Ένα κλασικό!
ΜΑΔΡΙΤΗ: ΘΑΛΑΣΣΙΟ ΛΙΜΑΝΙ
Μέχρι σήμερα, η προέλευση αυτού του υψηλού μπουκιού είναι διάχυτη . Γνωρίζουμε ότι το καλό ψάρι καταναλώνεται στη Μαδρίτη από τον 16ο αιώνα: έφθασε τον χειμώνα στις πλάτες μουλαριών που ταξίδεψαν από τη Γαλικία και τις ακτές της Κανταβρίας χάρη στους μουλετάδες maragato από τον Λεόν. «Ο δρόμος που διέσχιζε τη maragatería από την ανατολή προς τη δύση ονομαζόταν «calzada real» ή «camino gallego», συνολικά 100 πρωταθλήματα και περίπου δώδεκα ημέρες για να φτάσετε στη Μαδρίτη ; Για να φτάσουν τα ψάρια με ασφάλεια, χτίστηκαν πηγάδια που γέμισαν με χιόνι κατά τη διάρκεια του χειμώνα και που αντιστάθηκαν μεγάλο μέρος του καλοκαιριού», εξηγεί ο Jose María Escudero Ramos στο Ιστορία μαγειρικής. Γαστρονομικά αξιοπερίεργα της Μαδρίτης . Καθώς δεν έφτανε πάντα με τις καλύτερες συνθήκες, από εκεί προήλθε, για παράδειγμα, το να βάζεις φέτες λεμονιού στις τσιπούρες ή παραδοσιακές παραδόσεις όπως η καρναβαλική ταφή της σαρδέλας.
Ήδη τον 18ο αιώνα, οι καιροί βελτιώθηκαν και οι μαραγκάτο μουλετάδες έκαναν παραδόσεις φρέσκα ψάρια και θαλασσινά από τη Γαλικία στη Μαδρίτη σε τέσσερις ημέρες, μέσω της ταχυδρομικής υπηρεσίας (ταχυδρομείο έφιππος). Όλα άλλαξαν όταν ο σιδηρόδρομος, ακόμα αργός, έφερε τις ακτές σε άμεση επαφή με τη Μαδρίτη.
σάντουιτς με καλαμάρι
ΜΕ ΤΗ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ ΦΤΑΣΑΜΕ
«Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η καθολική παράδοση, η οποία εμπόδιζε σύμφωνα με τα έθιμα της να τρώει κρέας σε ορισμένες ώρες, συνέβαλε στην ενσωμάτωση των ψαριών και των οστρακοειδών στη διατροφή της αυλής της Μαδρίτης και με την εξαγωγή των λαϊκών στρωμάτων », εξηγεί ο Carlos Sotos, ο μάνατζερ του Casa María στην Plaza Mayor (ένα μέρος που παρά τα νιάτα του έχει γίνει ένα από τα αγαπημένα μας). Στη Βίλα αναφέρονταν τα τουρσιά που πωλούνταν σε βαρέλια ή λεμπρίλια, εισαγόμενα από την παραλία, παλαμίδας, τσιπούρας, σαρδέλας ή σαφριδιού. Όμως κανένα ίχνος καλαμαριού στα βιβλία συνταγών του 18ου αιώνα.
Ο ΑΝΔΑΛΟΥΣΙΑΚΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ ΘΡΙΑΜΒΕΥΕΙ ΣΤΗΝ ΠΡΩΤΕΥΟΥΣΑ
Μεταξύ των πιθανών λόγων για την προέλευση είναι επίσης η επιρροή της ανδαλουσιανής γαστρονομίας στην πρωτεύουσα . Από τη μια πλευρά, από τα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα, η Μαδρίτη ήταν ανοιχτή σε νέες προτάσεις στο ρυθμό των καιρών ή, όπως την αποκαλεί ο Χοσέ Κοράλ. Το χθες και το σήμερα της γαστρονομίας της Μαδρίτης , ο Ανδαλουσιανό ρεύμα : «Ήταν εκείνη τη στιγμή που η Μαδρίτη γέμισε με φλαμανδικά κολμαό και τσιγγάνικες ταβέρνες, με τους Γενναιόδωρα κρασιά, με τα τηγανητά τους ψάρια , με τις ελαφριές και ορεκτικές χάρες της ανδαλουσιανής κουζίνας, και η μόδα ρίζωσε στη Μαδρίτη και βαθιά, φτάνοντας με δύναμη στην κρίση του πρώτου ευρωπαϊκού πολέμου. Μετά κατεβαίνει χάνοντας τα καταστήματα ένα προς ένα , θλιμμένα στη σιωπή της μοναξιάς τα παλιά μπακάλικα...», εξηγεί στις σελίδες του.
Το κλασικό σάντουιτς με καλαμάρι από το Bar Postas.
