Καροτσάκι τυριού Santceloni (Μαδρίτη)
Έχουμε πάρει συνέντευξη από έναν από τους ανθρώπους που γνωρίζουν τα περισσότερα για το θέμα στη χώρα μας. Λάτρης των σάπιων τυριών, **ο maitre d' στο εστιατόριο δύο αστέρων Santceloni, ** Άμπελ Βαλβέρδε , μας εξήγησε πόσο ζωγραφίζει η Ισπανία σε αυτό το τυρί και τι δεν πρέπει να χάσετε στον κόσμο. Αφήστε λοιπόν στην άκρη το ζαμπόν pata negra (θα είναι μόνο μια παρένθεση) και βουτήξτε στον μυρωδάτο κόσμο του τυριού χωρίς κόμπλεξ. Σας δίνουμε τα στοιχεία για να έχετε τις συντεταγμένες μιας τάσης που είναι εδώ για να μείνει.
ΟΔΗΓΟΣ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΝΑΙ «ΕΚΤΟΣ ΤΥΡΙΟΥ»
Από πού να αρχίσω? Τίποτα καλύτερο από την κράτηση ενός τραπεζιού στο Εστιατόριο Sanceloni. Αν υπάρχει ένας ναός της σανίδας τυριού στην Ισπανία (καλά κατανοητός), είναι αυτός. περίπου 80 ποικιλίες (μερικές φορές με μια μονογραφία αφιερωμένη σε έναν από αυτούς) περιστρέφονται και ποικίλλουν σε αυτό το τραπέζι των 1.800 τυριών που φέρεται από ένα παλιό σπίτι, από την περιοχή Ampurdá. Μόλις περάσετε την πόρτα, θα μυρίσετε ήδη τυρί.
Abel Valverde, εστιατόριο maitre de Santceloni.
Οι λάτρεις του τυριού μεγαλώνουν χωρίς σταματημό. Όλα τα καλά πράγματα μιμούνται. Ο κόσμος των τυριών στην Ισπανία έχει αποκτήσει οπαδούς. Όμως, όσο κι αν πιστεύουμε ότι καταναλώνεται πολύ τυρί στη χώρα μας, η πραγματικότητα είναι ότι αυτό που έχει κατακτήσει την καρδιά του μέσου Ισπανού (και το ψυγείο του) είναι η εκροή της εικόνας του Δον Κιχώτη και του τυριού του Manchego. Στην Ισπανία, Η μέση κατανάλωση ανέρχεται στα 8,02 κιλά ανά άτομο ετησίως , σύμφωνα με πηγές του υπουργείου Γεωργίας. Αλλά δεν είμαστε καν ανάμεσα στις δέκα κορυφαίες χώρες που τρελαίνονται με το τυρί: οι Έλληνες προηγούνται με 37 κιλά ανά άτομο ετησίως, ακολουθούμενοι από τους Γάλλους (23 κιλά), τους Μαλτέζους (22 κιλά), τους Γερμανούς (20 κιλά). Αυστριακοί (18 κιλά), Κύπριοι (16 κιλά), Αργεντινοί (14 κιλά), Αυστραλοί (10,5 κιλά) και Βρετανοί (10 κιλά)
Ποιοι ήταν οι πρωτοπόροι στη χώρα μας; Santi Santamaria Ήταν ο πρόδρομος των σανίδων τυριού όπως ήθελε ο Θεός (δηλαδή γαλλικού τύπου) σε εστιατόρια υψηλής κουζίνας, που προσφέρονταν και παρουσιάζονταν στον πελάτη για την εξυπηρέτηση. Πρώτα ήταν στο εστιατόριό του Can Fabes και μετά στο Santceloni στη Μαδρίτη, πριν από 10 χρόνια.
Ο maitre d', Abel Valverde, και ο σεφ, Óscar Velasco, φτιάχνουν το τυρί Spirit de Santceloni
Τεχνίτες στην εξουσία Στην Ισπανία, οι τυροκόμοι υπήρχαν πάντα, αλλά, μακριά από μεγάλα αστικά κέντρα και με ελάχιστο μάρκετινγκ, κανείς δεν τους γνωρίζει. Η τάση που έρχεται είναι Χέρι-χέρι με τα βαριά της ισπανικής αποκατάστασης, αυτά τα χειροποίητα τυριά παίρνουν τη θέση που τους αξίζει . Επικεφαλής αυτού του επαναστατικού κινήματος, για άλλη μια φορά το εστιατόριο Santceloni: το Sprit de Santceloni Είναι ένα τυρί που είναι το αποτέλεσμα της συνεργασίας των αγροτικών τυροκομικών στην Ισπανία και εστιατορίων υψηλής κουζίνας. Όταν ο Άμπελ Βαλβέρδε συνάντησε τον Ρουμπέν, τον διευθυντή του Τυροκομείου Granja Cantagrullas (στο Robledo της Βαγιαδολίδ), ένιωσε ότι είχε βρει την τυροκομική αδελφή ψυχή του: «Είναι η πρώτη φάρμα στην Ισπανία με άδεια να παρασκευάζει ωμό πρόβειο γάλα με πολύ γαλλικό», μας λέει. Ένα όνειρο που έγινε πραγματικότητα.
