Εκπληκτική θέα από το εστιατόριο του Iván Cerdeño.
Σε κάθε περιοχή της Μαδρίτης, δεκάδες εστιατόρια ανοίγουν κάθε μήνα. Chamberí, Salamanca, La Latina... Επιπλέον, έχεις εκείνη τη λίστα με μέρη να επαναλάβεις που πολλές φορές σε κάνει να ξεχνάς ότι υπάρχει ζωή πέρα. Γιατί η Μαδρίτη δεν είναι μόνο οι κεντρικές συνοικίες της, αλλά όλα όσα βρίσκονται σε μικρή απόσταση με το αυτοκίνητο και που αξίζει μια εκδρομή. Ερχεσαι? Το (γαστρονομικό) ταξίδι θα αξίζει τον κόπο.
**AMADÍA (ΟΙ ΘΑΜΜΟΙ)**
Το βορειοδυτικό τμήμα της Μαδρίτης έχει ξεκινήσει μια πρόταση αυτό το 2019: Amadía. Το επιλεγμένο μέρος; Τους σκοτώνεις. Αφού συναντήσαμε μια πινακίδα που γράφει «Καλώς ήρθατε στο υπέροχο Λας Μάτας», όπως αυτή στο Λας Βέγκας, αλλά σε μικρότερες διαστάσεις, φτάσαμε σε αυτήν την περιοχή του Las Rozas, όπου έχει εγκατασταθεί ο σεφ Víctor Cuevas. Και, χάρη στο στόμα σε στόμα, το έργο λειτουργεί πολύ καλά.
Αφού πέρασε από τις κουζίνες του Enoteca του Paco Pérez, του Paco Roncero's Casino Terrace (τώρα το εστιατόριο του Paco Roncero), του Urrechu, του Hortensio ή του Gran Hotel Inglés, αυτός ο ντόπιος της Μαδρίτης διάλεξε τρία κλειδιά για τη σόλο περιπέτειά του: τεχνική, προϊόν και φιλοξενία στο δωμάτιο.
Λειτουργεί με ένα μενού και τρία μενού γευσιγνωσίας με βάση το μήκος του, όπου συζητείται η γη και η προσωρινότητα, με πιάτα όπως ντελικάτες αγκινάρες με κρόκο αυγού και κονσομέ ζαμπόν, κανελόνια μοσχαρίσιας ουράς, πορτοκαλί και μανσέγκο τυριού ή μερικά απαραίτητα γλυκά γλασέ. με σέλινο, καθώς και τις προσθήκες του στο χειμερινό μενού, όπως το κρεμώδες ρύζι αχινό ή το φουά του με σάλτσα φουντουκιού και αποξηραμένα βερίκοκα. Η καλή του δουλειά του χάρισε την υποψηφιότητα για Revelation Chef στο επόμενο Madrid Fusión 2020. Θα συνεχίσουμε να αναφέρουμε...
Μοσχαρίσιο παϊδάκι με πουρέ χουρμά στην Αμαδία.
**ΜΟΝΤΙΑ (ΣΑΝ ΛΟΡΕΝΤΣΟ ΤΟΥ ΕΛ ΕΣΚΟΡΙΑΛ) **
Η Sierra de Madrid έχει ένα αστέρι να ακολουθήσει, όπως αυτό που ακολούθησαν οι Μάγοι αναζητώντας την πύλη για τη Βηθλεέμ. Ονομάζεται Montia και αυτή η μικρή αμφισβήτηση είναι το έργο των Luís Moreno και Daniel Ochoa, δημιουργών αυτού του εστιατορίου που αντλεί από το πιο κοντινό του περιβάλλον στο San Lorenzo de El Escorial. Και είναι ότι ** η Montia πίνει από την παράδοση της Sierra de Madrid, προμηθεύεται τις προμήθειες της από τους τεχνίτες παραγωγούς ** της ίδιας της Sierra de Guadarrama και, με τέτοιο υπόβαθρο, μαγειρεύει εδώ με κεφαλαία γράμματα.
