπορούσε να λείπει σε μια μητριαρχική κοινωνία όπως η βασκική.
Το ψωμί δεν κοιμήθηκε: τους περίμενε. Το ψωμί κάνει υπομονή. Και υπομονή, κανείς δεν κερδίζει.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Βισκαϊκή)
Όταν ο Juanma Oribe, ένας χημικός με εκπαίδευση, κρέμασε το σακάκι του για να αναλάβει ένα αρτοποιείο, δεν φανταζόταν ποτέ ότι ο Berteiz eta Mendiondo θα κατέληγε να είναι ανάμεσα στα 80 καλύτερα αρτοποιεία στην Ισπανία.
Δικα τους Αρτοσκευάσματα μακράς ζύμωσης φτιαγμένα με φυσική προζύμι και αλεύρια μεταφέρουν όλο το τρίξιμο αυτού του φούρναρη που θα μπορούσε κάλλιστα να είναι αλεύρι Ιντιάνα Τζόουνς.
έχει πεταχτεί στο ανάκτηση αυτόχθων δημητριακών, «παλιών» όπως το αποκαλεί, στο Maruri, τη μικροσκοπική πόλη των Biscayan όπου ζει. «Καλλιέργειες σιταριού στο Μαρούρι; Τι στο διάολο! Και κοίτα, ναι, υπήρχαν». Και σε αυτό που έχει βάλει με τους κατοίκους της πόλης ενώ στα ψωμιά τους χρησιμοποιούν Αστουριανή γραφή, Caaveiro από τη Γαλικία ή σιτάρι 03 από την Αραγονία, μόνο για να δώσω μερικά παραδείγματα.
Με την ίδια ενέργεια που ρίχτηκε στο ψωμί, διεκδικεί την ειλικρίνεια στο αρτοποιείο: «Είμαι μεγάλος υπερασπιστής του ψωμιού του βενζινάδικου και του ψωμιού του σούπερ μάρκετ, αρκεί να λέγεται τι είναι» διευκρινίζω.
Παραδέχεται ότι του αρέσει να παίζει και να διευρύνει τους ορίζοντες, κάτι που δείχνει με τις σποραδικές και εκπλήξεις του ψωμί ακτινίδιο, intxaursalsa ή με μπίρα μπαγάσας. Δεν χρειάζεται να αμφισβητήσετε τον Oribe (εκτός αν είστε καλός χαμένος).
UNAI ΚΑΙ ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
«Ψωμί χωρίς κόλπα, ζωντανό ψωμί, αρραβωνιαστικό ψωμί, αληθινό ψωμί. Φτιάχνουμε το ψωμί που θέλαμε να φτιάξουμε». Ο Unai και ο Eneko μας λένε, οι αδερφοί Elgezabal που οδηγούν το πλοίο Gure Ogia, ένα οικογενειακό αρτοποιείο που είδε τα θεμέλιά του να τρέμουν όταν ανακάλυψαν, χάρη σε μια συνάντηση με τον πλοίαρχο αρτοποιό Josep Pascual, ότι τα πράγματα θα μπορούσαν να γίνουν διαφορετικά. «Ήταν σαν να κοιτούσαμε μέσα από ένα ματάκι, αλλά δεν ήταν αρκετό για εμάς. Έπρεπε να σπάσουμε την πόρτα, να ανοίξουμε τα παράθυρα για να δούμε τι άλλο υπήρχε εκεί».
Από την παρασκευή τριμμένης φρυγανιάς και την κονσερβοποίηση ψωμιού σε φέτες κατά τη διάρκεια των εφηβικών τους καλοκαιριών, είναι μεταξύ των καλύτερων στο Εθνικό Πρωτάθλημα Artisan Bakers. τα δικά τους είναι σαρκώδη καρβέλια, με έντονες γεύσεις δημητριακών, με όξινο τελείωμα και τραγανή, καραμελωμένη κρούστα που ανακτούν την παλιά γεύση.
Τα γλυκά του δεν είναι πολύ πίσω. Ξεχωρίζουν τα σφολιάτα και το panettone του, που είναι ένα εμπόρευμα πολυπόθητο από πολλούς και που κάθε χρόνο ξεπερνά αυτό της προηγούμενης χρονιάς. Και είναι ότι δεν σταματούν να μαθαίνουν «γιατί ανάμεσα στους καλούς αρτοποιούς τα μυστικά του καλού ψωμιού δεν φυλάσσονται πια, αλλά μάλλον μοιράζονται».
ΠΗΓΕΣ AIDA IZA, IZA OKINDEGIA (Ορόζκο)
Η Aída Fuentes Iza φτιάχνει ψωμί από μια πόλη μόλις 2.700 κατοίκων στους πρόποδες του όρους Gorbea. Από εκεί, από το Orozko, αυτός ο νεαρός φούρναρης κατάφερε να τον πιάσει το βραβείο Miga de Oro από τη Χώρα των Βάσκων 2019 με το παραδοσιακό καρβέλι σιταριού και αφήστε την υπογραφή σας στον χάρτη panarra nacional.
