Ο σεφ Adrián Felípez δοκιμάζει ένα νέο πιάτο με φουά
Την ημέρα που κρεμάστηκαν Juan Diaz Porlier στην Plaza da Leña δεν υπήρχε αγορά. Ολόκληρη η γειτονιά της πόλης του Μια Κορούνια έκλεισε στο πένθος. Τον εκτέλεσαν για φιλελεύθερο, για υπεράσπιση του Πέπα, του Συντάγματος του 1812. «Ευαίσθητες ψυχές, σεβαστείτε τα λείψανα ενός άτυχου», έβαλε στον επιτάφιο του . Ήμουν 26 χρονών. Ένα από αυτά τα μέρη είναι αριθμός 7 Που είναι αυτός τώρα Ψίχα . Οι πέτρινοι τοίχοι αυτού γεύμα Σπίτι είναι 327 ετών.
-Πού να ξεκινήσουμε;
-Που θες. Από την αρχή π.χ -Απαντάω.
-Το δάπεδο των χώρων ήταν από άμμο. Ήταν οι στάβλοι του κτιρίου. Η θέρμανση εκείνης της εποχής.
Αυτός ήταν οι στάβλοι του κτιρίου
Άντριαν Φελίπε έχει στα χέρια του α μπλοκ φουά γκρα με τρούφα που πρέπει να ζεστάνεις με δάδα για να το ξεφορμάρεις. Τα δάχτυλά του είναι ωραία σαν του πιανίστα. Ο φυσητήρας φυσάει σαν καταραμένος. Σε δευτερόλεπτα το λίπος γλιστράει μέσα από το καλούπι και το μπλοκ αγγίζει το μεταλλικό δίσκο με ένα απότομο χτύπημα. είναι με το δοκιμάστε ένα νέο πιάτο.
Λοιπόν, όταν ήμουν μικρός, μου άρεσε πήγαινε στη θάλασσα, να ψαρέψεις λαβράκι . Και βοήθησα τους παππούδες μου φυτέψτε πατάτες, μαζέψτε αυγά, καθαρίστε τον κήπο.
Του Carballo , σε ηλικία 11 ετών μετακόμισαν στο baldaio . Θυμάται τη μητέρα του να του φτιάχνει** χυλοπίτες κοτόπουλου ή κοκκινιστό κουνέλι**. Πιάτα χωρίς επώνυμα και επεξηγήσεις. Λεπτή, απλή κουζίνα.
Ο Felipez είναι από τη δεκαετία του '80 (κλείνει τα 34 τον Απρίλιο), μια εποχή που οι κασέτες τυλίγονταν με στυλό και τα σκουπίδια έβγαιναν έξω μια μέρα την εβδομάδα. Οι καλοκαιρινοί έρωτες ήταν όπως στο Dirty Dancing, οι χειμώνες ήταν μαγικοί όπως στους Ghostbusters, οι οδηγοί ταξί μετακινούσαν το αυτοκίνητο από το ουδέτερο στην επόμενη θέση όταν έφευγες και το σκάφος Dixan από σκληρό χαρτόνι χρησιμοποιήθηκε ως κράνος στα παιχνίδια μας.
Ποιότητα πριν από ποσότητα. Γυαλίστε και βελτιώστε κάθε μέρα
Ακόμα και σήμερα δεν μπορεί να εξηγήσει πώς η μητέρα του καταφέρνει να δέσει το λίπος στη σάλτσα . Μερικές φορές ρωτάει πόσο να βάλει. Αλλά αν είναι πολύ λίπος!Πού πάει μετά αν δεν φαίνεται;
Στα 23 του πήρε το αυτοκίνητό του, ένα Polo, το γέμισε πράγματα και έφυγε για τις ακτές της Μεσογείου, για μια περιπέτεια. εραστής του γαλλική κουζίνα , ήθελε να φανταστεί την κουζίνα με τα χέρια του, έστω για λίγο. Ήταν πέντε. Από το άγχος έχασε ακόμα και τα μαλλιά του. Η πειθαρχία και η ένταση είναι βάναυση στην υψηλή κουζίνα. Έμαθε από τους καλύτερους. ήταν στο Dog Rock όταν πήρε το τρίτο του Michelin, και επίσης στο Bo.TiC όταν κέρδισε το αστέρι του.