Και ο άλλος λόγος, ίσως λιγότερο γνωστός, σχετίζεται με τα πρώτα σπίτια φαγητού και τις μεταναστευτικές μετακινήσεις σε αναζήτηση ενός καλύτερου μέλλοντος προς το Δικαστήριο. «Τα πρώτα εστιατόρια που μπορούν να θεωρηθούν ως τέτοια δεν έφτασαν παρά τον 20ο αιώνα και το συνηθισμένο πράγμα στα αρχοντικά και τα αστικά σπίτια της πρωτεύουσας ήταν να απολαμβάνουν μια υπηρεσία στο σπίτι, στο το μεγαλύτερο μέρος του αποτελείται από μετανάστες από τη Γαλικία και την Αστουρία και από άλλες περιοχές της Ισπανίας πιο κοντά στην ακτή , που λάμβαναν προϊόντα από αυτούς και είχαν συνηθίσει να φτιάχνουν ”, τονίζει ο Carlos Sotos από το Casa María.
«Μετά από λίγο καιρό και μετά από πολλά χρόνια θυσιών στην οικιακή υπηρεσία, Πολλοί μάγειρες με αυτή την καταγωγή ίδρυσαν τα περισσότερα από τα σπίτια και τις ταβέρνες για φαγητό στη Μαδρίτη. Δεν μπορεί να είναι τυχαίο ότι οι προσφορές αυτών των καταστημάτων περιελάμβαναν τα πιο προσιτά ναυτιλιακά προϊόντα», επισημαίνει ο Σώτος. Το καλαμάρι, προϊόν χωρίς κόκαλα και με μικρή απώλεια, ήταν τέλειο . «Μόλις χτυπήθηκε με γεύση, τηγανίστηκε σε φυτικό λάδι και με κατάλληλο ψωμί, έγινε ένα από τα αστέρια της παραδοσιακής γαστρονομίας της Μαδρίτης», λέει.
Σάντουιτς με καλαμάρι: αγνό "Madriz"
Η ΕΚΚΛΗΣΗ ΤΗΣ ΔΕΚΑΕΤΙΑΣ ΤΟΥ ΕΞΕΝΤΑ
“ Μου άρεσε το σάντουιτς στη δεκαετία του εξήντα , πήγαμε από τις γειτονιές στην Plaza Mayor να ψάξουμε το σάντουιτς », μας λέει ο κοινωνιολόγος και δημοσιογράφος, Lorenzo Díaz, διπλό Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας.
Στην οδό Postas, Ciudad Rodrigo και κάτω από μερικές στοές της Plaza Mayor, προέκυψαν εγκαταστάσεις που κατέκτησαν τους νεότερους. Το λαμπρό δημιούργησε μια μάρκα: «είναι ένα πολύ δημοφιλές σνακ στους νέους λόγω της τιμής του και η μεγάλη αποδοχή του σάντουιτς με καλαμάρι το εξηγεί, ακόμη και σε μέρη όπου η ποιότητα αφήνει πολλά περιθώρια», λέει ο ιθαγενής της Μαδρίτης. Charles Dube , λάτρης της γαστρονομίας και συγγραφέας του γαστρονομικού ιστολογίου Αγορά Calabajio , όπου δημιούργησε μια **ενδιαφέρουσα συζήτηση για αυτό το θέμα**. " Είναι μια παλιά παράδοση του φοιτητικού σώματος, του εργάτη και τώρα του πρεκαριάτου , και η Μαδρίτη είχε πάντα μεγάλη παράδοση στα θαλασσινά», προσθέτει ο Díaz.
Έτσι περιγράφεται η οδός San Bernardo από έναν τηλετύπο που συγκεντρώθηκε στη La Vanguardia, στις 28 Αυγούστου 1968: «(...) Μια μυρωδιά, μεταξύ αηδιαστικό και ορεκτικό, μέχρι σάντουιτς με καλαμάρια, που πωλούνταν σε πολλά μπαρ και ταβέρνες ".
Ο Τύπος αποτυπώνει και μια άλλη ιστορική στιγμή. Για το σάντουιτς με καλαμάρια «οι χαρούμενοι και ριψοκίνδυνοι Ισπανοί ψαράδες» ήρθαν σε σύγκρουση με τις Ηνωμένες Πολιτείες λόγω του «υπερβολικού τους ψαρέματος στις ακτές τους». Έτσι περιέγραψε την ιδιοσυγκρασία της καστίζας Francis Threshold σε ο πόλεμος των καλαμαριών : δημοσιεύτηκε από τη γραφή στο Cibeles του La Vanguardia, στις 4 Σεπτεμβρίου 1974 .