Dani και Luis Συνεργάζονται με την εποχή, περιποιώντας το προϊόν από τα βουνά, αλλά ερμηνεύοντάς το με ένα σύγχρονο κλειδί. Για παράδειγμα, τα μανιτάρια που πρωταγωνιστούν σε πολλά από τα φθινοπωρινά πιάτα τους –όπως λαχανίδες τουρσί με λουκάνικο ή αυγό, δαντέλα, ζωμός γαύρου και μανιτάρια– συλλέγονται μόνα τους, το κρέας προέρχεται από το Colmenar Viejo και τα λαχανικά και τα βότανα προέρχονται από γύρω βουνά. Επιπλέον, οι κάλοι του είναι εντυπωσιακοί, από αυτούς που πρέπει να επαναληφθούν.
Αν τελειώσεις το γεύμα με μια από τις σανίδες τυριού της Μαδρίτης και το συνοδεύετε με την εκτενή του πρόταση από φυσικά, βιοδυναμικά και οικολογικά κρασιά, θα έχετε μια εμπειρία να θυμάστε.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Οι αδερφοί Muñoz, ο Iván στην κουζίνα και ο Raúl στην τραπεζαρία και ως σομελιέ, είναι το τέλειο tandem που έδωσε ζωή στο Chirón, ένα εστιατόριο στο Valdemoro που εξασκεί ορεινή κουζίνα. Και με οροπέδιο εννοούμε πώς ορίζουν την κουζίνα της Μαδρίτης, ως α τέλειος συνδυασμός μεταξύ της καστιλιάνικης τροφής και των συνταγών που οι κάτοικοι της Μαδρίτης έχουν δημιουργήσει και φτιάξει τις δικές τους από άλλα γεωγραφικά πλάτη της χώρας.
Έτσι, στο Chirón προτείνουν ένα ταξίδι μέσω της Μαδρίτης, ή μάλλον μέσω του «Vegas», αλλά όχι του παιχνιδιού, αλλά των ποταμών Τάγου, Tajuña και Jarama, που κυκλοφορούν στην επικράτεια της Κοινότητας. Με τα γευστικά μενού του Ο Iván Muñoz κάνει έκκληση στην κουζίνα της μνήμης, ερμηνευμένη από μια σύγχρονη οπτική και με νύξεις στην κουζίνα της Λα Μάντσα και σε άλλα μέρη του κόσμου.
Αυτό είναι το απίστευτο τάπας μπαρ Chirón.
Μπορείτε να απολαύσετε τα πάντα, από τα επαναερμηνευμένα τυπικά πιάτα του, όπως οι στρατιώτες από την Παβία, το στιφάδο γογγύλι ή το μαριναρισμένο pestiño κουνελιού με φύκια, γαρίδες και φρέσκα μυρωδικά, μέχρι εκείνα που έχουν ως πρωταγωνιστή το προϊόν από τη Μαδρίτη, πάντα ποιοτικό και γειτονικό. , το οποίο χρησιμοποιείται σε πιάτα όπως το αλάθητο γιαούρτι της μαύρης πουτίγκας, κανελόνια αγριογούρουνου με μεδούλι και τρούφα, λαγός α λα Ρουαγιάλ ή μερικά φθινοπωρινά λαχανικά σε πράσινη σάλτσα. Η εμπειρία τελειώνει με μια διαδρομή μέσα από τα χειροποίητα τυριά της Μαδρίτης, η οποία παρουσιάζεται σε πίνακα με επεξηγήσεις για το καθένα.
Μια Παρασκευή το μήνα σερβίρουν το στιφάδο Taba τους από τη Μαδρίτη, το οποίο (προερχόμενο από τη σάπια κατσαρόλα) έχει αποκτήσει τη δική του οντότητα με κάποια που ένα άλλο περίεργο σημείο, όπως η χρήση καραβίδας να δώσει ουσία στον ζωμό.
Η αγάπη για τα τοπικά προϊόντα είναι αυτό που ασκούν στο εστιατόριο Chirón.
** DERZU BAR AND BAY TABERNA (BARAJAS) **
Το Barajas δεν είναι μόνο το αγαπημένο μας αεροδρόμιο. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν, στην Alameda de Osuna, μερικά μέρη, έξω από την πεπατημένη, όπου μπορείτε να απολαύσετε τον εαυτό σας γύρω από το τραπέζι.
