Σεφ Naoyuki Haginoya.
Πριν από 13 χρόνια, όταν άνοιξε Nomo Grace Restaurant Στη Βαρκελώνη, γνωρίζαμε ελάχιστα ή καθόλου για τα φλαμπέ νιγκουίρι. Ούτε του ουραμάκη. Πάνω από μια δεκαετία πριν από εδώ, ξεκινούσαμε ακόμα την ιαπωνική κουζίνα, την ίδια που λατρεύουμε σήμερα και στην οποία έχουμε ένα επαγγελματικό μεταπτυχιακό, το Nome Group στοιχημάτιζε πολύ στην πρόβλεψη μιας τάσης με τη βοήθεια του executive chef, Naoyuki Haginoya, εκπαιδεύτηκε σε izakayas, σούσι μπαρ και yakinikus στο Τόκιο.
«Το μενού μας συνεχίζει να είναι ένα ταξίδι σε διάφορες ιαπωνικές κουζίνες, διάφορα στυλ», εξηγεί. Borja Molina-Martell , ένας από τους ιδρυτικούς εταίρους μαζί με τον αδελφό του, Χουάν. «Και, τελικά, ο Nao είναι στην Ισπανία για 18 χρόνια και έχει συγχωνευθεί με το προϊόν και με την ισπανική τεχνική τι είχε μάθει από εκεί. Λέμε να πάμε Το Nomo είναι μια εμπειρία σε όλα: σέρβις, χώρους, πιάτα, σερβίτσια... προσπαθούμε να φροντίζουμε και την παραμικρή λεπτομέρεια».
Carabinero yakisoba.
Στο εκτενές μενού του, τα φλαμπέ niguiris, βουτυροψάρι με τρούφα, edamame, πράγματα που μπορούν ήδη να θεωρηθούν «παραδοσιακά» σε κάθε ιαπωνικό εστιατόριο, αλλά και αποκλειστικές δημιουργίες Haginoya ότι «τρώγονται μόνο στο Nomo», συνεχίζει ο Borja. «Το τσίλι ebi, για παράδειγμα, οι οποίες είναι πικάντικες γαρίδες με βάση τα τραγανά noodles καταΐφι και ένα τηγανητό αυγό, είναι εμπνευσμένο από τηγανητά αυγά και είναι ένα πιάτο που καταλήγουμε στο τραπέζι».
Με έξι εστιατόρια ήδη στη Βαρκελώνη και μια υπηρεσία μόνο σε πακέτο, η Grupo Nomo έχει κάνει το άλμα στη Μαδρίτη αυτή τη δύσκολη χρονιά, αν και ετοιμάζονται να προσγειωθούν για περισσότερο από ένα χρόνο. «Η Μαδρίτη πάντα τραβούσε την προσοχή μας, τα τελευταία χρόνια ήταν σε γαστρονομικό επίπεδο και με εντυπωσιακούς χώρους και θέλαμε να έρθουμε να το προσθέσουμε», λέει η Molina-Martell. «Και το πιστεύουμε αυτό Η προσφορά μας έχει χώρο στη Μαδρίτη για την σχέση ποιότητας/τιμής: η ιδέα είναι ότι μπορείς να φας με 40-50 ευρώ και σε αυτό το εύρος δεν υπάρχουν τόσα πολλά ιαπωνικά εστιατόρια».
Γαλικιανή αγελάδα tataki.
Στη Μαδρίτη αντιγράφουν το μενού των εστιατορίων της Βαρκελώνης, αλλά με νέα χαρακτηριστικά. "Σε αυτο το μερος Η Ona Carbonell, η Ολυμπιονίκης κολυμβήτρια που κέρδισε το Master Chef, είναι σύντροφος και μαζί με τον συνεργάτη μας στην κουζίνα δημιουργούν πιάτα από το μενού που αλλάζουμε κάθε τρεις ή τέσσερις μήνες και θα είναι μόνο σε αυτό της Μαδρίτης», λέει. Αυτές οι εκκινητές εκτός γραφήματος είναι μερικές μύδια ξυραφιού με φύκια wakame, χούμους με cañaíllas και κράκερ ρυζιού και μερικά κεφτεδάκια wagyu με βάση τα noodles καταΐφι με τηγανητό αυγό και τρούφα.
Αυτά και άλλα εκτός μενού που εμφανίζονται ανάλογα με την εποχή, έχουν τη δυνατότητα να μπουν στο μενού στην ετήσια αλλαγή που κάνουν στο μενού. «Παίζουμε και με προϊόντα της περιοχής», εξηγεί ο Borja. "Το Nao θα ξεκινήσει με πιο παραδοσιακές προσθήκες σύντομα." Και έτσι θα συνεχιστεί με εκείνο το ιαπωνικό-ισπανικό fusion που έχει οδηγήσει σε τόσο δημοφιλή πιάτα όπως κροκέτα σουκιγιάκι (Ιαπωνική κροκέτα με χτυπημένη ουρά βοδιού) ή το yaki hotate όχι φουά (ψητό σουβλάκι από χτένι με Empordà foie).
Επίσης, το ρύζι στα μακιά και τα ψωμάκια τους είναι από το Δέλτα του Έβρου, το ίδιο ρύζι με το οποίο Άντονι Κάμπινς φτιαγμένο στα Πυρηναία αποκλειστικά για το Nomo για χάρη σου. «Μας το κάνουν εδώ και έξι μήνες, είναι εύκολο, φρουτώδες για να μπορούν οι άνθρωποι να ξεκινήσουν», λέει.
Μελιτζάνα με σάλτσα miso.
Τέλος, κάτι άλλο διαφοροποιεί το Nomo Braganza από τα αδέρφια του στη Βαρκελώνη: οι εγκαταστάσεις. «Πάντα αναζητούμε μοναδικούς χώρους και επιλέγουμε διαφορετικούς σχεδιαστές εσωτερικών χώρων», λέει ο Borja. Αυτός στην Calle Bárbara de Braganza είναι ένας μεγάλος χώρος χωρισμένος σε δύο ορόφους όπου ο σχεδιαστής Χριστίνα Τσιρέρα έχει παίξει με ευγενή υλικά, πολύ ιαπωνικά, που θυμίζει έναν κήπο ζεν, έναν κομψό και φιλόξενο χώρο που, μαζί με την ποικιλόμορφη κουζίνα του Naoyuki, στοχεύει να κάνει «Ο πελάτης νιώθει σαν στο σπίτι του και επαναλαμβάνει», λένε. «Στη Βαρκελώνη έχουμε πελάτες που έρχονται τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Αυτός είναι ο στόχος».
Μίνι τάκος σολομού και τόνου.
Διεύθυνση: Calle Bárbara de Braganza, 8 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 088 75 74
Πρόγραμμα: Δευτέρα έως Τετάρτη από τις 13:30 έως τις 16:30 και από τις 20 έως τις 23:30, από Πέμπτη έως Σάββατο έως τις 00.
Μισή τιμή: 40€