«Η Μαδρίτη είναι μια πόλη που τρέφεται σχεδόν αποκλειστικά με τηγανητά καλαμάρια. Εδώ, οι πλούσιοι τρώνε σολομό και οι φτωχοί τρώνε σάντουιτς με καλαμάρια τα μεσάνυχτα, για να τα βγάλουν πέρα , στη μέση του φοντάν, ενώ κοιτάμε τον ουρανό για να δούμε αν περνάει ένας αμερικανικός αντιδραστήρας ή μια τιμή. Έτσι ο πόλεμος των καλαμαριών έχει φτάσει στον πυρήνα των κατοίκων της Numantia και όλοι, με αιχμή τη Γενική Διεύθυνση Θαλάσσιας Αλιείας, δείχνουν έτοιμοι να αντιμετωπίσουν τους Yankees. Σε αντάλλαγμα για την πολύτιμη συνεργασία μας στην υπεράσπιση του ελεύθερου κόσμου, τι λιγότερο από ένα σάντουιτς με καλαμάρι;».
Καστίζο όχι, το εξής
ΤΟ ΚΑΣΤΙΛΙΑΝΙΚΟ ΦΑΣΤ ΦΟΥΝΤ: Η ΑΝΑΠΑΝΤΗΣΗ
Το σάντουιτς με καλαμάρι είναι ήδη κλασικό σε κάθε επίσκεψη στην πρωτεύουσα . Μια καλή, ωραία και φθηνή επιλογή γαστρονομίας της Μαδρίτης, παραδοσιακό γρήγορο φαγητό. «Τώρα εκτιμάται από ντόπιους και ξένους, συμπεριλαμβανομένων των λεγόμενων σπουδαίων σεφ που κατοικούν στην πρωτεύουσα. μετά από χρόνια περιφρόνησης και περιφρόνησης εκ μέρους των χαρακτηριστικών της περιοχής μας γκουρού της γαστρονομίας », σχολιάζει ο Σώτος, μάνατζερ της Casa María.
Σήμερα μπορούμε να βρούμε το σάντουιτς με καλαμάρι σε μπαρ στη Malasaña (που υπερασπίζονται το σύγχρονο-παραδοσιακό σύμπαν) όπως π.χ. Verbena Bar και σε επιλεγμένες γωνιές στη La Castellana, όπως αυτή που ετοίμασε ο σεφ Iñaki Rodaballo στο Πανκ Μπαχ : μαύρο ψωμί με μελάνι καλαμαριού , wakame και ñora φύκια, καλαμάρι με ψιλή τεμπούρα , και μια καλή βάση για λείο aioli.
Έτσι, με ένα θολό παρελθόν και ένα λαμπρό μέλλον, μπορούμε μόνο να προσθέσουμε: Ζήτω το σάντουιτς με καλαμάρι!
Ακολουθήστε το @merinoticias
Όλα στο μαύρο! Punk Bach's Choice
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- 16 μέρη στη Μαδρίτη όπου μπορείτε να φάτε ένα εξαιρετικό σάντουιτς με καλαμάρι - Youtube: Αναζητώντας την τέλεια μπύρα στη Μαδρίτη
- Οι πιο διάσημοι δρόμοι τάπας στην Ισπανία
- Όλα τα βίντεο του Condé Nast Traveler
- Διαδρομή των ιστορικών ταβέρνων της Malasaña
- Μπύρες χειροτεχνίας από τη Μαδρίτη: ξανθές, καστανές, μαύρες... και όλες παραδοσιακές
- 20 μπύρες αξίζει ένα ταξίδι
- Ο απόλυτος οδηγός για τις καλύτερες μπυραρία στο Βερολίνο
- Η χώρα του κρασιού είναι πλέον αφιερωμένη στην μπύρα
- 57 πράγματα που θα καταλάβεις μόνο αν είσαι από τη Μαδρίτη
- Pure love: 15 μέρη στη Μαδρίτη για πρώτο ραντεβού
- Πράγματα που πρέπει να κάνετε στη Μαδρίτη μια φορά στη ζωή
- 100 πράγματα για τη Μαδρίτη που πρέπει να γνωρίζετε
- Όλες οι πληροφορίες για τη Μαδρίτη
- 25 φωτογραφίες που θα σας κάνουν να νιώσετε τυχεροί που ζείτε στη Μαδρίτη αυτή την άνοιξη
- Πες μου πώς είσαι και θα σου πω σε ποια γειτονιά της Μαδρίτης πρέπει να ζεις
- Πώς να συμπεριφέρεσαι στη Malasaña
- Πώς να συμπεριφέρεσαι στο Barrio de Salamanca
- Πώς να συμπεριφέρεσαι στη Λα Λατίνα
- Μαδρίτη με 20 χρόνια vs. Μαδρίτη με 30 χρόνια
- Η Μαδρίτη είναι να το φας: έξι νέα εστιατόρια με το όνομά τους
- Πλατεία Ματούτε
- Fish Street
- Ο δρόμος του Gabriel Lobo
- Οδός Novitiate
- Οδός Villalar
- Οδός Rue
- Τα καλύτερα εστιατόρια χάμπουργκερ στη Μαδρίτη
- Όλα τα άρθρα της Μαρίας Κρέσπο