Ισπανία, στην πρώτη κατηγορία Ο Charles De Gaulle έλεγε: «Πώς περιμένεις να λειτουργήσει ένα μονοκομματικό σύστημα σε μια χώρα με περισσότερα από 246 διαφορετικά είδη τυριών;» Μιλούσε για τη Γαλλία (φυσικά), που συνορεύει με 400 ποικιλίες. Αν και στην Ισπανία δεν φτάνουμε σε αυτά τα αστρονομικά στοιχεία, «έχουμε πολλά άγνωστα προϊόντα που δεν προέρχονται από πολύ συγκεκριμένες αγροτικές περιοχές», εξηγεί ο Βαλβέρδε. Αγελάδες στα βόρεια, πρόβατα στο κέντρο και κατσίκες στα νότια θα μπορούσε να σκιαγραφήσει μια μελέτη για την τυπολογία των τυριών στη χώρα μας (και γιατί όχι και άλλων ειδών μελετών) . Αλλά αν έχουμε χαρούμενα ζώα, εξαιρετικό καιρό και ταΐζουμε καλά αυτά τα ζώα, γιατί κανείς δεν τολμάει να φτιάξει τυριά με πλυμένη πάστα και μουχλιασμένη φλούδα και εμείς τολμάμε να φτιάξουμε μόνο ωριμασμένα;
Πού μπορώ να δοκιμάσω τα καλύτερα τυριά; Στη Μαδρίτη, το ιδανικό μέρος για να το κάνετε είναι το Cheese Bar (José Abascal, 61, τηλ. 913 99 25 50), το πρώτο μέρος στον κόσμο αφιερωμένο αποκλειστικά στον κόσμο του τυριού. Με μια ποικιλία από 170 τυριά (από τις 17 ισπανικές κοινότητες και 8 ευρωπαϊκές χώρες) έχουν ένα μπαρ σαν σούσι, όπου οι κύριοι συντονιστές προετοιμάζουν την επιλογή των τυριών, ένα μενού προσανατολισμένο στον κόσμο του τυριού με ρακλέ, _foundues..._Σύμφωνα με στον επιλεγμένο τύπο, το σέρβις συνοδεύεται από μαρμελάδες, τσάτνεϊ, κυδώνια, λαχανικά, μαρμελάδες και ένα ψωμί για να γλείφετε τα δάχτυλά σας . Περισσότερα από 700 τετραγωνικά μέτρα σε ένα μέρος σχεδιασμένο για χαλάρωση, με εσωτερικό κάθετο κήπο, με μπαρ και δύο δωμάτια (το ένα με κοινόχρηστο τραπέζι σκανδιναβικού στιλ).
Μέσα στο Cheese Bar
Και να τα αγοράσω; Αναμφίβολα, η πιο αποκλειστική μπουτίκ τυριών είναι η Poncelet (Argensola, 27), ένας τόπος επαφής μεταξύ τεχνιτών και καταναλωτών, ώστε να μπορούν να μυηθούν στα μυστικά του τυριού (80 ισπανικές αναφορές και περισσότερες από 240 ευρωπαϊκές), συμπεριλαμβανομένων τυριών πολύ αποκλειστικών και είναι δύσκολο να βρεθούν στην Ισπανία, ακόμη και στη χώρα καταγωγής τους. Είναι οι πρώτοι διανομείς που έχουν Κέντρο Συντονισμού Τυριών. Αγοράζουν από την προέλευση και τα προϊόντα τους περνούν μια σεζόν στις σπηλιές τους, εξελίσσοντας στον τέλειο βαθμό συντονισμού. Αφήστε τον εαυτό σας να σας συμβουλεύσει επαγγελματίες και λάβετε τον κατατοπιστικό οδηγό σας. Τα μαθήματα, οι γευσιγνωσίες και οι παρουσιάσεις προϊόντων προσελκύουν όλο και περισσότερο κόσμο.
Ο σχεδιασμός και η προσεκτική παρουσίαση των τυριών Poncelet τα κάνουν, αν είναι δυνατόν, πιο λαχταριστά
Ένα άλλο κλασικό στη Μαδρίτη είναι το La Boulette στο Mercado de la Paz, μια αγορά με σιδερένια κατασκευή από το 1882 που στεγάζει αυτήν την επιχείρηση όπου έχετε επίσης πολύ ιδιαίτερους ξηρούς καρπούς, κρασιά και ψωμιά. Στο Mercado de San Miguel, με πιο εμπορικό σημείο, θα βρείτε και κάποια αναπαράσταση. Στη Βαρκελώνη, Στη Vila Viniteca (Aguilers, 7) υπάρχουν περισσότερα από 350 είδη χειροποίητων τυριών, τα περισσότερα από νωπό γάλα, από διαφορετικές χώρες και προέλευση, στο σωστό σημείο ραφιναρίσματος.