Πρώτα ήταν η Bahía Taberna, η πρώτη θέση του Daniel Vangoni, που με περισσότερα από δέκα χρόνια πίσω του, έχει εδραιώσει την επανεφεύρεση της παραδοσιακής ταβέρνας ως ένα από τα απαραίτητα του τόπου. Η ρώσικη σαλάτα, η πίτσα σομπρασάντα και καλαμάρι, το χταπόδι με ρεβίθια ή τα ραβιόλια βοδιού με πουρέ κουνουπιδιού, δικαιολογούν ήδη μια επίσκεψη.
Το 2016 άνοιξε τις πόρτες του το Derzu Bar, το δεύτερο έργο του σεφ μαζί με τον Sergio Guijarro και λίγα μόλις βήματα από το πρώτο. Και απο τοτε έχουν γίνει κύριοι του #KungFood, έναν όρο που οι ίδιοι επινόησαν, ορίζοντας και ενώνοντας την ανατολίτικη κουζίνα τους (με νότες Κίνας, Ιαπωνίας ή Ταϊλάνδης) με το κουνγκ-φου, «που χρησιμοποιείται για να μιλήσει για μια δεξιότητα που αποκτήθηκε με την πάροδο του χρόνου, με επιμονή, πειθαρχία και προσπάθεια». όπως διαβεβαιώνουν.
Αν αγαπάτε την ασιατική κουζίνα, πρέπει να την έχετε στο ραντάρ σας. Patatas bravas με siracha, kimchi και τουρσί κρεμμύδι, μαύρες γκιόζα από baby καλαμάρι και μπέικον ή ένα bao από λουκάνικο, αγγούρι και λουκάνικο, έχουν σταθεροποιηθεί στο μενού τους, το οποίο, προσοχή, κυμαίνεται στα 25 ευρώ περίπου το άτομο. Δεν πρέπει να χάσετε.
Ασιατικές λιχουδιές στο Derzu Bar.
** ΣΠΙΤΙ ΧΟΣΕ (ΑΡΑΝΧΟΥΕΖ) **
«Με κλειστά μάτια, αντιληφθείτε μέσω των αισθήσεων ότι βρίσκεται στο Aranjuez, όπου η μυρωδιά είναι αυτή της επεξεργασμένης γης, όπου οι υφές των λαχανικών γίνονται αντιληπτές στον ουρανίσκο και στην αφή. και όταν ανοίξεις τα μάτια σου μπορείς να ανακαλύψεις τα χρώματα του Aranjuez στα πιάτα». Με αυτή την ανάκληση της γης, μας καλωσορίζει το Casa José, το εστιατόριο με επικεφαλής τον σεφ Fernando del Cerro και τον αδελφό του Armando.
Και είναι ότι εκεί λειτουργούν με την εγγύτητα ως μέγιστη αναφορά. Γη και τοπικό προϊόν που μεταφράζονται σε νόστιμα και ηχηρά πιάτα, εμπνευσμένα από το περιβόλι του Aranjuez, όπως τα φρέσκα λευκά φασόλια του με φθινοπωρινά λαχανικά, το τουρσί σκουμπρί με σαλάτα εσπεριδοειδών ή το ψητό λευκό μοσχαρίσιο ψαρονέφρι του, με σάλτσα μπράβα και κιμά άγριων μυρωδικών.
Δίπλα στο εστιατόριο, στο διάσημο και ιστορικό μπαρ του, έχουν ανοίξει το Atelier, ένας ανεπίσημος χώρος όπου η κουζίνα ανοίγεται στον κόσμο και ταξιδεύει, αλλά χωρίς να ξεχνάμε την αραντέζικη ουσία του και τη φιλοσοφία αυτού του οίκου, με πιάτα όπως λαχανίδες με πακ τσόι και αυγό, μινεστρόνε σαμ, ορτύκια σε σάλτσα ντομάτας ή ψητή σόλα σε φόντο ταμαρίνδου.
Μοσχαρίσιο φιλέτο σε μαύρο αλάτι με κρέμα χουρμάς στο Casa José.