Στο Iza Okindegia, ανοιχτό από το 1956 και στα χέρια της εγγονής του ιδρυτή από το 2011, δεν εγκαταλείπουν ποτέ το εποχιακό και τοπικό προϊόν, όπως κολοκύθα, φουντούκι, ντομάτα ή τυρί Idiazábal. Δουλεύουν σιτάρι, σίκαλη, καλαμπόκι ή τριτόρδιο. Και δεσμεύονται ανάκτηση των παραδοσιακών ψωμιών της Χώρας των Βάσκων, όπως το jaiko ή το txintxorta: «Είναι μέρος της ιστορίας μας και είναι ευθύνη μας να τα επεξεργαστούμε ξανά και να τα κάνουμε ορατά. Μπορούμε να έχουμε περισσότερη τύχη;
Άγρια και υγιεινά ψωμιά που κρύβουν όλη την ιστορία ενός εμπορίου και ενός μητρικού αφιερώματος, με τόση ψυχή όσο η Αΐντα και κυρίως, νόστιμο σε έντονη κρούστα και δομημένη και νόστιμη ψίχα. Ένα προνόμιο για τους Biscayan γείτονες.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Μπιλμπάο)
Ο Χουάνμα Ορίμπε δεν είναι ο μόνος χημικός που έχει καταλήξει στα πράσα. Επίσης ο Sergio Álvarez, ο οποίος ξεκίνησε αυτή την επιχείρηση ψωμιού στην Κανταβρία με οικιακό φούρνο και ο οποίος Κατέληξε να ανοίξει το δικό του εργαστήριο στο Κάστρο Ουρντιάλες. Τώρα, ο Labeko βασιλεύει στο Παλιά Πόλη του Μπιλμπάο, σε εκείνο το κουβάρι των δρόμων όπου τρως όσο και πίνεις και γιορτάζεις τη ζωή.
Το Sergio Álvarez's είναι ένας φούρνος που δεν κάνει αισθητική φασαρία και στον οποίο αυτό που επικρατεί είναι, ούτε λίγο ούτε πολύ, το ψωμί. Και πάμε ψωμί. Όπως οι σύντροφοί του στο κύμα, χρησιμοποιεί προζύμι, βιολογικά αλεύρια από διαφορετικά δημητριακά και μεγάλους χρόνους ζύμωσης για να καρβέλια που μυρίζονται για χιλιόμετρα.
Labe σημαίνει «φούρνος» και Labeko, «από το φούρνο», από όπου προέρχονται. Το «osoa» τους (ολικής αλέσεως) με αλεσμένο σιτάρι, σίκαλη και σπόρους ή τη μπάρα «berezia» τους (ειδική) που αποτελείται από ψίχα του οποίου οι κυψελίδες προορίζονται για πλαισίωση. Τα κομμένα ψωμιά και το μπριός τους δεν πρέπει να χάσετε.
ΤΟ ΦΡΑΝΖΙ (Σαν Σεμπαστιάν)
Η ομάδα του Loaf κατάφερε να φέρει το αρτοποιείο στον 21ο αιώνα χωρίς να χάσει από τα μάτια του το ψωμί, που είναι αυτό που έχει σημασία. Από τότε που άνοιξαν το 2014 στη γειτονιά Gros του Σαν Σεμπαστιάν, έχουν πολλαπλασιάσει τα σημεία πώλησής τους για να εξυπηρετούν περισσότερους από 1.000 πελάτες την ημέρα και τα καρβέλια τους δεν λείπουν από την κατάταξη του Εθνικού Καλού Ψωμιού.
Η περίπτωσή του είναι περίεργη, γιατί Ο Xavier de la Maza και η ομάδα του, Οι «αληθινοί ακτιβιστές του φαγητού» ξεκίνησαν αυτή τη γαστρονομία αρκετά χρόνια πριν και το έκαναν από τον κλάδο της αποκάλυψης. Στα εργαστήρια που οργάνωσαν με τον Iban Yarza σε όλη την Ισπανία, συμμετείχαν τη μετάφραση του διάσημου βιβλίου Handmade του Dan Lepard.
Και υπήρχε κάτι άλλο: με την ενθάρρυνση του Lepard, άνοιξαν το 2012 ένα αναδυόμενο αρτοποιείο στο San Sebastián, The Loaf In A Box, ένα γυάλινο δοχείο στη μέση του δρόμου που κράτησε τρεις μήνες και αυτό τους κέρδισε μια θέση ανάμεσα στα πέντε καλύτερα αρτοποιεία στον κόσμο σύμφωνα με το περιοδικό Food & Wine. Το Loaf ήταν ήδη ένα εμπορικό σήμα.
Όπως τα προζύμι του που φτιάχνει με το χέρι, ένα προς ένα, η ομάδα του από οκτώ αρτοποιούς με επικεφαλής τον Txomin Jauregi, με αλεύρια Καταλονίας και Ζαμόρα και που δεν λείπουν τις τραπεζαρίες του Mugaritz, του Geralds ή του Hotel María Cristina. παράγω δέκα διαφορετικά καρβέλια φρυγανισμένη κρούστα και πυκνή ψίχα γεμάτο αποχρώσεις. Το ψωμί κουρκουμά είναι ένα ψωμί που δεν χρειάζεται σάλτσες για να πλοηγηθεί.
