Ρούμπεν Αλβάρες
Τίποτα σαν την εμπειρία για να καταλάβεις τι θέλεις στη ζωή. Χρόνια, ακόμη και δεκαετίες τελειοποίησης ενός επαγγέλματος είναι αυτά που καθοδηγούν τον άνθρωπο μέχρι να βρει τον λόγο ύπαρξης του και αυτόν του ζαχαροπλάστης και παρασκευαστής παγωτού Rubén Álvarez ξεκίνησε ως επίσημος προμηθευτής στα εστιατόρια ορισμένων από τα οι καλύτεροι σεφ της χώρας μας . "Δεν είχα ποτέ την ευκαιρία να φτιάξω και να ελέγξω το προϊόν που φτάνει απευθείας στον πελάτη. Η τελική επεξεργασία δεν ήταν ποτέ μέρος του τρόπου εργασίας μου και πάντα είχα αυτή την ανησυχία από την παραγωγή", εξηγεί ο άνδρας από τη Μαδρίτη που Μόλις κυκλοφόρησε Esneu, η δική της μάρκα παγωτού (καταγωγής Novelda , Αλικάντε) τώρα σε ηλεκτρονική πώληση.
Κολοκύθα, γιαούρτι και τζίντζερ
Ο τρόπος να δεις τη ζωή του Álvarez μέσω του Esneu είναι να είσαι πολύ καθαρολόγος Όσον αφορά τις γεύσεις, προσπαθώντας να αναπαράγουν όσο το δυνατόν περισσότερο τα προϊόντα που δίνουν ζωή στις δημιουργίες τους. «Μας αρέσει να ξεκινάμε από κλασικές γεύσεις που τώρα είναι και δύσκολο να τα βρεις», μας λέει.Όπως το φουντούκι ή το Αμύγδαλα Marcona με κομμάτια νουγκά από το Αλικάντε . "Είναι σαν να τρώμε ένα κομμάτι μαντολάτο, η γεύση είναι ίδια. Η μόνη διαφορά είναι ότι χαμηλώνουμε τη γλύκα", εξηγεί.
ο γάλα με το οποίο κατασκευάζονται προέρχεται Το Barranquillo, στο Torre Pacheco, στη Μούρθια , που τους προμηθεύει με γάλα φρέσκο παστεριωμένο από αγελάδες Φρισίας , του οποίου η υψηλή περιεκτικότητα σε καζεΐνη δίνει στο παγωτό μια ιδιαίτερη υφή.
«Στην περίπτωση του μαντολάτου είναι Coloma Garcia , μια εταιρεία που πέρασε από γενιά σε γενιά, στο Τζιτζόνα , που μας παρέχει. Για εμάς είναι το καλύτερο μαντολάτο, χωρίς αμφιβολία», μας εξομολογείται.Αντίθετα είναι Το αεροπλάνο , μια εταιρεία από το Αλικάντε, η οποία παρέχει το μπαχαρικά του σορμπέ του λουλουδιού βατόμουρου και ιβίσκου και είναι α γαλλικό βούτυρο αυτή που δίνει ζωή στην καραμέλα με το fleur de sel. Για να δώσω ειλικρίνεια στο δικό σας Κρέμα λεμονιού , το έργο πέφτει στις λεμονιές που φυτρώνουν δίπλα σε κάποιους αμπελώνες στη Νοβέλντα, που ανήκουν στον πεθερό του (Ροσέντο) και στον θείο του (Ραφαέλ). «Έχουμε επίσης το medjoul ραντεβού με αμύγδαλο , που είναι ένας φόρος τιμής στο εστιατόριο El Granaíno. ή αυτό του σοκολάτα από τον Santo Domingo de Cacao Barry , που είναι πιο πιστό στη γεύση του καρπού του κακάο. ή αυτό του βανίλια Ταϊτής , μια γεύση που δεν είναι πολύ εύκολο να βρεθεί στην Ισπανία», προσθέτει.