Έμαθα πολλά από αυτούς. Μένω με την πειθαρχία και το πάθος για την επικράτεια, για τα έθιμά της και το προϊόν της. Είναι κρίμα που δεν εκτιμούμε περισσότερο αυτό που έχουμε, εξηγεί.
Επέστρεψε γιατί όλοι οι Γαλικιανοί σκέφτονται να επιστρέψουν, σαν ένα είδος εξιλέωσης, σαν να θέλαμε να ζητήσουμε συγγνώμη που μάθαμε από τον κόσμο. Ήθελα να κάνω ένα προσωπικό έργο. Ψάχνετε για πρόκληση: μια δύσκολη πλατεία με πολλή γαστρονομία και βρείτε μια γλώσσα που θα μπορούσε να γίνει κατανοητή από όλες τις ηλικίες. Σπιτική και παραδοσιακή μαγειρική με εργαλεία υψηλής κουζίνας.
-Ήθελα να κάνω κάτι διαχρονικό. Ήθελε να δημιουργήσει μια κατανοητή γλώσσα μεταξύ του παιδιού και του παππού. Σεβόμενοι τόσο τους πελάτες μας όσο και τους προμηθευτές μας.
Στη Miga, η ανθρώπινη ομάδα είναι απαραίτητη
Το Miga έχει δύο πολύ μικρά ψυγεία. Διακρίνονται ελάχιστα από τα έπιπλα και μπορούν να αποθηκεύσουν λίγα. Ο Άντριαν το εξηγεί αυτό όλο το προϊόν που αγοράζεται θα αποσταλεί, το πολύ, σε δύο ή τρεις ημέρες. Κάθε πρωί αρχίζουν να κλείνουν αγορές και να σκέφτονται συνταγές. Αν και κάθε χρόνο χαράσσεται μια διαδρομή, η μέρα με τη μέρα ποικίλλει ανάλογα με την αγορά. Ο σεβασμός για το προϊόν ξεκινά με το σεβασμό της εποχής του.
-Για παράδειγμα, αν δεν υπάρχουν φράουλες, δεν υπάρχουν φράουλες.
Είναι άχρηστο να κάνουμε έναν πελάτη να ξοδεύει διπλάσιο ή τριπλάσιο αυτό που κοστίζει μόνο και μόνο επειδή τώρα θέλουμε τα πάντα ανά πάσα στιγμή. Είναι ακόμη πιο άχρηστο να ζητάς από τον πάροχο κάτι που απαιτεί πάρα πολλούς πόρους και προκαλεί φθορά σε όλα τα επίπεδα. Το προϊόν είναι μηδέν χιλιόμετρο. Στη Γαλικία υπάρχουν πολλά και πολύ καλά.
Το 2016 ξεκίνησε αυτή η προσωπική αναζήτηση. Εκπαιδευμένος ανάμεσα στις καλύτερες σόμπες, αποφάσισε να εγκατασταθεί Μια Κορούνια . Μια πλατεία με δυνατή και εδραιωμένη γαστρονομία. Ξεκίνησαν τέσσερις για 50 υπηρεσίες. Τώρα είναι οκτώ στα 37. Ποιότητα πριν από ποσότητα. Γυαλίστε και βελτιώστε κάθε μέρα. Η ανθρώπινη ομάδα είναι απαραίτητη.