Κάτι άλλο που πρέπει να ξέρω; Φυσικά! Ο Maitre Abel Valverde μας συνιστά να ανακαλύψουμε πολλά από τα τυριά μας, τα οποία παραμένουν κρυμμένα. Εδώ είναι 5 ποικιλίες που πρέπει να ανακαλύψετε:
1) Λίγοι γνώριζαν το Gamonéu, ένα είδος μπλε τυριού αναπτύχθηκε στο ομώνυμο χωριό, στο συμβούλιο του Onís και σε ορισμένα μέρη του Cangas de Onís, ώσπου μια μέρα ένας ανώνυμος και ξένος ταξιδιώτης άρχισε να μιλά για αυτό πέρα από τα σύνορά μας. Σήμερα αρχίζει να ξεχωρίζει διεθνώς.
δύο. Τυρί από κατσικίσιο και πρόβειο κασκόλ Uga Κατασκευασμένο από τον Finca de Uga (Lanzarote), κέρδισε ένα από τα διεθνή βραβεία τυριού πέρυσι, αποδεικνύοντας ότι τα πρόβατα και τα κατσίκια του χαλαρώνουν πραγματικά με τη μουσική στα στυλό και ότι δεν είναι ανοησία.
3. Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, κανείς δεν είχε ακούσει για το ** Cadiz Payoyo **. Σήμερα η κατσίκα payoya, από τη Sierra de Grazalema και τη Serranía de Ronda, που κινδυνεύει με εξαφάνιση, έχει γίνει η χήνα που γεννά τα χρυσά αυγά σε αυτές τις περιοχές.
Τέσσερα. Μεταξύ των πιο αναγνωρισμένων είναι Κατσικίσια τυριά από το Castilblanco de los Arroyos , που ονομάζεται Mare Nostrum, μια μικρή πόλη στη Sierra Norte de Sevilla που, μετά από ένα μακρύ ταξίδι στα γαλλικά εδάφη, εφαρμόζει τις προσεκτικές τεχνικές που μαθαίνονται στο Centre Fromager de Carmejane, στη γαλλική Προβηγκία.
5. Τα τυριά της κοιλάδας Aran. Σε αυτόν τον χώρο (λίκνο του τυροκομείου μας) υπάρχουν πολλοί τεχνίτες που φτιάχνουν τυριά εξαιρετικής ποιότητας. Για να αναφέρουμε μερικά, η περιοχή Montseny (Formatgeria del Montseny) παράγει τυριά με καθαρό φλοιό με εντυπωσιακή μπύρα.
Πού μπορώ να μάθω περισσότερα για το τυρί;
Η βιβλιοθήκη Poncelet Cheese Bar διοργανώνει εργαστήρια τα Σαββατοκύριακα (από Οκτώβριο έως Μάρτιο) με ειδικούς στον κόσμο του τυριού: τεχνίτες τυριών, σομελιέ, σεφ... Ο Sommelier Alex Patullé θα διδάξει πώς να βρείτε αρμονία μεταξύ τυριών και μπύρας από την abadía και τον Ricardo Martínez , από τη Moulin Chocolat, θα εξερευνήσει, μαζί με τον Paco Pajares, τον σεφ στο Poncelet Cheese Bar, τις δυνατότητες εισαγωγής του τυριού ως συστατικού ζαχαροπλαστικής. Πώς το τυρί σχετίζεται με το λάδι ή πώς να το εισάγετε στις σαλάτες θα είναι περισσότερα θέματα για θεραπεία, μεταξύ των how not συνεδριών αφιερωμένων στην καταγωγή του (Αστούριες, οι δύο Καστίλες, βόρεια Ιταλία κ.λπ.) ή ανάλογα με το ζώο (αγελάδα, πρόβατο κ.λπ.). Το βασικό μάθημα για το τυρί και την αισθητηριακή ανάλυση θα επανεκδοθεί (μαθήματα από 22 ευρώ το άτομο)
Και πώς μπορώ να φτιάξω μια καλή σανίδα τυριού; Αν θέλετε να εκπλήξετε τους φίλους σας, μια καλή σανίδα τυριού είναι ένα ασφαλές στοίχημα. Το σημαντικό είναι να έχετε μια ποικίλη επιλογή. Κάντε το ορατό, ορεκτικό και κομψό. Χρησιμοποιήστε μια ποικιλία χρωμάτων και γεύσεων για να αποκτήσετε μια εμπειρία. Το τυρί πρέπει να κόβεται ανάλογα με το σχήμα που έχει. Τα κλειδιά σε αυτό είναι η υφή και η γεύση. Η σανίδα τυριού πρέπει να έχει τα πιο μαλακά τυριά εξωτερικά και τα πιο δυνατά τυριά από μέσα για να τρώγονται τελευταία. Θα βρείτε μια εξαιρετική λίστα για να τους γνωρίσετε εικονικά στο Mundo Quesos.