λουλούδι βατόμουρου και ιβίσκου
Είναι το Esneu απλώς μια άλλη μάρκα παγωτού; Απολύτως . ήδη με την πρώτη ματιά η συσκευασία του ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες προσελκύοντας την προσοχή με μια ταπεινή εικόνα αλλά με προσωπικότητα. «Όλα σχεδιάστηκαν για εμάς Made Studio, στη Βαλένθια . Και μας το έκανε η γραφιστική Zoo Studio, στη Βαρκελώνη ", λέει ο Álvarez. Αυτό αφενός, επειδή όταν έρθει η ώρα να περάσετε το κουτάλι μέσα από ένα από τα παγωτά του Esneu, είναι όταν ανοίγουν οι πόρτες μιας διαφορετικής απόλαυσης, μιας που δεν έχει καμία σχέση με αυτήν που προσφέρει το παγωτά που υπάρχουν στο σούπερ μάρκετ αυτή τη στιγμή. Όσοι αποτελούν το κατεψυγμένο τμήμα οποιουδήποτε από αυτά δεν πάνε καν κοντά στο γεύσεις τόσο αγνές και άμεσες που αποτελούν τον κατάλογο Esneu και που, ως προστιθέμενη αξία, πωλούνται διαδικτυακά για να φτάνουν απευθείας στο σπίτι. Και κοίτα, γιατί διανέμεται οπουδήποτε στη χερσόνησο.
«Θέλουμε το ίδιο το προϊόν να ξεχωρίζει και να του δίνει τη σημασία που του αξίζει. σημαδέψτε τις γεύσεις . Η βιομηχανία παγωτού μπορούσε να κάνει ό,τι ήθελε και θέλαμε, αλλά λόγω της εξειδικευμένης αγοράς δεν τους ενδιαφέρει. Αυτό που ψάχνουμε είναι φροντίστε και βρείτε την καλύτερη πρώτη ύλη , που παίρνει χρόνο και έχει το κόστος του», προσθέτει ο Álvarez για ένα έργο που δεν του προκαλεί την παραμικρή ταλαιπωρία.
Αυτός ο ενθουσιασμός είναι που τον οδήγησε να επινοήσει διαφορετικά συνεργασίες με ονόματα τόσο αναγνωρισμένα όσο αυτό του σεφ Ρικάρ Καμαρένα , με παγωτό κολοκύθας (πάντα παρόν και ποικίλλει στη μαγειρική στα επιδόρπια του σεφ) ψητό με σορμπέ γιαουρτιού και ζαχαρωμένο τζίντζερ. «Οι κολοκύθες που χρησιμοποιούμε είναι οι ίδιες που καλλιεργεί ο Ricard με τον αγρότη Toni Misiano στον κήπο του», μας λέει ο Rubén για αυτές. ειδικές εκδόσεις που λένε τις ιστορίες πίσω από τους σεφ και τους παραγωγούς που τους προμηθεύουν.
Από την πλευρά του το παγωτό που έφτιαξε ως φόρο τιμής Πάκο Μοράλες και το δικό του Ανδαλουσιανή κουζίνα γίνεται με ras el hanout , ένα μείγμα από είκοσι επτά μπαχαρικά –όπως κανέλα, γαρύφαλλο, κάρδαμο, κουρκουμά, κύμινο και ροδοπέταλα– με μαντολάτο από το Αλικάντε. Κάνοντας το άλμα στο ζαχαροπλαστείο ο Rubén τόλμησε τα περασμένα Χριστούγεννα με ένα παγωτό panettone σοκολάτας και πορτοκαλιού μαζί με τον Daniel Alvarez. Με David López του εστιατορίου Local de Así, στη Μούρθια , ήταν ομαλή Παγωτό ψητό ροδάκινο Cieza , το οποίο εξαντλήθηκε λίγο αφότου είδε το φως.
Αν και το αγαπημένο μας μέχρι τώρα, ως καλοί καφεπαραγωγοί που είμαστε, είναι αυτό που γεννήθηκε από το χέρι του Έντουιν Τσαβέρα του Σχεδιαστής καφέ , επίσης ιδιοκτήτης της ειδικής καφετέριας Καφές Saltvage , στη Βαρκελώνη. «Φτιάξαμε ένα παγωτό με καφέ από τη Finca La Ermita αφού ο Edwin μας δίδαξε την τεχνική του κρύου παρασκευής, ένα κρύο παρασκεύασμα που διατηρεί τις ιδιότητες και τα θρεπτικά συστατικά του καφέ», λέει ο Álvarez.
Ρούμπεν Αλβάρες
Η άνοιξη εμφανίζεται και το καλοκαίρι απειλεί . Και είναι ακριβώς αυτού του είδους τα έργα που μας κάνουν να χαμογελάμε όταν αρχίζουμε να τα σχεδιάζουμε σπιτικά γλέντια με τα οποία θα διασκεδάσουμε τα δικά μας . Μαζί τους, θα γιορτάσουμε τόσες πολλές ιστορίες που έχουν αφήσει το στίγμα τους σε ένα έργο που δίνει ακόμα μεγαλύτερη αξία στη δεξιοτεχνία ενός προϊόντος τόσο λατρεμένου όσο το παγωτό.