Σπιτικό φαγητό φτιαγμένο από επαγγελματίες υψηλού επιπέδου. Τις Κυριακές κάνουν κάλους. Λυπάμαι τη γιαγιά μου -Τούτα, συγγνώμη για όσα θα πω- αλλά είναι αξεπέραστες. Το μεγάλο, κρεατικό ρεβίθι, μαγειρεμένο μέχρι το σημείο του. τρυφερό κρέας, σιροπιαστή σάλτσα. Νιώθεις χοντρή αλλά δεν μπορείς να το βρεις. Δεν ξέρω αν έμαθε το μυστικό της μητέρας του. Συγκρατώ τον εαυτό μου να μην τον ρωτήσω, όπως όταν ήσουν παιδί και ρωτούσες αν ο φίλος σου μπορούσε να κατέβει να παίξει ακόμα και γνωρίζοντας ότι ήταν προσγειωμένος.
Ο Adrián Felípez ανάμεσα σε εστίες
Το μπλοκ φουά προσφέρει μικρή αντίσταση. Οι μικρές νιφάδες που άφησε ο Adrián κάνουν οποιονδήποτε να τρέχει σάλιο. Προσφέρει σε δύο συναδέλφους του ένα τεστ. έλαβαν πρόσφατα το σφραγίδα γκουρμέ σαλιάρα ότι ο Οδηγός Michelin επιβραβεύει εκείνα τα μέρη όπου οι ίδιοι οι επιθεωρητές πληρώνουν τον λογαριασμό. Κάτι σαν το πρελούδιο για τα αστέρια Michelin. Οι Χρυσές Σφαίρες των Όσκαρ, ο Φερόζ του Γκόγια.
-Αυτό μας επιτρέπει να βελτιώσουμε την ποιότητα. Περισσότεροι άνθρωποι έρχονται να μας δουν και με αυτό, για παράδειγμα, μπορούμε να αγοράσουμε ένα νέο εργαλείο και να βελτιώσουμε την υπηρεσία μας.
Ο Adrián ρωτάει αν είχε πάει στο Miga πριν. Εξηγώ ότι την πρώτη φορά το έκανα συνοδευόμενος από τη γυναίκα μου, την αδερφή μου, τη μητέρα μου και τον ανιψιό μου, έναν μικρό εκκολαπτόμενο τρομοκράτη που αφήνει τον Daniel el άτακτο και τον Chicho Terremoto ως ερασιτέχνες. Παρ 'όλα αυτά, το σέρβις ήταν άψογο, και ο μικρός ηρέμησε. Στο τραπέζι είχε ήδη μερικά μαχαιροπίρουνα σε χρώματα ανάλογα με την ηλικία του και ήταν ο πρώτος που έφαγε. Ένα φιλέτο ψαριού στη σχάρα (τα υπολείμματα του οποίου αναφέρθηκαν από τη μητέρα του και ένας διακομιστής αδιαμαρτύρητα) με μερικές βραστές πατάτες. Πήρε ένα εξαιρετικό γιατί όλη η οικογένεια ήταν ενθουσιασμένη.
-Προσπαθούμε να βρούμε μια μεθοδολογία, ένα σύστημα που ενσωματώνει τους μεγαλύτερους και τους νεότερους. Μαγειρεύω για όσους θέλουν να απολαύσουν το φαγητό, το προϊόν μας.
Δουλεύουν την παράδοση, ότι ο κόσμος αναγνωρίζει τον εαυτό του στα πιάτα. Ας θυμηθούν.
Τα ικανοποιημένα πρόσωπά τους δίνουν ένα μπράβο στον φουά. Μπορεί να είναι λίγες μέρες στην επιστολή. Εν τω μεταξύ, ένας από αυτούς γεμίζει μια τεράστια κατσαρόλα με νερό. Υπάρχει το κρέας του πατσά.
-Θέλεις να προσπαθήσεις?
Αρνούμαι. Δύσκολα μπορώ να γράψω με τόσο σάλιο στο τετράδιο.
Σπιτικό φαγητό φτιαγμένο από επαγγελματίες υψηλού επιπέδου
Διεύθυνση: Plaza de Espana 7, 15001 A Coruna, Ισπανία Προβολή χάρτη
Τηλέφωνο: +34 881 92 48 82
Μισή τιμή: Μεταξύ 20 και 50 ευρώ