ANA MONTSERRAT ΚΑΙ NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
«Θέλαμε να γίνουμε το αρτοποιείο του χωριού» σχόλιο Natxo Beltran όταν τον ρωτάμε γιατί δεν μοιράζουν περισσότερο ψωμί έξω από το Maeztu, μια πόλη στην Alava με μόλις 717 κατοίκους. Αυτός και η σύντροφός του Anne Montserrat, άφησαν τη Βαρκελώνη και τις θέσεις τους σε μια πολυεθνική εταιρεία και ξεκίνησαν στη χώρα των Βάσκων για να επανασυνδεθούν με το αγροτικό περιβάλλον που τους είχε περιβάλλει στην παιδική τους ηλικία, «Να ανακτήσουμε τη ζωή του Basrri και ότι οι κόρες μας δεν θα μεγάλωναν σε πλαστικά πάρκα».
Από την αναπόφευκτη δοκιμή-λάθος και με τη μάθηση που μοιράζεται αυτή η νέα γενιά αρτοποιών -αλλά και χάρη στην εμπιστοσύνη των γειτόνων, "κάθε μέρα μας αγόραζαν ψωμί, είτε έβγαινε καλύτερο είτε χειρότερο"- Έχουν ήδη φτάσει σε παραγωγή 150 αρτοποιών την ημέρα. Είναι από βιολογικά δημητριακά, προζύμι, φυσικά και μόνο από μακριές ζυμώσεις.
Ανάμεσα στα καρβέλια του -λευκό σιτάρι, ολικής αλέσεως με σπόρους, 100% όστρακο, σίκαλη, βρώμη- ξεχωρίζει αυτό του αρχαίου σιταριού, φτιαγμένο με γηγενείς ποικιλίες Álava ότι ορισμένοι αγρότες της περιοχής έχουν αρχίσει να ανακάμπτουν και ότι στο Μενδιαλδέκο Ογιά μετατρέπονται σε ψωμιά με χαρακτήρα, με έντονη γεύση δημητριακών.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON AND SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana και Sandra Είναι τρεις γυναίκες που ήρθαν από κόσμους τόσο μακριά από το ψωμί όσο η καταλανική οπτικοακουστική παραγωγή και η πληροφορική, οπότε ήξεραν πολλά για την ιεράρχηση και ίσως γι' αυτό κατέληξαν δίνοντας στο ψωμί και στους χρόνους του τη σημασία που του αξίζει.
Το ψωμί κέρδιζε τη μάχη για τον κινηματογράφο μέσω εργαστήρια οικιακής αρτοποιίας μέχρι που η Estitxu κατέληξε να κάνει επαγγελματικά μαθήματα στο Guild of Bakers of Barcelona. Στη συνέχεια η ταινία γυρίστηκε στο εργαστήριο Garua, όπου κάνουν μερικά από τα καλύτερα ψωμιά στο Guipúzcoa -και μέρος του Iparralde-.
Είναι πεπεισμένοι ότι το νέο κύμα πρόκειται να εγκατασταθεί στο Ευσκάδι γιατί «Ο κόσμος απαιτεί όλο και περισσότερο να γνωρίζει τι τρώει, πώς φτιάχνεται και ποιοτικά προϊόντα».
Για το προζύμι και τα ψωμιά μακράς ζύμωσης τους, αυτοί χρησιμοποιούν γαλλικά αλεύρια -Η Fuenterabía απέχει ένα βήμα από τη Γαλλία- από τον αλευρόμυλο Mouling de Colagne και το Villamayor de Huesca. «Δεσμευόμαστε για καλές πρώτες ύλες, εγγύτητα, διαφάνεια και επίγνωση της καλής διατροφής», σχόλια Estitxu από Garua.
Διανέμονται όλη την εβδομάδα που προσφέρουν ψωμιά 14 διαφορετικών ποικιλιών, αν και τα μπεστ σέλερ του είναι ξόρκι και 100% ολικής αλέσεως. επεξεργάζομαι χειροποίητα αρτοσκευάσματα και ακόμη και σπιτικά γιαούρτια (Η Μαριάνα διατηρούσε ένα κατάστημα γιαουρτιού με την οικογένειά της στο Περού) με φρέσκο γάλα από τη γη που μπορεί να γευτεί και στην καφετέρια της.
Υπάρχουν και άλλα, φυσικά: Ο Joseba Arguiñano στο JA Zarautz, ο David Martínez από το Basquery (Μπιλμπάο), τα αγόρια από τη Garia (Tolosa) ή αυτό το βιολογικό ψωμί από τη νεαρή Oraska επεξεργάστηκε με τον παραδοσιακό τρόπο στη δική της αγροικία και διανέμεται σε όλη τη Γέρνικα, την Ερρηγοΐτη, το Λεκείτιο, το Bermeo και την Arrieta.
Το κύμα δεν είναι πια κύμα. Είναι παλιρροϊκό κύμα.