** ELIA'S TAVERN (POZUELO DE ALARCÓN) **
Το να πάρετε το αυτοκίνητο για να φάτε ένα από τα καλύτερα κρέατα στην Ισπανία είναι μια καλή δικαιολογία, σωστά; Στο Pozuelo de Alarcón έχουμε ένα από τα ψητοπωλεία με τη μεγαλύτερη προβολή στη χώρα, το Elia Tavern. Ο Catalín Lupo, πιο γνωστός ως Cata, ήρθε από την πατρίδα του τη Ρουμανία στην Ισπανία όταν ήταν μόλις 25 ετών. Η επαγγελματική του σταδιοδρομία άρχισε να αποκτά τεχνογνωσία πριν από τη χόβολη στο El Torreón de Tordesillas. Το επόμενο βήμα τον οδήγησε να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, το οποίο χάρη στην εξαιρετική του δουλειά έχει καθιερωθεί ως σημείο αναφοράς για μαγείρεμα με κάρβουνα και ψητά.
Αν η μαεστρία στη σχάρα είναι τόσο ιδιαίτερη, τόσο ιδιαίτερη είναι και το προϊόν με το οποίο δουλεύεται. Η γευσιγνωσία γίνεται με τα καλύτερα κρέατα, από μοσχάρι της Γαλικίας και ξανθό, μέχρι Wagyu, χωρίς να ξεχνάμε κομμάτια ράτσας αστουριανών ή Angus, τα οποία ωριμάζουν σε ελεγχόμενους θαλάμους και τα οποία παρουσιάζονται σε κοψίματα όπως ribeye, rib, κόντρα φιλέτο, μπριζόλα tartare ή T-bone, μεταξύ άλλων. Λάτρεις του κρέατος, αυτό είναι το μέρος σας.
Μπριζόλα ταρτάρ στο Elia's Tavern.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
Και θα μας επιτρέψετε ένα μπόνους κομμάτι. Ένα εστιατόριο που, αν και δεν βρίσκεται στην επαρχία της Μαδρίτης, αξίζει να πάρετε το αυτοκίνητο και να το κάνετε τα 50 λεπτά που το χωρίζουν από το κέντρο της πρωτεύουσας. Μιλάμε για τον Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
Στις αρχές του 2019 ο σεφ μετακόμισε από το Carmen de Montesión του σε μια νέα τοποθεσία, το Cigarral del Ángel, το παλαιότερο σε όλο το Τολέδο και εκεί δεν έχει κάνει τίποτα άλλο από το να συνεχίσει να μεγαλώνει και να ενθουσιάζει τους καλεσμένους του.
Ο σεφ είναι αφοσιωμένος στη δική του γλώσσα, στην οποία ερμηνεύει εκ νέου την κλασική κουζίνα της Καστιλιάνικης-Λα Μάντσα, με όλη την τεχνογνωσία που συγκεντρώνει πίσω του. Επειδή εδώ οι ρίζες και η δημιουργικότητά τους τίθενται στο τραπέζι, η πιο αγνή παράδοση και η πιο τολμηρή πρωτοπορία, όροι που μπορεί να είναι αντιφατικοί αλλά εδώ, ενωμένοι, βρίσκουν τον λόγο ύπαρξης τους.
Εάν το αστέρι χάθηκε όταν το εστιατόριο μετακόμισε, ανακτήθηκε στην έκδοση του 2020 του οδηγού, επειδή το απαράμιλλο ταλέντο πρέπει να συνεχίσει να επιβραβεύεται. Το φθινόπωρο έφερε συνταγές στο Cigarral, όπως έγχυμα μπακαλιάρου, κρόκου αυγού και νεροκάρδαμο με τηγανιτό μπακαλιάρου, εσπαρδένια με αυτί και κρέατα όπως το ψητό ζαρκάδι από το monteros de Toledo ή το ψητό μοσχαρίσιο στομάχι και ζωμός γαύρου. Εκτός από τις κάρτες γευσιγνωσίας, μπορούν να γίνουν δύο προσθήκες παιχνιδιού, ένα κέικ περιστεριών και δαμάσκηνων και ένα κέικ με κουνέλι και σαλιγκάρι. Το ταξίδι θα αξίζει τον κόπο. Ασφαλισμένο.
Οποιοδήποτε πιάτο Iván Cerdeño αξίζει μια επίσκεψη στο Τολέδο.